ACEITES Y GRASAS

TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA

Prof: I.A.Z. Herminio Cerda Espinosa

Alumno:
• Jesús David González Castañeda
• Jesús Misael Cucue Vilchis
ELABORACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

• LOS ACEITES Y GRASAS ESTÁN COMPUESTOS POR TRIGLICÉRIDOS Y ÁCIDOS

GRASOS.

• SI PREDOMINAN LOS AG INSATURADOS SE TIENE UN ACEITE, DICHOS ACEITES

SON LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.

• SI LOS AG SATURADOS SE TIENEN GRASAS, QUE SON SÓLIDAS A

TEMPERATURA AMBIENTE
 MATERIA PRIMA
• LOS SUMINISTROS UTILIZADOS INCLUYEN SEMILLAS VEGETALES, SEMILLAS DE
ALGODÓN, LINAZA, MANÍ O MAÍZ.

• ADEMÁS SE DEBEN DE CONSIDERAR COMO REACTIVOS Y ADICTIVOS EL ÁCIDO

FOSFÓRICO, SOSA CAUSTICA, TIERRA DE BLANQUEO, CATALIZADORES,
HIDRÓGENO, ANTIOXIDANTE, NITRÓGENO, LECHE, SAL, AGUA, PRESERVANTES,
HUEVO Y LIMÓN.
PROCESO DE PRODUCCIÓN

• LOS SOLVENTES SON USADOS PARA OBTENER EL 100% DE ACEITE

• DESPUÉS DE EXTRAERSE, ES REFINADO PARA REMOVER LOS ÁCIDOS GRASOS
Y OTRAS IMPUREZAS
PROCESO DE OBTENCIÓN
1. EXTRACCIÓN. SE ESCOGEN SEMILLAS MADURAS PUES TIENEN 30% MÁS DE
ACEITE. PUEDE REALIZARSE MEDIANTE MEDIOS MECÁNICOS (PRESIÓN) O
MEDIANTE DISOLVENTES (HEXANO)
2. REFINADO. POSTERIOR A EXTRACCIÓN, SE ELIMINA TODOS LOS ELEMENTOS
NO DESEADOS. PARA CONSEGUIR UNA CALIDAD ÓPTIMA ES NECESARIO
SOMETERLO A UNA SERIE DE OPERACIONES QUE ELIMINEN EL OLOR Y
SABOR INDESEABLES.
3. NEUTRALIZACIÓN. SE ELIMINAN LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES QUE SE HAN
FORMADO DURANTE LA EXTRACCIÓN Y QUE PUEDEN ENRANCIAR EL
PRODUCTO FINAL
4. DECOLORACIÓN. UNA VEZ TENEMOS EL ACEITE NEUTRALIZADO,
ELIMINAMOS LOS RESTOS DE PIGMENTOS NATURALES (CAROTENOS,
CLOROFILAS) MEDIANTE FILTROS ESPECIALES COMO CARBÓN ACTIVO O LA
TIERRA ADSORBENTE
5. DESGOMADO. SE ELIMINAN LOS FOSFOLÍPIDOS Y GLUCOLÍPIDOS QUE SE
ENCUENTRAN DISUELTOS. CONSISTE EN TRATAR EL ACEITE CON AGUA Y
VAPOR, CON LO QUE SE HIDRATAN ESTOS COMPUESTOS HACIÉNDOSE
INSOLUBLES EN EL MEDIO GRASO
6. DESODORIZACIÓN. SE ELIMINAN LAS SUSTANCIAS HIDROSOLUBLES
RESPONSABLES DEL OLOR, MEDIANTE UN CHORRO DE VAPOR DE AGUA
PRODUCTOS OBTENIDOS Y SUBPRODUCTOS
OBTENCIÓN DE GRASAS ANIMALES

• SE OBTIENE DEL SUBPRODUCTO DEL SACRIFICIO DE ANIMALES EN LOS

MATADEROS.

• TALES COMO HUESOS, RECORTES GRASOS, CONTENIDOS INTESTINALES, ETC

PROCESO
• LOS SUBPRODUCTOS SON DEPOSITADOS EN UN DIGESTOR DONDE SON
SOMETIDOS A T° ENTRE LOS 110-130°C PARA EVAPORAR EL AGUA CONTENIDA

• DESPUÉS SE DEPOSITAN EN UN TORNILLO TAMIZADOR PARA LA SEPARACIÓN

DE LA HARINA Y LA GRASA.

• SE CONTINÚA CON LA PURIFICACIÓN DE LA GRASA POR DECANTADORAS

CENTRÍFUGAS.

• SE ALMACENA O ENVASA EL PRODUCTO.

 NORMA DEL CODEX
PARA ACEITES
VEGETALES
ESPECIFICADOS

CODEX STAN 210-1999

• LA PRESENTE NORMA SE APLICA A LOS ACEITES VEGETALES COMESTIBLES,

PRESENTADOS EN FORMA IDÓNEA PARA EL CONSUMO HUMANO
BIBLIOGRAFÍA

• QUÍMICA DE ALIMENTOS, H.D. BELITZ, SEGUNDA EDICIÓN, ED. ACRIBIA.

• PRODUCCIÓN, ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES, ANTONIO MADRID VICENTE, AMV EDICIO

• HTTPS://ES.SLIDESHARE.NET/VICTORJIMENEZ980/PROCESO-DE-PRODUCCIN-
DEL-ACEITE?FROM_ACTION=SAVE