UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA
DEPARTAMENTO DE FARMACOLOGÍA, BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS HACCP : CANAL DE

POLLO CONGELADO
INTEGRANTES:
DOCENTES:
• Arando Hilasaca, Lirio Irene
• Dra. Teresa Gallardo Jugo
• Camasita Bendita, Rosmery Noemí • Dra. Carmen López

• López Chagua, Ayrlton Jhonny

• Ocros Meza, Katherine Pamela

 PLANEAMIENTO DEL SISTEMA HACCP
Plan de proyecto HACCP
ID Denominación de la
tarea
Duración
15 16 17 18 19 20
Noviembre
21 22 23 24 25 26 27 28 29
Se plantea un plan HACCP de estructura
1 Diagnostico actual y
cumplimiento de requisitos
1d X
lineal ya que se aplicarán los principios
2
previos
Formación del equipo 1d X
HACCP a cada actividad del proceso,
3
HACCP empezando desde la recepción de la
Curso de concientización 3d X X X
para el equipo HACCP
formado
materia prima y finalizando con el
4 Descripción del producto, 1d X despacho del producto.
términos de referencia y
análisis de peligros
5 Elaboración del diagrama 1d X
Equipo HACCP
de flujo
6 Determinación de los 3d X X X
Puntos de Control Críticos
(PCC)
7 Establecer límites críticos 3d X X X

8
para cada PCC
Monitoreo de cada PCC 3d X X X
Gerente
9 Registro y documentación 1d X General
Jhonny López C.
10 Validación del sistema 1d X
HACCP
11 Auditoria interna 2d X X
12 Establecimiento de 1d X Jefe de Jefe de Jefe de
acciones correctivas y
preventivas (si fuese
Inspección y Aseguramiento Producción
necesario) Mantenimiento de la Calidad
13 Revalidación del sistema 1d X
Irene Arando H. Rosmery Katherine Ocros
HACCP Camasita B. M.
 TÉRMINOS DE REFERENCIA

Este estudio HACCP considera los peligros biológicos durante el proceso de

fabricación de canal de pollos congelados. Los peligros biológicos incluyen
patógenos que son de origen bacteriano como coliformes fecales,
Salmonella enteritidis, Campylobacter jejuni, otros contaminantes pueden
ser Staphylococcus aureus y Listeria monocitogenes, estos microorganismos
están asociados generalmente a los seres humanos y las materias primas.
El estudio HACCP inicia en la recepción de pollos muertos y termina en el
despacho de canales de pollos congelados.
 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CANAL DE POLLO
INGREDIENTES
DESCRIPCIÓN FÍSICA
Características sensoriales
Caracteristicas
fisicoquímicas
Características
microbiológicas
CONGELADO
Pollo
Canal de pollo congelado obtenido del beneficio de aves de la familia phaisanidae del
género Gallus de la especie domesticus. La canal de pollo constituye el cuerpo del ave
libre de sangre, plumas y vísceras la cual durante el proceso se han retirado las patas a
nivel de la articulación tibio metatarsiana, el cuello a nivel de la última vértebra.
Carne de color rosado pálido, de olor característico a pollo natural, sin aditivos , ni
materias o sustancias extrañas, presencia de productos químicos, rancidez o
descomposición.
pH 5.8
Temperatura 4ºC
Color: característico
Olor: característico
Textura: músculo fino sin signos de deshidratación
Formol: negativo
Recuento de coliformes fecales
Recuento de Salmonella enteritidis
Recuento de Campylobacter jejuni,
Detección de Staphylococcus aureus
Detección de Listeria monocitogenes
Clasificación por Pollo de segunda (canal tipo 2) : beneficiado con abundante carne magra bien
aspectos de calidad revestida sin resto de plumas o plumones, puede presentar traumatismo que no
sean causales del decomiso del pollo según legislación vigente.
Tratamiento tecnológico Limpieza de exceso de grasa y recortes
Lavado de pollo a chorro de agua potable
Eviscerado
Pre-Enfriamiento
Enfriamiento
Empacado
Congelación
Almacenamiento
Peligros clave a tener en Patógenos incluidos en la materia prima
cuenta

