Acietes Esenciales

“ACIETES ESENCIALES”
DOCENTE : ABEL I. BARRIAL LUJAN

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
ACIETES ESENCIALES
Son esencias vegetales líquidas extraídas de
las raíces, tallos, madera, corteza, hojas,
flores, frutos y semillas de las plantas, que
contienen sustancias aromáticas con
propiedades terapéuticas.
Los aceites esenciales provienen de

diferentes partes de la planta.
Dependiendo del tipo de planta en

cuestión, los aceites se concentran en un
lugar distinto.
Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional José María Arguedas
HISTORIA
 Se han reconocido las propiedades que ejercen los
aceites esenciales sobre los seres vivos, en la salud o la
enfermedad, desde los inicios de la civilización.
 Las esencias han sido utilizadas especialmente como
medicinas en todas las culturas conocidas del pasado
(egipcios, griegos, chinos, indios americanos, tribus
africanas, entre otras).
 Algunos ejemplos:
◦ Uso de sahumerios religiosos para desinfectar lugares de
culto y oración.
◦ Resinas para embalsamar momias egipcias.
◦ Especieros y boticarios en la Edad Media ejercieron el arte
de los perfumes y fue un negocio muy difundido y valorado.
◦ Napoleón a principios del siglo XIX decretó la identificación
de los componentes de perfumes y medicamentos.
Aceites Esenciales 3
ACIETES ESENCIALES
Los aceites esenciales proceden de las
flores, frutos, hojas, raíces, semillas y
corteza de los vegetales. El aceite de
espliego, por ejemplo, procede de una flor,
el aceite de pachulí, de una hoja, y el aceite
de naranja, de un fruto. (De León, M. 2008).
Los aceites esenciales se encuentran ampliamente

distribuidos en unas 60 familias de plantas que
incluyen las Compuestas, Labiadas, Lauráceas,
Mirtáceas, Pináceas, Rosáceas, Rutáceas,
Umbelíferas, etc.
MATERIAS PRIMAS FUENTES DE ACEITES ESENCIALES
GERMEN DE TRIGO:
Aceite hidratante,
nutritivo, CILANTRO: muchos
regenerador y beneficios para la
protector contra los ACEITES ESENCIALES salud Antibacteriano,
rayos solares. Digestivo, Analgésico;
ACEITES ESENCIALES Antiespasmódico
EXTRAIDAS A PARTIR DE
CEREALES Y SEMILLAS
MAÍZ: es ideal para la
fabricación de jabones,
dado a su elevado
grado de ácidos grasos AJONJOLÍ: Tonifica la
insaturados. piel, combate la AVELLANA: Indicado
flacidez y la protege para pieles grasas o
de los rayos solares. con acné, ya que es
muy nutritivo y ayuda
También se extraen de: alcaravea, laurel, nuez moscada, perejil, a cerrar los poros.
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pimienta, etc.). (Martínez, A. 2003)
ALMENDRAS LIMON: contiene poderosos

antioxidantes y ayuda a reducir
DULCES: Suaviza
la inflamación, combatir
todo tipo de piel. bacterias y hongos, aumentar
Es suavizante e los niveles de energía y facilitar
hidratante y ayuda la digestión..
a desinflamar.
COCO: Muy buen
ACEITES ESENCIALES
aceite vehicular,
especialmente
EXTRAIDAS A PARTIR
adecuado para
pieles debilitadas.
AGUACATE: Estimula los DE FRUTOS

procesos metabólicos en la
piel. Tiene alto contenido en
vitamina E. Favorece la ALBARICOQUE:
Naranja: se pueden atribuir a Aceite tremendamente
generación de colágeno,
nutritivo y versátil
mejora la estructura del pelo. sus propiedades como
que puede ser usado
antiinflamatorio, antidepresivo, en todos los tipos de
antiespasmódico, antiséptico, piel.
afrodisíaco, carminativo,
( diurético, tónico, sedante y
colagogo.
6
Asimismo, se les puede encontrar en las hojas

