Gastrotehnia

Dr. Mirela Culman

 Definiție
● Studiul transformărilor suferite de alimente în
cursul preparării prin diverse tehnici culinare
● Studiul influenței acestor transformări asupra
stării de sănătate a individului
● Gastronomie/gastrotehnie
● Un aliment contribuie la echilibrul biologic al omului
dacă este plăcut, nutritiv și salubru

● Mâncarea reprezintă mult mai mult decât un aport

de substanțe cu rol plastic și energetic

● Principiile gastrotehniei sunt valabile indiferent de

stilul de viață, tipul de civilizație, tradițiile culinare

● Gastrotehnia cuprinde:
⚫Cercetarea stării de salubritate
⚫Pregatirea alimentelor
⚫Tratamentul termic
rea stării de salubritate și semnelor după care se
iferenția alimentele proaspete de cele alterate

ea culinară - manopere mecanice si pierderi

jere
area / porționarea cărnii
area / porționarea peștelui
ngelarea cărnii (T in interior 1˚C)
ararea tocăturii ( maximum 5-6 ore înaintea prelucrării
ce)
area ouălor înainte de spargere
area /spălarea/ tăierea legumelor
⚫Carnea congelată iși păstrează mai bine gustul și
proprietățile nutritive dacă este introdusă, înghețată,
direct în apa care clocotește
⚫Condimentele se adaugă doar înainte de preparare
⚫Bicabonatul favorizează dezvoltarea microorganismelor
de putrefacție
⚫La curățare, cojile trebuie să fie cât mai subțiri, pentru
a reduce la minim pierderile de vitamine
⚫Spălarea îndelungată, excesivă, fragmentarea în bucăți
mici, menținerea in apa de spălare, duce la pierderi
importante ale unor principii nutritive hidrosolubile
3.Prelucrarea termică
Efecte:

➢ creșterea digestibilității și sapidității

➢ distrugerea microorganismelor
➢ inactivarea unor toxine
➢ inactivarea unor substanțe antinutritive
➢avidina din albuș,
➢antitiroidienele din varza

➢ Pierderea de vitamine hidrosolubile, minerale

➢ Distrugerea vit C; E ; B
➢ Formarea peroxizilor inactivatori de vit A;E, sau cei
rezultați din acizii grași nesaturați ( prăjire, sau incălziri
repetate)
1. Modificări ale proteinelor prin
prelucrare termică

● Proteinele alimentare – denaturare cu pierderea

solubilitații și coagularea lor
● Colagenul prin fierbere trece din forma insolubilă în
formă solubilă
● Prin fierbere prelungită unele proteine din carne suferă
un proces de hidroliză
● Peptidele, peptonele trec în mediul de fierbere= bulion
de carne
● Cazeina din lapte precipită la peste 150˚
Și la 18˚în mediu acid
2. Modificări ale glucidelor prin prelucrare termică

● Glucoza , fructoza, zaharoza caramel

● Fierberea soluțiilor de zahăr (160g zahar/100ml apă
siropul de zahăr
● Amidonul
◦ încălzire uscaztă dextrinare Caramelizare
◦ fierbere în apă masa pastoasă gel de amidon
(spargerea granulelor de amidon și antrenarea
în lichidul de fierbere)
● Celuloza /amidonul/subst pectice se hidrolizează prin
fierbere în apă
 3.Combinația glucide-proteine

● Compusi melanoidinici de culoare brună

(reacția Maillard)

modificări organoleptice și nutritive

 4.Modificări ale lipidelor prin prelucrare termică

● În cursul prelucrării termice T nu depășește 200˚

● Grăsimile solide (unt, untura) se lichefiază
● Prăjire la 145-190˚ rezultă produși toxici cu atât mai
intens cu cât este mai mare gradul de nesaturare al uleiului
● NB Nu se recomandă folosirea uleiurilor bogate în acizi
grasi polinesaturati (uleiul de germeni de porumb și soia)
pentru prăjirea alimentelor
● La temperaturi de peste 370˚ grăsimile se descompun în
glicerol și acizi grași
+ prelungirea timpului și reutilizarea uleiului

acroleina creșterea produsilor toxici

 4.Modificări ale lipidelor prin prelucrare termică
Prăjirea
● Grăsimile își pierd în totalitate
vitaminele liposolubile și acizii
grași esențiali
● Grăsimile nesaturate își pierd
proprietățile
hipocolesterolemiante și
antiaterogene
● Untul si margarina nu se folosesc
pentru prăjire ptr că temperatura
la care se descompun este mai
mică decît cea la care are loc
caramelizarea glucidelor din
alimente
● Supunerea unei grăsimi la
tratamente termice repetate
determină creșterea vâscozității,
grăsimea nu mai conduce căldura
și alimentele rămân crude în
interior fierbere înăbușită în
 5.Modificările vitaminelor prin prelucrare
termică
● Tiamina B1
● Acidul pantotenic cele mai sensibile
Carnea prăjită pierde până la 50% din tiamină
Carnea fiartă pierde doar 14% din tiamină

● Vitamina C se pierde în proporție de 90% prin:

fierbere îndelungată
păstrare îndelungată
reîncălzire

Alcalinizarea (cu bicarbonat) distruge vitaminele hidrosolubile !

