Desarrollo y caracterización de

películas de almidón de plátano

incorporadas con
micropartículas lipídicas sólidas
que contienen ácido ascórbico.

(2016)
Sartori, Tanara
Menegalli, Florencia

Campinas-Brasil

Andrea Alcívar Chiquito – Denisse Yagual Ormaza

 Introducción

PELÍCULAS Y • Polisacáridos especial

atención

• Proteínas
se
RECUBRIMIENTOS originan
Abundante – Renovable-
COMESTIBLES • Lípidos Variedad de forma según el
origen de la materia prima.

consiste
 Amilopectina (cadenas ramificadas)
 Amilosa (peso molecular bajo)
70 – 80%
PELÍCULAS presentan

- Sirve como antioxidante para proteger las

propiedades sensoriales y nutricionales de los
incorporación alimentos.
Altamente inestable y reactivo.
- Aumenta las propiedades funcionales del
Sufre una rápida degradación por material de embalaje.
diferentes mecanismos.
mejorar las propiedades funcionales de las

utiliza
se
películas y la integridad de los alimentos

MICROENCAPSULACIÓN
Materiales

ALMIDÓN DE PLÁTANO VERDE:

Plátanos verdes de la variedad "Terra”
(Musa paradisiaca).
Composición en base seca
Almidón 93,1%
Amilosa 25,6%
Proteína 3,6%
Lípidos 0,3%
Cenizas 0,4%

Portadores Núcleo
Ácido Láurico Solución acuosa de Ác.
Ácido Oleico Ascórbico (30g/100 g)
 Metodología

Se homogenizó una Simultáneamente, se

solución acuosa de almidón
de plátano al 4% por 30 min
mediante agitación
mecánica.
Se añadió glicerol (22g/100g
Se calentó hasta la dispersaron 10g
almidón) y se mantuvo la
temperatura del proceso micropartículas/100g
temperatura durante 15
(81ºC) con agitación suave. almidón en 5g de Tween 80
minutos.
al 10%.

Se vertieron 70g de FFS en

Antes de su caracterización, La mezcla se homogenizó a Simultáneamente se enfrió
placas acrílicas y las
las películas se mantuvieron 10 00rpm durante 30s y se a 20ºC la suspensión
películas se secaron en una
acondicionadas en dejó reposar el FFS durante formadora de película (FFS)
cámara con circulación de
desecadores a 25ºC, 58% HR la noche para eliminar las para luego incorporar las
aire a 25ºC, 50% HR por 10
por 48 horas. burbujas formadas. partículas dispersas.
horas.
Metodología

Nomenclatura de las Películas Producidas

CF Película de control

CFA Película de control que contiene ácido ascórbico no encapsulado al 0,9%

Película que contiene SLM con una relación de LA/OA de (70/30) y una relación de portador/núcleo
PF1
de (70/30).
Película que contiene SLM con una relación de LA/OA de (80/20) y una relación de portador/núcleo
PF2
de (75/25).
Película que contiene SLM con una relación de LA/OA de (80/20) y una relación de portador/núcleo
PF3
de (70/30).
Caracterización de las Películas

Métodos y Resultados
Espesor de la película, densidad y contenido de humedad

Espesor y Densidad de la Película

• El espesor fue medido con un micrómetro digital con
una precisión de 0,001mm. La media fue determinada
a partir del promedio de 10 mediciones aleatorias.
• La densidad se calculó como la relación entre el peso
y el volumen de la película. Para ello, las muestras se
cortaron en cuadrados y se midió su espesor; luego se
secaron a 105ºC durante 24 horas y se pesaron. Los valores de grosor y densidad no difirieron
significativamente y oscilaron entre 0.088 y 0.099mm y entre
0.98 y 1.12 g / cm3, respectivamente.
Contenido de Humedad de la Película El contenido de humedad aumentó con la adición de SLM o
AA no encapsulado en comparación con la película (CF). La
• Se analizó por gravimetría, triplicado, secando las excepción fue la película PF2, cuyo contenido de humedad
muestras a 105ºC durante 24 h. no difirió significativamente de la CFA.
 Métodos y Resultados
Microscopía Electrónica de Barrido (SEM)

