UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN –TARAPOTO

Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Escuela Académica de Ingeniería Agroindustrial

Aprovechamiento integral del

maíz
Integrantes: Isabel Sánchez Bustamante
Betzi Emperatriz Tocto Cano
Tarapoto – Perú
2018
 Sistema Floral: de las yemas localizadas en la base de los entrenudos se
desarrollan en el tallo, de 1-3 mazorcas (elotes), que contienen los ovarios
que a su vez, se convertirán en granos después de la polinización. Cada
ovario tiene un largo estilo (pelo, cabello o barba), que sobresale de las hojas
modificadas (tuza o espatas), que forman las hojas que recubren la mazorca;
el polen que cae sobre las barbas germina y crece a través de los estilos hasta
que alcanza los ovarios y se produce la fecundación.
 Fruto: son granos o cariópsides que se encuentran a razón de 600-1000 por
mazorca, dispuestos en hileras en el olote, con un promedio de 14 y pueden
ser dentados o semi dentados, también cristalinos u opacos, dependiendo de
la variedad; en cuanto a su color, destacan los maíces blancos y los amarillos
(mayor contenido se caroteno), los cuales son preferidos por la agroindustria.
 INTRODUCCIÓN
 El maíz amarillo duro es uno de los cultivos más importantes del Perú. Se
siembra mayormente en la costa y la selva, siendo Lambayeque, La libertad,
Áncash, Lima y San Martín los principales departamentos productores, que, en
conjunto, representan el 55% de área cultivada, siendo la zona de Lima (Cañete,
Chancay –Huaral, Huacho, Barranca) la que ocupa el 1er lugar en su
participación con el 20 % de la producción total de este cultivo. En orden de
importancia sigue La Libertad con el 15%. Es pertinente señalar, que en estas
dos regiones están instaladas las empresas avícolas más importantes del país,
que han propiciado el crecimiento de las áreas y producción del maíz para
atender el requerimiento para la alimentación de las aves.
 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
En el Perú la producción de maíz amarillo duro es de 209200 hectáreas, teniendo una producción de
304200 toneladas. En la Región San Martin es de 44600 hectáreas en el mes de Agosto del 2015 a Marzo
del 2016 y una producción 44700 Toneladas (SIEA, 2016).

2.1. Clasificación taxonómica del maíz

De acuerdo con Terranova (1998), el maíz se encuentra
clasificado de la siguiente manera:
Reino : vegetal
División : spermatofitas
Subdivisión: angiospermas
Clase : monocotiledóneas
Orden : gumifloras
Familia : gramíneas
Género : Zea
Especie : mays L
Morfología del Maíz
Según Augusto, (2010):

Figura 2. Partes subterráneas y

Planta: aéreas que componen una
planta de maíz (adaptado de
Existen variedades enanas de 40-60 cm de altura, hasta las gigantes de 8 m, Flores-Gallardo et al., 2013).
que pueden revelar un diámetro de 1.5-4.0 cm.
Tallo:
puede tener varios o ningún brote, pero la producción de mazorcas tiene
lugar sobre todo en el tallo principal leñoso y cilíndrico, longitudinalmente
compuesto de nudos y entrenudos, los cuales varían de 8-25 con un
promedio de 14.
Hojas:
son largas y anchas y los bordes generalmente lisos. Es una vaina foliar
(lígula) pronunciada, cilíndrica en su parte inferior y que sirve de cubierta
de los entrenudos del tallo, abrazándolo (aurículas), pero con los extremos
desnudos. Su color usual es verde, pero se pueden hallar rayadas en blanco
y verde o verde y púrpura, presentándose en igual cantidad que los
entrenudos.
Fuente: Augusto, 2010.
 MANEJO AGRONÓMICO DE MAIZ AMARILLO DURO
Trabajos a realizar previo a la siembra:
Los mejores terrenos son los que son profundos y sin mucha pendiente.
Época de siembra
En los diferentes departamentos de la Costa Norte del Perú se puede sembrar maíz amarillo duro
durante todo el año. Pero las mejores siembras de invierno son entre los meses de marzo a julio y de
octubre a diciembre para siembra en verano.
Efecto de la profundidad de siembra en el cultivo del maíz
Con escasa humedad, los primeros brotes ocurren con las semillas depositadas entre 4 y 8 cm de
profundidad; las semillas sembradas a 2 cm de profundidad retardan la emergencia, así como la
floración masculina y femenina. Cuando las siembras se hacen a más de 8 cm de profundidad, se afecta
la germinación, la altura de planta, la altura de mazorca superior y el rendimiento en grano (Díaz
Amaris, 1993). Es decir, a menor humedad, mayor profundidad de siembra.
 MANEJO AGRONÓMICO DE MAIZ

Fuente: elheraldodepozarica.com. (2017). Fuente: Diario la tribuna (2017)

Fuente: Monografías.com
 Densidad de siembra en maíz según
Ospina, 2015.
Los maíces criollos y variedades mejoradas
aceptan poblaciones hasta de 55.000 plantas
por hectárea, debido a que son muy altos (3 a
4 m). Los híbridos por su baja estatura se
pueden sembrar entre 60 y 75 mil plantas por
hectárea. Las distancias entre surcos varían
entre 70 y 90 cm, dependiendo de la
pendiente del terreno o de los implementos
agrícolas disponibles. La distancia entre
plantas depende de la distancia entre surcos
(Tabla 1);
Figura : Factores limitantes de cada estado fenológico

Fuente: Según Sevilla (2008).

