Fermentazioni

“fermentazioni” da fervere/bollire del vino

Sono trasformazioni della S.O. operate da enzimi

di origine microbica, se guidate sono un metodo
di produzione di alimenti.

Avvengono in assenza di O2, sono un’alternativa

alla respirazione microbica con resa energetica
inferiore perché i prodotti non sono
completamente ossidati
Fermentazioni

Omofermentative Eterofermentative

• Portano alla • Portano alla

formazione di un formazione di
solo prodotto due o più
prodotti
Microrganismi responsabili

• Batteri: Lactobacillus
Clostridium
Nitrobacter
Acetobacter
• Lieviti
• Muffe
Condizioni ambientali

Sono determinanti sulla vita dei M.O. e

sulla velocità delle fermentazioni.
A volte i prodotti della attività fermentativa
rallentano o bloccano la fermentazione
(es. alcol etilico > 14-16%)
La glicolisi
Fermentazione alcolica
• E’ la più importante
• Sfruttata per la produzione di vino, birra, pane e
lievitati
• Parte dal glucosio (uva), amido (orzo)
• M.O.: lieviti del genere Saccharomyces
(S.ellipsoideus, S. ceravisiae)
• Resistono a basse temperature, sensibili alle alte,
muoiono a 60-65°C, optm 25°C, massima resa
37°C
• E’ un processo con tante tappe, come prodotto
intermedio ha l’acido piruvico
 Fermentazione lattica
• Porta all’acidificazione del latte
• M.O.: batteri lattici
omolattici: solo ac. lattico
eterolattici: più sostanze contemporaneamente
• F. omolattica: è positiva perché porta alla
produzione di un solo prodotto, è usata
nell’industria casearia (yogurt, formaggio,
conservazione di vegetali)
• F. eterolattica: produce più sostanze in quantità
equimolecolari glicerina
ac. lattico
alcol etilico
CO2
I batteri del genere Leuconostoc sono usati per
produrre latti acido-alcolici (kefir, kumys)
 Fermentazione acetica
• Processo ossidativo
• M.O.: batteri acetici del genere Acetobacter
• a partire da alcol etilico
• Ambiente di crescita:
ph: 3-3,5
temperatura: 15-38°C
Presenza di O2 (senza muoiono)
(troppo O2 porta ad un ulteriore processo
ossidativo dove l’ac. Acetico diventa CO2 e H2O)
 Fermentazione butirrica
• M.O.: batteri genere Clostridium acetobutilycum
• Vengono prodotti: ac. Butirrico, CO2 e sottoprodotti
quali ac. Acetico, alcol butilico, acetone, alcol
isopropionico
• Tale fermentazione è importante per l’alterazione
dei formaggi chiamata “gonfiore”, dovuta alla
fermentazione anaerobica dei clostridi butirrici e
propionici
 Fermentazione propionica
• M.O.: batteri propionici del genere
Propionibacterium
• Vengono prodotti: ac. Propionico e CO2, ac, acetico
• Tale fermentazione è importante per la produzione
di formaggi come il Gruyere e l’Emmenthal svizzero
caratterizzati “dall’occhiatura” ossia buchi causati
dalla CO2.
 Processi lipolitici
• M.O.: batteri lipolitici, contengono enzimi idrolitici:
le lipasi, che liberano acidi grassi
• Il risultato è negativo, molti ac. Grassi hanno sapore
e odore sgradevole e conferiscono rancidità
all’alimento
• Eccezioni: la presenza di ac. acetico e propionico nel
Gruviera, la presenza di
a. butirrico, caproico,
caprilico nei formaggi blu
grazie a muffe selezionate
(Gorgonzola, Camembert
Roquefort)