Análisis Asistido por Microscopía Electrónica de la superficie y sección transversal del film
• Cortar las muestras y deshidratarlas en un desecador con gel de sílice durante 3 semanas.
• Fracturar las muestras secas mediante la aplicación de nitrógeno líquido.
• Colocar los fragmentos en trozos de Al y recubrirlos con una capa de oro para mejorar conductividad.
• Las muestras recubiertas se observaron bajo un microscopio electrónico de barrido que funcionaba a
un voltaje de aceleración de 15 kV.
a: Superficie
b: Sección Transversal
- PF2 presentó grietas en su estructura y una superficie rugosa más 1: CF; 2: PF2
pronunciada que CF, lo que indicaría una discontinuidad en la
matriz del almidón. Sin embargo, estas grietas podrían haber
aparecido durante la etapa de secado del procedimiento de
preparación de la muestra que es necesario para el análisis SEM.
- En la sección transversal, CF mostró una matriz continua y
compacta en comparación con PF2, debido a que el SML agregado
a la película de almidón (PF2) formó “racimos” en la matriz de la
película polimérica.
Métodos y Resultados
Propiedades Mecánicas
Analizador de Textura ·TA.TX Plus Texture Analyzer”
• Se cortaron tiras de 25x115mm y fueron puestas entre agarres de tracción, separadas por 80mm. Se tomó un promedio de
6 determinaciones para cada caso.
• La resistencia a la tracción y elongación de rotura se calcularon directamente a partir de las curvas de Fuerza vs Elongación
utilizando el software Texture Exponent 32.
• El módulo de Young se calculó como la pendiente de la porción lineal inicial de esta curva.

 Los valores de elongación de rotura no difieren estadísticamente del control

y variaba entre 1.6-2%, lo que implicaba que las películas eran rígidas.
 La adición del Tween 80 al CF puede haber afectado las propiedades de la
película, el aumento de la concentración de surfactante impacta
negativamente a la elongación de rotura.
 En el caso de CFA, la adición de ácido ascórbico no encapsulado hizo que se
produjera una película con mayor elongación de rotura que la CF.
El ácido ascórbico libre en el medio de la película de almidón actuó como
plastificante y disminuyó la resistencia a la tracción de la película y también
el módulo de Young (rigidez).
 Aunque PF1, PF2 y PF3 también contenían ácido ascórbico en su
composición, proporcionaron un menor alargamiento a la rotura, pero
valores más altos de resistencia a la tracción en comparación con CFA.
 Métodos y Resultados
Fracción soluble en agua y permeabilidad al vapor de agua
Fracción Soluble en Agua

 3 discos de cada película se almacenaron en un desecador

con gel de sílice durante 48 horas.
 Las muestras se pesaron para obtener el (Wi) y se
sumergieron en 50ml de agua con Azida Sódica a 25ºC por
24h bajo agitación esporádica.
 Se filtró la solución y la materia insoluble se secó a 105ºC
durante 24 horas.
 El material resultante se pesó para obtener el (Wf).
Permeabilidad al Vapor de Agua

 La HR osciló entre 33-64%, dando un gradiente de HR de

aprox. 30%.
 Las muestras de la película se colocaron en una celda de
permeación, cuyo interior fue llenado con una solución
salina saturada de MgCl.
 El aumento de peso fue monitoreado cada 30minutos por 8
horas.
Las películas no difirieron significativamente en términos de
S, situado entre 21-21%. Este Este parámetro tendió a disminuir
en las películas agregadas con SLM (PF1, PF2 y PF3), que
exhibieron una naturaleza hidrófoba. S subyace en la película
biodegradabilidad en materiales de embalaje.
 Métodos y Resultados
Absorción de Agua

