1

“ PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE PESCADO Y ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD”
 INTRODUCCION
2
 La industria pesquera en el Perú se ha desarrollado debido al progresivo
incremento de faenas de pesca reportada en las aguas marinas de nuestro
litoral, pero esto ha sido orientado a la producción harina y aceite de pescado.
Alcanzando el 90% en el sector industrial.

 La anchoveta es el principal recurso destinado a la producción de harina y

como subproducto el aceite de pescado, pero esto ha venido siendo
desplazado a medida de la demanda y la necesidad alimentaria por el sector
conservero, impulsando el nivel de empleo y capacidad productiva .

 La industria pesquera se ve en la actualidad afectada

por los cambios climático (Fenómeno del niño) que influye
en las condiciones intrínsecas del mar peruano tanto en la

flora y fauna del fondo marino.

INDICE
 La actividad pesquera esta compuesta:
3
Industria Pesquera (393 Plantas)

Industria Conservera, congelado y

curado (222 Plantas)

Industria Harina y Aceite (119

Plantas)

Harina Residual (52 Plantas)

 La industria conservera ha implementado en todo su proceso mecanismo

de seguridad y salud alimentaria basado en programas base como son:
GMP, SSOP, HACCP, etc.
 La producción de conserva de pescado CHD, ha incrementado canales de
comercialización a mayor o menor escala y redes de distribución, para ello
generar puesto de trabajo directo a diversas familias INDICE
 REVISION BIBLIOGRAFICA 4

TECNOLOGIA
NECESIDAD DE
HOMBRE
PRESERVACIO INDUSTRIA
HUMANA N

ALIMENTACIO
HABILIDADES
N
CONSERVA DEMANDA

Nicolas Apert
Louis Pasteur 1810
(Inactivación de (Botella c/tapa de corcho)
microorganismos)
MATERIA PRIMA 5

COMPOSICION CONDICIONES
QUIMICA CLIMATOLÓGICAS
 Zonificación:
 Vitaminas y
minerales
Estación del año
 Lípidos  Temperatura y
 Proteínas tiempo
 Aminoácidos  Alimentación

Pescado
IMPORTANCIA
VARIEDAD
NUTRICIONAL
 Clasificación y taxonomía
 Ayuda al metabolismo
 Orden y Familia
catabólico del ser humano
 Vitaminas A y D: formación de
huesos y a la visión, Vitamina
E: protector antioxidante
INDICE
 6
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO
Jurel, Caballa, etc
ESPECIES

Alimentación COMPOSICIÓN
Nado migratorio AMBIENTE QUÍMICA DEL EDAD Tamaño, Peso,
PESCADO
habitat etc

SEXO Cambios sexuales

(Desove)
 7

Composición Química
LIPIDOS

del Pescado
PROTEINAS

Compuestos
AMINOACIDOS Nitrogenados No
Proteicos

OTROS COMPUESTOS
Aminoácidos Libres
MENORES

Vitaminas y Minerales
 8

LIPIDOS

FOSFOLÍPIDOS TRIGLICÉRIDOS
Estructura Integral de la Almacenamiento de
Membrana Celular energía en depósitos de
Desempeñan una grasa
función Biológica Suponen el 1% del peso
vivo Indice
AMINOACIDO
9

PROTEINAS DEL
MUSCULO DEL
PESCADO

PROTEINAS PROTEINAS
PROTEINAS DEL
ESTRUCTURALES SARCOPLASMATICAS
TEJIDO CONECTIVO
 Actina  Mioalbumina
 Miosina  Colágeno
 Globulina
 Tropomiosina  Enzimas
 Actomiosina

Indice
 10
 Aminoácidos Libres
COMPUESTOS  Compuestos de guanidina
NITROGENADOS NO  Dipeptidos
PROTEICOS  Oxido de Trimetilamina
(OTMA) y derivados
 Urea
 Nucleótidos
Disueltas en el sarcoplasma y
liquido intercelular
Aminoácidos
Libre

Histamina Histidina

Descarboxilacion
Bacteriana
Indice
 11
VITAMINA
SY
MINERAL
ES

Vitamina Minerale
s s
 Especie
 Estación del
Año
 A y D: Especie
 Calcio
Graso  Fosforo
( fortaleza la  Hierro
vista y los  Cobre
huesos)  Yodo
 B (Complejo
Vitamínico)
Indice
ESPECIES UTILIZADAS EN PRODUCCION DE CONSERVA DE
PESCADO: PESQUERA CONSERVERA DE CHIMBOTE S.A.C 12

 CABALLA (Scomber
Japonicus)

 JUREL (Trachurus
Picturatus)

 ANCHOVETA(Engraulis Ringens)
 13
 Cuerpo fusiforme
 Pendunculo caudal fino
CARACTERISTIC  Delante cola bifurcada existe aletillas
AS  Ambientes relativamente calidos:
CA MORFOLOGICAS 14ºC<Tº<23ºC
BA  Disponibilidad de Oxigeno: 2.0 a 6.0 ml/L
LL  Habitos gregarios: forma cardumenes

A  Desde Manta Isla Galápagos (Ecuador), Isla

DISTRIBUCION Y Darwin 45 Sº
LOCALIZACION  Longitud promedio: 32 cm, longevidad: 6 años
 Peso aproximado 1 a 2 Kg
 Relación masas de agua: Se aleja en Invierno, Se
acerca en Verano
Edad y Crecimiento:
 Edad adulta: 3 a 4 años
 Tallas > 29 cm (Pesqueria)
ASPECTOS Reproduccion:
BIOLOGICOS  Desove: fines de primavera y verano, mayor
intenso en enero a marzo
Regimen Alimentario:
 Fitoplancton, zooplancton, especialmente
anchoveta
 14
 Coloracion azul grisácea, dorso, lados y
vientre
CARACTERISTI  Pendunculo caudal fino, cola bifurcada
CAS  Delante cola bifurcada existe aletillas
JU MORFOLOGICA  Ambientes relativamente calidos:
RE S 14ºC<Tº<23ºC
L  Disponibilidad de Oxigeno: 2.0 a 6.0 ml/L
 Salinidad: 34.80<ŝ<35.25 ups
 Desde Manta Isla Galápagos 52 (Ecuador), Costa
DISTRIBUCION Amerca Sur (Este), Aguas N.Zelanda (Oeste)
Y  Alto grado de dispersion
LOCALIZACION  Peso aproximado 1 a 2 Kg
 Relación masas de agua: Se aleja en Invierno, Se
acerca en Verano
Edad y Crecimiento:
 Edad adulta: 3 a 4 años, inicio de madurez
26 cm
ASPECTOS  Tallas > 31 cm (Pesqueria)
BIOLOGICOS Reproduccion:
 Desove: fines de invierno hasta primavera,
mayor intenso en octubre y noviembre
Regimen Alimentario:
 Fitoplancton, zooplancton, especialmente
anchoveta
 COMPOSICION QUIMICA DE
ACIDOS GRASOS
ESPECIES MARINAS 15
ACIDO GRASO PROMEDIO COMPOSICION
C 14:0 Miristico 5.4 PROXIMAL DEL
C 15:0 Palmitoleico 0.7 PESCADO COMPONENTES
COMPONENT PORCENTAJE
C 16:0 Palmitico 18.4 ES MINERALES
PARAMETROS FRESCO CONSERVA
C 16:1 Palmitolenico 5.6
CRUDO MACROELEMEN PROMEDIO
C 17:0 Margarico 0.6 TO (mg/100g) (%)
HUMEDAD 73.8 62.1
C 18:0 Estearico 2.8
GRASA 4.9 14.0 Sodio 47.8
C 18:1 Oleico 20.7
PROTEINA 19.5 24.8 Potasio 457.4
C 18:2 Linoleico 0.9 SALES 1.2 1.2 Calcio 4.3
MINERALES
C 18:3 Linolenico Tras
CALORIAS 157 272
Magnesio 40.4
C 20:0 Araquico 5.2

