LIPÍDOS/GORDURAS

Dr. Paulo Bagasse

1
 Lipídeos

Componentes insolúveis em água e solúveis em solvente

orgânico

Extração por solventes apolares: fração lipídica neutra

- Ácidos gordos livres, mono, di e triacilgliceróis e
outros mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e
esfingolipídeos

2
 Funções dos lipídeos
 Nutricionais
Energia (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais
Transporte de vitaminas lipossolúveis
 Isolamento térmico
 Permeabilidade das paredes celulares
 Sabor e palatabilidade dos alimentos
 Maciez em produtos de panificação
 Sensação de saciedade após a alimentação
 Agentes emulsificantes (monoglicerídeos, diglicerídeos
e fosfolipídeos)
 Lipídeos Simples – Óleos e Gorduras
4

H O
Compostos formados partir da
H C O C R1
O
H C O C R2 esterirficação de ácidos graxos e
H C O C R3
H O alcoóis (glicerol).

H O H O
H C O H + H O C R1 H C O C R1
O + O
H
H C O H + H O C R1 H C O C R2 + 3 H O H
H C O H + H O C R1 H C O C R3 água
H O H O
Glicerol Ácido carboxílico Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
5
 Óleo Gordura

Sólido a temperatura
Líquido a temperatura
ambiente
ambiente

Legislação: Temperatura limite: 20ºC

Azeites: termo utilizado apenas para óleos provenientes

de frutos
Ex.: Oliva e dendê
 Classificação
1. Lipídeos simples (neutros)

Formados a partir da esterificação de ácidos graxos e alcoóis (glicerol)

Subdividido em:

Gorduras: são ésteres formados a partir de ácidos graxos e glicerol

chamados de glicerídeos

Ceras: são misturas complexas de alcoóis, ácidos e alguns alcanos de

cadeias longas
 2. Lipídeos complexos

Contém além do grupo éster da união do ácido graxo e glicerol algumas

substâncias, tais como:

Fosfolipídeos (ou fosfatídeos): possuem ésteres formados a partir do

glicerol, ácidos graxos, ácido fosfórico e outros grupos, normalmente
nitrogenados.

Cerebrosídeos (ou glicolipídeos): formados por ácidos graxos, um

grupo nitrogenado e um carboidrato, não contendo grupo fosfórico.
-Fosfolipideos (ou fosfatídeos)
9

Contém ácido fosfórico e outros grupos,

normalmente nitrogenados
2. Lipídeos derivados

Obtidos por hidrólise dos lipídeos neutros e compostos

Apresentam as propriedades de lipídeos

 Ácidos graxos;
 Alcoóis de alto PM;
 Esteróis;
 Hidrocarbonetos de cadeia longa;
 Carotenóides;
 Vitaminas lipossolúveis (Tocoferol vitamina E)
 Ácidos gordos

São compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um

grupamento carboxila terminal.

O
C C C C C C Ácido láurico (12:0)
C C C C C C OH

Diferem: comprimento da cadeia carbônica, número e

posição das duplas ligações.
 ÁCIDOS GORDOS
12
Participam da construção das moléculas de
glicerídeos (até 90% da massa);

Longa cadeia (hidrocarboneto) e um grupo terminal

(grupo carboxila)

Saturados e insaturados.

Diferem um do outro pelo comprimento da cadeia

hicrocarbonada e pelo número e posição das duplas
ligações.
 Tipos de ácidos gordos
H3C OH Esteárico
(18:0)
O
Saturado

H3C OH Oléico
(18:1Δ9)
Monoinsaturado O

H3C OH Linoléico
(18:2Δ8,12)
Poliinsaturado O

H3C OH α - Linolênico
(18:3Δ9,12,15 )
O
 14 Tipos de ácidos gordos

O
 SATURADO CH3(CH2)n C
OH

 INSATURADO

O
CH3(CH2)n (CH CH) (CH2)n C
OH
15
Ácidos gordos saturados

Símbolo Numérico Nome (Trivial) PF (oC)

C 4:0 Butírico -5.3
C 6:0 Capróico -3.2
C 8:0 Caprílico 6.5
C 10:0 Cáprico 31.6
C 12:0 Láurico 44.8
C 14:0 Mirístico 54.4
C 16:0 Palmitico 62.9
C 18:0 Esteárico 70.1
C 20:0 Araquídico 76.1
C 24:0 Lignocérico 84.2
16 Ácidos gordos insaturados

Símbolo Nome PF (oC)