Segunda Ley de Difusión

• Se cortaron cuadrados de 20x20mm y se acondicionaron a 25ºC en planchas herméticamente selladas que contenían
solución saturada de Na2SO4, para asegurar una HR del 95%.
• Las muestras se retiraron a los intervalos deseados y se pesaron hasta alcanzar el equilibrio. • Wt: peso de la muestra después
de la exposición a 95% HR
• Para calcular la absorción de agua (WU) se utilizó la siguiente ecuación:
• t: tiempo de exposición
• W0: Peso inicial de la muestra
 La cinética de difusión del agua fue mayor en la primera hora de
análisis.
 Luego, surgió una meseta hasta las 2 h de análisis (equilibrio).
 Surgió una nueva meseta entre 3 y 8 h de análisis.
 A continuación, las películas alcanzaron el estado de relajación y la
difusión del agua aumentó hasta las 30 h de análisis y se mantuvo
constante a partir de ese momento, llegando a una tercera meseta.
 PF1, PF2 y PF3, que contenían ácido ascórbico encapsulado con SLM,
absorbieron menos agua que las películas de control (CF y CFA),
independientemente del tiempo de análisis. Por lo tanto, la fracción de
lípidos hidrófobos del SLM impactó positivamente el comportamiento
de absorción de agua de las películas.
Métodos y Resultados
Propiedades Ópticas
Análisis de Color y Opacidad
• Realizado con colorímetro utilizando Sistema CIELab e iluminante D65.
• Pruebas por triplicado, se comparó entre tratamientos.
• Para calcular DE* se usó una película de polietileno como estándar. DE*= diferencia de color.
L*= grado de luminosidad de muestra.
a* y b*= parámetros de cromaticidad .

 En comparación con la película control (CF), la luminosidad y la opacidad

de la película disminuyeron y aumentaron, respectivamente, al agregar
ácido ascórbico no encapsulado (CFA).
 La opacidad aumentó en un grado mayor en películas con ácido
ascórbico encapsulado (PF1,2,3) por lo que las películas de almidón de
plátano sin madurar se volvieron más oscuras y menos translúcida con
SLM.
 Los valores b* aumentaron para los films SLM con mayor concentración
de ácido láurico portador (PF2, PF3)

 La adición de SLM provocó un trastorno de matriz más grande en la

película de almidón de plátano contribuyendo a las propiedades ópticas.
 La luminosidad se relaciona con la irregularidad de la matriz, que se ve
afectada por la coalescencia de los lípidos de la película.
Métodos y Resultados
Transmisión de Luz (TR)
Transmisión de luz de las películas
de almidón de platano vs película
de polietileno comercial
Espectrofotómetro UV-
Transmitancia (%)
visible (200 a 800 nm)
• Los análisis a 200 – 800 nm mostraron que todas las películas de almidón de
muestra presentaban valor de TR más bajos en comparación con la película de
polietileno, independientemente de la longitud de onda.
UV (100-400 nm) UVB (300nm)
Polietileno 70% luz. CFA, PF1, PF2 y PF3 ≃ 0%.
CFA y CF 25%-35% luz. CF 15% luz.
PFs 10%-15% luz. Polietileno 60% luz.
• La adición de ácido ascórbico a las películas debería proteger el producto de la
oxidación por la luz, especialmente si está encapsulado con SLM.
• El SLM debería formar una barrera adicional para TR (alta opacidad y amarillez).
• Las películas con ácido ascórbico se volvieron más oscuras y presentaron mejor
barrera contra la luz UVB en comparación con la de control.
Métodos y Resultados
Difracción de rayos X (DRX)
Tipo A y Tipo B
Muestras (10mm x 10mm) Difractómetro de rayos X
y se deshidrataron. (40kV y 40 mA)