(ajenjo, albahaca, buchú, cidrón, eucalipto,
hierbabuena, limoncillo, mejorana, menta,
pachulí, quenopodio, romero, salvia, toronjil,
etc.), en las raíces (angélica, asaro, azafrán,
cálamo, cúrcuma, galanga, jengibre, sándalo,
sasafrás, valeriana, vetiver, etc.), en el pericarpio
del fruto (limón, mandarina, naranja, etc.), en las
semillas (anís, cardamomo, eneldo, hinojo,
comino, etc.), y en el tallo (canela,etc.), en las
flores (arnica, lavanda, manzanilla, piretro, tomillo,
clavo de olor, rosa, etc.) (Martínez, A. 2003)
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LOCALIZACION DE ACIETE ESENCIAL
 La biosíntesis y acumulación de aceite

esencial ocurre por norma general en células
epidérmicas modificadas, aunque
dependiendo de la familia o género también
pueden acumularse en otras estructuras
como tallos, raíces, flores y frutos.
 Estructuras histológicas especializadas
◦ Tricomas
 Pelos secretores
 Glándulas secretoras
 Glándulas odoríferas
Características y Composición de los Aceites Esenciales
La composición varía con el lugar de

origen. También varía con el habitat en
que se desarrolle, por lo general
climas cálidos tienen mayor contenido
de aceites esenciales; momento de la
recolección, método de extracción
Propiedades Físicas
 Líquidos a temperatura ambiente

Diferencias Aceites Esenciales y Grasas
 Volátiles y arrastrables con vapor de agua
(T.eb.=150-300 ºC)  Los aceites esenciales más volátiles
 Las grasas saponificables
 Recién destilados son incoloros o
ligeramente amarillentos  Las grasas dejan mancha permanente en el papel
 Alto índice de refracción  Las grasas sufren enranciamiento
 Muy poco solubles en agua, pero le  Los aceites esenciales solubles en alcohol
comunican el aroma
 Densidad generalmente inferior a la del
agua (excepciones: clavo).
 P.esp.=0.84-1.06
Propiedades Físicas
 Índice de refracción elevado

(indicativos de la composición)
 Se oxidan por exposición al aire
 Liposolubles, insolubles en agua.
 Solubles en solventes orgánicos

(alcohol, acetona, cloroformo,
benceno, éter).
Componentes Químicos más Importantes de los Aceites Esenciales
Según Harrison, (1981), los componentes químicos más importantes de las

esencias son:
Hidrocarburos: Estos compuestos se encuentran formando estructuras cíclicas con enlace dobles
entre carbono y carbono.
ALCOHOLES: Estos se hallan en estado libre y en combinación con los ácidos en forma de ésteres.
TERPENOS: Suelen incluirse en este grupo moléculas formadas por condensación de unas pocas
unidades de isopreno. En este grupo se incluyen:
 Retinoides (Vitamina A)
 Carotenoides (Provitamina A)
 Tocoferoles (Vitamina E)
 Naftoquinonas (Vitamina K)
 Dolicoles
Son moléculas muy abundantes en los vegetales y su clasificación se determina por el
número de isoprenos que contienen. (Fennema, 2000)
COMPOSICION Y ESTRUCTURA QUIMICA
 Mezclas complejas de más de 100 componentes

de variada naturaleza química
 El grupo más representativo: TERPENOS
 Polímeros del isopreno (unidad estructural
básica):
CH2==C(CH3)—CH==CH2
Isopreno
 Los terpenos son hidrocarburos. 1 * 5C
 Cuando contienen grupos funcionales

oxigenados se denominan terpenoides.
ESTRUCTURA QUIMICA
 Mezcla de varios componentes.
◦ Terpenoides
◦ Monoterpenos/oides
◦ Sesquiterpenos/oides
◦ Diterpenos/oides
 Ej: limoneno, -pineno, mentol, cineol.
◦ No terpenoides
◦ Compuestos alifáticos de bajo peso molecular (Ej: ácido
acético, acido fórmico).
◦ Núcleos bencénicos (Ej: anetol, timol).
◦ Sustancias azufradas y nitrogenadas (Ej: sulfuro de alilo,
mentofurano).
 Aroma: producto de un compuesto o resultante de la
mezcla de varios componentes.
ESTRUCTURA QUIMICA
 La unión sucesiva de isoprenos da lugar a

los distintos tipos de terpenos conocidos.
Grupo N Átomos C N Unidades
Isopreno
Hemiterpenos 5 1
Isopreno Monoterpenos Sesquiterpenos Monoterpenos 10 2
1 * 5C 2 * 5C 3 * 5C Sesquiterpenos 15 3
Diterpenos 20 4
Triterpenos 30 6
 Identificados: Mas de 4.000 (unos 400 con