Duración útil de Refrigeración: <7 días a 4ºC

almacenado y Congelación: 3 a 6 meses a -18ºC
temperatura
Consumidores potenciales Población en general, restaurante y mercado.
Uso esperado Consumo de producto con tratamiento térmico en preparación culinaria.
Empaque La canal de pollo es embalado en bolsas plásticas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CANALES DE
POLLOS CONGELADOS
 FLUJOGRAMA DEL
PROCESO DE
CONGELADO DE POLLOS
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CANALES DE POLLOS CONGELADOS

RECEPCIÓN PRE-ENFRIAMIENTO
EVISCERADO Y ENFRIAMIENTO

PESAJE Y CONGELACIÓN Y
SELECCIÓN EMPAQUE ALMACENAMIENTO
ANÁLISIS DE PELIGROS
 Significativo
Etapa Posibles peligros Justificación de peligro Medidas preventivas Es PCC
(Sí/No)
• Verificar el desarrollo del programa de
limpieza y desinfección en la plataforma de
recibo.
• Asegurar que la zona de descargue se
encuentre limpia y sin la presencia de animales
RECEPCIÓN Posible contaminación por diferentes a lo que se está procesando.
(REVISIÓN E patógenos que los pollos • Formato de certificación de calidad del
BIOLÓGICOS SI
han adquirido en el proceso de crianza de pollos, procedencia, SI
INSPECCIÓN)
proceso de matanza. registro veterinario de proveedores
certificados y legalmente constituidos.
• Mantener el equipo y la cadena
transportadora en buenas condiciones de
funcionamiento, limpieza y desinfección.
 Significativo
Etapa Posibles peligros Justificación de peligro Medidas preventivas Es PCC
(Sí/No)

• Constante lavado y desinfección

del equipo.
• Incluir sistemas de lavado de
Contaminación por canales dentro del equipo para
presencia de bajar la carga bacteriana.
microorganismos en el • Examinar las canales para
CORTE, PELADO Y BIOLÓGICO SI equipo. descubrir la evidencia de materia NO
ARREGLO DE PATAS Manipulación de los fecal.
residuos por parte de los • Lavar las canales que caigan al
operarios. piso con desinfectante.
• Capacitar al personal acerca de
las buenas prácticas de higiene.

• Retirar de la línea las aves que

evidencien la presencia de
Contaminación entre áreas.
vísceras en mal estado.
EVISCERADO BIOLÓGICO SI Contaminación por vísceras
• Capacitar al personal en el
NO
en mal estado.
desarrollo de las operaciones de
evisceración.
 Significativo
Etapa Posibles peligros Justificación de peligro Medidas preventivas Es PCC
(Sí/No)
•Mantener flujo constante de agua

• Desinfectar el agua del equipo

•Crecimiento de
para bajar la carga microbiana
microorganismos en el
PRE-ENFRIAMIENTO BIOLÓGICOS
tanque de enfriamiento
Y Contaminación por SÍ • Controlar la temperatura del agua SÍ
ENFRIAMIENTO microorganismos y de la canal
•Contaminación microbiana
del agua
• Realizar pruebas microbiológicas y
fisicoquímicas al agua y a la canal
para verificar la inocuidad
• Controlar los flujos de aire de la
zona, para prevenir cualquier foco
de contaminación
•Ambientes contaminados
BIOLÓGICOS
PESAJE Y SELECCIÓN Contaminación por SÍ
•Contacto de las canales
• Mantener los utensilios como NO
microorganismos canastillas limpios y desinfectados
con equipos o utensilios
• Proteger las zonas donde se
desarrollan estas etapas
 Significativo Justificación de
Etapa Posibles peligros Medidas preventivas Es PCC
(Sí/No) peligro
•Almacenar el producto de acuerdo
con la capacidad del cuarto frio
Supervivencia de registrar en el formato de
BIOLÓGICOS microorganismo por el temperatura y controlar las
CONGELACIÓN Contaminación por SÍ incorrecto manejo de la temperaturas, para el daño del NO
microorganismos temperatura de los producto.
cuartos fríos •Llevar un programa de
mantenimiento de los cuartos de frío
y congelación

•Inadecuada limpieza de
•Adecuado programa de limpieza en
cámaras de refrigeración.
BIOLÓGICOS de cámaras de refrigeración
•Tiempo de
ALMACENAMIENTO Contaminación por SÍ
almacenamiento
•Reducir los tiempos de permanencia SÍ
microorganismos de los productos en la zona de
prolongado en malas
entrega para almacenamiento.
condiciones.