C 20:1 Eicosaenoico 0.2 MICROELEMENTO PROMEDIO

C 20:3 Eicosatrienoico 1.8
(ppm) (%)
C 20:4 Araquidonico 1.4 Fierro 37.7
C 20:5 Eicosapentanoico 14.1 Cobre 0.9
C 22:3 Docosatrienoico 0.9 Cadmio 0.2
C 224 Docosatetraenoic 1.1 Plomo 0.3
o
C 22:5 Docosapentaenoi 2.9
co
C 22:6 Docosahexaenoic 16.3
o
 EVALUACION DE LA
CALIDAD DEL  Aminas - Bases volátiles Totales: 16
Método TBVN

PESCADO bioquími
co


Amoniaco: Desanimación de proteínas
Trimetilamina: Reducción bacteriana
OTMA
 Dimetilamina: Desnaturalización de
Proteína
 Aminas Biogenicas: HISTAMINA

 Prueba

Discriminativ Métod Evaluaci Propiedades
a Métod Eléctrica
o ón  pH (6.6 – 6.8) y
 Prueba
sensori o Eh
Descriptiva sensoria físico  Medida de la
 Prueba al
Afectiva
l Textura
 Prueba de
Mercado

 Recuento total de aerobios

 Bacterias del Deterioro: H2S – S.
Método
microbiológic Putrefaciens, Pseudomonas,
o Photobacterium
 Bacterias Patógenas: Ambiente
o manipulacion
CAMBIO INTRINSECOS DE LA CARNE DE
PESCADO 17
Glucolisi
s DEGRADACION
AUTOLITICA DEL
PESCADO

PRE RIGOR RIGOR MORTIS POST MORTEM

  Duro  Musculo blando,

Musculo blando,
 Rígido flexibles y sin
flexibles y elástico
  Tiempo (1 o mas elasticidad
Tiempo (horas)
 días)  Tiempo:
Actina + Miosina
 Complejo (Permanente)
ATP
ActoMiosina
 ATP (1.0 moles/g)

 Fase 1: Pescado muy fresco (algas marinas)

 Fase 2: Carne es Neutral, textura aun agradable
 Fase 3: Signos de deterioro: OTMA ---- TMA: olores afrutados, amoniacales, rancios
 Fase 4: Deteriorado o Putrido
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO
FRESCO Y DETERIORADO
CARACTERISTICAS DE UN PESCADO
FRESCO
 Ojos claros,brillantes, salientes
 Mucus a especies marinas, piel brillante,
escamas adherible a piel
 Carne firme al tacto, comprensión con dedo
será elástica, ausencia de coloracion
 Abdomen limpio, libre olores, pared
abdominal firme, olor fresco
 Inspeccion de sangre: rojo intenso fresco
 Apertura del pescado: carne adherida a
hueso, firmeza
 Columna vertebral color gris perlado
 Olor agradable: agua marina
 Razonable; libre de parasitos cualquier
naturaleza
18
CARACTERISTICAS DE UN PESCADO
ALTERADO
 Ojos opacos,hundidos,distorsionado
 Mucus amarillento, mal olor, apariencias
lechosa, piel seca y quebrada,
desprendimiento escamas
 Carne blanda, floja, presión con el dedo
aparece ligera depresión, coloración
amarillenta
 Abdomen con coloración, fuerte olor
ofensivo, blando, pulposo, superficie de
color marron
 inspección sangre en columna vertebral es
oscura, consistencia ligera, olor
desagradable
 Apertura del pescado: carne se desprende
fácilmente, inicio de autolisis
 Columna vertebral coloración rosada
 Olores especial a rancio, putrido
 Muy infectado de parasitos
ANATOMIA DEL PESCADO 19
GENERALIDADES CONSERVA DE PESCADO 20
HOJALATA

CARACTERISTICA PARTES
S

Recipiente rígido de metal

usado para almacenar
líquidos y/o solidos
herméticamente  Cobertura:  Cuerpo: Fondo – Tapa
 Estaño: (g/m2)  Tapa: Parte Superior cuerpo
 Chapa cromada: 2.8 g/m2  Cuerpo Embutido: Cuerpo
 Temple: Dureza del Material sola pieza en el fondo
 Estanqueidad
 Envases: 55 – 60 ºR  Cuerpo con costura: Extremos
 Hermeticidad
 Fondo de aerosoles: 65 – se unen por costuras
 Opaca a la luz y radiaciones
66 ºR  Remache: Union de Bordes de
 Reciclable
 Espesor: chapas
 Resistencia mecánica
 Medida: 0.20 – 0.36 mm  Soldadura: Union por
 Capacidad de deformación
soldadura
 Estabilidad Térmica
 Integridad Química
 Versatilidad
 Calidad Magnetica
 OPERACIÓN DE CIERRE
21
PRIMERA OPERACION
COMPRESION
 Enrollamiento de la ala del
 Por medio del resorte
fondo sobre la pestaña del
evitando movimiento
cuerpo de la lata (ganchos)
del envase
 Solapamiento de ganchos o
reteniéndose entre el
pliegues del cuerpo y fondo
plato y el mandril
(ausencia de distorsiones)

SEGUNDA OPERACION

 Comprimir cinco capas de

metal (2 cuerpo de lata y 3 del
fondo)
 Apretado y planchado de
ganchos fondo y cuerpo
(progresivamente)
 CONSERVA DE PESCADO
25
LATA ALIMENTO CONSERVA ALIMENTICIA

Resultado del proceso

Envase metálico,
opaco y resistente de
material como
hojalata y aluminio.
Elemento fundamental
de un alimento con el
susceptible de ser
fin de preservarlo en
transformado en un
largo periodo de
producto terminado.
tiempo.

