Curso: Historia dela Gastronomía

Los Antiguos Peruanos

 Desde inicios de la humanidad, él hombre para su
subsistencia ingirió lo que la naturaleza en estado
silvestre le brindo.
 Con el tiempo el hombre aprendió a domesticar y
transformar los alimentos que formaran parte de
su cultura.
 Los europeos con su llegada a América aportaron
su bagaje cultural donde productos como la
cebolla y el limón se integraron a la vasta y
compleja lista de ingredientes andinos.
 El Cebiche
o Es un plato que consiste en carne marinada de pescado, mariscos o
ambos, en aliños cítricos.
o Diferentes versiones del cebiche forman parte de la cultura culinaria
de diversos países latinoamericanos, litorales del océano Pacífico, de
donde es nativo, siendo estos :Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador,
El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y
Perú.

Honduras Chile México

 El cebiche Peruano
Historia
El Cebiche, tiene su origen en el Antiguo Perú, los primeros registros del consumo de
pescado crudo macerado aparece en las artesanías y cerámicas de la cultura
chimú(cultura prehispánica que habito la costa norte del Peru entre los años 1100 y
1400.D.C).
o Los antiguos Peruanos se adentraban en el mar en sus pequeñas embarcaciones
de totora o caballitos de totora, para realizar la pesca artesanal y en sus largas
horas de faenas llevaban consigo alimentos oriundos del Perú.
o se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo
fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.
o Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el
pescado con sal y ají (la palabra ají proviene del vocablo quechua arawak-Axi que
significa fruto picante).
o Durante el Imperio incaico, el pescado también era macerado con chicha.
o Posteriormente, los españoles llegaron al nuevo mundo en el siglo XVI trayendo
distintos alimentos como el limón, la cebolla, el ajo, el kion, el apio, la pimienta,
la naranja agria, etc.(procedentes de los países Árabes, Asiáticos y Africanos) y
también a sus esclavas moriscas.
Como nace el cebiche?
 Existen muchas teorías acerca de como apareció el cebiche en el Perú.

o Las esclavas moriscas, que estaban acostumbradas a comer alimentos

agrios llamados “Sebech” que en lengua árabe significa”comida acida”; Ellas
intercambiaron los frutos nativos con los que se elabora el cebiche como el
tumbo, el maracuyá y el aguaymanto, por las naranjas y el limón para sus
añorados “Sebech”.

o Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre

«seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería
‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’.

o Por otro lado, el estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, relata que
los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la
boca, al saborear el plato de pescado, exclamaban “somabitch” o
“sonfabitch” (contracción del inglés "son of a bitch")debido al ardor que les
producía el ají y el limón. Los lugareños entendían que los extranjeros
decían "seviche".
o El cebiche, ceviche, sebiche o seviche según la Real Academia Española, puede
ser escrito de estas cuatro formas, siendo la más utilizada: cebiche.
o El Instituto Nacional de Cultura del Perú, mediante resolución
Directoral No 24, del 23 de marzo del 2004,lo declaro Patrimonio
Cultural de la Nación.
o En el año 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada año como el “Día del
Ceviche” en todo el Perú.
 Ingredientes del Cebiche
Contiene cinco ingredientes básicos:
1.-Pescado Crudo
2.-Cebolla morada
3.-Aji (variedades autóctonas de ají peruano)
4.-Sal de mar
5.- limón (de Chulucanas)
Todos se mezclan casi al mismo tiempo y se cocinan con el jugo de los
limones, por unos minutos para luego saborearlo.
o El pescado en el Perú es sumamente variado (posee más de 400 variedades de
peces y otras 400 de mariscos) debido a que dos corrientes marinas recorren su
litoral.
Los Peces, el Mar Peruano y su Clima

La primera, la corriente del niño, se presenta

usualmente en el mes de Diciembre. Es un flujo
irregular de agua cálida que proviene del norte, de
Centroamérica y baja hacia el sur hasta
encontrarse con la corriente Peruana.
La segunda, la corriente peruana o de Humboldt,
es de aguas frías provenientes del Océano Glacial
Antártico y corre a lo largo del litoral peruano
provocando anomalías térmicas que producen el
enfriamiento de las aguas. Estas aguas antárticas
traen mucho plancton que sirve para alimentar y
enriquecer la fauna marina.
Además de contar con la costa también se cuenta
con sierra y selva. El Perú cuenta con 84
microclimas de los 114 que existen en el mundo.
 Los Peces
-Bonito (Sarda Chilensis):

Llega a pesar hasta 10 kilos y medir hasta un metro de largo. Vive en aguas
cálidas. Su carne es de textura firme, oleaginosa y de color escarlata. Es un pez
noble y delicado, maniobrable para los cortes y fileteados, pero no tiene gran
intensidad de sabor. Es una gran fuente de Omega 3.

