UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

CURSO: TALLER DE PRACTICAS

DOCENTE: DR. COLOMA PAXI, ALEJANDRO

INTEGRANTES:
 ALBERTO MAMANCHURA, GRISELA
 MEDINA VASQUEZ, GREGORIO JOEL
 MITA CHURQUI ULRICH
 QUISPE GUTIERRES YANETH ROSMERI
ELABORACIÓN DE
QUESO
MOZZARELLA
INTRODUCCIÓN

• Por la naturaleza perecedera de la leche, la elaboración de quesos

constituye una forma de aprovechar las propiedades nutricionales de
la misma. El queso como tal, es el producto de la coagulación de la
proteína presente en la leche, a través de procesos térmicos, ácidos
o enzimáticos.
 Según, Meyer (1988) Queso Mozzarella se obtiene por hilado de una
masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la
leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas),
complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
 Según, Engineering (1990) se le conoce como un queso fibroso, se
estira y derrite al hornearlo. Este producto tiene una vida adecuada, se
presta a técnicas modernas de empaque y
comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas
y tiene excelentes características de calidad para usarlo en
pizzas, sándwiches y platos calientes.

OBJETIVO
El elaborar Queso Mozzarella con adición de HOT DOG, jamón y orejano
MATERIALES Y METODOS.
EQUIPOS Y MATERIALES.

 Estufa.
 Selladora.
 Refrigerador.
 Bureta o pipeta.
 Termómetro.
 Reloj.
 Lira o cuchillo.
 Recipiente para la leche ácida.
 Recipiente para la leche fresca.
 Filtro.
 Agitador.
 Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
 Recipiente para el suero.
 Bolsas plásticas.
 Calendario.
 Cuadros de registro y control.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO MOZZARELLA.

Recepción de la materia prima

La leche fresca que se recepciona en la microplanta, recibe un control de acidez y densidad para ver si está dentro de los parámetros de 
aceptación. La leche proveniente del ordeño de la tarde es: filtrada, pesada y mezclada con agua oxigenada para su conservación por 
12 horas según la dosis.

Pasteurización

Consiste  en  calentar  la  leche  por  debajo  de  su  punto  de  ebullición,  pero  a  una  temperatura  suficiente  para  eliminar  bacterias  y 
microorganismos  patógenos.  La  temperatura  mí-  nima  de  pasteurización  oscila  entre  los  63°C  por  30  min  ó  75°C  por  15  min. 
Normalmente calentamos hasta 82°C para evitar la contaminación del queso por microorganismos.

Adición del cultivo

Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las características esenciales del 
queso mozarella. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a 82°C, que es la temperatura óptima.
Adición del cuajo
Al adicionar el cuajo se obtiene formación de coágulos para la regulación parcial del proceso de desuerado por acción 
del  coagulante;  agregado  a  la  leche  se  produce  una  precipitación  casi  inmediata  de  toda  la  proteína  con  la  cual  se 
incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada.
Primer corte de la cuajada: Consiste en separar coágulos formados y el suero se corta con una lira o un
marco con hilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removiéndola 3
veces.

Desuerado: Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar pérdida de sólidos, la
temperatura debe mantenerse constante a 82°C.

Segundo corte de la cuaja: Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeños de 1.5 cm,
luego estos se enjuagan sumergiéndolos en agua fría por 15 minutos, después se deja escurrir el agua.

Moldeado: Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos agitando la masa con una
espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa
plástica.

Baño en agua fría: Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fría con la finalidad
de enfriarla y que tomen forma del molde.

Baño en agua fría: Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fría con la finalidad
de enfriarla y que tomen forma del molde

Salmuerado: Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por
espacio de 4 horas.

Empaquetado: Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se pesa
para determinar el costo y rendimiento.

Conservación en frío: El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeración hasta el

DIAGRAMA DE FLUJO DE
LA ELABORACION DE
QUESO MOZARELLA.
BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE MATERIA
BALANCE DE ENERGÍA

•
RESULTADO
Las características organolépticas del queso mozzarella con adición de
salchicha, jamón y orégano tiene:
 Sabor el producto elaborado comparte la característica de ser agradable ya
que tiene una mezcla de sabores de los ingredientes añadidos al momento de
la cocción .
 Color del queso mozzarella con los ingredientes utilizados son llamativos
para la presentación el cual también tiene aceptación, teniendo una forma
general agradables para el consumidor.
 Textura el queso mozzarella con los ingredientes añadidos tiene una
elasticidad aceptable.
DISCUSION
 En la evaluación organoléptica se tuvo una mayor aceptación en cuanto a color,
según Arciniega, A. (2010), nos dice que el queso mozzarella es un queso blanco
amarillento que ofrece poco sabor en comparación a los quesos que nosotros
estamos acostumbrados, pero tiene una textura suave y agradable.
 Su olor característico hacen de la mozzarella un ingrediente ideal para combinar
en muchas elaboraciones culinarias en este caso con los ingredientes de la pizza
y
 Según Bernal, P. (1999), nos indica que es muy usado para la fabricación de
pizzas el cual debe tener una elasticidad de 15cm suficiente para estirar luego
romperse, cuando esta casi seco y en ensaladas, se acostumbra a preferir la
mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Por lo que el
queso elaborado es un producto genuino, original, que presenta una forma
original y fácil de consumir.