SISTEMAS Y TÉCNICAS DE RIEGO
INSECTOS DE SUELO, CORTADORES Y COGOLLEROS  
INSECTOS VECTORES DE VIRUS
PRINCIPALES ENFERMEDADES
MALEZAS
CONTROL DE MALEZAS
Tipos y variedades del maíz
1. Maíz Duro
Este maíz se caracteriza por tener una mazorca conformada por
granos duros y redondos. Este grano está conformado
mayoritariamente por almidón. Su cultivo se realiza en climas fríos y
húmedos, y se caracteriza por ser fuerte y resistente a plagas. Por
estas mismas características el mayor uso que se la al maíz duro es en
la alimentación tanto humana como animal. Además se utiliza para la
elaboración de la maizena o fécula de maíz como también se le suele
llamar. Este tipo de maízduro puede verse de distintos colores.
Variedades de maíz duros
Maíz Morado, Maíz Azul, Maíz Rojo, Maíz Verde, Maíz Negro, Maíz
Duro Amarillo, Maíz Duro blanco, Maíz Duro Anaranjado, Maíz de
color crema, Maíz Duro Verde
2. Maíz Dulce

El maíz dulce tiene como característica principal que sus

granos son relativamente blandos, ya que tienen un por cierto
alto de humedad y con un elevado nivel de azucares, por esta
razón tiene sabor dulcecito. El proceso de cultivo es más
susceptible a plagas, por esta razón no se cultiva en muchos
países y esto hace que no sea tan común como el tipo de maíz
duro.
3. Maíz Reventador

Este tipo de maíz reventador es muy parecido al maíz duro,

ya que su grano se caracteriza por ser redondo y duro,
también puede tener forma oblonga. Su uso principal y como
más se le conoce es en las famosas rositas o palomitas de
maíz o cotufas como se le conoce en ciertas regiones.
Cuando este grano se cocina, revienta y la parte del grano
denominada endospermo sale y se convierte en lo que
conocemos como palomitas de maíz.
4. Maíz Dentado

El maíz dentado es una de las especies de maíz

que más se cultiva. Su grano está compuesto por
más almidón blando que los maíces duros, y sólo
en los extremos del grano tiene almidón duro. En
el proceso de secado del grano, este toma una
forma muy parecida a un diente y es por esta
razón que se le da el nombre de maíz dentado.
5. Maíz Harinoso

Este tipo de maíz tiene uno de los granos más blandos de

todos los tipos de maíz anteriormente vistos, pueden verse
al igual que el maíz duro en varios colores. Su uso principal
es en la alimentación humana tanto en la preparaciones de
varios platos como en bebidas. Como desventaja tiene que
su cultivo es muy débil ya que al ser tan blando se pudre
con facilidad y es bien susceptible a gusanos no sólo
durante el proceso de siembra y cosecha sino también
durante su período de almacenaje.
6. Maíces Cerosos

 El nombre de este tipo de maíz viene dado porque su grano tiene

como característica que es ceroso y un poco opaco, y además
blando por lo que en muchas regiones es utilizado como alimento.
Al contrario de los tipos de maíz duro o los dentados, este tipo de
maíz ceroso está constituido por amilopectina, muy útil para
deportistas ya que es un elemento que el organismo humano
absorbe rápido, evitando así molestias estomacales.
7. Maíces opacos con proteínas de
calidad
 Este tipo de maíz es el más nutritivo y el que más proteínas de
calidad posee. Según estudios tiene aminoácidos escenciales,
triptofano y lisina en cantidades superiores a los otros tipos de
maíces. El grano es blando y tiene una textura yesosa y con color
opaco. Al ser un grano tan blando, el cultivo se ve afectado por
plagas.
8. Maíz Baby

 Este tipo de maíz es de los más exóticos, son mini mazorcas de

color amarillo claro y que se ven en muchos supermercados.
Para lograr estas mini mazorcas durante el cultivo del maíz
específicamente antes del proceso de polinización, los frutos
jóvenes son recogidos logrando así una mazorca pequeñita
 Cosecha y recolección
En general las formas más comunes de cosecha son:
manual, semimecanizada y mecanizada.

 Cosecha manual
La recolección de los elotes de maíz dulce se
efectúa manualmente, arrancando las mazorcas
tiernas y blandas, con la mano o mediante un
machete. En los casos en que el productor desee
usar las plantas como forraje, se cortan los tallos pical.com
logia-tro
con un machete o por medio de una maquina Agro-tecno

picadora-sopladora.

Fuente: Colprensa - Octubre 2017.