El bonito (Sarda Chilensis)

-La caballa (Scomber japonicus):

Es un pez muy popular en la costa norte del Perú .Pertenece al grupo de los peces
azules y puede medir como máximo cincuenta centímetros de los cuales el 30% es
grasa, por lo que su sabor es muy agradable y su carne acepta tener un sin
número de preparaciones gastronómicas. Se puede consumir fresca como también
salpresa.

La caballa (Scomber japonicus)

-Corvina (Cilus gilberti):

Habita en todo el litoral, llega a medir un metro y a pesar hasta 15 kilos. Tiene un
sabor muy fuerte y hay que trabajarla rápido porque su carne se desmenuza con
facilidad. Es mejor comprarla fresca porque congelada pierde las propiedades que la
caracterizan. Es excelente para cebiche.

Corvina (Cilus gilberti):

-Lenguado (Paralichthys adspersus):

Es una especie de aguas frías, depredador por excelencia, de aspecto ovalado y vive
pegado al fondo marino. Su carne es blanca, firme, limpia, de sabor agradable y
sumamente fina, por lo que es muy apreciada entre los chef. Hace un excelente
cebiche.

Lenguado (Paralichthys adspersus)

-Mero Murique (Mycteropercaxenarcha):

Especie de gran tamaño que puede superar los 50 kilos de peso. Habita las
aguas profundas del norte del Perú. Su carne es rosada. Se utiliza los de
tamaño pequeño por ser menos fibrosos.

Mero Murique (Mycteropercaxenarcha)

-Ojo de Uva:
El ojo de uva es una clase de mero, pero con diferencia tiene unos ojos grandes y
ovalados. Es un pescado de carne blanca y consistente, ideal para cualquier plato.
Perico (Corypahena hippuros):
Es una especie que puede llegar a medir metro y medio de longitud. Es un pez de
aguas tropicales y habita mar adentro. Su carne es muy noble, no es grasa y sirve
para elaborar cualquier plato. Queda muy bien en el cebiche.
Del Rio:
-Paiche (Arapaimas gigas):
Es el pez más grande de los ríos amazónicos. Puede llegar a medir hasta tres metros
y pesar hasta 20 kilos. Su carne es blanca y muy sabrosa.
-Trucha (Oncorhynchus mykiss):
Es un pez de lagos y ríos que habita en la sierra del Perú. Su carne es grasosa, de
color rosa intenso, tiene suave sabor y muchas espinas. Queda muy bien fileteada en
láminas.
Los Mariscos
Los Insumos
-Limón (Citrus Aurantifolia):
Su etimología proviene de la voz persa Limu.El limón es una especie hibrida
oriunda del sudeste de Asia e introducida a Europa en los tiempos de las
cruzadas, atraves del medio oriente y de África del norte. Posteriormente fue
traída por los conquistadores y plantada en los valles del norte del Peru.
Tumbo (Pasiflora quadrangularis):
El tumbo es una planta trepadora de frutos carnosos y jugosos de color amarillo por
fuera. Por dentro las semillas negras están recubiertas por una pulpa color naranja,
que es la que se come. La civilización andina pinto en sus ornamentos y vasijas las
hermosas flores que este fruto tiene y cuyo sabor es deliciosamente dulce y amargo
a la vez.
 Los ajíes
La palabra ají viene de la voz quechua arawak-Axi, que significa fruto picante. Crece en
arbustos y es una hortaliza. Cuando Colon llego al nuevo mundo, además de confundir las
Américas con las indias, creyó que el ají era la pimienta. Tal es así que en España le dicen
pimiento al ají y traducido al inglés es hot pepper. Existen diferentes clases de ají:
-Ají Limo (Capsicum sinense/Capsicum annuum):
Es una variedad de ají, muy aromático de picor pronunciado y agradable, pequeño,
muy sabroso y de colores: rojo, amarillo, verde, morado.
-Ají Común (Capsicum baccatum):
Que a su vez comprende las variedades: Arnaucho, manzanita, ají amarillo (también
llamado escabeche o mirasol), ají mochero, charapita y ayuyo, cerezo.
-Rocoto (Capsicum pubescens):
Es una variedad muy picante y carnosa. Existe en varios tamaños y colores
dependiendo de su procedencia.
La cebolla
Es una hortaliza de origen asiático. Se cultiva en todo el mundo para el empleo
gastronómico. En el cebiche se la aprecia cortada larga y fina (corte
juliana).Otorga al plato sabor y aroma.
Los acompañamientos
Las Guarniciones
Ceviches de la costa norte