• CF y CFA mostraron patrones DRX similares y debido a los tipos de

patrones presentados, exhibieron la coexistencia de cristalitos,
característico de leguminosas y almidones de banano.
• La incorporación de SLM afectó los patrones de DRX. Las películas PF2,
PF3 (AL/AO 80/20) los cristalitos tipo B sufrieron una degradación. Se
generó un cristalito tipo V que indica que los complejos de amilosa-
lípidos surgieron e inhibieron la formación de otras formas cristalinas.
• La película PF1 (AL/AO 70/30) presentó un patrón amorfo. Los autores
atribuyeron la ausencia de los picos a la baja concentración de ácidos
grasos y a la gran dispersión en la matriz de la película, dificultando la
cristalización.
Suspensión Formadora de Película (FFS) Películas de Secado
1g de FFS y 9 ml de agua Se agregó 10 ml de Se trituró 0,1 g de
destilada en un tubo cloroformo al tubo, La mezcla triturada se
película cortada con 5
centrífugo, agitando la agitado durante 1 min en transfirió a tubos
solución en un mezclador mezclador con 10 min de ml de agua destilada
centrífugos.
por 10 s. pausa entre sacudidas. durante más de 3 min.

Los tubos se agitaron y

Tubo de ensayo se Las partes alícuotas se Las partes alícuotas se
se centrifugaron de la
centrifugó a 10000 rpm eliminaron de la fase eliminaron de la fase
durante 10 min. acuosa de la mezcla. misma manera que el
acuosa de la mezcla.
FFS

Actividad antioxidante se Actividad antioxidante

determinó mediante se determinó mediante
análisis FRAP (poder análisis FRAP (poder
reductor de antioxidantes reductor de
férricos) antioxidantes férricos)
 Métodos y Resultados
Actividad antioxidante FFS y de películas de secado
• El control FFS presentó una actividad antioxidante baja, que se mantuvo al mismo nivel después del secado.
• CFA mantuvo solo el 49% en secado.
• El ácido ascórbico no encapsulado sufrió una degradación luego del secado. Por lo tanto la microencapsulación
es necesaria para proteger la actividad antioxidante del ácido ascórbico.
• PF2 > PF1 y PF3
• Degradación más baja de ácido ascórbico a lo largo del proceso de secado y retuvo el 84% de su actividad.
 Las películas de almidón de plátano sin madurar con
micropartículas de lípidos sólidos que contienen ácido
ascórbico presentaron una menor permeabilidad al vapor de
agua en comparación con la película control y no
encapsulada.

Las películas con micropartículas mostraron mayor opacidad

y menor luminosidad que las partículas de control lo que se

Conclusiones
tradujo en valores reducidos de transmisión de luz.

La resistencia a la tracción y la elongación de las películas con

micropartículas lipídicas fueron mayores y menores,
respectivamente. La rigidez de las películas aumentó como
resultado de la fracción lipídica en el material.

Los efectos en la caracterización como barrera a vapor de

agua, propiedades ópticas y difracción de rayos X se
debieron a la adición de micropartículas lipídicas hidrófobas y
por la tortuosidad de su estructura.
 Pelissari, Franciele; Andrade, Margarita; Do Amaral, Paulo;
Menegalli, Florencia. (2013). Comparative study on the
properties of flour and starch films of plantain bananas
(Musa paradisiaca). Food Hydrocolloids Journey, 210-219.

Nur, Z.; Jasny, N.; Abdul, N. (2014). Potential of green banana

Referencias as biodegradable packaging films. Food and Agricultural

Sciences, 35-38.

Bibliográficas Sothornvit, Rungsinee; Pitak, Natcharee. (2012). Oxygen

permeability and mechanical properties of banana films.
Food Research International, 365-370.

