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Objetivo de la sección V

Sistema para medir


humedad en los granos.

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 1 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Objetivo de la sección V

Producir alimentos inocuos y aptos para el


consumo humano mediante
 Formulación de requisitos relativos a las materias
primas, la composición, la elaboración, la
distribución y la utilización por parte de los
consumidores
 Formulación, aplicación, seguimiento y examen de
sistemas de control eficaces

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 2 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de los riesgos alimentarios
 Los riesgos alimentarios deberían controlarse mediante
el uso de programas apropiados de inocuidad de los
alimentos que
 Determinen los pasos decisivos para la inocuidad de los
alimentos
 Apliquen procedimientos eficaces de control en esos pasos
 Supervisen los procedimientos de control
 Anticipen emergencias, preparación de procedimientos para
el retiro de productos
 Examen periódico de los procedimientos de control
 Los sistemas deberían aplicarse en toda la cadena
alimentaria para controlar la higiene de los alimentos
hasta el tiempo de duración del producto inclusive.
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 3 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Aspectos decisivos de la
higiene de los alimentos

 Algunos aspectos de la inocuidad de los


alimentos que deben controlarse en las
operaciones de elaboración de alimentos
 Contaminación microbiana, toxicidad de los
alimentos
 Contaminación química
 Materias extrañas
 Uso correcto de los aditivos
 Elaboración de registros, cumplimiento de las
normas de documentación y etiquetado

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 4 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Aplicación de las
medidas de control

 Se pueden formular medidas específicas para


controlar los riesgos alimentarios. Los parámetros
principales pueden relacionarse con:
 La aplicación de procedimientos térmicos
 Enfriado, congelamiento
 Secado
 Lavado
 Fermentación
 Vacío o atmósfera modificada
 Otros procedimientos específicos de los sistemas de
producción

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Diapositiva 5 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Diseño y evaluación de
las medidas de control

 Especificaciones microbiológicas, químicas y


físicas
 Deben tener justificación científica
 Consideraciones para establecer
especificaciones microbiológicas
 Potencial de formación en un medio en particular
 Concentración infectiva
 Vías de contaminación
 Descomposición

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Diapositiva 6 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Problemas frecuentes en el
control de la higiene

 Contaminación microbiana cruzada


 Transmisión pasiva por el aire o por el agua
 Transmisión o contaminación por “vectores”
 Transmisión a través de superficies
 Transmisión a través del personal
 Materia prima que contamina el producto
terminado
 Defectos de envase

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Diapositiva 7 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Problemas frecuentes en
el control de la higiene

 Contaminación física y química


 Contaminación durante las operaciones de
producción
 Residuos químicos y materia extraña en la materia
prima
 Uso inadecuado de aditivos
 Fragmentos de vidrio o metal

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Diapositiva 8 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Introducción de medidas adecuadas de
control en el procedimiento

 La determinación y el análisis de los posibles


riesgos que pudieran presentarse es un requisito
básico para introducir medidas adecuadas de
control de la higiene en el procedimiento
 Todas las operaciones del procedimiento deben
contemplarse:
 Recepción de la materia prima
 Todos los pasos del procedimiento
 Almacenamiento, transporte, manipulación por
todos los intermediarios y los usuarios finales
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Diapositiva 9 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Sistemas de control de la higiene

Estructura general de la cadena del café. Cuatro


principales secciones con diferentes operaciones
cada una.
A B C D
Ensacado
Transformación Elaboración Elaboración Café listo
almacena
primaria primaria secundaria
miento para
Bayas Producto Granos sin exportar
frescas seco clasificar

Producto Granos sin Granos


seco clasificar clasifica-
dos

Almacenamiento temporal y transporte en cada


sector
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Diapositiva 10 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Sistemas de control de la higiene

Sector A: Consiste en estabilizar el producto fresco mediante el


secado. Se usan dos técnicas principales para este objetivo

Beneficio húmedo
Pergamino
Cerezas
frescas

Beneficio seco
Bayas secas
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Diapositiva 11 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Sistema para medir humedad de los granos
y control de la higiene
Beneficio húmedo: consiste en eliminar la pulpa y el mucílago
mediante diversas operaciones, con lo cual se reduce el tiempo de
secado
 Despulpado
 Eliminación del mucílago, mecánicamente o mediante fermentación en tanques
 Lavado, esta operación sólo se aplica después de la fermentación para eliminar
los residuos de mucílago que hubieran quedado

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Diapositiva 12 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de la higiene: recepción
Paso 1: la recepción
 La manipulación de las bayas entre la cosecha y la elaboración
puede repercutir en su condición microbiológica
 Los elaboradores deben asegurarse de recibir las bayas en buenas
condiciones
 Conviene mantener un registro de las entregas y listas de los
proveedores aprobados