• Almacenar el producto de acuerdo

Supervivencia de
con la capacidad del cuarto
microorganismos por el
BIOLÓGICOS • Llevar controles y registro de las
incorrecto manejo de la
DESPACHO Contaminación por SÍ
temperatura de los
temperaturas, para reducir las NO
microorganismos fluctuaciones y evitar la
cuartos fríos durante el
deshidratación y desecación de los
almacenamiento
productos .
 NO P1
¿EXISTE RIESGOS ESTA NO ES PCC
ETAPA DE PROESO?

ÁRBOL DE DECISIONES SI
Modificar la etapa o
rediseñar el proceso o
producto

Se requiere ejercer control

en esta etapa para P2
¿Existen medidas garantizar la calidad del
preventivas para los riegos NO producto.
identificados en esta
etapa?

SI
¿Esta etapa ha sido P3
diseñada específicamente
para eliminar un peligro o
para reducir un nivel
SI
aceptable?
NO
LA ETAPA ES UN PUNTO
¿Puede la contaminación CRITICO DE CONTROL
NO NO ES PCC
alcanzar niveles aceptables P4
en esta etapa?

SI

¿Un paso siguiente

ES POSIBLE ETABLECER NO
EL PCC EN ESTA ETAPA
eliminará o reducirá el
riego a niveles aceptables?
P5
SUBSIGUIENTE SI
 ÁRBOL DE DECISIONES PARA LÍNEA DE POLLO CONGELADO
ARBOL DE DECISIONES PARA LINEA DE CANAL DE
PLAN HACCP PLANTA PRODUCTORA
POLLO CONGELADO

Elaboró: Pamela Ocros Aprobó: EQUIPO HACCP Fecha: 24/11/18

Página: 1/1
ELABORACIÓN DE CANALES DE POLLOS CONGELADOS
ETAPA P1 P2 P3 P4 P5 PC PCC
Recepción
SI SI SI - - SI SI
(Revisión e inspección)
Corte, pelado y arreglo de
SI SI NO NO - SI NO
patas
Eviscerado SI SI NO SI SI SI NO
Pre- enfriamiento SI SI SI SI SI SI NO
Enfriamiento SI SI SI - - SI SI
Pesaje y selección SI SI NO NO - SI NO
Empaque SI SI NO NO - SI NO
Congelación SI SI SI NO - SI NO
Almacenamiento SI SI SI - - SI SI
Despacho SI SI NO NO - SI NO
PCC

PCC
IDENTIFICACIÓN DE
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL EN
FLUJOGRAMA

PCC
 DIAGRAMA DE FLUJO DE
PLAN HACCP PLANTA PRODCUTORA
CONGELACIÓN DE POLLOS
Fecha: 24-11-18
Elaboro: Noemí Camasita Aprobó: Equipo HACCP
Página 1/2

PCC

PC

PC

PC
 DIAGRAMA DE FLUJO DE
PLAN HACCP PLANTA PRODCUTORA
CONGELACIÓN DE POLLOS
Fecha: 24-11-18
Elaboro: Rosmery Camasita Aprobó: Equipo HACCP
Página 2/2

PCC

PC

PC

PC

PCC

PC
 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO
Límites Medida de
PCC Peligro Justificación
Críticos Control

Posible contaminación por patógenos que  Presencia de

 Adquirir pollos en
Recepción Biológico los pollos han adquirido en el proceso de agentes
granjas certificadas
matanza. patógenos

Los sistemas de enfriamiento que son

 Usar termómetro y
controlados inadecuadamente pueden  T° < 3°C
Enfriamiento Biológico
conducir a una prevalencia más alta de  P atm = 2 atm
cronómetro calibrado
patógenos en el producto final  Monitorización

