QUALIFICAÇÃO DO TCC

TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS: BENEFÍCIOS DA APLICAÇÃO
DA FERMENTAÇÃO

MONIQUE DE ANDRADE SILVA

CALOS CHAGAS - 2018
 INTRODUÇÃO

 Alimentar-se é sem dúvida fisiologicamente indispensável à vida,

por este motivo os alimentos estão constantemente sendo o foco
de diversos estudos e investigações das mais variadas áreas do
conhecimento (PAWAK; FERREIRA, 2013).
 INTRODUÇÃO

 Estudos antropológicos sobre a relação da alimentação como

sendo parte cultural da humanidade, têm apresentado importantes
descobertas e observações sobre a forma como se preparava,
conservava e consumia os alimentos (FIGUEIREDO; BARROS,
2016).
 INTRODUÇÃO

 Vasconcelos e Filho (2010), citam que desde a pré-história o

homem já utilizava a baixa temperatura proveniente do gelo, onde
guardavam suas caças, para conservar seu alimento por mais
tempo.
 OBJETIVO

 Objetiva-se por meio deste trabalho, auxiliar na compreensão da

composição nutricional dos alimentos e, como suas características
químicas, a forma de conservação, armazenamento e
processamento dos mesmos, podem alterar a concentração de
seus componentes, seu padrão organoléptico e podem contribuir
ou afetar a qualidade nutricional da alimentação ao longo da vida.
 METODOLOGIA

 Trata-se -se de um estudo exploratório, com delineamento do tipo

revisão bibliográfica, realizado por meio da consulta de estudo e
trabalhos científicos, na qual se indagou sobre os aspectos da
composição dos alimentos e como as técnicas de conservação
pode afetar, positiva ou negativamente, sua qualidade nutricional,
suas caraterísticas sensoriais, sua segurança sanitária e sua
durabilidade.
 METODOLOGIA

 O levantamento bibliográfico, se deu pela análise em livros e artigos

científicos encontrados nas plataformas de estudos scielo, pubmed,
lilacs, medline, todos traduzidos para o português (SOUSA; SILVA;
SOUZA, 2018, P. 916).
 METODOLOGIA

 No processo de busca e coleta das informações utilizou-se,

associados ou não, os seguintes termos: antropologia, qualidade
nutricional, técnicas de conservação de alimentos. Priorizando os
artigos publicados no período de 2005 até 2018 de forma que este
trabalho pudesse ficar mais atualizado possível.
UMA BREVE REVISÃO DA CONSERVAÇÃO
NA PRÁTICA DA ALIMENTAÇÃO

 Segundo Fonseca et al. (2011), há tempos que estudiosos das mais

diversas áreas de conhecimento das ciências sociais, buscam por
estudos e desenvolvem trabalhos sobre todos os fatores que de
alguma forma estejam ligados e/ou influenciem as práticas
alimentares.

 Observadas desde os hominídeos, porém sem compreensão dos seus

mecanismos de ação (VASCONCELOS; FILHO, 2010).
UMA BREVE REVISÃO DA CONSERVAÇÃO NA
PRÁTICA DA ALIMENTAÇÃO

 As práticas de consumo alimentar tiveram e ainda têm que se

ajustar as mudanças e as novas condições de vida dos indivíduos,
aos novos significados culturais, acessibilidade e as novas
preferencias (CANESQUI; GARCIA, 2005).
 IMPORTÂNCIA DA CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS

 Segundo Vasconcelos e Filho (2010), a conservação de alimentos é

uma estratégia utilizada desde os primórdios.

 Aumentar o tempo de prateleira.

 Preservação das características nutricionais e organolépticas.

 Garantir segurança\qualidade sanitária.

 AGENTES DETERIORANTES

 Ao se falar em métodos de conservação de alimentos, torna-se

importante destacar que, conservar um alimento tem como ponto
principal garantir a qualidade e segurança sanitária do mesmo.
Neste contesto a segurança alimentar se refere à alimentos livres
de contaminação seja de origem física, química e biológica
(RIBEIRO et al., 2017).
A FERMENTAÇÃO COMO MÉTODO
DE CONSERVAÇÃO

 Consiste em uma das técnicas de conservação mais antigas

empregadas no processamento de alimentos, por meio da adição
de microrganismos que geram o processo fermentativo
(VASCONCELOS; FILHO, 2010).
A FERMENTAÇÃO COMO MÉTODO
DE CONSERVAÇÃO
Os benefícios da sua aplicação

 Segundo Feddern, Furlong e Soares (2007), a utilização do procedimento

de fermentação contribuem para um melhor aproveitamento dos
nutrientes contidos nos alimentos.

 Ainda de acordo com Feddern, Furlong e Soares (2007) as leveduras

ganham papel de interesse, pois além da sua capacidade de atuar na
síntese de proteínas dentre outros compostos.
 OUTROS MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Dentre eles estão a aplicação do frio pela refrigeração e congelamento, aplicação do calor pela
cocção, pasteurização e desidratação, pela fermentação e pela adição de conservantes, todas
elas atuam eliminando, inativando ou evitando a proliferação de microrganismos (SANTOS et
al., 2003).
 Conservação pelo frio
 Conservação pelo calor
 Conservação pela aplicação de aditivos
 CONCLUSÃO

 A partir dessa revisão bibliográfica, evidenciou-se dentre as técnicas de

conservação, que a fermentação além de prolongar o tempo de vida do
alimento de forma segura, promove aos alimentos um beneficiamento de
suas características nutricionais, tais como o melhoramento da
digestibilidade, melhora na biodisponibilidade, aumento na concentração
de nutrientes como ácido fólio e proteína. .
 REFERÊNCIAS

 VASCONCELOS, M. A. S.; FILHO, A. B. M. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.

 CANESQUI, A. M.; GARCIA, R. W. D. Antropologia e nutrição: um diálogo possível. 20. ed. Rio de
Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005.

 FIGUEIREDO, R. A. A.; BARROS, F. B. Caçar, preparar e comer o ‘bicho do mato’: práticas

alimentares entre os quilombolas na reserva extrativista ipaú-anilzinho (Pará). Boletim do museu
paraense emílio goeldi. Ciências humanas, v. 11, n. 3, p. 691-713, set.- dez. 2016.

 ROMEIRO, S.; DELGADO, M. Aditivos alimentares: conceitos básicos, legislação e controvérsias.

Revista nutrícias, v. 18, p. 22-26, 2013
 REFERÊNCIAS

 Pawak, T. I. A. S. A importância de conhecer o valor nutricional dos alimentos através dos rótulos
das embalagens. Programa de desenvolvimento educacional – pde. v. 2, p. 1 - 28, 2013.

 FEDDERN, V.; FURLONG, E. B.; SOARES, L. A. S. Efeitos da fermentação nas propriedades

físico-químicas e nutricionais do farelo de arroz. Ciênc. Tecnol. Aliment. v. 27, n. 4, p. 800 -804,
out - dez, 2007.