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De re rustica
Lucius Moderatus Columella, 60 d.c.
Cenni storici
Mesocarpo (polpa)
Endosperma (albume) 70-80%
Episperma
Epicarpo (buccia)
1,5-3,5%
Endocarpo (nocciolo)
15-25% Embrione
Drupa (1,5-4,5 g)
alternanza di produzione
800
140
700
120
600
100
500
80
400
60
300
40
200
20 100
0 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Zuccheri Torre Bianca Zuccheri Greve in Chianti Zuccheri Poggio Casciano Zuccheri San Gimignano
Olio Torrebianca Olio Greve in Chianti Olio Poggio Casciano Olio San Gimignano
Lipidi 13-28 %
Acqua
Estrattivi non azotati 18-24% 45-55%
1) Defogliazione e lavaggio
2) Frangitura
3) Gramolazione
4) Estrazione
1) Defogliazione e lavaggio
Scopo
(foglie, rametti) o minerale (terriccio, pietre) che
potrebbero danneggiare i macchinari o inquinare il
prodotto
• Frantoio a molazze
• Frangitore metallico
Frantoio a molazze
Vantaggi
Operazione di molitura continua
Elevata capacità oraria di lavorazione
Impianti meno costosi e ingombranti
Svantaggi
Preparazione non ottimale della pasta con formazione
di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi e
temperature di gramolazione più elevate
3) Gramolazione
Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di
olive con impastatrici chiamate gramolatrici
(palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; sistema di
riscaldamento con resistenze elettriche o circolazione di
acqua calda).
Scopo
Formazione di goccioline d’olio più grandi, separate
dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide
Inversione di fase (coalescenza) da emulsioneolio in acqua a
una acqua in olio
Dimensione delle Coalescenza
Viscosità
particelle solide delle gocce d’olio
Tempo
Temperatura
Tempo Contenuto di polifenoli
Resa
Temperatura (antiossidanti)
Idroperossidi
Aldeidi
• Pressione
• Centrifugazione
• Percolamento
• In abbinamento: percolamento-
centrifugazione
Estrazione per pressione
Pressa idraulica
Dischi metallici
Ulteriore centrifugazione
* Decanter a tre fasi
Attualmente: decanter a due fasi (olio, sansa)
Decanter
Decanter
A DUE USCITE A TRE USCITE
Estrazione per percolamento
Sfrutta la differenza di tensione superficiale tra olio e
acqua: una lamina d’acciaio immersa nella pasta di
olive si bagna preferenzialmente di olio (minore
tensione superficiale)
“Sinolea”
Mosto Sansa
Centrifugazione Centrifugazione
Centrifugazione
Modi e tempi di
conservazione
Mezzi di Sistemi di
trasporto 10% estrazione
5%
Metodi di
5% 30%
raccolta
20%
Varietà
30%
Grado di
maturazione
Composizione chimica dell’olio di oliva
Frazione saponificabile (98-99 %) –
Miscela di gliceridi
(esteri di glicerolo con acidi grassi)
• Trigliceridi 97-98 %
• Digliceridi 2-3%
• Monogliceridi 0,1-0,2%
• Composti minori
1-3 random 2-restricted
Digliceridi
dipalmitilmonooleina
stearildioleina
4% 3%
palmitiloleilinoleina
7%
trioleina
dioleilinoleina 9%
41%
palmitildioleina
27%
1-3 random 2-restricted
Composizione in acidi grassi
Rapporto polinsaturi:monoinsaturi:saturi
Olio d’oliva* 0,5: 5: 1
Altri oli: 5: 2: 1
* Maggiore stabilità all’ossidazione
Frazione insaponificabile
•Oltre 220 sostanze
•Ruolo fondamentale nella valutazione della genuinità e nella tipicizzazione
•Parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi, sapori)
•Molti antiossidanti naturali (resistenza all’invecchiamento e ai processi ossidativi)
*azione antiossidante
Pigmenti
Conferiscono il colore all’olio di oliva
• Carotenoidi
In relazione alla varietà delle olive, al grado di
maturazione, al metodo di estrazione. Diminuiscono
durante la maturazione e la conservazione
• Clorofille
In relazione alla varietà delle olive, al grado di maturazione, al
metodo di estrazione, alla durata di conservazione dei frutti, alle
condizioni di stoccaggio dell’olio. L’olio ottenuto all’inizio della
campagna oleicola ha una una quantità di clorofille maggiore
rispetto a quello ottenuto a fine campagna da frutti più maturi.
