REFRIGERACIÓN DE LOS

PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS

CÁMARAS DE FRIO
CONVENCIONAL
 OBJETIVO DE LA
REFRIGERACIÓN

1.Reducir la temperatura de las

frutas y hortalizas, así como las
flores de ornato, y mantenerla
constante, por eliminación
continua del calor generado
por el proceso respiratorio.
 OBJETIVO DE LA
REFRIGERACIÓN

2. Al bajar la temperatura se
reduce el ritmo respiratorio y
la actividad metabólica del
producto, se retarda la
maduración o la senescencia
y se prolonga la vida útil.
 OBJETIVO DE LA
REFRIGERACIÓN

3. Retardar el crecimiento de
microrganismos patógenos, los que
reducen considerablemente la vida útil
del producto.
 LIMITACIONES DE LA
REFRIGERACIÓN DE LOS
PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
En teoría una temperatura ligeramente
superior al punto de congelación del
producto sería ideal, sin embargo, ciertos
productos, particularmente los
provenientes de regiones tropicales,
empiezan a exhibir daños a partir de cierta
temperatura. De manera que, para cada
producto, habrá que determinar su
temperatura óptima de refrigeración.
•
 FACTORES A CONTROLAR
DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
• TEMPERATURA
• HUMEDAD RELATIVA
• VENTILACIÓN
• CIRCULACIÓN DEL AIRE.
• ESTIBA
• PATRÓN DE ESTIBAMIENTO
• SANIDAD Y PURIFICACIÓN DEL AIRE
 CONSTRUCCIÓN DE UNA
CAMARA
de REFRIGERADO

Las unidades de refrigeración están

construidas de varios materiales pero
todas deben estar perfectamente
aisladas para evitar la entrada de calor al
almacén.
 CARACTERÍSTICAS QUE DEBE
REUNIR EL AISLANTE
• BAJA CONDUCTIVIDAD DE CALOR
• RESISTENCIA A LA HUMEDAD
• FÁCIL DE INSTALAR
• ECONÓMICO
• NO CONTENER SUSTANCIAS VOLÁTILES QUE
PUEDAN AFECTAR ADVERSAMENTE A LA
FRUTA
 CARGA DE REFRIGERACIÓN,
CARGA DE ENFRIAMIENTO O
CARGA TÉRMICA

• La velocidad a la cual debe ser el

calor eliminado de un espacio o
material refrigerado a fin de
producir y mantener las
condiciones deseadas de
temperatura
 FUENTES DE CALOR
• El calor transmitido por
conducción a través de paredes
aisladas.

• El calor que debe ser eliminado del

aire caliente que llega al espacio a
través de puertas que se abren y
se cierran.
 FUENTES DE CALOR
• El calor que debe ser eliminado del
producto refrigerado para reducir la
temperatura del producto a la
temperatura de almacenamiento.

• El calor cedido por la gente que trabaja

en el espacio y por motores, alumbrado
y otros equipos que producen calor y
que operan en dicho espacio.
CONSIDERACIONES A TOMAR PARA
EL
CÁLCULO DEL TONELAJE DE
REFRIGERACIÓN
• El máximo en la carga de
refrigeración depende de la cantidad
de producto recibido cada día, la
temperatura del producto en el
momento de ser introducido en la
cámara de refrigeración, el calor
específico del producto y la
temperatura final que se desee
alcanzar.
CONSIDERACIONES A TOMAR PARA
EL
CÁLCULO DEL TONELAJE DE
REFRIGERACIÓN
• El proceso de enfriamiento requiere
de cierto tiempo, durante cuyo
intervalo se produce una cantidad de
calor como consecuencia de la
respiración de los productos
almacenados. A este tipo de calor se
le llama “CALOR VITAL”.
 FACTORES A CONTROLAR EN LA
REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CIRCULACIÓN DEL AIRE Y TEMPERATURA DE LA

FRUTA
La circulación de aire es necesaria en el almacén
para que se produzca el enfriamiento y se
mantenga una temperatura uniforme en toda la
cámara.
• Si es poco el aire que circula éste se
entibiará antes de llegar a todos los sitios de la
camara y se presentarán puntos calientes.
• ES IMPORTANTE QUE LA MÁXIMA
SUPERFICIE DEL RECIPIENTE ESTÉ
EXPUESTA AL AIRE, POR LO CUAL LOS
PATRONES DE ESTIBAMIENTO SON
IMPORTANTES.
LA FRUTA NUNCA ESTARÁ TAN FRÍA COMO
EL AIRE QUE CIRCULA ALREDEDOR DE
ELLA, POR LO CUAL ES NECESARIO QUE SE
TOME LA TEMPERATURA DE LA FRUTA Y
NO LA DEL AIRE QUE CIRCULA.
 HUMEDAD
• EL SECRETO PARA MANTENER ALTAS HUMEDADES
RELATIVAS ES OPERAR EL EVAPORADOR A UNA
TEMPERATURA TAN CERCANA COMO SEA POSIBLE A
LA DEL CUARTO Y ASÍ SE MINIMIZA LA
CONDENSACIÓN DE LA HUMEDAD SOBRE LA
SUPERFICIE FRÍA DEL EVAPORADOR.
• LOS RECIPIENTES DE LA FRUTA, AL ESTAR SECOS,
REDUCIRÁN LA HUMEDAD DEL ALMACÉN. SI ES
NECESARIO SE PUEDEN USAR HUMIDIFICADORES
QUE ESPARCEN AGUA EN FINAS GOTAS.
 VENTILACION
• SE UTILIZA EXCLUSIVAMENTE CUANDO NO
HAY OTRA ALTERNATIVA PARA ELIMINAR EL
ETILENO O RESTOS DE SO2 POSTERIOR A LA
FUMIGACIÓN.
• SIN EMBARGO, ESTA PRÁCTICA AUMENTA
LA CARGA DE REFRIGERACIÓN, POR LO QUE SE
HAN BUSCADO OTROS MÉTODOS DE
REMOCIÓN DE ETILENO Y SO2.
 EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA
REFRIGERACIÓN
EN FRUTAS Y HORTALIZAS
• POSITIVOS