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Diapositiva 13 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control del despulpado
Paso 2: el despulpado
 Establecer especificaciones de aceptabilidad para las bayas frescas que se vayan a
despulpar y garantizar que se cumplan esas especificaciones
 Asegurar que se use agua de calidad aceptable
 Ajustar el espaciamiento de la despulpadora para evitar que se machaquen los
granos
 Revisar visualmente los pergaminos despulpados para ver si tienen daños o si hay
residuos de piel, para verificar el funcionamiento de la despulpadora

Despulpadora de Despulpadora de
disco tambor
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Diapositiva 14 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de la eliminación del mucílago

Paso 3: eliminación del mucílago por fermentación


 Las condiciones locales determinan el tiempo de fermentación
(temperatura)
 Garantizar la disponibilidad de agua limpia
 Asegurar la eliminación adecuada de la piel del pergamino
 Confirmar la degradación adecuada del mucílago al final de la
fermentación
 El registro debe incluir el inicio y el final de la fermentación y
observaciones pertinentes

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 15 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de la eliminación del mucílago

Paso 3: eliminación mecánica del mucílago


 Establecer especificaciones de aceptabilidad para las bayas frescas
a las que se vaya a eliminar el mucílago y garantizar que se
cumplan esas especificaciones
 Asegurar que se use agua de calidad aceptable
 Revisar visualmente la condición del pergamino producido y ajustar
el equipo como sea necesario
 Eliminación diaria del pergamino residuo

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 16 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control del lavado

Paso 4: el lavado (después de la fermentación)


para eliminar los residuos de mucílago adheridos al pergamino

 Garantizar que se use agua de calidad aceptable


 Verificar que el lavado sea correcto, el pergamino no debe quedar
gelatinoso

Canal Mecánico

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Diapositiva 17 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Secado del pergamino

Paso 5: secado del pergamino


 1 250 kg de pergamino húmedo
 Contienen de 600 a 700 kg de agua que debe eliminarse
 Producen de 450 a 500 kg de granos secos
 Producen de 110 a 120 kg de cáscaras secas de pergamino
 El control del secado supone las mismas consideraciones
que para el secado de las cerezas

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 18 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Sistemas de control de la higiene
en el beneficio seco
Secado de cerezas frescas
 2 500 - 2 600 kg de cerezas frescas:
 Contienen de 1450 a 1600 kg de agua que debe eliminarse
 Producen de 450 a 500 kg de granos secos
 Producen 500 kg de cáscara seca

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 19 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de las operaciones de secado
 Parámetros que se deben tener en cuenta para controlar el
secado
 Carga de la secadora (kg de material fresco/m²) o
 Densidad de la capa
 Resultados del proyecto mundial (secado sobre lona)
60,0
Capa gruesa (T1) y capa delgada (T2) T1 : 60 kg/m²
50,0 Carga
15 días
T2 : 37 kg/m²
40,0
T2 T1
30,0

20,0 T1 : 10,5 cm
Densidad de la capa
15% T2 : 3.5 cm
10,0

0,0
J0

J3

J6

J9

J12

J15

J18

J21

J24

J27

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 20 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de las operaciones de secado

Cargas recomendadas para el secado del café al sol

 Cerezas frescas: de 20 a 40 kg/m2 o capas de 2 a 4 cm


 Pergamino: de 30 a 50 kg/m2 o capas de 3 a 4 cm

Capa demasiado gruesa Densidad correcta de las Surcos para agrandar la


capas superficie

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 21 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de las operaciones de secado

 Parámetros mensurables que deben supervisarse para


controlar el secado
 Carga en superficie (kg de material fresco/m²) o en la
secadora (kg)
 Densidad de la capa
 Frecuencia con que se remueven los granos
 Temperatura, circulación del aire, contenido inicial de
humedad y tiempo de permanencia (en el secado mecánico)

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 22 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de las operaciones de secado

 Gestión del patio de secado


 Los lotes de café o pergamino en el patio de secado deben
mantenerse separados
 La información esencial de todos los lotes se debe registrar
(las acciones que se llevan a cabo, el contenido de humedad,
etc.)