PROCESO
 CONSERVA DE PESCADO
Clasificación de Conserva de Pescado
26

 ½ Lb tuna x 48
NTP 204.001; NTP 204.002; NTP

Cantidad de materia prima y

De acuerdo al envase cantidad de unidades por caja


1 Lb tall x 24
1Lb Oval x 24

 Al natural
De acuerdo al liquido
Tipo de insumo  En aceite
de Gobierno  En Pasta de Tomate
204.007

 Entero

De acuerdo a su Filete
Tipo de corte  Lomito
presentacion  Solidos
 Desmenuzado o Grated
 Trozos

De acuerdo al tipo de  Crudo

Línea de Proceso  Cocido
proceso
 CONSERVA DE PESCADO
27
DETERIORO DE ALIMENTOS
ENLATADOS

NO MICROBIANO MICROBIANO

Deterioro • tiempo prologado de retención antes de l esterilizado

• Productos con acidez alta • Principio del deterioro, bajo Ph y recuentos minimo de células
Incipiente
• Formación de gas hidrogeno bacterianas
Corrosión Antes • Bajo vacíos provoca presiones internas excesivas en esterilizacion
• Mayor T almacenamiento, menor conservación de
Interna latas Procesamiento • tensión en los sellos (Cierres)
•

Deterioro por • Presencia de hinchazón

Infiltracion • Latas con fermentación plana (sin gas(, post autoclave o enfriamiento
con agua
Corrosión • Presencia de Humedad latas en el almacenamiento
• Temperatura de latas es igual o mayor que medio
Externa
circulante Deterioro
• Fallas de calor al punto mas frio
procesamiento
• Deterioro causado por formación de esporas
térmico
• Producción de venenos mortales - salud del consumidor
insuficiente

Hinchazó • Sobrellenado en latas pequeñas

n • Llenar a temperaturas bajas, transportar mayor
altitud Deterioro  Enfriamiento inadecuado
Por el • Cambios de Temperatura y presiones Termofilico  Almacenamiento a Temperatura altas
vacío
TRATAMIENTO TERMICO DE CONSERVA DE 28
PESCADO
Alimento: esterilidad
CONDENSADO comercial
(inocuo)

CA CA
LO Tº , tiempo, P LO ALIMENTO
ALIMENTO R ESTERILIZACIO R
SELLADO ESTERILIZAD
N
O

 Textura VAPOR  Textura

 Aroma  Aroma

SATURADO  Vitaminas
Vitaminas
 Minerales  Minerales
 Proteínas  Proteínas
 Carga
 Carga
Características intrínsecas del microbiana
microbiana
(Destrucción
(Clostridium alimento Clostridium
Botulinum) Botulinium)
 CINETICA DE DESTRUCCION 29
TERMICA
TRATAMIENTO TERMICO TERMODESTRUCCION
termodestruccion de los microorganismos ya
sean formas vegetativas o esporuladas,
capaces de multiplicarse en el producto y/o Esporas son unidades
de poner en peligro la salud del consumidor microbiológicas mas resistentes

Tratamiento térmico (combinación,

temperatura y tiempo), destruyen
las esporas

Necesidad de cuantificar
magnitudes para destruir esporas
manteniendo cualidades
organoléptica del producto

Estudio de Termodestruccion
 DESTRUCCION MICROBIANA 30
DESTRUCCION MICROBIANA

Si:
N = nº de esporas idéntica termo resistencias
S = nº de Supervivientes después de tratamiento
térmico. PARAMETROS
t = tiempo determinado Tiempo de Constante de
Tiempo de Muerte
P = Probabilidad de supervivencia a Tº Reducción Decimal
(D)
Resistencia Térmica
(Z)
Termica
determinada

Ecuación de Primer Orden:

S = N * Pt
Logarítmicamente:
Log S = Log N + t Log P
APLICACIÓN SISTEMA HACCP EN INDUSTRIA
CONSERVERA 31

SSOP
GMP PROCEDIMIENTO
BUENAS PRACTICAS DE OPERACIONALES
MANUFACTURA ESTÁNDAR
SANEAMIENTO

Pilsbury Cía.
ria
NASA n ita tos Legislación Nacional e
Lab. Natick HACPP ac
Sa en
ión Alim Internacional:
it n
(HAZARD ANALYSIS AND bil ció ad  DS3027 E:1997 Food
Ha orta tivid
p i Safety HACCP, Codex, ISO
CRITICALCONTROL POINTS) Ex pet
m
Co 15151:2001, ISO 22000:
2005
 NTP 833.910 2003, NTP
833.911 2003
SISTEMA PERMITE
IDENTIFICAR PELIGROS Y
DISEÑAR MEDIDAS DE
CONTROL

ALIMENTOS INOCUOS

CALIDAD CALIDAD
COMERCIAL SANITARIA
(CLIENTE) (MICROBIOLOGICO)
 PROCESO TECNOLOGICO DE CONSERVA DE
32
PESCADO
RECEPCION
RECEPCION DE
DE SELECCIÓN
SELECCIÓN Y
Y LAVADO
LAVADO COCCION
COCCION ENFRIADO
ENFRIADO
MATERIA
MATERIA PRIMA
PRIMA ENCANASTILLADO
ENCANASTILLADO

ADICION
ADICION DE
DE MOLIENDA
MOLIENDA
EXHAUSTING
EXHAUSTING LIQUIDO
LIQUIDO DE
DE ENVASADO
ENVASADO FILETEO
FILETEO Y
Y LIMPIEZA
LIMPIEZA
GOBIERNO (Línea
(Línea de
de Cocido)
Cocido)
GOBIERNO

LIMPIEZA
LIMPIEZA Y
Y
SELLADO
SELLADO LAVADO
LAVADO ESTERILIZADO
ESTERILIZADO ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO EMPAQUE
EMPAQUE

Etiquetado
Etiquetado Y
Y ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
DESPACHO Y
Y DISTRIBUCION
DISTRIBUCION
RECEPCION DE MATERIA PRIMA 33
 Ingreso a planta en Cámaras frigoríficas:
 Identificación del Vehículo
 Control de Peso
 Procedencia de la pesca.
 Certificado Higiene y Sanidad de Proveedores
 Trasladadas en dinos o cubetas asépticas
 Agente preservante: Hielo industrial
 Parámetros de Aceptación de Lote :
Temperatura ≤ 4.4 ºc
Nitrógeno Volátil Bruto Total < 30mg/100g
 Parámetros de Inspección visual de la MP
 Nitrógeno Volatil Bruto Total < 30mg/100g

Diagrama
SELECCIÓN Y
34
ENCANASTILLADO

 Personal calificado y entrenado.

