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Vinagre
María
Fermentad
o
¿Qué son aditivos alimentarios?
Es toda sustancia que, sin
constituir por sí misma
un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega
intencionadamente a
los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con
objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos.
USOS
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no
presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y
cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex:
A
Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios especiales
B
Aumentar la calidad de conservación
C
Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento
D
Se prohíbe el uso cuando:
Antioxidantes
Endulzantes de
artificiales,
alta intensidad,
como la
tales como la
indigotina y azul
sacarina.
de quinoleína.
Razones de su uso
Razones psicológicas y tecnológicas
ADITIVOS ALIMENTARIOS 10
¿ POR QUÉ NOS GUSTA ALGO?
¿QUÉ TE GUSTA ?
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
ADITIVOS PERJUDICIALES PARA LA SALUD
En Perú la normativa es la siguiente:
DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES:
Artículo 67º. Aditivos y coadyuvantes permitidos Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no
estén comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius (GSFA) o que estando permitidos excedan sus
límites máximos de uso. Tratándose de aromatizantes-saborizantes están, además, permitidos los aceptados por la
Food And Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA), la Unión Europea y la Flavor And
Extractive Manufacturing Association (FEMA). En caso no existiese límites establecidos por el Codex Alimentarius
(GSFA), la FDA o el FEMA se tomará en consideración lo indicado por la autoridad sanitaria nacional. En las
instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas no podrá tenerse aditivos alimentarios no permitidos.
ROTULADO:
Artículo 72º. Contenido del rotulado El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrológica
Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener en idioma español la siguiente información mínima:
• Declaración de los ingredientes y número SIN de los aditivos empleados en la elaboración del producto.
• Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional.
• Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria
peruana que le es aplicable.
APLICACIONES EN ALIMENTOS
Leche y sus derivados: Se colorea leche con el pigmento y se obtiene una
completa estabilidad y una buena suspensión del colorante. En quesos la
respuesta es similar, luego de colorear la leche, la suspensión comienza a
precipitar en conjunto con el colorante, y el resultado es un queso de color
parejo. Es de subrayar que el colorante no afecta el sabor del queso.
COLOR: Blanco
APLICACIONES EN ALIMENTOS:
APLICACIONES EN ALIMENTOS:
El GMS es un realzador del sabor que se utiliza efectivamente
para resaltar lo mejor del sabor de los alimentos y confiere un
quinto sabor, el umami, independiente a los cuatro sabores
tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Este quinto sabor
umami puede ser identificado en los tomates, queso y carne,
como el dulce es identificado con el azúcar, el ácido con el limón,
el salado con la sal y el amargo con el café.
DIAGRAMA DEL PROCESO EXTRACCIÓN DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO APARTIR DE LA CAÑA DE AZÚCAR
ISO 22000
Sistema de gestión de la Seguridad
Alimentaria
.Define y especifica los requerimientos para desarrollar e
implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria,
con el fin de lograr una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro
Documentación mejorada.
•
ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA
ISO 22000
El estándar consta de 8 elementos principales:
•Alcance
• Normativa de Referencia
•Términos y definiciones
•Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
•Responsabilidad de la Dirección
•Gestión de Recursos
•Planificación y realización de productos seguros
•Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad
SANIDAD E INOCUIDAD
GENERALIDADES:
.La sanidad engloba a todas las instituciones estatales encargadas
de proveer servicios que satisfagan las necesidades de
prevención, diagnóstico, tratamiento y recuperación de las
personas y, en el caso del sector agropecuario, también de
animales y cultivos.
1. BPM
2. SOP
3. HACCP
BPM:
Procedimientos que controlan las condiciones operativas del establecimiento de
alimentos permitiendo las condiciones favorables para la producción de alimentos
inocuos.
incluyen programas prerrequisito:
•Programa de calidad de agua
•Mantenimiento de equipos
•Capacitación del personal
•Control de plagas
•Seguimiento y medición
•“ recall”
•Plan de muestreo
•Instalaciones interiores y exteriores
•Recepción y almacenamiento de materias primas.
•Seguimiento en la producción
SOP:
Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfección
Descripción de todas las actividades diarias, antes y durante las operaciones, suficientes para
evitar la contaminación directa de los productos.
Limpieza:
evaluación frotis post lavado
Desinfección:
equipos, agua de enjuague
Fases de higienización:
Condiciones de desinfección:
1. Concentración adecuada
2. Tiempo
3. Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.