Diterpenos
Triterpenos
valor comercial).
4 * 5C
6 * 5C
ESTRUCTURA QUIMICA: TERPENOIDES
 Se subdividen en acíclicos, monocíclicos,

bicíclicos, etc.
Acíclicos Monocíclicos
OH
O
mirceno linalol limoneno carvona
Biciclicos
3-careno  -tuyeno -pineno canfeno

APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL
 Muy utilizados en varias industrias:
◦ Cosméticos y perfumería
 Aromatizantes de perfumes, jabones, lociones, cremas,
maquillaje.
◦ Farmacia
 Cremas dentales, analgésicos, descongestivos inhalantes,
saborizante de medicamentos, productos odontológicos.
◦ Alimentos
 Saborizante y aromatizante (té, café, vinos, bebidas
alcohólicas, gaseosas, condimentos). Conservante
(congelados, enlatados, etc).
◦ Tabacaleras
 Cigarrillos y otros: mentolados
◦ Ind. Químicas
 Biocidas, insecticidas, desodorizantes de ambientes,
productos de limpieza, pinturas, etc.
APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL
Aceite Esencial Constituyente Aplicación
principal/ p.activo
Eucaliptus Cineol, piperitona Farmacia, golosinas
Menta Mentol, mentona Farmacia, alimentos,

tabaco, aromatizante
Tomillo y Orégano Timol, Carvacrol Antiséptico, bactericida,
conservante, alimentos
Limón Citral, Limoneno Farmacia, alimentos,
limpieza, insecticida
Manzanilla Bisabolol, azuleno Antiséptico,
antiinflamatorio
Pino y pineno, canfeno Limpieza, pinturas,
desodorizantes
Citronela Citronelal Perfumería, repelentes,
desinfectantes
Lavanda Linalol, cineol, Aromatizante, antiséptico,
pineno, ocimeno, cicatrizante.
limoneno
METODOS DE EXTRACCIÓN
 Destilación por arrastre con vapor de agua

◦ Agua
◦ Agua y vapor
◦ Vapor directo
 Extracción con solventes
 Extracción con sustancias grasas
◦ “Enfleurage”
◦ Maceración
 Expresión mecánica
 Fluidos supercríticos
◦ Método sencillo, seguro y antiguo.

◦ No requiere equipos sofisticados.
◦ Buen rendimiento, alta pureza, permite procesar gran cantidad de
material a la vez.
◦ Vapor de agua mas económico que el costo de solventes orgánicos.
◦ Equipo: Alambique (50 l en laboratorio, 1000-6000 l gran escala
comercial). Material se coloca desmenuzado y el recipiente se cierra.
La muestra se somete a una corriente de vapor sobrecalentado, donde
la esencia es liberada.
◦ Principio: 2 líquidos inmiscibles, vaporización a tº menor a la de
ebullición de cada componente volátil. Son arrastrados por el vapor de
agua, condensados y separados por decantación.
◦ Esencias de lavanda, lemongrass, citronella, menta, eucalipto, etc.
1. Destilación por arrastre con vapor de agua :

Es uno de los métodos más utilizados a nivel industrial
pues permite aislar el aceite esencial con buen
rendimiento, con gran pureza y es posible procesar
gran cantidad de material en una sola operación.
Además no requiere tecnología sofisticada.
1. Destilación por arrastre con vapor de agua :
a. Destilación en agua:
Útil para zonas rurales que no cuentan con

sistema de generación de vapor.
El material vegetal se encuentra en contacto
directo con el agua.
Necesita suficiente agua para evitar que el
material se carbonice generando olores
desagradables.
Requiere agitación constante para evitar
aglomeraciones o sedimentación en el fondo
del tanque.
El tiempo de destilación es largo, los costos y
la calidad bajos.
b. Destilación con agua y vapor:

Condensador
Material
Vaso
Vapor de Florentino o
Agua Decantador
Agua
Fuente de
calor
El material se encuentra suspendido sobre un tramado que impide el

contacto del vegetal con el liquido en ebullición. El vapor atraviesa
la muestra y arrastra la esencia. Menor carga del alambique, pero
mejor calidad de aceite.
c. Destilación con vapor directo:
Cuello de Condensador
Cisne
Inyector de Alambique Vaso

Vapor Florentino
El vapor se inyecta desde una fuente externa y arrastra a la esencia.