 Tiempo de operación corto
 Material de la canastilla: Acero
Inoxidable
 Posición: dorso hacia arriba
 Promedio de piezas por canastilla
depende:
 tamaño y peso del pescado.

Diagrama
 35
LAVADO

 Los carros son lavados con agua fría a

presión
 Operación que consiste en eliminar
restos de arena, sangre y otras
sustancias adheridas a la piel.
 Se aplica agua potable como agua de
lavado

Diagrama
 COCCION 36
 Etapa importante en el rendimiento y calidad del proceso
de conserva de pescado.
 Se realiza en cocinadores estáticos rectangulares a vapor
directo
 Fase del proceso de cocinado:
 Fase de venteo: Apertura de válvula de purga y válvula de
vapor, hasta alcanzar una T 90ºC
 Fase de Cocción: Se cierra válvulas de purga y solo actua
válvula de vapor, hasta alcanzar temperatura deseada:
95ºC a 100ºC a presión de 2.5 Psi.
Peso del Temperatura Tiempo (min)
 Los parámetros de cocción depende de la especie a pescado (Kg) (ºc)
procesar. Menos 1 100 30 – 40
Kg
 Objetivo:
3 -5 100 – 110 60 – 120
 Eliminar aceites y grasa naturales, algunos tienes 12 - 14 100 - 110 210 - 240
sabores fuertes
 Deshidratar parcialmente la carne y evitar que en el Diagrama
esterilizado se libere fluidos que se acumularían en el
ENFRIADO 37

 Racks son retirados de los cocinadores estáticos y

colocados en ambiente
 Enfriado inducido por acción de ventiladores con aire a
presión y continuo
 Tiempo promedio a temperatura ambiente
de 6 a 12 horas
 Objetivo:
 Mejorar la textura
Evitar perdidas en operaciones posteriores
 Evitar sequedad y oxidación

Diagrama
 FILETEAD
38
O

 Operación: Separación de pulpa de restos de

de materias extrañas al producto final
 Puede incluir carne oscura si la presentación lo
indique
 Los residuos producto de la operación son
destinadas para la industria de harina residual
 En el caso de Filete; estos serán presentados en
piezas para su envasado.
 Se obtiene 4 filetes limpios por cada pieza de
pescado cocido.

Diagrama
MOLIENDA 39

 Operación realizada en molinos de martillos.

 Previa limpieza para obtener producto
homogeneo.
 Etapa que consiste en la reducción de pulpa
de pescado hasta dimensiones propias de su
presentación (Grated).
 Operación unitaria continua
 Evaluación del grado de reducción del producto
por
medio de mallas o tamices de diámetros
especficos.

Diagrama
ENVASADO 40
 Consiste en realizar el llenado del producto en el recipiente (Envase
de Hojalata).
 La cantidad de producto a envasar dependerá de la presentación.

Producto Tipo Pulpa Agua Sal Aceite Peso

envase (gr) (gr) (gr) (gr) Neto
Grated ½ Lb 105 - 20 3 30 160 -
115 170
Filete ½ Lb 115 - 20 3 30 170 -
125 180
 La uniformidad en los pesos serán monitoreado por unos patrones
de pesaje.
 La operación de envasado debe ser rápido y eficiente evitando el
desarrollo de microorganismos pudiendo ocasionar alteraciones en
el producto.
 En la operación de llenado, evitar restos en bordes del envase y
luego de llenado será prensado por un apisonador para dar el
espacio a la adición del liquido de gobierno: 70% parte del pescado,
20% Liquido de Gobierno, 10% espacio libre:
Diagrama
 3mm < espacio libre < 7mm
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO 41
 Operación que consiste en la adición de insumos propios en la
producción de conserva de pescado: Agua, sal, aceite vegetal,
salsa de tomate u otros.
 La dosificación de Liquido de Gobierno con respecto a
temperatura para lograr un Vacío adecuado.
 Salmuera / T = 85 a 90 ºC
 Aceite Vegetal/ T = 80 a 85 ºC
 Liquido de Cobertura oscila entre 35% y 10% de la capacidad
del envase
 La cantidad volumétrica (ml) de Liquido de Gobierno depende
de la presentación:
 Salmuera / V= 55 a 60 ml/lata
 Aceite Vegetal/ V= 30 a 35 ml/lata
 El Objetivo de la Adición de Liquido de Gobierno:
 Mejora el sabor (Saborizante)
 Mejora la textura del producto
Diagrama
 Mejora la conductividad térmica en aceite/salmuera
EXHAUSTING 42
 Operación que consiste en el transito del envase por un túnel con
inyección de vapor, con la finalidad de desplazar el aire en el envase
para la formación de vacío.
 Parámetros del Exhausting:
 Temperatura: 80 ºC a 100 ºC
 Tiempo: 40 segundo. (mínimo)
 Presión de Vacío: 5 cm Hg (mínimo), 25 cm Hg (máximo)
 Objetivos del Exhausting:
 Evitar deformación del envase.
 Reducir al minimo el aire para evitar oxidación, e impedir crecimiento
de microorganismo aerobios viables
 Evitar posible enranciamiento.
 Evitar la destrucción de vitaminas A y C (presencia de oxigeno)
 Evitar abombamiento o hinchazón en envases por diferencia de
de presiones en la zona de producción (msnm), presión de vacío
minimo
2.5 pulg./Hg Diagrama
SELLADO 43
 Hermeticidad de envase con el medio exterior
 Afinidad del producto con el liquido de gobierno.
 Operación de Sellado en doble cierre.
 Operación mecánica.
 Primera operación.- fijación de tapa en el cuerpo del
envase.
 Segunda operación.- unir pestañas del cuerpo y tapa
 Las medidas del cierre son comprobadas en destrucción
del envase.
 Instrumento de medición: Micrómetro o Proyector de
cierre.
 Tiempo entre fileteo y sellado no deberá ser mayor de una
Hora, así evitar la Oxidación y/o enranciamiento del
producto

Diagrama
 44
LAVADO
 Etapa posterior del sellado
 Equipo: Lavadora automática
 Acción de Lavado en 2 fases:
 primera fase: Agua caliente + detergente neutro
 Segunda fase: Agua caliente (Enjuague).
 Recepción de envases en carros rectangulares de
autoclaves.
 Objetivos del Lavado:
 Eliminar residuos o liquido propio del liquido de
gobierno.