• REDUCCIÓN DEL METABOLISMO DE LAS

FRUTAS, PROLONGANDO ASÍ SU VIDA DE
ALMACENAMIENTO.
• MECANISMO FUNGISTÁTICO Y
BACTERIOSTÁTICO.
 NEGATIVO

• OCASIONA DAÑO POR FRÍO A ALGUNOS

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS.
 DAÑO POR FRÍO

• UN DESÓRDEN FISIOLÓGICO INDUCIDO POR

LA BAJA TEMPERATURA Y QUE ES DIFERENTE
AL DAÑO POR CONGELACIÓN, ES DECIR,
SIEMPRE OCURRE A TEMPERATURAS POR
ARRIBA DEL PUNTO DE CONGELACIÓN DE LOS
TEJIDOS. LA SINTOMATOLOGÍA DEPENDE DEL
PRODUCTO, PERO UN SÍNTOMA GENERAL ES
LA APARICIÓN DE ÁREAS OSCURAS EN LOS
TEJIDOS.
 EJEMPLOS

• MANZANA.- Escaldado suave (“listón de

Jonathan”) caracterizado en algunas
variedades, por la aparición de áreas
oscuras bien definidas en la piel, en otras
abarca la mayor parte de la pulpa.
 ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC) Y
MODIFICADAS (AM)

• SON AMBIENTES QUE DIFIEREN DE LA

ATMÓSFERA NORMAL
(N2: 78%; O2: 21%; CO2: 0.03%)
CON RESPECTO A LA COMPOSICIÓN Y
CONCENTRACIÓN DE LOS GASES QUE LAS
COMPONEN.

•
 ATMÓSFERAS CONTROLADAS (AC) Y
MODIFICADAS (AM)

CONSISTEN EN LA REMOCIÓN O ADICIÓN DE

GASES QUE RESULTAN EN UNA COMPOSICIÓN
QUE USUALMENTE INVOLUCRA LA
REDUCCIÓN DE LOS NIVELES DE O2 Y/O LA
ELEVACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CO2.
 DIFERENCIA ENTRE AC Y AM

• La única diferencia entre las AC’s y las AM’s es

que las primeras pueden monitorearse y su
composición y concentración de gases pueden
controlarse con precisión, mientras que en las
segundas no se puede ejercer dicho control de
gases.
• El uso de las AC’s o AM’s debe ser
considerado como un complemento al manejo de
la temperatura y humedad relativa adecuados.
• EL POTENCIAL DE BENEFICIO O RIESGO
QUE CONSTITUYE EL USO DE AC’s Y AM’s
DEPENDE DEL PRODUCTO
HORTOFRUTÍCOLA, LA VARIEDAD, LA
EDAD FISIOLÓGICA, LA COMPOSICIÓN
ATMOSFÉRICA, LA TEMPERATURA Y LA
DURACIÓN DEL PERÍODO DE
ALMACENAMIENTO
 INSTALACIONES PARA EL
ESTABLECIMIENTO
DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y
MODIFICADAS
• Los cuartos se construyen de manera similar a los de
refrigeración convencional, o sea, con barreras
adecuadas de aislamiento, suficiente superficie fría
que asegure alta humedad y circulación de aire
dentro del cuarto para enfriar la fruta en un tiempo
razonable.
• Los cuartos de AC requieren de una mayor
hermeticidad, sobre todo si la atmósfera deseada se
va a alcanzar en forma natural, sin emplear un
sistema generador de gas.
 IMPORTANTE

• DURANTE LA PRUEBA SE DEBE CHECAR

LA TEMPERATURA Y PRESIÓN
BAROSTÁTICA PARA EVITAR ERRORES.
 ALMACENAMIENTO
HIPOBÁRICO
• ALMACENAMIENTO DE FRUTAS BAJO
UNA PRESIÓN INFERIOR A LA
ATMOSFÉRICA.

• REPORTADA POR PRIMERA VEZ EN

1966 POR BURG Y BURG, LOGRARON
UN RETRASO EN LA MADURACIÓN DE
LOS PRODUCTOS.
 PRINCIPIO
Con el vacío generado las concentraciones
de O2 se reducen y, por lo tanto, el ritmo
respiratorio también. La producción de
C2H4 que se alcance a producir disminuye.