C 16:1 (9c) Palmitoléico 0.0
C 18:1 (9c) Oléico 16.3
C 18:1 (11c) Vacênico 39.5
C 18:1 (9t) Elaídico 44.0
C 18:2 (9, 12) Linoléico -5.0
C 18:3 (9, 12, 15) Linolênico -11.0
C 20:4 (5, 8, 11, 14) Araquidônico -49.5
 Alguns ácidos graxos de ocorrência
natural
Esqueleto Estrutura * / Ponto de Solubilidade a 30oC Fórmula molecular
carbônico Nome Sistemático†/ fusão(oC) (mg/g de solvente)
Nome comum Água Benzeno
Ácido... O
12:0 CH3(CH2)10COOH 44.2 0,063 2.600
n-dodecanóico OH
Láurico
O
14:0 CH3(CH2)12COOH 53.9 0,024 874
n-tetradecanóico OH
Mirístico
O
16:0 CH3(CH2)14COOH 63.1 0,0083 348
n-hexadecanóico OH
Palmítico
O
18:0 CH3(CH2)16COOH 69.6 0,0034 124
n-octadecanóico OH

Esteárico
O
20:0 CH3(CH2)18COOH 76.5
n-Eicosanóico OH
Araquídico
O
24:0 CH3(CH2)22COOH 86.0 OH
n-tetracosanóico
Lignocérico
 Alguns ácidos graxos de ocorrência
natural
Esqueleto Estrutura * / Ponto de Fórmula molecular
carbônico Nome Sistemático†/ fusão(oC)
Nome comum
Ácido... O

OH
16:1(D9) CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
cis-9-Hexadecenoic 1–0.5
palmitoléico
O

18:1(D9) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH OH

cis-9-octadecenóico 13.4
Oléico

18:2(D9,12) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH= CH(CH2)7COOH

cis, cis-9 ,12-octadecadienóico 1–5
O

Linolênico OH

18:3(D9,12,15) CH3CH2CH=CHCH2CH= CHCH2CH=CH(CH2) 7COOH O

cis, cis, cis-9, 12,15 –octadecadienóico

a-Linolênico
-11 OH

20:4(D5,8,11,14) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2) 3COOH

O
cis, cis, cis, cis-5-,8,11,14 Icosatetraenóico
araquidônico -49.5 OH

* Todos os ácidos são mostrados na sua forma não ionizada. Em pH 7, todos os ácidos graxos livres tem um carboxilato
ionizado. Note que a numeração dos átomos de carbono começa no carbono carboxílico.
19
Gordura saturada

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
20
Gorduras Insaturadas

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH3
 ÔMEGA ()

Modo de agrupar os ácidos graxos insaturados.

 v-3, está incluído o ácido a-linolênico ( C 18:3)

Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 30 e 40 carbonos , a partir
do grupo metílico da molécula

 v-6, representado pelo ácido linoléico ( C 18:2)

Apresentam a sua primeira dupla ligação entre os 60 e 70 carbonos , a partir
do grupo metílico da molécula

 v-9, tendo como principal representante o

ácido oléico ( C 18:1)
 22

Os ácidos graxos essenciais (AGE)

linoléico (LA, 18:2n-6) e a-linolênico
(ALA, 18:3n-3) são precursores dos
ácidos graxos poliinsaturados de
cadeia longa (AGPI-CL), incluindo os
ácidos docosahexaenóico (DHA) e
araquidônico (AA).
24
25
 28
Reação de Saponificação

Consiste na desesterificação do triacilglicerídeo, na

presença de solução concentrada de álcali forte (NaOH
ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de ácidos
graxos e glicerol.

Representação de uma reação de saponificação

Reações de neutralização e saponificação e determinações
29
analíticas:

- Índice de saponificação

Número de miligramas (mg) de hidróxido de potássio

requerido para saponificar um grama de óleo ou gordura. É
utilizado para estimar o peso molecular médio dos ácidos
graxos.

- Índice de acidez

É o número de miligramas de KOH necessários para

neutralizar os ácidos graxos livres presentes em um grama
de óleo ou gordura.
3- Reação de Hidrogenação
30

A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos

ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é
chamada de reação de Hidrogenação
 CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 O
32 C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
H H O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
H H O
C C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2

Gordura insaturada (óleo vegetal)

H2/ catalisador
(Ni, Pd ou Pt)

O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH
O
CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2 C O CH2

Gordura Vegetal Hidrogenada

 Principais objetivos da hidrogenação

 conversão de óleos em gorduras plásticas,

 melhora da firmeza da gordura,
 reduz a susceptibilidade à deterioração,
 produção de margarinas e outras gorduras compostas

No processo de hidrogenação catalítica pode haver formação de ligações

duplas trans, ou seja, gorduras trans, o que pode ser prejudicial à saúde se
consumido em grande quantidade.
Definição

Ácido graxos trans :

Tipo específico de ácidos graxos
formados durante o processo de
Hidrogenação industrial ou natural
(ocorrido no rúmen de animais)

34
35 Isomeria Geométrica

Cis

CH3 (CH2)7 (CH2)7 COOH

C C
H H

Ácido Oléico ( C18:1 cis )

36

PF =44oC

PF =13oC
Controle
37
de processamento
Índice de iodo (I.I.)
• mede insaturação ( dupla ligação do AG)
• Classificação de óleo e gordura

(I.I.) é quantidade de iodo (g) adicionados a 100g de

amostra, a análise pode ser realizada com qualquer
halogênio que a medida é índice de iodo

Princípio: o iodo e outros halogênios se adicionam numa

dupla ligação da cadeia insaturada dos ácido graxos

• > saturação > solidez < I.I.