Diagrama
ESTERILIZACION 45
 Tratamiento Térmico: acción de la temperatura – vida útil del producto
 Finalidad del proceso de Esterilización:
 Impedir el desarrollo de bacterias patógenas y microorganismos
del deterioro del producto (Clostridium Botulinium)
 Etapas del proceso de esterilización:
 Remoción o Levante: Apertura de Espitas y/o respiradores -
ingreso gradual de vapor – abrir válvulas de purgas y drenajes.
 Tiempo de apertura de válvula de drenaje: 2 min. / T autoclave: 98 º
C
 Tiempo de apertura de válvula de purga: 8 min. / T autoclave: 107 º
C
 Esterilizado: “Tiempo de un hora alcanzada temperatura de tratamiento”.
 Se Controla las aperturas tanto de purga como ingreso de vapor para
alcanzar la condiciones de temperatura y presión deseada: T = 116
ºC
 Enfriamiento: “etapa posterior al esterilizado”.
 Se Cierra válvula de vapor y se intercarla ingreso de aire y agua
Diagrama
manteniendo la presión , así mismo aperturando válvula de purga
hasta
LIMPIEZA Y EMPAQUE 46
 Previa a la codificación con Impresión inyect a laser el envase
 Codificación:
 Limpieza manual
 Agente Limpiador: Solvente orgánico (Detergente).
 Objetivo de la Limpieza: Eliminar manchas, restos de grasa e
incrustaciones
adheridos al envase.
 Personal entrenado y capacitado
 Empaque:
 Cajas de cartón corrugado litografiado x 48 latas /
presentación: ½ Lb tuna
 Cajas de cartón corrugado litografiado x 24 latas /
presentación: 1 Lb tall
 Finalidad del Empaque:
 Brindar la facilidad de manipulación y la protección del
producto
Diagrama
 Mejorar el Almacenamiento y la presentación del producto.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION 47

• Ventilación • Sistema SAP

• Iluminación • Inventarios
• Accesible • FIFO
• Material Soporte • Embarques

Infraestructur
Logística
a

Almacén

Capacitación Certificación

• Buenas practicas • BASS

almacenamiento • SSOP
• Higiene y Saneamiento • GMPB+
• Seguridad en el Trabajo • etc.

Diagrama
ETIQUETADO Y DESPACHO 48
 Principal medio de comunicación entre el consumidor y
productor
 Agente adherente: goma sintética
 Aplicable a legislación sanitaria : DIGESA, SANIPES, etc.
• Marca del producto
Denominación del • Nombre de la empresa
Producto
• Tipo de Producto
Forma de • Presentación/ especie / Liquido de Gobierno
Presentación
• Cantidad de producto neto
Pesos netos y • Cantidad de producto sin liquido de gobierno
escurrido
Capacidad • Tipo de envase: 1 Lb, ½ Lb tuna, etc.
normalizada del
envase
• Nombre de los Ingredientes empleados, tales
Relación de como: sal, aceite vegetal, salsa de tomate, agua y
Ingredientes especie.
• Informacion Nutricional.

• Nombre del Productor, RUC, dirección,

Identificación del • registro sanitario, lugar, Proveedor, código de
Fabricante barras

• Lote de Producción
Fecha de Consumo • Fecha de vencimiento
preferente • Condiciones de almacenamiento.

Diagrama
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCION DE
CONSERVA DE PESCADO – PESQUERA CONSERVA DE 49
CHIMBOTE SAC

Exigencias
Seguridad consumidor

HACCP
producto

BPM POES Salubridad

 DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVA DE PESCADO
 T < 4.4 ºC
 Histamina:
Recepción de MP

50
10mg/100g Muestra 50 000 Kg Sellado % traslape, gancho,
compacidad, etc

Selección y encanastillado
0.5 % sanguaza
49000 Kg Lavado Agua caliente 70ºC +
solvente orgánico: 10g/l

Agua potable a Lavado

½ Lb tuna, Tº 116 ºc X
presión 48950 Kg Esterilizado 66 ‘, Fo = 6 , P = 10.5
 T : 100 ºc
Cocción Psi LI
 t : 35 a 40 min
(anchoveta) 37700 Kg Enfriamiento
T : Ambiente
t: 2 a 3 horas
N
 T : Ambiente: Enfriado E
6 a 12 36700 Kg Limpieza, empaque
Cajas de cartón A
horas corrugado x 48 Latas
 Depende de la
Fileteo y Limpieza D
presentación.
 Especie 11700 Kg
Almacenamiento y Despacho NTP 700.002 E
 Caso: Grated Molienda
Lineamientos 2012 C
 Operación
continua
11650 Kg O
 Envases de Hojalata Envasado
CI
½ Lb tuna. 11620 Kg D
 Sal, agua y aceite Especie: Jurel O
 T : 70 - 80 ºC Adición de liquido de Gobierno ( Trachurus Picturatus)
 T: 90 a 100ºC Presentación: Grated en
 P vacio: 2.5 – 3 Psi Exhausting Agua y sal
 t: 25 – 30 seg.
CONTROL DE CALIDAD – MATERIA PRIMA
51
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

• Zona de pesca
Descarga de • Identificación de EP
MP - • Hora y fecha de descarga
• Sistema de Frio
embarcación • Programa de Higiene y saneamiento
• Cantidad , etc

• Programa de Parámetros de Calidad

Higiene y
Recepción seneamiento
• Abasteccimiento de
de MP en Hielo Índice
muelle • Control de de
Temper Refracc
Transporte y
atura ión Kit
movilización, etc
• Inspección de
del 1.335 – Alert
Transporte
produc 1.336 Histam
• Inspección de
to inaInspec
Recepción Materia Prima
RECEP
• Control ción
de MP en documentario Análisi CION Organo
s de < 5º DE
C
planta • Programa de
TBVN
léptica
Higiene y MATE
Olor,
saneamiento RIA
color,
PRIMA

< 30 mg/100
g
 CONTROL DE CALIDAD – PROCESO DE CONSERVA
DE PESCADO 52

Selección y Adición de Esterilizad

Limpieza y Sellado Empaque y
encanastillado Envasado Liquido de o
Cocción PC Fileteado Etiquetado
PC Gobierno PCC
PC PC PCC PC
PC