 Usar termómetro y
cronómetro calibrado
 Control de
Existen probabilidades que los patógenos
crecimiento
crezcan si la temperatura no se mantiene a  T° 3-6°C
Almacenamiento Biológico
una temperatura adecuada para impedir el  t máx 24 h
bacteriano mediante
crecimiento de patógenos. el monitoreo de T° de
cuartos de frío y
producto con ≤ 4°C
 CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO
MONITOREO
PCC Registro Verificación
Qué Cómo Cuándo Quién
Hojas de
Certificado de análisis de
Cada vez que Jefe de resultados de
calidad de lotes de pollos Auditorias a
Recepción Visualmente llegue un lote inspección y certificado de
muertos por parte del proveedores
de pollos mantenimiento análisis de
proveedor.
calidad.

Usar termómetros y
cronómetros calibrados y
Registros de
verificados cada 30 min. Cada 30 min. Jefe de Revisión de los
Enfriamiento Visualmente temperatura y
Controlar la calibración de Cada 2 días. producción registros
calibración.
termómetros y cronómetros
a usar.

Usar termómetros y
cronómetros calibrados y
Registros de
verificados cada 30 min. Cada 30 min. Jefe de Revisión de los
Almacenamiento Visualmente temperatura y
Controlar la calibración de Cada 2 días. producción registros
calibración.
termómetros y cronómetros
a usar.
 ACCIÓN CORRECTIVA DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO
Acción correctiva
PCC Peligro Límites Críticos Medida de Control Registro Verificación
Procedimiento Responsable

Rechazar pollos en Hojas de

 Presencia de  Adquirir pollos en malas condiciones y resultados de Auditorias a
Jefe de
Recepción Biológico agentes granjas que no presenten
inspección
certificado de proveedores
patógenos certificadas registros de granjas análisis de
certificadas. calidad.

 Usar termómetro Parar el proceso

 T° < 3°C Registros de Revisión de los
y cronómetro mientras se regule la Jefe de
Enfriamiento Biológico  P atm = 2 temperatura y registros
calibrado presión y la producción
atm calibración.
 Monitorización temperatura.

 Adecuado programa de
 Usar termómetro y limpieza en de cámaras
cronómetro calibrado de refrigeración.
 Control de  Rotación adecuada de Jefe de
Registros de Revisión de los
 T° 3-6°C crecimiento productos primeras aseguramiento
Almacenamiento Biológico entradas primeras temperatura y registros
 t máx 24 h bacteriano mediante de calidad
el monitoreo de T° de salidas (PEPS) calibración.
cuartos de frío y mantenidos a ≤ 4ºC y un
producto con ≤ 4°C adecuado enhielado.
 BIBLIOGRAFÍA
• GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO, REFRIGERADO Y CONGELADO . PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO
ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA. UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER. (ACTUALIZADO EL 27 DE FEBRERO DEL
2008) (REVISADO EL 24 DE NOVIEMBRE DEL 2018). DISPONIBLE EN: HTTPS://WWW.UIS.EDU.CO/INTRANET/CALIDAD
• RODRIGUEZ I. DESARROLLO DE UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA BASADO EN LA METODOLOGÍA HACCP, PARA
UN RASTRO AVÍCOLA. (TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO). UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA
DE MÉXICO. MÉXICO DF. 2013. DISPONIBLE EN: HTTPS://WWW.ZARAGOZA.UNAM.MX
• VITERI M. MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE POLLOS DE ENGORDE, UTILIZANDO EL ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP) EN LA EMPRESA POFRESCOL LTDA. PONTIFICIA UNIVERSIDAD
JAVERIANA . BOGOTÁ, 2013.
• FLOREZ D. IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP EN UNA EMPRESA DE APANADOS DE POLLO Y PESCADO EN LA
CIUDAD DE BOGOTÁ . UNIVERSIDAD DE LA SALLE . BOGOTÁ, 2007.
ANEXOS
 MODELO DE REGISTRO DE ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

FUENTE:
MODELO DE REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS
MODELO DE REGISTRO DE TEMPERATURA DE AMBIENTE
MODELO DE REGISTRO DE REVISIONES PREVIAS AL ENVÍO