 Para materiales que no pueden procesarse con vapor de

agua, o porque contienen escasa cantidad de aceites, o
porque son susceptibles a altas temperaturas.
 A la muestra seca y molida se le adiciona el solvente en
un extractor especial, que solubiliza el aceite.
 Pasa por ultracentrífuga, y se remueve el solvente por
destilación fraccionada al vacío.
 El producto final (“oleorresina”) contiene además de
aceites esenciales, otras sustancias (grasas, ceras,
pigmentos).
 Oleorresinas son productos altamente viscosos.
 Solventes comunes: acetona, alcohol, éter, benceno.
 Método costoso, usado a escala de laboratorio.
 Para aceites de flores de jazmín, violeta, acacia.
 En frío - “Enfleurage”
◦ Sobre una capa de vidrio se coloca una fina película de
grasa y sobre ella los pétalos de flores frescas extendidas.
Varias placas similares se apilan y se dejan estacionar. La
grasa absorbe y solubiliza la esencia, hasta saturarse. La
“pomada” se trata con alcohol a 70ºC, que extrae el aceite
esencial. El alcohol se elimina por evaporación.
◦ Se emplea para flores con bajo contenido en esencias pero
muy preciadas (azahar, rosa, violeta, jazmín).
◦ Bajo rendimiento, alto costo.
 En caliente (digestión o maceración)
◦ Los pétalos de flores se sumergen en grasa fundida. Varias
cargas de flores por vez. Las esencias se separan de la
grasa por filtración.
◦ Mejor rendimiento que el enfleurage.
 Generalmente aplicados a los frutos de los

cítricos  extracción de esencias de sus cáscaras
 Se basa en la ruptura mecánica de las glándulas
secretoras de aceite
 3 tipos principales:
◦ Mediante esponja: Fruto cortado a la mitad, despulpado,
la cáscara se moja y se exprime sobre una esponja, que
retiene pectinas. La esponja se prensa separando 2
fracciones, esencia y agua.
◦ A la escudilla: La corteza se frota y presiona contra las
púas de un vaso chato. Las púas perforan las glándulas y
la esencia escurre por un tubo central.
◦ Con prensas: máquinas centrífugas con dos discos
concéntricos con paredes abrasivas. Al girar, dañan la
corteza y se obtiene una mezcla de aceites, agua y
raspaduras. Separación por centrifugación.
 El solvente es un fluido en estado supercrítico

 Debe ser inerte, económico, no tóxico, no
inflamable y accesible en altos grados de pureza.
 Temperatura y presión criticas moderadas para no
alterar el material
 Normalmente se usa CO2
 El material cortado o molido se empaca en una
cámara de acero inoxidable por la que circula el
fluido.
 Las esencias se solubilizan y son arrastradas por el
fluido
 El solvente se elimina por descompresión paulatina
◦ Separa solvente y soluto. El solvente se recupera.
 Equipamiento costoso
 No se utiliza comercialmente para esencias
3. Extracción con Fluídos Supercríticos:
El rendimiento con este método es alto, el solvente se elimina

fácilmente y permite reciclarlo, utiliza bajas temperaturas que
no alteran el material, sin embargo el equipamiento es costoso.
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ACIETES ESENCIALES
 Además de cuestiones relacionadas a la

calidad de la materia prima, existen factores
relacionados al proceso de extracción:
◦ Granulometría y humedad del material vegetal
◦ Homogeneidad en el calentamiento
◦ Tiempo de humectación previo a la destilación
◦ Presión y temperatura
◦ Velocidad de agitación
◦ Tiempo de destilación
◦ Volumen de agua y capacidad del alambique
◦ pH del agua
◦ Materiales de almacenamiento (vidrio, metal, otros)
 Razones por las cuales analizar una