 Personal
calificado
 Personal  Personal
 Operación  Personal
 Inspección  Personal entrenado  Personal especializado
manual especializad  Personal
visual de la calificado  Operación entrenado  Operación
 Mantener o entrenado
materia  Parámetros manual  Inspección automática
parámetros:  Operación  Operación
prima de  Eliminación de insumos  Control de
3 a 7 mm automática manual
 Personal Temperatura de restos  Cantidad cierres :
espacio  Monitorear  Especificacio
calificado y Tiempo conservero adecuada ½ hora , 2 horas
libre parámetros: nes del
 Disposición  Calidad del (presentación  Verificar paradas
 Control de tiempo , Tº, producto
final de la proceso –  Realizar parámetros  Monitorear el
peso por Presión  Condición de
materia apariencia y Corte de funcionamien
patrones  Inspección Almacenami
prima textura de la dependiend temperatura to del
 Control de visual. ento
(descarte) carne o de la y tiempo maquina
inspección
presentación cerradora
de envases
aceptables
MATRIZ DE PUNTO CRITICO DE CONTROL EN PRODUCCION DE CONSERVA DE
PESCADO/ LINEA DE COCIDO/ PESQUERA CONSERVA DE CHIMBOTE S.A.C. 53
• Presencia de microorganismos
patógenos
• Descomposición/ Contaminación • SI
de microorganismos
• Presencia de Histamina
• Presencia de Combustible y/o
Lubricante

QUE PELIGRO
PELIGRO
POTENCIAL
POTENCIAL ES
SIGNIFICATIVO
SIGNIFICATIVO?
EXISTE?

RECEPCION DE
ES UN MATERIA PRIMA
PCC MEDIDAS
PREVENTIVAS JUSTIFICACION
APLICADO AL DE DECISION
PELIGRO DEL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
• No recepcionar MP en zonas
prohibidas a menos sean • Materia prima tiene su
autorizadas. propia carga
• Evaluación sensorial contaminante y su
• Capacitación del Personal medio ambiente
• Conservación a T < 4.4 ºC • Niveles histamina y/o
lubricantes -
intoxicación
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 54
ENVASADO
P1. ¿Existen medidas preventivas de control?

SI
P2. ¿Ha sido específicamente concebida la fase
para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se produzca un peligro?
NO
P3. ¿Puede ocurrir una contaminación con un
peligro identificado por encima del nivel
aceptable pueden estos incrementar a nivel
aceptable
SI
PUNTO DE CONTROL
P4. ¿Eliminara una fase posterior el peligro o
reducirá su posible ocurrencia a nivel
aceptable?
SI
MATRIZ DE PUNTO CRITICO DE CONTROL EN PRODUCCION DE CONSERVA DE
PESCADO/ LINEA DE COCIDO/ PESQUERA CONSERVA DE CHIMBOTE S.A.C. 55

• Crecimiento de microorganismos • NO
patógenos (Biológico)

QUE PELIGRO
PELIGRO
POTENCIAL
POTENCIAL ES
SIGNIFICATIVO
SIGNIFICATIVO?
EXISTE?

NO ES ENVASADO
UN
MEDIDAS
PCC PREVENTIVAS JUSTIFICACION
APLICADO AL DE DECISION
PELIGRO DEL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
• Realizar envasado en ambiiente cerrado de
forma inmediata
• Aplicar procedimiento de lavado • Operación de forma
• Envases de Hojalata sanitizados continua e inmediata
• Utensilios de material no corrosible. • Control y monitoreado por
• Etapa posterior esterilizado asume carga programa de Higiene,
microbiana alta
saneamiento y buenas
• Capacitación del personal POES Y BPM
practicas de manufactura
ESTABLECER LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
56
Biológico
 Presencia,
descomposición y VERIFICACIO REGISTRO
contaminación de N  No recepcionar producto no
PELIGRO microorganismos
patógenos
apto
 Capacitar al personal:
SIGNIFICATIVO Químico Higiene, saneamiento y BPM
 Presencia de histamina.  Enfriamiento rápido < 4.4 ºC
 Presencia de Combustible  Producto c/residuos
y/o lubricante combustibles y/o lubricantes
 Revisión diaria de registro  rechazado
 Recepción de materia prima:
 Aplicación de Programas:
AP-001-A-C-HACCP
HACCP, BPM, SSOP.
 Auditorias al sistema de Acciones correctivas:
Aseguramiento de Calidad AP-006-A-C-HACCP
Biológico
 Clasificación sensorial:
No AC < 3
ACCIONES
LIMITES  T < 4.4 ºC
COMO?
CRITICOS Químico

CUANDO? CORRECTIVA
De acuerdo a lo
 Ausencia de olores,
establecido en  Forma continua S
combustibles y/o
lubricantes programa BPM cada lote .
 Histamina < 17 ppm

QUE? QUIEN?
 Análisis sensorial
 Temperatura del  Por Personal de
pescado Aseguramiento
 Olores a de la calidad
combustible y/o (TAC)
lubricante
MONITOREO
BALANCE DE MATERIA:
Balance de Materia : Grated de Jurel en Agua y sal
57

Balance de Materia : Filete de Caballa en Aceite vegetal

RENDIMIENTO DE PRODUCCION DE CONSERVA DE
PESCADO
Grated de Jurel en agua y sal: Filete de Caballa en Aceite vegetal:
1. Calculo de Cantidad de Envases producidos (Ne):
 Pulpa de pescado (Pe): 11620 Kg. ............. (1)
 Cantidad de Producto/ envase (We): 115 g de Pulpa de
pescado.. (2)
Siendo:
Ne = Pe x We
Reemplazando datos:
Ne = Pe x We
Ne = (11620 Kg)(0.115Kg)
Ne = 101043.48 envases ………… (3)
2. Calculo de Cantidad de Cajas producidos (Cp):
Si : 1 caja x 48 envases x ½ Lb tuna
Entonces: Cp = Ne x caja/48 envases
Cp = 101043 envases x caja/48 envases
Cp = 2105.06 cajas, equivale 2105 cajas
Por lo tanto:
Rendimiento = cajas producidas / Cantidad de MP.(TM)
Rendimiento = 2105 cajas/ 50 TM = 42.1 cajas/TM
Rendimiento = 42 Cajas/TM .
58
1. Calculo de Cantidad de Envases producidos (Ne):
 Pulpa de pescado (Pe): 9550 Kg. ............. (1)
 Cantidad de Producto/ envase (We): 125 g de Pulpa de
pescado .. (2)
Siendo:
Ne = Pe x We
Reemplazando datos:
Ne = Pe x We
Ne = (9550 Kg)(0.125Kg)
Ne = 76400 envases ………… (3)
2. Calculo de Cantidad de Cajas producidos (Cp):
Si : 1 caja x 48 envases x ½ Lb tuna
Entonces: Cp = Ne x caja/48 envases
Cp = 76400 envases x caja/48 envases
Cp = 1591.7 cajas, equivale 1591 cajas
Por lo tanto:
Rendimiento = cajas producidas / Cantidad de MP.(TM)
Rendimiento = 1591 cajas/ 50 TM = 31.8 cajas/TM
Rendimiento = 31 Cajas/TM
 BALANCE DE INSUMOS EN PRODUCCION DE CONSERVA DE
PESCADO 59
Grated de Jurel en agua y sal: Filete de Caballa en Aceite vegetal:

1. Cantidad de sal (Ws): 1. Cantidad de sal (Ws):

 Peso de Sal / envase (Ps): 3 g equivale 0.003 Kg ............. (1)  Peso de Sal / envase (Ps): 3 g equivale 0.003 Kg .............
 Numero de envases producidos (Ne): 101043 envases ….. (2) (1)
Siendo:  Numero de envases producidos (Ne): 76400 envases ….. (2)
Ws = Ps x Ne Siendo:
Reemplazando datos: Ws = Ps x Ne
Ws = Ps x Ne
Reemplazando datos:
Ws = (0.003 Kg/envases)(101043 envases)
Ws = Ps x Ne
Ws = 303.129 Kg de Sal
Ws = (0.003 Kg/envases)(76400 envases)
Ws = 229.2 Kg de Sal
2. Cantidad de Agua (H):
2. Cantidad de Aceite (S):
Si : Densidad del Agua a T 25ºC. = 0.99g/ml
Si : Densidad del Aceite a T 25ºC. = 0.92g/ml
 Peso del Agua / envase (Ha) = 60 g equivale 0.06 Kg de Agua
 Peso del Aceite / envase (Sa) = 30 g equivale 0.03 Kg de
 Volumen de Agua/ envase = 60 g/ 0.97g/ml = 61 ml
Agua
Entonces: H = Ne x Ha
 Volumen de Agua/ envase = 30 g/ 0.92g/ml = 32 ml
H = 101043 envases x 0.06 Kg/envase
Entonces: H = Ne x Ha
H = 6062.58 Kg de Agua
H = 76400 envases x 0.03 Kg/envase
H = 2292 Kg de Aceite
 BALANCE DE ENERGIA 60

CONSUMO DE CALOR: COCINADO CONSUMO DE CALOR: LIQUIDO DE GOBIERNO

ETAPA SIMBOLOGIA CANTIDAD (Kcal) ETAPA SIMBOLOGIA CANTIDAD (Kcal)

CALOR CONSUMIDO Qmp 3788730 CALOR NECESARIO QH20 327600
POR MATERIA PRIMA CALENTAR AGUA
CALOR CONSUMIDO Qc1 193072.4233 CALOR PERDIDO Qc 12650.26
POR COCINADOR POR CONVECCION
CALOR CONSUMIDO Qc2 87798.2 CONSUMO DE Q2 340250.26
POR CANASTILLAS CALOR POR LIQUIDO
DE GOBIERNO
CALOR CONSUMIDO Qc3 112087.8
POR CARROS COMPENSACION DE CALOR 20%(TUBERIAS) 391287.799
CALOR CONSUMIDO Qc4 414623.88
POR
MEDIOAMBIENTE
CONSUMO DE Q1 4596312.3033
CALOR POR
COCINADOR
COMPENSACION DE CALOR 20%(TUBERIAS) 5515574.76396
 BALANCE DE ENERGIA 61

CONSUMO DE CALOR DE DE EXHAUSTOR CONSUMO DE CALOR: ESTERILIZADO

ETAPA SIMBOLOGIA CANTIDAD (Kcal) ETAPA SIMBOLOGIA CANTIDAD (Kcal)

CALOR ABSORBIDO Qex 8407.35 CALOR ABSORBIDO Qp 661254
POR EL EXHAUSTOR POR EL PESCADO
CALOR ABSORBIDO Qmp 623715.0 CALOR ABSORBIDO Qe 246047.16
POR MATERIA PRIMA POR EL ENVASE
CALOR ABSORBIDO Qe 17474.94 CALOR ABSORBIDO Qlg 401163.84
POR EL ENVASE POR EL LIQUIDO DE
GOBIERNO
CALOR ABSORBIDO Qlg 50400
POR LIQUIDO DE CALOR ABSORBIDO Qa 206195.22
GOBIERNO POR EL AUTOCLAVE
CALOR ABSORBIDO Qc 24170.66 CALOR ABSORBIDO Qcar 131540.22
POR CONVECCION POR EL CARRO DEL
AUTOCLAVE
CONSUMO DE Q3 724167.95
CALOR POR EL CALOR REQUERIDO Q4 544903.14
EXHAUSTOR EN EL PROCESO
COMPENSACION DE CALOR 40%(TUBERIAS) 1013835.13 COMPENSACION DE CALOR 35%(TUBERIAS) 7356559.239
BALANCE DE ENERGIA 62

BALANCE DE ENERGIA DEL PROCESO Y

CONSUMO DE VAPOR

ETAPA CANTIDAD DE CANTIDAD DE

CALOR (Kcal) VAPOR (KGl)
CONSUMO DE 5515574.76396 10290.83
CALOR POR EL
COCINADOR (Q1)
CONSUMO DE 391287.799 713.35
CALOR POR EL
LIQUIDO DE
GOBIERNO (Q2)
CONSUMO DE 1013835.13 1869.41
CALOR POR EL
EXHAUSTING (Q3)
CONSUMO DE 7356559.239 3285.88
CALOR POR EL
ESTERILIZADO (Q4)
PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS DE LA EMPRESA
PESQUERA CONSERVA DE CHIMBOTE SAC 63

TIPO DE MARCO OBJETIVO DESCRIPCION

S DE
ACTIVIDAD LEGAL ACTIVIDAD

PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

 64
TIPO DE ACTIVIDAD

ELABORACION DE PRODUCTOS ENLATADOS COCIDOS DE

RECURSOS HIDROBIOLOGICOS COMO ACTIVIDAD
PRINICIPAL Y PLANTA DE HARINA RESIDUAL COMO
ACTIVIDAD ACCESORIA

Art. 5. La empresa pesquera conserva de Chimbote SAC, deberá operar su

planta de harina residual accesoria y complementaria a la planta de
enlatado cocidos de productos hidrobiológicos en sujeción a las normas
legales reglamentarias del ordenamiento jurídico pesquero, asi como a las
referente a la preservación del medioambiente, sanidad, higiene y
seguridad industrial pesquera, que aseguren el desarrollo sostenible de la
actividad pesquera, deberá contar con un sistema de control de procesos
que garanticen la optima calidad del producto final, asi como deberá poner
en operación los equipos y sistemas de mitigación sujetos a verificación,
según se señala en la constancia de verificación Nº 002-2012-
PRODUCE/DIGAAP del 16 de febrero de 2012
 65
MARCO LEGAL