Pelissari, Franciele; Andrade, Margarita; Do Amaral, Paulo;

Menegalli, Florencia. (2013). Optimization of process
conditions for the production of films based on the flour
plantain bananas (Musa paradisiaca). Food Hydrocolloids
Journey, 1-11.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Estudio comparativo sobre las propiedades de las El potencial del banano verde como película de
películas de harina y almidón de plátano. envasado biodegradable.

Resumen Resumen

Comparar propiedades de La película de harina de Estudiar las propiedades de Se determinaron

la película elaborada a
partir de harina con aquella
producida únicamente a
partir del almidón de
banano.
plátano era menos
resistente mecánicamente
pero más flexible que la
película de almidón de
plátano.
las películas hechas con propiedades mecánicas,
plátano verde para su permeabilidad al vapor de
posible uso como material agua y solubilidad de las
de empaque. películas.

La película de harina era Los valores de

amarillenta, tal vez por su
Ambas películas tienen
contenido proteico y la
baja solubilidad en agua y
presencia de compuestos
una permeabilidad al vapor
fenólicos; en cambio, la película
de agua similar. de almidón, era más liviana y
menos opaca.
Los valores de la resistencia
permeabilidad al vapor de
a la tracción y el módulo de
agua de las películas
Young mejoraban cuando
aumentó cuando se
se aumentaba la
incrementó la
concentración de banano.
concentración.

La harina es una materia prima

mucho más interesante porque Se concluyó que la
puede ser más barato de concentración de banano
obtener que los almidones utilizado afectó a las
comerciales; ya que el proceso propiedades mecánicas y
de producción es más simple y de barrera de las películas.
eficiente.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Oxygen permeability and mechanical properties of
banana films.
Resumen
Las películas de harina de plátano se pueden formar
con un aspecto flexible, transparente y ligeramente
amarillento.
La resistencia de la película de banano aumentó al
incrementar el contenido de harina y pectina,
mientras que la flexibilidad de la película aumentó al
incrementar el contenido de glicerol
La permeabilidad al oxígeno se ve afectada
modificando el contenido de plátano en la película,
mientras que la pectina y glicerol no son
significativos-
Optimization of process conditions for the production
of films based on the flour plantain bananas.
Resumen
Se tomó harina de plátano para formar films usando
glicerol como plastificante para analizar las
propiedades mecánicas y de barrera, concentración
de glicerol (Cg) y T de proceso (Tp).
La presencia del alto contenido de amilosa en su
composición, favorece la producción de películas con
mejores propiedades que las de otras películas
biodegradables.
En comparación con otras películas biodegradables,
la harina de banano muestra alta opacidad, baja
solubilidad en agua, buena VPA y flexibilidad, y
excelente resistencia mecánica y rigidez.
Optimization Oxygen
Se trituró 0,1 g de
La mezcla triturada se
película cortada con 5
transfirió a tubos
ml de agua destilada
centrífugos.
La fracción sin almidón presente en la harina de Interesante comparar la propiedad de la película durante más de 3 min.
banano representa el 29,4% (en base seca) de su elaborada a partir de esta mezcla natural con la de la
composición película producida a partir del banano.

Los tubos se agitaron y

Las partes alícuotas se
se centrifugaron de la
eliminaron de la fase
misma manera que el
acuosa de la mezcla.
La película de harina de plátano era menos FFS
resistente mecánicamente pero más flexible que la
película de almidón de plátano. Ambas películas
tienen baja solubilidad en agua y una permeabilidad Por lo tanto, la harina es una materia prima mucho
al vapor de agua similar. Por otro lado, en las más interesante porque puede ser más barato de
propiedades ópticas, la película de harina era obtener que los almidones comerciales; ya que el Actividad antioxidante
amarillenta, lo que puede atribuirse a su contenido proceso de producción es más simple y eficiente.
en proteínas y la presencia de compuestos se determinó mediante
fenólicos; en cambio, la película de almidón, era más análisis FRAP (poder
liviana y menos opaca.
reductor de
antioxidantes férricos)