esencia:
◦ Identificar su composición general
◦ Detectar y valorar algún compuesto
especifico
◦ Detectar adulteraciones
◦ Verificar cumplimiento de normas de calidad
◦ Evaluar diferencias de composición según
influencia de factores ambientales (clima,
suelo, estacionalidad) y/o de desarrollo
(edad, parte anatómica, etc).
 Densidad
◦ Picnómetro, 20 ºC, rango 0.84-1.06
 Poder Rotatorio
◦ Útil para detectar adulteraciones o falsificaciones
 Índice de Refracción
◦ Refractómetro, 20º C, rápido de medir.
◦ Útil para detectar adulteraciones o envejecimientos
 Miscibilidad en etanol
◦ Indica contenido de monoterpenos (> solub, < cont terpenos, > comp
oxigenados)
 Punto de Congelación
◦ Indicativo de calidad
 Punto de Inflamación
◦ Importante para su transporte
 Rango de Destilación
◦ Indicativo de volatilidad de la esencia. (Tº mínima y Tº máxima para
Ingeniería Agroindustrialdestilar 100%.)
 Índice de Acidez:
◦ mg de KOH para neutralizar ácidos libres de 1 gr aceite.
 Índice de Ester
◦ mg de KOH para saponificar ésteres de 1 gr aceite
 Índice de Saponificación
◦ Índice de acidez + Índice de éster
 Índice de Acetilo
◦ Riqueza de hidroxilos alcohólicos
 Índice de Aldehídos y Cetonas
◦ Riqueza de grupos carbonilos
 Índice de Fenoles
◦ Riqueza de fenoles
 Cromatografía: Técnica para separar los distintos

componentes de una mezcla compleja, permitiendo
identificar y determinar las cantidades de dichos
componentes.
◦ Alta resolución y sensibilidad
◦ Relativamente rápida y sencilla
 Para el estudio de aceites
esenciales, la técnica más
eficiente es la cromatografía
en fase gaseosa, acoplada a
espectrometría de masas.
◦ Ideal para compuestos volátiles
y de bajo peso molecular.

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Los aceites esenciales provienen de

Dependiendo del tipo de planta en

Los aceites esenciales se encuentran ampliamente

MATERIAS PRIMAS FUENTES DE ACEITES ESENCIALES

MATERIAS PRIMAS FUENTES DE ACEITES ESENCIALES

ALMENDRAS LIMON: contiene poderosos

AGUACATE: Estimula los DE FRUTOS

MATERIAS PRIMAS FUENTES DE ACEITES ESENCIALES

Asimismo, se les puede encontrar en las hojas

LOCALIZACION DE ACIETE ESENCIAL

 La biosíntesis y acumulación de aceite

Características y Composición de los Aceites Esenciales

La composición varía con el lugar de

 Líquidos a temperatura ambiente

 Alto índice de refracción  Las grasas sufren enranciamiento

 Índice de refracción elevado

 Se oxidan por exposición al aire

 Liposolubles, insolubles en agua.

 Solubles en solventes orgánicos

Componentes Químicos más Importantes de los Aceites Esenciales

Según Harrison, (1981), los componentes químicos más importantes de las

COMPOSICION Y ESTRUCTURA QUIMICA

 Mezclas complejas de más de 100 componentes

 Cuando contienen grupos funcionales

 La unión sucesiva de isoprenos da lugar a

 Identificados: Mas de 4.000 (unos 400 con

ESTRUCTURA QUIMICA: TERPENOIDES

 Se subdividen en acíclicos, monocíclicos,

mirceno linalol limoneno carvona

3-careno  -tuyeno -pineno canfeno

Menta Mentol, mentona Farmacia, alimentos,

 Destilación por arrastre con vapor de agua

◦ Método sencillo, seguro y antiguo.

1. Destilación por arrastre con vapor de agua :

1. Destilación por arrastre con vapor de agua :

Útil para zonas rurales que no cuentan con

b. Destilación con agua y vapor:

El material se encuentra suspendido sobre un tramado que impide el

c. Destilación con vapor directo:

Inyector de Alambique Vaso

El vapor se inyecta desde una fuente externa y arrastra a la esencia.

 Para materiales que no pueden procesarse con vapor de

 Generalmente aplicados a los frutos de los

 El solvente es un fluido en estado supercrítico

3. Extracción con Fluídos Supercríticos:

El rendimiento con este método es alto, el solvente se elimina

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ACIETES ESENCIALES

 Además de cuestiones relacionadas a la

 Razones por las cuales analizar una

 Cromatografía: Técnica para separar los distintos

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