•

•
NamaProduk Gorengan Tempe
Bahan Baku Utama Tempe, TepungTerigu, TepungBeras, Air, BawangPutih,
BawangMerah, Ketumbar, Merica, danGaram

Bahan Pembantu Minyak Goreng, Daun Bawang dan Penyedap Rasa.

Proses Pengolahan Melalui proses pemotongan tempe, penghalusan bumbu,
pencampuran adonan, dan penggorengan.

Kemasan Primer Kertas plastik

Kemasan Sekunder -
UmurSimpan 1 hari
Saran Bungkusvdenganvplastik
Penyimpanan
Populasi Sensitif
Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI
Tempe

Potong Tempe menjadi 4 bagian kemudian diiris tipis-tipis

Haluskan bawang putih, bawang merah, ketumbar, merica, dan

garam

Campurkan tepung terigu, tepung beras, bumbu halus,

penyedapdan air hingga mencapai kekentalan yang pas,
kemudian masukkan daun bawang yang sebelumnya telah
diiris.

Masukkan tempe dan balur dengan tepung hingga merata

Tuang minyak kedalam wajan dan panaskan

Goreng tempe hingga berwarna kecokelatan

Angkat dan tiriskan minyak

Gorengan tempe siap untuk di konsumsi

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

No Bahan Mentah/ Bahaya B(M)/K/F Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Ingredien/Bahan
Tambahan

1. Tepung B(M),F Adanya kontaminasi Simpan pada tempat

mikroba patogen yang sesuai
pada tepung seperti
bakteri
Pseudomonas,ditem
ukannya benda
benda asing yang
tidak diinginkan
pada tepung seperti
pasir, kutu, rambut
dan lainnya

2. Air B(M ) Terkontaminasi Gunakan air yang

mikroba patogen bersih, gunakan
seperti Shigella, E. wadah yang bersih
Coli untuk menampung
air
3. Minyak Goreng K ,F Teroksidasi, Tidak boleh
adanya benda menggunakan
benda asing yang minyak goreng
tidak diinginkan secara berulang
pada minyak ulang dan simpan
goreng ditempat yang
sesuai

4. Tempe B(M) Terkontaminasi Simpan pada

mikroba pembusuk tempat yang sesuai

5. Garam F Adanya benda Sterilisasi tempat

benda asing seperti penyimpanan
pasir,batu dan lain
lain
 KAJIAN RESIKO BAHAYA
Bahaya a Bahaya b Bahaya c Bahaya d Bahaya e Bahaya f Kategoriresi
ko

Produk Gorengan Tempe

Gorengan O O O O O + I
tempe

Bahanbaku

Tempe O O O O + + II

Tepung O O O O O O 0

Air O + O O O O 0

Bumbu O + O O O O I

Garam O O O O O O 0
PENENTUAN SIGNIFIKANSIN BAHAYA
Langkah Proses Bahaya Tindakan bahaya Frekuensi Keparahan Signifikan

l/m/h l/m/h
Penanganan bahan Mikrobiologi 1. Pengecekan bahan baku m l Tidak
baku Mikroorganisme dengan baik dan signifikan
(bakteri,kapang dan pembersihan bahan baku
khamir) dan serangga 2. Analisis mikrobiologi dan
yang dapat fisik
mengkontaminasi
bahan baku
Fisik
Kontaminasi bahan
asing (batu,potongan
kayu)
Pengecilan atau Mikrobiologi 1. Pemeriksaan kebersihan m l Tidak
pemotongan bahan Kontaminasi yang alat dan pekerja signifikan
baku dapat berasal dari alat 2. Menggunakan alat yang
dan pekerja aman
Kimia 3. Pengecekan rutin
Kontaminasi logam padasetiap produksi
(yang berasal dari alat
pemotong)
Fisik
Kontaminasi bahan
asing (batu, potongan
kayu)
Pencampuran Mikrobiologi 1. Pengecekan kebersihan m l Tidak
bahan Kontaminasi bakteri, setiap awal produksi pada signifikan
kapang yang dapat pekerja dan alat yang
bersal dari pekerja, dan digunakan
alat pencampur
Pencampuran Mikrobiologi 1. Pengecekan m l Tidak
bahan Kontaminasi kebersihan setiap Signifikan
bakteri, kapang awal produksi pada
yang dapat bersal pekerja dan alat yang
dari pekerja, dan digunakan
alat pencampur

Penggorengan Kimia 1. Pengecekan kondisi h m signifikan

Perubahan minyak goreng setiap
struktur kima dari awal penggorengan
minyak goreng dan Penggantian
yang telah minyak goreng jika
digunakan telah berwarna tidak
berulang kali bening
DECISION TREE
 Decision Tree untuk penetapan CCP pada bahan Bahan Baku
1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ?

YA

2. Apakah proses atau Produsen akan menghilangkan bahaya tersebut ?

YA

3. Apakah ada resiko kontaminsi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat
dikendalikan ?

TIDAK BUKAN CCP

 Decision Tree untukpenetapan CCP padaFormulasiatauKomposisi

1. Apakah formulasi atau komposisi adoan atau campuran penting untuk mencegah
terjadinya peningkatan bahaya ?

TIDAK BUKAN CCP

 Decision Tree untukPenetapan CCP padaTahapan Proses
1. Apakah terdapat bahaya pada tahapan proses ?

YA BUKAN CCP

2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

YA
3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai aman

TIDAK BUKAN CCP

PENENTUAN CCP PRODUK (BAHANBAKU)
Bahanbaku bahaya P1 P2 P3 Tipe CCP
Tempe Biologi: Bukan CCP
(Bakteri, Y Y T
danjamur)
Fisik: Terdapat
Kayu dan batu

Air Biologi: Bukan CCP

Bakteri Y Y T
Kimia:
Cemaran bahan
kimia
Fisik:
Logam,pasir
Tepung Biologi: Bukan CCP
Kapang, kamir, Y Y T
bakteri
Kimia:
Ceamaran
bahan kimia
Bumbu Biologi: Bukan CCP
Bakteri, kapang Y Y T
dan khamir

Garam Biologi: Bukan CCP

Bakteri Y Y T
Fisil:
Debu,pasir
 Proses bahaya P1 P2 P3 Tipe CCP
Penangananbahanba Mikrobiologi Bukan CCP
ku Mikroorganisme Y Y T
(bakteri,kapang dan
khamir) dan serangga
yang dapat
mengkontaminasi bahan
baku
Fisik
Kontaminasi bahan asing
(batu, potongan kayu)
Pengecilanataupemo Mikrobiologi BukanCCP
tonganbahanbak Kontaminasi yang dapat Y Y T
berasal dari alat dan
pekerja
Kimia
Kontaminasi logam (yang
berasal dari alat
pemotong)
Fisik
Kontaminasi bahan asing
(batu, potongan kayu)

Pencampuranbahan Mikrobiologi Bukan CCP

Kontaminasi bakteri, Y Y T
kapang yang dapat bersal
dari pekerja, dan alat
pencampur

Penggorengan Kimia CCP

Perubahan struktur kima Y Y Y
dari minyak goreng yang
telah digunakan berulang
kali