• > insaturação > liquidez >I.I.> rancidez oxidativa
Interesterificação

 modificação da estrutura glicerídica dos óleos e gorduras por rearranjo

molecular dos ácidos graxos na molécula de glicerol

 Em condições apropriadas de temperatura e pressão, com auxílio de

catalisadores, há troca de seus grupos acilas entre os grupamentos
ésteres.

 Mudar a composição de triacilgliceróis.

Ex. obtenção de gorduras, a partir de óleos, com composição
similar a gordura do leite
 A39 reação se inicia quando um catalisador apropriado é
adicionado ao óleo, o qual promove a separação dos ácidos
graxos da cadeia do glicerol.

Como a reação continua, os ácidos graxos destacam-se e

simultaneamente se religam nas posições abertas dentro da
mesmo glicerídeo (intramolecular), e em posições vagas de
glicerídeos adjacentes (intermolecular).

Desta maneira, quando a reação atinge seu ponto de

equilíbrio, os ácidos graxos formam novas cadeias de
triacilglicerídeos que não mais representam a ordem de
distribuição original ; no entanto, sem alterar as
características geométricas, baseada na forma cis, dos
ácidos graxos.
 Processo químico ou enzimático

• Catalisador • Lipase

O O
H2C O C R H2C O C R
O 1 O 4
HC O C R HC O C R
O 2 O 5
H2C O C H2C O C
R3 R6

 Modifica as propriedades de cristalização, alterando a plasticidade da gordura.

 Pode modificar a digestibilidade e a taxa de absorção dos ácidos graxos.
 Fracionamento

 Separa gorduras em frações de propriedades físicas diferentes.

 Consiste em cristalizar uma gordura a baixa temperatura e eliminar por

filtração ou centrifugação os triglicerídeos com ponto de fusão relativamente
elevados.

 A velocidade de resfriamento influi na formação dos cristais.

Oleínas  líquidas
Estearinas  sólidas
Triacilgliceróis

 ! São triésteres de glicerol com ácidos graxos

 ! Gorduras e óleos de plantas e animais consistem em
misturas de triacilgliceróis
 Em animais, faz a reserva de energia
 metabólica
 ! Diferem pela posição dos 3 resíduos de ácidos
graxos
 Triacilgliceróis.
É o resultado da
esterificação de 3 ácidos
graxos de cadeia longa em
uma molécula de glicerol
Na vida diária a
Glicerol Molécula apolar encontramos triacilgliceróis
Sem carga elétrica na forma de banha
Funções:
Armazenamento de
energia
Isolamento térmico

Nos vertebrados,
os adipócitos,
armazenam
grandes
quantidades de
1-Stearoil , 2-linoleoil, 3-palmitoil triacilgliceróis
glicerol um triacilglicerol misto
Glicerofosfolipídeos ou
fosfoglicerídeos
 ! Principal componente lipídico das membranas
biológicas
 ! Consiste de glicerol-3-fosfato
 C1 e C2 são esterificados com ácidos graxos
 O grupo fosforil é ligado a outro grupo A
 Fosfolipídeos

 São lipídios que apresentam uma

molécula de glicerol ligada a dois
ácidos graxos e um ácido
fosfórico, ligado, por sua vez a
outro álcool, que pode ser, por
exemplo, a colina e o inusitol. Os
fosfolipídios são encontrados nas
membranas celulares. Exemplos:
lecitina e a cefalina.
Esfingolipídeos

 Componentes importantes da membrana celular

 ! A maioria é derivada do aminoálcool C18
esfingosina
 ! Os ácidos graxos N-acil da esfingosina são
conhecidos como ceramidas
Carotenóides

São lipídios encontrados

nos plastos vegetais, que
possuem na sua
composição pigmentos,
dando a estes, cores
variadas como vermelhos,
amarelos pardos, etc.
 Esteróides

 São moléculas resultantes da

esterificação de ácidos graxos e
um álcool chamado colesterol
/ergosterol. O colesterol é um álcool
que, associada a molécula de
ácido graxo, origina o éster de
colesteril.
 O colesterol pode ser encontrado
livre na membrana plasmática
das células animais (não aparece
nas células vegetais).
 Esteróis e Colesterol