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 23 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de las operaciones de secado

 Gestión del patio de secado


 El café debería cubrirse durante la noche y cuando llueve
 Debe designarse con claridad la persona responsable de
cubrir los lotes de café

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 24 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Almacenamiento del producto seco
 Almacenamiento de las cerezas secas
 Aplicar rigurosamente pruebas para asegurar que el café
en cereza recién llegado se haya secado adecuadamente
(<12%) y en condiciones satisfactorias (indicios de
maltrato previo)
 Confirmar la duración máxima recomendada de
almacenamiento de la cereza seca (antes de eliminar la
cáscara)
• La cáscara es una fuente importante de contaminación
• Pero la cáscara es más higroscópica que el grano, por lo cual
puede proteger contra la humedad
• Una mala gestión de la humedad puede incrementar el riesgo de
contaminación
• Limitaciones prácticas impuestas por la capacidad de
descascarillado
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 25 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Almacenamiento del producto seco

 Las instalaciones de almacenamiento deben ser


adecuadas, como se indica en el módulo 3.2, para
 Permitir la limpieza y el mantenimiento adecuados
 Prevenir la infestación y el anidamiento de plagas
 Proteger contra la humedad y la contaminación
 El café insuficientemente seco (ch > 12.0%) no se debe
almacenar

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 26 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Gestión del producto seco

 Se debe llevar registro de los


productos recibidos en el almacén
(fecha, contenido de humedad al
momento de recibir, condiciones,
etc.)
 Inspección programada y registro de Almacenar en plataformas
infestación de insectos y roedores pero sin apoyar en el muro

 Inspección periódica de goteras en


el techo o fugas de agua
 Los productos almacenados deben
estar sujetos a una rotación
correcta: los primeros que llegan
son los primeros que salen No almacenar costales de
mala calidad sobre el piso
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 27 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Sistemas de control de la higiene

Sector B: Mediante la eliminación de la cáscara el pergamino


seco o las cerezas secas se transforman en granos

Pergamino

Granos

Cerezas secas

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 28 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control del descascarillado
 Factores que se deben controlar
 La humedad debe ser inferior al 13%
para evitar un calentamiento excesivo
y que se machaquen los granos
 Ajustar la máquina para no dañar los
granos
 Buena separación de la cáscara y el
grano
 Buena ventilación en los espacios
cerrados
 La cáscara puede estar muy
contaminada por OTA o mohos
productores de OTA, si no se elimina
adecuadamente se puede crear un
riesgo de contaminación
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 29 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Sistemas de control de la higiene

Sector C: Limpieza, selección y clasificación. Es la


transformación del café pergamino seco o cerezas secas,
mediante la eliminación de la cáscara, en granos

Café
seleccionado

Café sin seleccionar Defectos

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 30 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control de la higiene en la selección y la
clasificación
 La selección y la clasificación son aspectos de la calidad y
comercialización del café
 La Resolución 407 de la OIC establece las siguientes normas
mínimas para el café de exportación: < 86 de defectos en una
muestra de 300g de arábica; < 150 de defectos en una
muestra de 300g de robusta
 ISO 10470: definiciones y características de los principales
defectos y materia extraña en el café verde
 Los defectos de calidad y la materia extraña también pueden
relacionarse con la contaminación por OTA. El proyecto
mundial investiga esta relación. Muestra OTA (ppb)

Café en granel 6.3


Granos sanos 2.2
Contenido de OTA en defectos y granos sanos de
Defectos 24.5
un solo lote de café en granel
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 31 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Almacenamiento del café verde

 Debe protegerse el café para que no se humedezca de


nuevo durante el almacenamiento
 Debe protegerse el café de las fuentes de
contaminación

Almacenar los costales Almacenar los costales sobre


separados de los muros plataformas en almacenes
limpios y bien ventilados

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 32 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Almacenamiento del café verde

 El café verde debe almacenarse por separado de las


cerezas secas o el pergamino
 El proyecto mundial está investigando la duración
recomendada del producto en condiciones
ambientales de temperatura y humedad relativa.

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 33 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Requisitos para recibir el material
 No se acepte materia prima ni ingredientes si se sabe que
plantean riesgos imposibles de reducir a niveles aceptables
mediante una clasificación o elaboración normales.
 La materia prima se debe revisar y seleccionar antes de
elaborarla y, cuando sea necesario, se deben hacer análisis de
laboratorio
 Los análisis de rutina para detectar la presencia de OTA no son
fiables y son costosos
 Prevenir la contaminación por OTA mediante la observación de
buenas prácticas en toda la cadena
 Todos los participantes en la cadena del café deben exigir la
seguridad de recibir material de proveedores fiables que siguen
las prácticas recomendadas
 Sólo se debe usar material en buenas condiciones y adecuado

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 34 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Control del material recibido
Estrategias para asegurar la calidad de la materia prima
que se recibe
 Evaluación periódica de los ingredientes recibidos
 Las especificaciones por escrito y las especificaciones para la
compra deben cumplir con las leyes para los alimentos
 Muestra estadísticamente representativa tomada y analizada
con una regularidad preestablecida
 Inspección del 1OO% de los lotes
 Un certificado de análisis para cada lote
 Plan preestablecido de muestreo para verificar el
cumplimiento de las especificaciones
 Certificación del vendedor
 Criterios de especificación
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 35 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Envasado
 El diseño y los materiales para envasar deben dar la protección
adecuada
 El diseño del envase debe permitir un etiquetado correcto
 Los materiales y gases utilizados para envasar no deben ser
tóxicos
 Los envases reutilizables deben ser durables y fáciles de limpiar