Metode de prezervare ale vitaminelor:

➢introducerea legumelor și fructelor direct în apa clocotită
➢scurtarea timpului de fierbere
➢fierbere în aburi sub presiune și vase inoxidabile
➢legumele si fructele congelate se introduc direct in apa de
fierbere, nu se decongeleaza în prealabil
 6.Modificări ale sarurilor minerale prin
prelucrare termică

● În cursul fierberii legumelor și fructelor se pierd cantitați

importante de săruri minerale dacă se aruncă apa de
fierbere

● Adăugarea sării de la început în apa de fierbere

⚫carne, peste, ouă - determină creșterea solubilității
proteinelor și mărirea concentrației în bulion
⚫Legume și fructe - prelungirea timpului de fierbere
● Apa dură prelungește timpul de fierbere

● Sarea presărată de la început pe carne împiedică formarea

crustei și determină pierderea substanțelor sapide
NB. friptura la grătar nu se sărează decât la
sfârsitul tratamentului termic
Tehnici de tratare termică

Fierberea
• Alim cu conținut crescut in apă își reduc volumul
• Alim cu conținut scăzut în apă își cresc volumul (pastele
făinoase își cresc volumul de 4 ori)
• Introducerea în apă rece a alimentelor determină
trecerea substanțelor solubile in mediul apos-metoda de
preparare a bulionului de carne
• Introducerea direct în apa clocotită realizează un strat
puțin permeabil care împiedică pierderea substanțelor
din interiorul alimentului
● Înăbușirea sau fierberea în vapori supraîncălziți
Avantaje:
Scurtează timpul de prelucrare termică
Reduce pierderile de substanțe nutritive (vitamine
sensibile la trat termic/ hidrosulubile)
Mărește digestibilitatea preparatului

● Prajirea = introducere în grăsime încinsă

Crustă care împiedică pătrunderea substanțelor sapide la
exterior
Formarea de compuși toxici
Degradarea unor vitamine
Utilizare limitată în dietetică

● Frigerea și coacerea = expunere directă la căldură

Crustă care menține alimentele sapide la interior
Coacere în interior (carnea se unge cu grăsime si se
învelește în pergament )

● Frigerea la frigare = suprafața cărnii se unge cu grăsime pentru a

filtra radiațiile termice și a evita carbonizarea cărnii
Apa adăugată la prăjire protejează lipidele micșorând capacitatea
lor de absorbție a oxigenului și producția de produși toxici
 Limitarea pierderilor de vitamine și
minerale ptr ca nu există schimb cu
mediul exterior

Capacul -considerabil mai greu,

nu permite conţinutului din vas să se
prelingă.
Circuit închis
Alimentele se gătesc în sucul propriu, care
rămâne în vas. Vaporii eliberaţi se ridică
spre capac, care e întotdeauna mai rece
decât vasul. În contact cu acesta, vaporii
condensează şi revin în vas. Procesul se
repetă până la gătirea completă a
alimentelor. Pelicula de apă, formată între
margine şi capac, închide ermetic vasul.

sau
Papillotte
Folie de aluminiu+pergament
Gătirea în sistem - se prepară 2-3 feluri de mâncare simultan,
pe un singur ochi de aragaz, întotdeauna la temperatura mai
mică.
Economie energie, alimente, timp.
 Oul
Modificari produse de tratamentul termic

➢ Ou Fiert / copt în coajă – coagularea albușului și

galbenușului (65˚)
⚫Ou fiert moale(3 minute)
cleios (5-6 minute)
tare (10 minute)
Digestibilitatea oului fiert moale sau cleios este mai bună decât a
oului fiert tare care este evacuat din stomac în 3-4 ore
➢ Ochiul românesc –introducere in apa clocotita cu puțin oțet
(digestibilitate f crescută)
➢ Temperatura de coagulare crește daca galbenușul se
diluează în bulion de carne sau în lapte
● Prezența lecitinelor = emulsii cu grasimile

maioneze, sosuri

● Proteinele din albuș, f sensibile coagulează la simpla

agitație mecanică în prezența aerului

spume de albuș

Adaosul de spumă de albuș la diferite preparate conferă

structură pufoasa și crește digestibilitatea
Rp. Mousse au chocolat
Laptele Proteinele din lapte coagulează la 65˚
(acidifiere,enzime coagulante, cheag)

brânza coagul de cazeină

Fierberea zerului rămas

urdă Precipitarea lactalbuminei

Încalzirea brânzei

aglutinarea cazeinei (masă elastică, ca de

cauciuc (ptr a evita-
amestec cu griș,
grăsime, ou)
 Cerealele și derivatele lor

● Îsi maresc volumul prin fierbere

● Granulele de amidon se umflă, se sparg, trec în lichidul de
fierbere= cleiul ( gelul) de amidon

Sosuri

• Căldura uscată transformă amidonul în dextrine

Produse de panificație
Cum poate fi recunoscut conţinutul crescut
în antioxidanţi?