Esteróis são lipídios estruturais presentes

nas membranas da maioria das células
eucarióticas.
Seu núcleo é composto por quatro
anéis fundidos, três com seis carbonos e
um com cinco
O núcleo esteróide é quase planar e é
relativamente rígido, os anéis fundidos
não permitem a rotação entre as
ligações C—C. HO
Colesterol, é o principal esterol nos
tecidos animais, é anfipático, com uma OH
cabeça polar (o grupo hidroxila em C-3)
e um corpo de hidrocarbonetos apolar O
 O núcleo esteróide é quase tão longo
quanto um ácido graxo de 16 carbonos C-16
Hormônios Esteróides
Hormônios Sexuais Hormônios
Corticoesteróides

Glicocorticóide

Testosterona, o hormônio Estradiol, um dos hormônios

sexual masculino, sexuais femininos, produzido
produzido nos testículos. nos ovários e placenta. Cortisol sintetizado no
córtex adrenal, regula o
metabolismo da glicose
Antiinflamatórios esteroidais Mineralocorticóide

Aldosterona sintetizado no
Prednisolona e prednisona são sintéticos esteróides córtex da glândula adrenal,
utilizados como agentes antiinflamatórios. regula a excreção de sais
 Os sais biliares são derivados
do colesterol

taurina

Os sais biliares são derivados

polares do colesterol que agem
taurocolato
como detergentes no intestino,
(um sal biliar)
emulsificando as
gorduras da dieta para torná-los
mais facilmente acessíveis às lipases
digestivos
Sintetizados no figado
Armazenados na vesícula biliar
Secretados no duodeno
Reabsorvidos no intestino
(circulação enterohepática)
 Eicosanóides levam mensagens
para as células vizinhas
Eicosanóides são hormônios
parácrinos envolvidos na:
Reprodução
inflamação
araquidonil
febre e dor
formação de coágulos
regulação da pressão Fosfolipase A2
arterial
secreção de ácido
gástrico
outros...
ác. araquidônico
ANE

ANE

Tromboxano A2
Leucotrieno A4
Prostaglandina E1
ANE -- Antiinflamatórios
(PGE1)
não esteroidais (ex.:
aspirina)
Vitamina D

luz UV

2 passos (na pele) 1 passo (fígado)

7-Dehidrocolesterol 1 passo (rim)

Colecalciferol (vitamina D3) 1,25-Diidroxicolecalciferol

(1,25-diidroxivitamina D3)

A vitamina D3 (colecalciferol), é
Vitaminas:
normalmente
Compostos essenciais
formada na pele a partir de 7-
para a saúde dos seres
dehydrocholesterol em uma reação
humanos e outros
fotoquímica (luz UV)
vertebrados mas não
A vitamina D3 não ativa, mas é convertida
pode ser sintetizada
por enzimas no fígado e rim a 1,25-
por estes animais e,
diidroxicolecalciferol, um hormônio que
portanto tem que ser
regula a absorção de cálcio no intestino sua
obtidos na dieta.
excreção no rim e sua fixação nos ossos.
Deficiência de vitamina D leva à formação
defeituosa dos ossos (raquitismo).
 Uma das principais
Vitamina A1 conseqüências da
seus precursores e deficiência em
derivados vitamina A é a
cegueira noturna

Luz
visível

Oxidação
do álcool
a aldeído
Ponto de
clivagem

11-cis-retinal
Vitamina A1 all-trans-retinal
(Pigmento visual)
Fontes de vitamina A A isomerização do retinal é a
óleos de fígado de reação química que dispara a
peixe resposta das células da retina ao
 fígado estimulo luminoso. É o primeiro
ovos evento da visão
b-caroteno leite integral
manteiga
 Vitaminas E e K e as Quinonas são
Cofatores Oxirredução
Isopreno anel Looooooooooonga cadeia lateral
aromático isoprenóide
Vitamina E: um substituído
antioxidante

Vitamina K1: um
cofactor da
coagulação do sangue
(filoquinona)

Warfarina: um hidrofóbicos
anticoagulante associam-se com:
•membranas
Ubiquinona celulares
(coenzima Q): um •depósitos de
transportador de lipídios
elétrons na •lipoproteínas
mitocôndria
 Lipoproteínas

 O colesterol circula pelo sangue unido a proteínas, formando as

lipoproteínas (HDL e LDL).
 HDL: Proteína de alta densidade; é conhecida como bom colesterol
porque retira e elimina a gordura do sangue.
 LDL: Proteína de baixa densidade; é conhecida como mau
colesterol, por fazer o papel inverso, ou seja, traz de volta a gordura
para o sangue.
Lipoproteínas