Fermentación y Enzimología Alimentaria

Término Académico: 2018-II

Cerveza
Enzimas implicadas en su proceso de elaboración

Grupo #1
Mei-ling Changkuon Arboleda
Paola Holguín Burgos
Sergio Laprea Febré
Anabelén Santamaría Campoverde
Stiven Vera Cruz

Profesor: Jonathan Coronel León, Ph.D. Guayaquil, 8 de enero de 2019

Malta

Agua

Levadura

Lúpulo
 Enzimas hidrolíticas
Malta endógenas

Adjuntos
Cocción
Lúpulo
Enzimas de las levaduras

Mosto
Levadura
Fermentación

CO2

Maduración
 Cocción

Germinacion Proceso en
molienda
de la cebada pailas

Enfriamiento Ebullición Filtración del

del mosto del mosto mosto
GERMINACIÓN
Incubación: 65-70°c

Tostado 4-5Horas 80-105 °C PROCESO EN PAILAS

 Ebullición

filtración

Enfriamiento
 Fermentación
Fase Lag Crecimiento Exponencial o Atenuativa

Glucólisis: en presencia de O2 oxida el piruvato y

Sintetiza enzimas (amilasas, proteasas, beta-
genera CO2 y agua.
glucanasas).

Produce ácidos grasos insaturados y esteroles Fermentación alcohólica: conversión del piruvato,
esenciales. principalmente, en etanol y CO2.

Diacetil y 2,3- Pentanodiona.

Genera mucha atenuación.

Fase estacionaria

Reduce todo el fermentable remanente y elimina los subproductos originados en las fases anteriores.

Los alcoholes de mayor peso molecular son transformados en ésteres aportando un carácter frutal.

Se produce el máximo de atenuación

La fermentación de “Ale” se reduce a pH de 3.8, en 7 a 12 días y la fermentación “Lager” con valores de pH de

4.1–4.2 de 5-7 días.
 MADURACIÓN

Objetivos:
• Acumular o almacenar la cerveza
• Sedimentación de la materia
amorfa y levadura
• Refinación del sabor
• Separación de compuestos
precipitados
• Completar la atenuación límite
• Carbonatar la cerveza

Etapas: reposo y acabado

Enfriamiento, prefiltración y precarbonatación
Condiciones
Presión Temperatura Tiempo

• Evita salida de • Maduración: -2 • 2 a 3 semanas

gas a 0 ºC • Reposo: 2
• Evita formación • Reposo: 3 a 3 semanas
de espuma ºC • Acabado: 1
• 0.3 a 0.5 atm • Acabado: -2 ºC semana
• Evita oxidación • Menor a 15
• Facilita la días: sabor
clarificación verde o no se
• Evita el exceso precipitan las
de purga sustancias de
estabilidad
química
deficiente
 Uso de enzimas
Filtración
• Eliminación de levadura
• Antioxidantes: ácido ascórbico o
bisulfito de sodio o potasio
• Clarificantes: gelatina, viruta, etc.
Clarificación
• Es afectada por la maduración si no se
siguen las condiciones adecuadas
• Estabilizadores enzimáticos: papaína
o bromelina
• Degradan proteínas, proteosas,
peptonas y polipéptidos
• Evitan la formación de proteínas
taninos (no dejan que se combinen
con los antocianógenos)
 Proteinasas que aumentan solubilidad de
FERMENTACIÓN compuestos nitrogenados y previene

01 desaceleración de las reacciones bioquímicas

BENEFICIOS
DE LAS
02
DIVERSIFICACIÓN Compensar la deficiencia de enzimas en
granos de arroz, sorga, trigo y cebada ENZIMAS
 Complejo de actividades beta glucanasas,
FILTRACIÓN celulasas, hemicelulasas y xilanasas que
degradan compuestos de alto peso molecular
03 que provienen de la malta o pared cellular.

BENEFICIOS
DE LAS
Productores de ésteres por acil-transferasas.
OLORES * Etilacetato, isoamilactato, fenil acetato.
(frutas, banana, miel)
ENZIMAS
04 *Ácids grasos de cadena media etilcaproato-
etilcaprilato (manzana)