  Cosecha semimecanizada (con deschaladora o
deshojadura)
Esta máquina que es arrastrada por un tractor, permite
sacar las mazorcas de las plantas, quitarle las chalas
(hojas, tusas, totomoxtle) y cargarlas en un carretón.

Fuente: Liscano, J. (2013)

 cosecha mecanizada (con automotriz)

Cuando la cosecha es mecánica, las mazorcas deben de estar
entre 18 a 22 % de humedad ya que la máquina realiza el
desgrane y trilla de las mazorcas. Finalmente realizada la
trilla se procede a secar y envasar.

Fuente: Jason, R. (2014)

 Secado
Secado en trojes
Es un sistema de secado para maíz en mazorcas, y se utí1iza
cuando se realiza cosecha manual, con deschaladora. o combinada.
El grano pierde humedad, por circulación natural de aíre, hasta que
se equilibra con la humedad ambiente; presenta la desventaja de
ser un sistema lento, dependiente de las condiciones de
temperatura y humedad del aíre.
Los trojes consisten en una construcción de madera y malla de
alambre, donde se almacenan las mazorcas deschaladas
inmediatamente después de la cosecha.
Una vez que el contenido de humedad ha bajado a un 14-1 5% se
puede empezar la operación de desgrane, la cual, puede efectuarse
mediante diversas maneras.
Secado por circulación forzada de aire caliente
Cuando el volumen de cosecha es demasiado grande, es necesario disponer de equipos eficientes, que puedan
reducir el contenido de humedad del grano en forma rápida a un porcentaje que permita almacenarlo sin
peligro de pudriciones y ataques de hongos.

Formas para el desgranado

Desgrane manual.
a) Refregado de una mazorca o coronta (tusa, olote) contra otra mazorca.
b) Refregado de las mazorcas contra un atado de corontas (tusas, olotes).
c) Desgranado mediante un cono desgranador de maíz.

Desgrane semimecanizado
Fuente: Maíces del Existen muchas máquinas manuales para que esta operación sea
nansa (2013) más simple y rápida.

Desgrane mecanizado
Se realiza mediante una máquina accionada por un tractor, un
motor de corriente eléctrica o accionado por petróleo diesel o
cualquier otro combustible.
Fuente: Mundo Agro (2013)
 Principales países exportadores e importadores de
maíz a nivel mundial en el 2014
Tabla N°1: Principales países
exportadores

Cuadro N°2

Fuente: Statista (2018).

Alimentos que provienen del
maíz
1- Aceite de maíz
2-  Harina de maíz
3- Palomitas de maíz
4- Snacks salados
5- Cereal
6- Jarabe de maíz
7- Goma de mascar y caramelos
8- Fécula de maíz
9- Gelatina
10- Productos dietéticos
Diagrama de flujo de la obtención de aceite de
maíz

Fuente: Brites, M. et al (2007)

Flujograma del proceso de elaboración de aceite de
maíz

Fuente: Lopez, S. (2016).

Diagrama de flujo de la molienda seca de maíz

Fuente: Brites, M. et al (2007)

Diagrama de flujo de la molienda húmeda de
maíz

Fuente: Brites, M. et al (2007)

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA DE MAÍZ
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL DE LA
HARINA DE MAÍZ
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de las
barras de cereales

Fuente: Ferreyra V, A. (2010).

 Flujograma del proceso de
elaboración de cereales para
desayuno
Usos tecnológicos en no alimentos del maíz

 Utilización de los desechos agroindustriales de maíz (tusa) en la elaboración de

compostaje para la producción de hongos comestibles Pleurotus ostreatus
 Desechos de mazorcas de maíz para producir bioenergía Cuando se recoge el
maíz, se pueden dejar en el mismo campo los residuos. No es mala opción, ya que
ayuda a proteger la calidad del suelo y lo fertiliza. Pero quizá haya una forma
mejor de aprovechamiento de los desechos de mazorcas, pues contienen un
elemento con el que se puede elaborar un tipo de etanol.
 El maíz forrajero: una opción en las explotaciones ganaderas Datos de la literatura
señalan que el silo de maíz forrajero es más eficiente en el aprovechamiento
energético y menos costoso que el de hierba. El coste de producción de una
unidad forrajera (U.F.) de silo de maíz en disposición de alimentar al ganado fue
alrededor de 9 ptas., en un estudio realizado en 1980.
Obtención de etanol a partir de
maíz
FORRAJE VERDE HIDROPÓNICO
 El Forraje Verde Hidropónico (FVH) es el resultado del proceso de germinación de
granos de cereales o leguminosas como el maíz o el sorgo sobre charolas. Éste te permite
complementar la alimentación para la producción y crianza de ganado vacuno, ovino,
apícola y para la cunicultura de forma simple aprovechando al maximo los recursos.
 El Maíz Forrajero Deshidratado, se recolecta verde con alto grado de Almidón, Proteína
Bruta, fibra y grasas, en mezcla con alfalfa da un alimento completo y nutritivo para el
ganado.
ANEXOS
Variedades de maiz