UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN

NICOLAS DE HIDALGO

MATERIA: ANÁLISIS DE ALIMENTOS I

PROFESORA: Q.F.B. GUADALUPE DEL CARMEN ROJAS SOLÍS

ALUMNA: CAROLINA CRUZ LLANES

Sección: 01 Orientación: Farmacia Semestre: Noveno

Morelia, Mich. Diciembre 2018

 Margarina

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar

a la mantequilla, pero más untuosas.
Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir
de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100%
vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y
vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Historia

 La margarina surge como producto el 15 de

Julio de 1869 de la mano del químico
francés Hippolyte Mège-Mouriés con el
objetivo de ofrecer una alternativa más
saludable a la tradicional mantequilla. El
éxito que obtuvo su creación se ha
prolongado hasta la actualidad.
 El emperador Napoleón
III, sobrino del gran
Napoleón I, ofreció una
recompensa a quién
elaborara un sustituto
satisfactorio a la
mantequilla para las
clases bajas y las fuerzas
armadas francesas.
Mège-Mouriés con la
invención de la
margarina se hizo con el
premio, fama y el honor
de ser uno de los
precursores de la
química moderna.
 El uso de los aceites vegetales se hace más común en la
elaboración de la margarina a principios de siglo tras el
desarrollo, por parte del químico inglés William Norman, de
la hidrogenación, un método que permitía el
endurecimiento de los aceites vegetales, que eran mucho
más económicos que las grasas animales. La hidrogenación
que supuso una revolución en la industria de la margarina
presentaba un problema llamado “olor de hidrogenación”
que se solventó con un proceso de desodorización que
consistía en hacer pasar una corriente de vapor a través de
la grasa para así acabar con los malos olores y sabores.
Tipos de margarinas

 Margarina: 80% de materia

grasa.
 Margarina tres cuartos:
contienen entre un 60% y un
62% de grasa.
 Materia grasa para untar
con un porcentaje de
materia grasa de un 42 a un
55%aproximadamente.
 Margarinas o materia grasa
para untar enriquecidas en
vitaminas (A, D, E, B2),
minerales (calcio), fibra y
fitosteroles.
Composición

 El principal componente de la margarina es grasa de origen 100% vegetal

o mezcla con grasa animal en cuyo caso se hablaría de margarina mixta.
 El segundo componente más importante en la elaboración de la
margarina es el agua se utilizan agentes emulsionantes como
monoglicéridos, diglicéridos y lecitina, para que la grasa y el agua
permanezcan unidos.
 El resto de los componentes de la margarina son sal, leche desnatada,
ácido fólico y en algunos casos para obtener mayor consistencia en la
mezcla se le añade también gelatina.
 El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico
(C6H7KO2) que resulta muy eficaz contra hongos y bacterias
Propiedades Sensoriales

 Color: Distinta, según el

país
 Rojo
 Amarillo
 Azul.
 Textura, esta ha de ser
suave, cremosa, sin
granos y que no parezca
grasienta.
 Buena sensación al
contacto con la boca
Proceso tecnológico

 Recepción y almacenado de los ingredientes

 Los ingredientes líquidos se reciben en camiones cisterna y en bidones; por
otro lado, los ingredientes sólidos se reciben en sacos. El periodo de
almacenamiento de estos ingredientes es muy corto para que su calidad
no se vea alterada.
 A la hora de almacenar los ingredientes sólidos, el factor que más hemos
de cuidar es la humedad, ya que un exceso podría disminuir la calidad de
las materias primas provocando aglomeraciones de las partículas. Estos
ingredientes sólidos se almacenan en los mismos envases en los que llegan
a la planta.
Pesaje y dosificación de los ingredientes

Los ingredientes líquidos son dosificados desde los

depósitos mediante bombas de desplazamiento
positivo regulando el caudal que desplazan. La
dosificación de estos ingredientes líquidos se hace
por volumen, mientras que los ingredientes sólidos
se dosifican por peso.
Refinado
 La eliminación de los ácidos
grasos libres presentes en el
aceite es la fase más difícil y
delicada del proceso de
refinación de aceites, ya
que en cada fase se
pueden producir las
pérdidas más altas de
aceite neutro y se puede
comprometer la calidad
final del producto refinado.
Lavado de aceites neutralizados