En las regiones norteñas de Tumbes, Piura, Lambayeque y la Libertad, los

peces más utilizados son los de aguas templadas y cálidas que trae la
corriente marina del niño (proveniente de la zona ecuatorial):

El mero y sus variantes, Ojo de Uva, El pez loro, El Fortuno, El coco, La chita,
el pez guitarra, el páramo, el peje blanco, el perico ,entre muchas especies.
Tumbes:
Además de los cangrejos, langostinos y langostas, que superan ampliamente a
cualquier pez son las famosas conchas negras que se extraen de los manglares.
Guarniciones o acompañamientos en el plato: se encuentran los famosos chifles,
hojas de lechuga, el tomate, ají limo, etc.
Piura:
Llevan Ají criollo o el ají de bola de Piura ají limo de colores rojo, verde, amarillo,
morado y naranja, cortados en trozos regulares, además de perejil o culantro picado y
algo de cebolla. Se acompaña con zarandajas (tipo de frijol cremoso y suave al tacto,
chifles, cancha, camote, choclo, etc.
Lambayeque:
Se utiliza el pez guitarra con el que se elabora el famoso cebiche de chinguirito, con
el ají cerezo lambayecano, no se utiliza ni culantro, ni perejil y se acompaña de
camote, yuca y el tradicional e infaltable tortillas de choclo.
La Libertad y Ancash
En Pacasmayo balneario, el cebiche se acompaña de papa y en algunos casos de
arroz blanco, el ají utilizado es el mocherito trujillano, pimienta blanca o negra,
culantro, ajo de acompañamiento, la cancha, el cochayuyo, yuca, lechuga y a veces
camote.
Ceviches de la Costa Central y Sur
En la costa central, al igual que en el sur del país, las aguas más frías de la corriente
Peruana o de Humboldt propician la abundancia de especies como:

Bonito,cojinova,caballa,jurel,pejerrey,lenguado,lorna,corvina,anchoveta,pampanito,pe
rico tilapia, raya y lisa entre otras.

En Lima como en Ica se utilizan una combinación de ajíes, además del ají limo, el
ají amarillo o el verde. Los ceviches capitalinos no llevan tanta guarnición como el
norte. Lo más común es que se acompañe de camote amarillo o morado, choclo,
lechuga, cebolla roja y cochayuyo.

En esta parte de la costa también se utiliza el ajo pero añadido en trozos, apio
picado, perejil y pimienta blanca. Según el gusto del cocinero se podrá agregar
sazonador, un poco de leche, cerveza negra, caldo de pescado que se llama
chilcano hasta culantro y kion. El resultado de esta jugosa preparación se
denomina leche de tigre.
En Lima una variante es el cebiche tiradito, que se diferencia de que no lleva cebolla,
se hace solo con pescado y el jugo de limón y sazonado con ají molido.
 Cebiches del Sur

En la zona costera del sur, es decir en Arequipa, Moquegua y Tacna, el

cebiche se diferencia por la utilización del rocoto junto con el ají y una cantidad
de cebolla.

Cabe mencionar que el cebiche en el sur tiene gran influencia de los ríos que
nacen de la cordillera de los andes y luego serpenteantes recorren los valles
interandinos hasta llegar a la costa del Océano Pacifico. En estos ríos crece
el camarón, crustáceo predilecto del sur para hacer el cebiche arequipeño y
moqueguano. Preparado con abundante cebolla roja, ají molido y el infaltable
rocoto cortado en rodajas, el acompañamiento es de camote amarillo, choclo
y cancha.
La trucha es un pez de carne rozada y sabor característico que se puede
encontrar en los lagos, lagunas, represas y ríos que existe en toda las
cordillera de los andes. El ceviche de trucha se acompaña de papa amarilla y
cancha tostada.
 Cebiches de la Selva

En la selva Peruana, el cebiche adopto los peces de rio. El que más destaca es el
Paiche que es un pez de agua dulce y el más grande de la amazonia. Su carne
blanca tiene un olor característico y un delicado sabor, para su preparación se
utiliza limones de la selva, que son más grandes que los del resto del país, sal,
pimienta blanca, cebollas, ajos, culantro y el ají denominado el charapita.