LEY GENERAL DE
DECRETO SUPREMO
RESIDUOS SOLIDOS.
Nº 057-2004-PCM
LEY 27314, Art 1

Derechos , Gestión y Manejo RS

obligaciones, Prevenir Riesgo
atribuciones y sanitario, ambiental y
responsabilidades salud humama
 66

 Presentar política del manejo de residuos solidos,

estableciendo acciones, responsabilidades, protegiendo el
ambiente, salud y bienestar de la naturaleza
 Desarrollar técnicas, métodos y organizar proceso, con el fin
OBJETIVOS

de reducir, minimizar volúmenes y caracterizar para su

reaprovechamiento y disposición final.
 Manejo selectivo y conjunto de Residuos solidos, evitar
riesgos sanitarios y ambientales
 Capacitar al personal en manejo de residuos
 Evaluar y sistematizar con la mejora continua .
 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO: RESIDUOS
SOLIDOS 67
 T < 4.4 ºC Recepción de MP Sellado % traslape, gancho,
 Histamina:
10mg/100g Muestra 50 000 Kg compacidad, etc

Agua caliente 70ºC +

0.5 % sanguaza Selección y encanastillado Lavado solvente orgánico: 10g/l
49000 Kg
Agua potable a Lavado Esterilizado ½ Lb tuna, Tº 116 ºc X
presión 48950 Kg 66 ‘, Fo = 6 , P = 10.5
 T : 100 ºc Psi
Cocción T : Ambiente
 t : 35 a 40 min
37700 Kg
Enfriamiento t: 2 a 3 horas
(anchoveta)

 T : Ambiente: Enfriado Cajas de cartón

6 a 12 36700 Kg Limpieza, empaque corrugado x 48 Latas
horas
 Depende de la
presentación. Fileteo y Limpieza NTP 700.002
 Especie 11700 Kg (G) / 9580 Kg (F) Almacenamiento y Despacho Lineamientos 2012
 Caso: Grated Molienda
 Operación
continua
11650 Kg OPERACION GRATED FILETE
 Envases de Hojalata Envasado SELECCIÓN Y 1000 1000
½ Lb tuna. 11620 Kg (G) / 9550 Kg (F) ENCANASTILLADO
 Sal, agua y aceite FILETEO Y LIMPIEZA 25000 27120
 T : 70 - 80 ºC Adición de liquido de Gobierno
ENVASADO 30 30
 T: 90 a 100ºC
 P vacio: 2.5 – 3 Psi Exhausting TOTAL 26030 28150
 t: 25 – 30 seg.
 68
RESIDUOS SOLIDOS
Manejo de residuos

EMBALAJES, DOMENSTICOS Mantenimiento

PROCESO Área de Control
SUMINISTROS E O USO Mecánico -
de Calidad
INSUMOS ADMINISTRATIV Eléctrico
O

Cabeza, piel, Botellas de

espinas, Empaque de vidrio y Cinta
Papeles de
escamas, producto plástico, aislante,
oficina,
vísceras, terminado: mascarilla, restos de
residuos de
grasa y cajas de madera, soldadura,
alimentos,
restos de carton, bolsas, papel, hilos cintillos,
botellas
carne de envases desinfectantes cables
plásticas,
pescado fuera de uso, , reactivos eléctricos,
cartuchos,etc
etiquetas solventes,
etc

Almacenamiento
Segregación Disposición Final
NTP 900.058.2005 (G.A)
CARACTERIZACION DE RESIDUOS
SOLIDOS 69
TIPO DE RESIDUO CLASIFICACION COMPOSICION
PAPEL Y CARTONES Fuente: Enlatado
 Papel de impresión, fólderes, guías telefónicas, periódicos, revistas, Cantidad: 8 Kg/dia
cartones, deteriorados de uso industrial Frecuencias: diario
Disposición Final: relleno sanitario

METALICOS Fuente: Producción

 Materiales con posible reuso, latas, aluminio, cobre, pernos, tuercas, Cantidad: 20 Kg/dia
NO PELIGROSO clavos, viruta metálica, repuestos metálicos fuera de uso, alambres Frecuencias: diario
eléctricos Disposición Final: relleno sanitario

RESIDUOS GENERALES Fuente: Producción

 Bolsa de polietileno, discos, papel de aluminio, jebes, lijas, polvo, tecnopor, Cantidad: 15 Kg/dia
mezcla de residuos, desmonte, escombros, cinta aislante, cintillos Frecuencias: diario
Disposición Final: relleno sanitario

RESIDUOS ORGANICOS Fuente: Residuos orgánicos de planta

 Cabeza, piel, espinas, vísceras, grasas y restos de carne de pescado, Cantidad: 54.08 TM/dia
pescado no apto Frecuencias: diario
Disposición Final: Terceros (Harina Residual

VIDRIO Fuente: Producción

 Luna de ventana, botella de vidrios, frascos Cantidad: 3 Kg/dia
Frecuencias: diario
Disposición Final: relleno sanitario

PLASTICO Fuente: Producción

 Bidones de plástico, bolsas, envases y embalajes Cantidad: 10 Kg/dia
Frecuencias: diario
Disposición Final: relleno sanitario

PELIGROSO POTENCIAL QUIMICO Fuente: Producción

 Lámparas, focos, fluorescentes, barniz, waipes, tóner, pilas, baterías Cantidad: 10 Kg/dia
usadas, sacos laminados, pinturas, etc. Frecuencias: diario
Disposición Final: relleno sanitario
70
TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL 71
(D)
Es el tiempo requerido para destruir el 90% de las
células de un microorganismos de prueba a una
temperatura dada:
D= t
Log No – Log Nt

TIEMPOS DE REDUCCION DECIMAL PARA ESPORAS

DE BACTERIAS DE CONSERVAS DE PESCADO

INDICE
CONSTANTE DE RESISTENCIA TERMICA 72
(Z)
Numero de grados centígrados necesarios para
Por lo tanto:
aumentar la temperatura de forma que valor D,
D1 = 10 D2
disminuya a la decima parte:
Entonces:
Z = T2 – T1
Z = T2 –
Log D1 – Log D2
T1

Constante de
Ejemplo:
Resistencia Térmica (Z)
z = 10 → si aumentamos
la temperatura en 10 C,
reducimos el tiempo de
esterilización en 10 veces

INDICE
TIEMPO DE MUERTE TERMICA (F):
73
Tiempo necesario para destruir un numero
conocido de microorganismos a una temperatura F=n*D
determinada.

DEFINICION DE Fo

Tiempo necesario para destruir un numero de

microorganismos a una temperatura de 121C, Ft = Fo = t * 10((Ta –Tr)/ z)
cuando Z = 10 .

INDICE