● Alimente viu colorate

⚫Grepfruit roşu
⚫Ceapa roşie
⚫Vegetale cu frunze verde închis

● Fructe şi legume proapete

● Congelate, nu fierte/nu conservate/ nu îndulcite

● Uleiuri proaspete nerafinate (ex: ulei de măsline extra virgin

în loc de amestecuri de uleiuri vegetale, uleiul de in)

● Alune şi seminţe proaspete, crude,vii,capabile să încolţească,

în locul celor prăjite şi sărate.
 Menţinerea conţinutului în
antioxidanţi

● Gătiți acasă cât mai frecvent posibil,cât mai simplu

● Evitaţi produsele ofilite sau gata tăiate
● Nu îndepărtaţi frunzele exterioare şi cojile
● Folosiți carnea animalelor crescute liber care au păscut plante
● Peștele oceanic gras (somon, macrou) conține cea mai mare cantitate
de acizi omega-3
● Evitaţi fieberea prin scufundare în apă, sau folosiţi apa de fierbere le
gătit
● Evitaţi temperaturile excesive şi fierberea îndelungată
● Nu prăjiţi alimentele
● Alimentele se păstrează în recipiente etanşe în frigider şi nu mai mult
de o zi; a nu se reîncălzi fructe sau vegetale deja gătite
● Evitaţi vesela, tacâmurile, foliile din aluminiu, aramă (cupru) ceramică
(plumb).
● Utilizaţi fieberea în aburi în recipiente din oţel inoxidabil,sticlă sau
fontă.
 Este Margarina mai puțin dăunătoare decât untul?
• Uleiurile lichide trec printr-un proces de
hidrogenare pentru a se transforma în
margarine solide sau semisolide
• Uleiurile de gătit de larg consum sunt
partial hidrogenate ceea ce le conferă o
perioadă lungă de prăjire (cu punct de
ardere ridicat), râncezesc mai greu
devenind atractive comercial
• Grăsimile trans (izomeri trans de acizi
grasi) sunt produse derivate din
procesul de hidrogenare
• Mult mai nocive decât grăsimile saturate
• Aceste grăsimi trans sunt mai aterogene
decat grăsimile din unt; chiar daca sunt
din surse vegetale, sunt mai periculoase
pentru sanatatea umana decat untul.
Conform defintiei acceptata in UE
• Margarina reprezinta o emulsie de grasimi vegetale si animale în apă,
avand un continut de cel putin 80% grăsimi, dar maxim 90%, care
rămâne solidă la 20 de grade Celsius si este potrivită pentru a fi
tartinabilă.
• Margarinele pot contine maxim 3% grasime din lapte.
• Margarinele cu continut mai redus de grasime se numesc "light" (39-
41%) sau "reduced fat" (60-62%).
• Multe dintre margarine sunt "fortifiate" prin adaugare de vitamina A si
vitamina D.
Alimente care contin o cantitate mare de grasimi trans :
• cele mai multe produse de patiserie, gogoși
• mâncarea tip fast food,
• mâncărurile prăjite,
• unele produse grase de origine animală
• Mezeluri
• Cârnați
 Margarinele tartinabile de generatie noua

• Margarina tartinabila are trei ingrediente principale:

• uleiul vegetal (sau un amestec de diferite uleiuri vegetale)

floarea soarelui, de rapita, de in, de masline

• grasimea vegetala (grasimea de palmier)

o grasime solida la temperatura camerei, cu punct de
topire in jurul temperaturii de 60 grade C.

• apa

• uleiul de floarea soarelui este o sursa bună de acid linoleic (Omega 6);
• uleiurile de in si de rapita sunt surse bune de acid alfa linolenic
(Omega 3);
• Interesterificarea se aplica
pentru a imbunatati
caracteristicile organoleptice
ale grasimii de palmier
• rearanjarea acizilor grasi din
molecula de grasime
(triglicerida) de-a lungul
moleculei de glicerol.

• Daca in structura acestor

trigliceride se introduc acizi
grasi nesaturati se va reduce
punctul de topire si acestea
devin mai potrivite pentru
utilizare in alimentatie.
• Se amestecă apoi cu uleiuri
lichide.
• Nu conțin acizi grași de tip
trans