 Para obtener aceites libres

de jabones y fosfátidos
residuales después de las
operaciones de
desgomado,
neutralización y re-
refinación, se debe
proceder a un enérgico
lavado del aceite con
agua caliente ya que los
jabones son siempre
parcialmente solubles en el
aceite neutro. Tales
residuos incrementarían la
cantidad de tierra de
blanqueo necesaria para
el siguiente paso.
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 Centrifugado
 Aquí conseguimos separar las
sustancias que han quedado
insolubilizadas en el aceite
debido a cada una de las
etapas anteriores.Para
aumentar la velocidad de este
proceso, utilizamos separadores
centrífugos capaces de
aumentar varias veces la
aceleración de la gravedad. En
las fases anteriores donde
aparece una separación se usa
el centrifugado.

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Decoloración

El principal objetivo de la decoloración o

blanqueo es eliminar las sustancias coloreadas
haciendo pasar el aceite por tierras de
diatomeas adsorbentes. Estos compuestos
coloreados suelen ser compuestos que
contienen oxígeno.
Desodorización

 Aquí se destila por arrastre de vapor y a vacío,

los compuestos volátiles y sustancias causantes
del mal olor y del mal sabor. Estos compuestos
pueden clasificarse en tres grupos:
 Hidratos de carbono no saturados (ejemplo:
escualeno).
 Ácidos grasos de bajo peso molecular.
 Aldehídos y cetonas.

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Hidrogenación
 La hidrogenación de las
grasas y aceites
comestibles se ha realizado
en gran escala desde
principios de siglo. El
proceso se lleva a cabo en
un sistema trifásico (gas
hidrógeno, aceite líquido y
catalizador sólido), a
temperaturas que varían
desde unos 120 °C hasta
unos 220 °C como máximo
en las etapas finales de
reacción.

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Fabricación de Margarina

Mezclado y homogeneización
 Aquí se mezcla el aceite hidrogenado con el
agua correspondiente (16 % en peso), los
agentes emulsificantes, las vitaminas y la sal
necesaria para elaborar la margarina.
 Se dividen finamente los glóbulos de grasa en
la mezcla con objeto de conseguir una
suspensión permanente, evitando que la
grasa se separe del resto de los componentes
y ascienda hacia la superficie.

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 Enfriamiento-cristalización
 Esta etapa se realiza en un aparato continúo llamado "Votator" cuya
eficiencia y productividad resultan del enfriamiento y movimiento continuo
la emulsión grasa proporcionando una gran superficie de intercambio
térmico para una pequeña cantidad de producto en un espacio limitado.
 Dentro del aparato existe un eje con cuchillas que gira dentro del tubo, la
suspensión grasa pasa a través de la zona anular formada por el eje y el
tubo de intercambio térmico.
 El enfriamiento se efectúa mediante la expansión de amoniaco que circula
por el tubo intermedio. El conjunto se aísla para reducir al mínimo las
pérdidas de energía y como protección para las personas. El exterior es de
acero inoxidable para proteger el aislamiento. En la operación, las cuchillas
del eje rotativo raspan continuamente la película del producto que se va
formando en la superficie de intercambio térmico, con lo que se consigue
aumentar este intercambio de calor además de agitar el producto
generando una mezcla homogénea. A la salida de los tubos hay una placa
perforada por la que sale el producto en forma de "cinta" preparada para
ser enviada a la máquina de empaquetado.
Envasado-empaquetado

Una vez que se ha transportado la margarina hasta la máquina

de envasado, comienza esta etapa.
Las funciones del envase son:
Protección higiénica y mecánica durante el almacenaje y
transporte.
Evitar desecaciones.
Evitar olores.
Existen varios métodos para el transporte de margarina hasta la
máquina de empaquetado, como, por ejemplo:
La margarina es descargada en un silo con tornillo
transportador en el fondo. Dicho tornillo la enviará hasta la
envasadora.
La margarina se bombea hasta la envasadora.
 Almacenado frigorífico
 La margarina se almacenará en
una cámara frigorífica a 4 ºC
hasta su posterior distribución.
Para mantener la calidad de la
margarina es muy importante
que la temperatura de la
cámara se mantenga
constante. La margarina puede
permanecer en la cámara
durante varios meses, pero se
intenta que su periodo de
almacenamiento no sea
superior a 4 o 5 días. Para que la
margarina conserve el frío, las
cajas se almacenan apiladas
muy estrechamente.
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Índice de Yodo