Sostanze che determinano le caratteristiche organolettiche
dell’ olio di oliva
Colore Clorofille (giallo-verde
Pigmenti liposolubili
Caroteni (giallo-rosso)
Alcoli alifatici
Alcoli diterpenici
Alcoli triterpenici
Alcoli insaturi
Odore Costituenti volatili Aldeidi sature
Aldeidi insature
Chetoni
Esteri
Idrocarburi
Normative
Regolamento dell’Unione Europea n.136/66,
n.2568/91 e successive integrazioni
(1513/01,796/02)
Organismi normativi
• Unione Europea
• Consiglio Oleicolo Internazionale (UE stati terzi)
• Codex Alimentarius (paesi FAO/OMS)
Categorie degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive
Oli di oliva Olio extravergine di oliva Direttamente commestibile
vergini, Olio di oliva vergine Direttamente commestibile
estratti con Olio di oliva vergine corrente Olio di oliva commestibile
mezzi non commercializzabile al
meccanici dettaglio
Olio di oliva lampante Destinato alla raffinazione
Oli raffinati, Olio di oliva raffinato Non commercializzabile
ottenuti da oli al dettaglio
vergini lampanti Olio di oliva Miscela di olio raffinato e
olio vergine o
extravergine
Oli estratti Olio di sansa di oliva grezzo Olio estratto con solvente, tal
con solventi quale non direttamente
dalle sanse di commestibile
oliva Olio di sansa di oliva raffinato Olio derivante dal sansa grezzo,
sottoposto a raffinazione. Non
commercializzabile al dettaglio
Olio di sansa di oliva Miscela di olio di sansa raffinato
e di olio vergine
Oli di oliva vergini
Olio Solvente
Raffreddamento
Deposito
Rettifica
Oli di sansa
1. Olio di sansa di oliva greggio: olio di oliva ottenuto
dalla sansa mediante trattamento con solvente o
processi fisici
2. Olio di sansa di oliva raffinato: olio di oliva
ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa greggio la
cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore
a 0,3 g per 100 g
3. Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio
di sansa raffinato e olio olio di oliva vergine diversi
dall’olio lampante la cui acidità libera, espressa in
acido oleico è superiore a 1 g per 100 g
• Acidità
• Numero di perossidi
• Valutazione organolettica
Acidità
Espressa in grammi di acido oleico
per 100 g di olio.
Sfruttare il vantaggio
competitivo legate
all’origine e alla specificità
•Funzione energetica
Efficacia antiossidante:
Tocoferoli (mg%)
>0,8
Acidi grassi polinsaturi (g%)
I Polifenoli
coefficiente di digeribilità
olio extra vergine d’oliva 100
olio di girasole 83
olio di mais 36
olio d’arachide 31
L’olio extra vergine d’oliva, avendo un’acidità non
superiore a 1, non provoca fenomeni irritativi sulla mucosa
dell’apparato digerente.
• il sitosterolo (90 – 95 %)
• il campesterolo (3%)
• lo stigmasterolo (1%)
STEROLI
La somministrazione di fitosteroli riduce la concentrazione nel
sangue di colesterolo totale e di LDL (colesterolo cattivo) molto
probabilmente dovuto ad una riduzione dell’assorbimento
intestinale del colesterolo. Vi sono numerosi studi sugli effetti
protettivi anti-cancerogeni dei fitosteroli, che indicano una minore
incidenza di cancro allo stomaco, alla prostata, al seno e al colon;
bensì tali studi siano stati fatti in vitro pongono basi interessanti
per ricerche future.