Etiqueta que
certifica la
aptitud de este
costal para
estar en
contacto con
alimentos

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 36 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
El agua
Agua que tiene contacto con los alimentos: el beneficio húmedo
del café

Despulpadora Canal de lavado

 No se han establecido especificaciones para la calidad del agua,


pero se recomienda utilizar agua limpia
 No usar agua contaminada por residuos químicos y toxinas

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 37 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Gestión y supervisión
 La gestión de los establecimientos de alimentos debe
 Establecer y documentar la política del
establecimiento en materia de calidad e inocuidad
de los alimentos
 Facilitar la aplicación de una política de calidad e
inocuidad mediante programas adecuados para la
gestión de estos aspectos
 Sensibilizar a todos los empleados sobre las
cuestiones de calidad e inocuidad, y promover la
participación de todos para garantizarlas
 Capacitar a los empleados en materia de calidad e
inocuidad de los alimentos, según corresponda a sus
funciones
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 38 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Gestión y supervisión
 El diseño de sistemas de control apropiados depende del
 Tamaño de la empresa
 Tipo de actividades que desempeña
 Tipo de alimentos
 Limitaciones que se presentan en el sector del café
 Cadena de comercialización muy fragmentada casi en
todos los países productores
 Predomina la pequeña producción
 Recursos humanos, financieros y técnicos limitados
de la mayoría de los operadores económicos de la
cadena
 Pocos o ningún incentivo económico para garantizar
la calidad e inocuidad
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 39 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Documentación y registros
 Todo sistema de calidad e inocuidad de los alimentos tiene que
tener un sistema de documentación, registro y supervisión.
 Donde sea necesario, debe mantenerse un registro y
conservarse durante un período superior a la duración del
producto.
 Registro de las materias primas recibidas
 Registro de la elaboración
 Registro de la distribución
 La documentación puede incrementar
 La credibilidad
 La capacidad de reaccionar con eficacia y eficiencia en
caso de que se presente un problema de inocuidad de los
alimentos
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 40 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Documentación y registros
Factores que repercuten en la elaboración de registros en el
sector del café
 Una gran parte de los agricultores y comerciantes de
muchos países productores de café opera a escala micro.
 En las zonas de pequeños productores es muy común
reunir el café producido.
 En muchos países productores no hay o no están al día los
reglamentos que rigen la condición del café que es objeto
de comercio en el país.
 Los instrumentos fiables y exactos para medir la humedad
en el café no están muy difundidos en el campo.

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 41 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Garantizar la aplicación de medidas
adecuadas de control en el sector del café
Función de la industria
 Formular y aplicar sistemas de control de la higiene que
abarquen la totalidad de sus actividades.
 Los grupos de la industria pueden intervenir
positivamente en la promoción de buenas prácticas.
 Participar en debates con las dependencias pertinentes
del gobierno sobre los aspectos que preocupan a la
industria y sus prioridades, y proporcionar información
según proceda.

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 42 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Garantizar la aplicación de medidas
adecuadas de control en el sector del café
Función del gobierno
 Utilizar una evaluación basada en los riesgos para garantizar el
mejor uso de los recursos disponibles para la aplicación de buenas
prácticas en el sector.
 Establecer un marco de reglamentación de base científica que
asegure la inocuidad de los alimentos sin crear problemas
innecesarios a la industria.
 Ayudar a la industria a cumplir los requisitos de inocuidad de los
alimentos mediante el suministro de directrices prácticas y
capacitación.
 Proporcionar recursos para la aplicación de programas de
supervisión a fin de detectar a tiempo posibles problemas, y otros
programas de apoyo para afrontar cuestiones importantes.
 Garantizar el uso efectivo de los recursos para tratar los problemas
conforme se presenten.
Módulo 3.3 - Principios Generales de
Diapositiva 43 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones
Siguientes pasos…

 Reflexione sobre las operaciones de elaboración


del café que usted conoce ¿se están aplicando
medidas de control adecuadas para garantizar la
inocuidad del producto?
 Piense en cuál es su función para garantizar la
aplicación de medidas de control adecuadas en
la elaboración y manipulación del café.
 Siguiente módulo: Mantenimiento y sanidad.

Módulo 3.3 - Principios Generales de


Diapositiva 44 Higiene de los Alimentos del Codex:
control de las operaciones

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