Técnicas de Conservación de

Alimentos

Ing. Gustavo Del Aguila Melendez

 Objetivo que persigue la
conservación de los alimentos

• Evitar que sean atacados por

microorganismos que originan la
descomposición, y así poder almacenarlos, por
más tiempo.
 FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE LAS REACIONES
EN LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Temperatura: Dependerá de la temperatura la rapidez de la descomposición de

los alimentos

• La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad

desde el alimento al medio.

• La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.

• La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de

monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la
concentración de oxígeno, se acelera.
• Las enzimas, su presencia actúan como catalizadores en la rapidez de la
descomposición de los alimentos.
TÉCNICAS DE CONSERVACION
 Refrigeración

• Es un método que permite

conservar los alimentos durante un
tiempo de días o semanas.
• La temperatura de la refrigeración
(la temperatura óptima oscila entre
0-5°C), reduce la velocidad de
crecimiento de los
microorganismos.
 Congelación:

• Es un método adecuado para

la conservación de alimentos
a largo plazo, ya que
mantiene perfectamente las
condiciones organolépticas y
nutritivas de los alimentos.

• La temperatura de
congelación es de -18°C
 Pasteurización:
Consiste en calentar el alimento a
72°C durante 15 o 20 segundos, y
enfriarlo. Se utiliza sobre todo en
la leche y en bebidas aromáticas
como zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso.

Los alimentos pasteurizados se

conservan sólo unos días ya que
aunque los gérmenes se
destruyen, se siguen produciendo
modificaciones.
 Ultra pasteurización (UHT)

• Consiste en exponer la leche

durante un corto tiempo (de 2 a 4
segundos)
• A una temperatura que oscila
entre 135 y 140 ºC y seguido de
un rápido enfriamiento, no
superior a 32ºC. Esto se hace de
una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el
producto no se contamine
mediante el envasado aséptico.
 Otros alimentos que se conservan por UHT

• La alta temperatura reduce el

tiempo del proceso, y de esta
manera se reduce también la
pérdida de nutrientes. El producto
UHT más común es la leche, pero
el proceso también puede ser
aplicado a zumos de frutas,
cremas, yogures, sopas y guisos.
• La leche UHT tiene una vida típica
de seis a nueve meses, antes de
que se abra.
 Esterilización

Consiste en colocar el alimento en

un recipiente cerrado y someterlo
a una elevada temperatura
superior a 100°C durante
bastante tiempo, para asegurar la
destrucción de los gérmenes.
 Desecación o deshidratación:

• Consiste en eliminar al máximo

el agua que contiene el
alimento, bien de una forma
natural (cereales, legumbres) o
bien por la acción de la mano
del hombre, en la que se
ejecuta la transformación por
desecación simple al sol como
pescados y frutas.
 Liofilización

Es un método de conservación en
el cual se deseca mediante el
vacío, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil,
sopas, café, infusiones.
Después de una rehidratación, su
valor nutritivo y sus cualidades
organolépticas son prácticamente
las mismas que las del alimento
fresco.
 Salazón

• Consiste en salar pescados y otros

alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos,
ya que la sal actúa como un
antiséptico cuando se emplea en
determinadas proporciones.
• La sal, además de aporta sabor,
ejerce un efecto conservador que
inhibida la multiplicación de los
microorganismos.
 El concentrado de azúcar

• Consiste en agregar azúcar a

preparados de frutas, evitando
la oxidación del fruto, ya que
impide que entre en contacto
con el oxígeno del aire, por otra
parte, cuando la concentración
en almíbar es alta, se mantiene
la firmeza del producto.
 Enlatado

• El envasado del alimento se hace

en envases metálicos, fabricados
con acero cubierto con una capa de
estaño
• Dependiendo del tipo de alimento,
el acero con su capa de estaño a
su vez se recubre con el barniz
adecuado al tipo de alimento que
se envase
• Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla
herméticamente.
 Enlatado

• Para ello se le somete a un proceso de

calentamiento apropiado para el tipo de
producto que se ha envasado
• Los grados de temperatura y los tiempos
de proceso, dependen del alimento y en
función de las variables de alta ó baja
acidez propias del producto.
• Después del calentamiento el producto se
somete a un enfriamiento. Este
tratamiento térmico garantiza la
destrucción de los organismos que
pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.
 Aditivos

• Consiste en incorporar a los

alimentos sustancias químicas
como ácidos y sales para
prevenir el desarrollo de
microorganismos, y para
cambiar las características
físicas de los alimentos.
 ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS
EN LOS ALIMENTOS

• El uso de aditivos debe estar regulado por la ética profesional;

deben aportar un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o
aumentando su vida útil.
• No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de
buenas practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su
exceso significaría que, en vez de ser aditivos, serían
contaminantes o se estaría cometiendo un fraude.
• En algunos países la legislación exige que se realicen diferentes
pruebas toxicológicas para demostrar la ausencia de efectos
indeseables en humanos.
• Para esto muchas veces se requieren estudios de toxicidad aguda
así como pruebas de toxicidad crónica para reflejar la manera de
consumo de un aditivo en la alimentación humana
• Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un
aditivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), así
como la Organización Internacionales para la Agricultura
y para la Alimentación (FAO) han sugerido una ingesta
diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal del
individuo, siendo ésta la cantidad de aditivo que puede
ser ingerido diariamente en la dieta durante toda la
vida, sin que se presente un riesgo para la salud
humana y su fundamento se basa en estudios de
toxicidad aguda y crónica.
 Manifestaciones tóxicas de los
aditivos alimentarios
• Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologías
variadas de tipo:
• Cutánea
• Oculares (conjuntivitis)
• Respiratoria
• Digestiva
• Nerviosa (cefaleas)
• Articulares
• Renales
• Shock anafiláctico
• Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son:
• Variaciones del peso,
• Efectos laxantes,
• Alteraciones del comportamiento y en el sistema
nervioso central
 GRACIAS

Ing. Gustavo Del Aguila Melendez