 El grado de instauración de
los ácidos grasos en una
grasa o aceite se puede
expresar en forma
cuantitativa en términos del
Índice de Yodo de la grasa.
Este se refiere al número de
gramos de yodo absorbidos
por 100 g de la grasa. Ya
que el yodo reacciona en
los sitios de insaturación de
manera muy parecida a la
del hidrógeno en la
hidrogenación, cuanto más
alto sea el Índice de yodo,
mayor será el grado de
instauración de la grasa.
Índice de peróxido

 El grado de oxidación que haya tenido lugar en una grasa o aceite

se puede expresar en términos del Índice de peróxido. Cuando los
enlaces dobles de las grasas insaturadas se oxidan, los peróxidos se
cuentan entre los productos formados por la oxidación. Bajo
condiciones normales, estos peróxidos pueden liberar yodo del
yoduro de potasio añadido al sistema. La cantidad de yodo
liberado constituye entonces una medida del contenido de
péroxido, que tiene correlación con el grado de oxidación ya
experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez
oxidativa subsecuente.
 Prueba de rancidez

 La rancidez resulta de la liberación de productos

olorosos del desdoblamiento de ácido grasos
insaturados, los cuales suelen incluir compuestos
como aldehidos, cetonas y ácido grasos de
cadena más corta. Este es el tipo de deterioro de la
grasa que a menudo se puede prevenir o reducir
mediante la adición de antioxidantes químicos,
como butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxitlueno
(BHT), que se ve frecuentemente en la parte de la
etiqueta que indican los ingredientes de alimentos
que contienen grasa.
Humedad

 Las grasas también se desintegran por el proceso de

hidrólisis que, en presencia de humedad, desdobla los
triglicéridos en sus componentes básicos de glicerina y
ácidos grasos libres. Estos últimos, sobre todo si son de
cadena corta, son en sí olorosos y contribuyen a
sabores y olores rancios en grasas y aceites. Este tipo de
deterioro, llamado rancidez hidrolítica puede ocurrir sin
la presencia de oxígeno, pero es propiciada por la
presencia de humedad, temperaturas altas, y enzimas
lipolitícas naturales.
 Acidez Titulable
 El término Índice de acidez se refiere a una medida de los ácidos grasos
libres presentes en una grasa. El Índice de acidez se define como el
número de miligramos de hidróxido de potasio necesario para
neutralizar un gramo de la grasa o aceite. El peso molecular medio de
los ácidos grasos en una grasa, que influye en la dureza de ésta, así
como en sus propiedades de sabor y olor (los ácidos grasos de bajo
peso molecular son más olorosos), es una medida útil que se hace en
grasas y aceites. El peso molecular medio de los ácidos grasos se
expresa por el Índice de saponificación. Este es el número de miligramos
de hidróxido de potasio requerido para saponificar (convertir en jabón)
un gramo de grasa. Ya que el gramo de grasa debe contener más
ácidos grasos si son de cadena corta o menos ácidos grasos si son de
cadena larga, y que los ácidos grasos reaccionan con el álcali para
producir jabón, indica que el Índice de saponificación aumenta y
disminuye en sentido inverso con el peso molecular medio.
 Bibliografía
 Toledo A. 1990. Determinación de colesterol en margarinas y mantecas
Vegetales. 2da Edición. Editorial Limusa. Pág. 365-389
 Skirk R. R. Saluyer. 2002. Composición y análisis de alimentos de H. Egan. Editorial
continental, México, 4ta reimpresión, Pág. 649-654,693-694.
 La Margarina. Microsoft Encarta 2006. Microsoft Corporation. Reservados todos los
derechos, 1993-2005
 Novedades. 2004. Las margarinas. (Articulo). México. Disponible en:
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/margarinas2.ht
m
 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/margarina.pdf 10/06/17
 http://www.institutoflora.com/origen-elaboracion-y-composicion-
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 http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2006/fas163a/doc/fas163a.pdf
 https://www.ucm.es/data/cont/docs/

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