4. Afín con la superficie a desinfectar
HACCP:
Análisis de riesgos y puntos CC:
- Sistema preventivo de control de los alimentos
Objetivo:
. Seguridad o inocuidad alimentaria
Medida preventiva:
- Acción enfocada a prevenir un peligro
PCC:
- Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o
mas factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir
el peligro.
vigilancia:
- Controles documentados, registros
Monitoreo :
- Seguimiento microbiológico.
Verificación:
- Ensayos para determinar si el sistema
funciona
ENTIDADES QUE REGULAN LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
OMS (ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD)
La OMS, en cooperación con la Organización de Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos
las Naciones Unidas para la Alimentación y la alimentarios naturales y sintéticos y da el visto bueno para la
Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios
salud humana de los aditivos alimentarios. El apreciables para los consumidores. Sobre la base de la
órgano responsable de esta evaluación es el evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, las
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de
Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos.
internacional e independiente de expertos
científicos.
FDA USDA
FDA (Food and Drug Administration). Es el principal USDA (United States Department of Agriculture).
órgano regulador que establece las reglas legales que Junto con la FDA asegura que los fabricantes y
especifican los niveles de tolerancia de aditivos elaboradores de alimentos cumplan la normativa a
alimentarios, residuos de medicamentos en alimentos través de diversos programas de control e
de origen animal y contaminantes. inspección.
JECFA
Evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios Una vez que el JECFA ha dictaminado que un
científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y determinado aditivo es inocuo y que se han
de otra índole, entre ellos los ensayos obligatorios en establecido sus dosis máximas de uso en la Norma
animales, los estudios teóricos y las observaciones en General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se
seres humanos. En cuanto a los ensayos toxicológicos, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en
deben realizar estudios de toxicidad aguda, a corto y a cada país para que esa sustancia se pueda utilizar en la
largo plazo para determinar la absorción, distribución y práctica.
excreción del producto y los posibles efectos
perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus
subproductos para determinados niveles de exposición.
LECHE: AHORA EL LÍO ES POR LA CARRAGENINA
Aspec denuncia el uso indiscriminado de la carragenina en productos lácteos, un aditivo al que señala de
perjudicial. Sin embargo, la FDA y la FAO aseguran que es seguro.
La Asociación Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec) brindó ayer una conferencia de prensa en donde
informó sobre 20 productos lácteos que incurren en publicidad engañosa en el mercado local.
Pero además la asociación hizo una seria denuncia: varios de estos productos usan como ingrediente la carragenina
(denominado también como E 407 o SIN 407), un derivado de algas que sería perjudicial para los consumidores.
La carragenina o carregenano es un aditivo que se obtiene de un tipo específico de alga. No cuenta con ningún
valor nutritivo y se usa para espesar los líquidos. En el caso de la leche, por ejemplo, permite además diluir los
grumos que se forman a partir de la nata.
FDA ha realizado estudios sobre los efectos de este aditivo tanto en animales como en humanos,
particularmente en la década del setenta. Si bien se encontraron casos de inflamación en el epitelio
gastrointestinal
En el 2015, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) desarrolló un
estudio para analizar cuatro aditivos que se usan en preparados para lactantes y medicinas para
lactantes, entre ellos la carragenina.
Se encontró que los aditivos, excepto la carragenina, excedían el nivel máximo permitido de plomo.
Además, se halló que la carragenina era inocua al no ser absorbida por el organismo en cerdos
neonatos y en lactantes humanos de 2 a 4 semanas de edad, objetos del estudio.
COMENTARIOS
Hasta el momento no hay suficiente evidencia científica para determinar si la carragenina es perjudicial. Se
recomienda su uso en las cantidades especificadas en el Codex Alimentarius.
“Como en todo, la ciencia avanza poco a poco. Habrá que esperar hasta que hagan algún gran estudio al respecto.
En la actualidad no hay”, indica el Dr. Elmer Huerta.
La Aspec solicitó a las autoridades peruanas prohibir la comercialización de todo tipo de leche que contenga la
carragenina.
Los especialistas de la Aspec aseguraron que, en pruebas de laboratorio, al inyectar carragenina en las patas de
ratas se causó inflamación.
Entre las marcas de productos que investigó la asociación se encuentran Gloria, Ideal, Laive, Pura Vida, Reina del
Campo y Bonlé.