TEMA MÉTODOS DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Presentado por:
ALCOHOLICA, Y
SUS
APLICACIONES
 Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Se obtienen como productos finales: un alcohol en forma de etanol
cuya fórmula química es:
CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular
 Los microorganismos presentes en
este proceso son de tres tipos:
levaduras, mohos y hongos.

 Las levaduras son microorganismos

unicelulares, que consiguen su energía por medio
de la fermentación alcohólica, en la que rompen las
moléculas de glucosa para obtener la energía para
sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia
de la fermentación.

 La levadura S. cerevisiae es un
hongo unicelular responsable de gran
parte de las fermentaciones alcohólicas.
 El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra etc.

 La fermentación etílica ha
sufrido cambios en lo
industrial con
objeto de aumentar la
eficiencia química del
proceso.
 Eljugo después del proceso de molienda
presenta la siguiente composición, tal como
se muestra en la tabla 2-12:
Tabla 2-12 Composición del Jugo
 La fermentación alcohólica es un proceso
anaerobio en el que las levaduras y algunas
bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido
de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas
(glicolisis) dando acetaldehído, y éste se
reduce a etanol por la acción del NADH2 [1 –
2]. Siendo la reacción global (1), conocida
como la ecuación de Gay-Lussac [3]:
 Son las encargadas de transformar los
azúcares en alcohol, para ser utilizadas
deben activarse a partir de su estado
liofilizado, resuspendiéndose en medios ricos
en nutrientes, después de esto se deben
propagar en medios adecuados y tras repique
sucesivos, hasta lograr una densidad celular
cercana a los 50 millones de células por
mililitro en el inóculo y con un volumen que
debe constituir del 10 – 15% del caldo de
fermentación.
 El balance energético de la fermentación
puede expresarse de la siguiente forma [3]:

 C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)

 La transformación de glucosa en alcohol
supone la cesión de 40 kcal. Mientras que la
formación de un enlace de ATP necesita 7,3
kcal, por tanto se requerirán 14,6 kcal, al
crearse dos enlaces de ATP, tal y como se
muestra en la reacción. Esta energía es
empleada por las levaduras que llevan a cabo
la fermentación alcohólica para crecer. De
forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal
que se liberan, calentando la masa de
fermentación .
 La temperatura óptima de crecimiento de
las levaduras especialmente de sacharomyces
cerevisiae es de 30 a 35 C. la temperatura
afecta el crecimiento de manera notable,
principalmente porque los microorganismos
de una especie dada solo pueden crecer en
un rango restringido de temperatura , esto
afecta de manera importante el crecimiento
microbiano.(QUINTERO 1981)