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Procesos y Operaciones
Unitarias
• Las consecuencias de un estilo de vida basado en una
alimentación desequilibrada y sedentaria han derivado
en el aumento cada vez mas notorio de enfermedades
como la obesidad, problemas cardiacos , entre otros.
• nuevas tendencias exigen al mercado la creación de
comestibles naturales y nutricionales sin
contaminantes físicos, químicos ni biológicos.
• satisfacer las necesidades del consumidor cumpliendo
con su función primordial de nutrir al ser humano.
EL Yogurt
• Es una bebida fermentada que utiliza para su
elaboración dos microorganismos lácteos, los
cuales producen el aroma y textura de la
bebida.
• Es un derivado lácteo de gran aceptación
debido a su carácter acido.
• Es un producto de muy alto índice nutricional
con la peculiaridad de ser fácilmente digerido y
de regenerar la flora bacteriana intestinal.
Antecedentes históricos
• Las raíces de la producción láctea se remontan al año 3000
a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprobó que al
acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y de sabor.
• Las bacterias que normalmente se encuentran en la ubre
de los animales, contaminan la leche, proliferando y
formando ácido láctico.
• El yogurt resulta de la fermentación de la leche por una
flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
• Los estreptococos remueven el oxígeno y los lactobacilos
transforman el azúcar lactosa en ácido láctico. Cuando el
pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula.
LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
• La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico
donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico.
• Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas
bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los
tejidos animales.
• En efecto, la fermentación láctica también se verifica en el
tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportación adecuada de
oxígeno que permita el desarrollo de la respiración
aeróbica.
PROCESO
• En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la
fermentación responde a la necesidad de la célula de
generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el
proceso energético de la glucólisis.
• En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un
compuesto de tres átomo de carbono, el ácido pirúvico,
obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este
proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan
como aceptores de electrones y se reducen a NADH
• Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis
productoras de energía es necesario reoxidar el NADH; esto
se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH
al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
• piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
APLICACIONES.
• Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de
la leche.
• Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse
en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de
energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
• La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación
de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH
debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base
para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos.
.FACTORES A CONTROLAR EN LA
FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA.
Selección y Clasificación
Lavado y Desinfeccion
Pelado
Blanqueado
Cortado o Trozado
Pulpeado
Filtrado o Tamizado
Pasteurizado
Enfriamiento
Incoculacion
Incubacion
Refrigeracion
Envasado
ELABORACION DEL YOGURT
MATERIALES Y MÉTODOS
• Cocina eléctrica, termómetro, olla,
refractómetro, pH-metro, licuadora, colador,
cucharón, material de plástico y vidrio.
• Azúcar blanca, sorbato de potasio, ácido cítrico,
envases de vidrio o plástico.
• Muestra de fruta: higo seco y quinua.
• Cultivo Bacterias (Lactobacilos Bulgaris), leche
fresca entera, Cocina, Cuchillo, Tabla de picar,
Balanza, recipientes, maicena, ácido cítrico.
ELABORACION DEL YOGURT
PROCEDIMIENTO (MERMELADA)
• Se selecciona y clasifica las frutas de Pitahaya y la Piña de buena calidad.
• Se lavan y desinfectan.
• Se pelan ambas frutas
• Se procede a quitar el centro de la piña.
• Se procede a trozar ambas frutas.
• Luego se licua obtener un pulpeado homogéneo
• Se le adiciona al pulpeado.
• Se procede a la estandarización del pulpeado (Brix, pH, pesado)
• Se realiza la cocción agregando azúcar a los 60°C y el sorbato de potasio al
termino del proceso
• La temperatura final es 100-105°C o se realiza la prueba de la gota en un
vaso de agua
• Se realiza el envasado en caliente (85° c). Luego se enfría a temperatura de
ambiente y luego se etiqueta.
• Y por último se almacena en refrigeración a 5 °C y se almacena
ELABORACION DEL YOGURT
PROCEDIMIENTO (YOGURT)
En un litro de leche (polvo) previamente pasteurizada (90°C por 5 minutos)
se deja enfriar a una temperatura de 45 ° C y se le agrega el cultivo
liofilizado, se mescla bien hasta su dilución completa, se lleva a temperatura
de congelación hasta el momento de la preparación del yogurt natural
1. Seleccionar la leche fresca preferentemente de establo para evitar
adulteraciones
2. Medir el grado de acidez a través de la titulación de dióxido d sodio, al
igual que la densidad con un densímetro
3. Si la leche estuviera un poco aguada nivelar con maicena o leche en
polvo
4. Pasteurizar la leche, removiendo constantemente a una temperatura de
90°C por 5 minutos.
5. Agregar el azúcar blanco en proporción de 100 gr por litro de leche.
ELABORACION DEL YOGURT
6. Enfriar la leche una temperatura de 45° C
7. Agregar el cultivo en proporción de 7ml por litro de leche y remover
8. Colocar en incubación a una temperatura de 40 °C durante 4 a 5
horas, hasta llegar a un pH ideal de 4.5 (el tiempo determinara el
grado de acidez del yogurt)
9. Luego se lleva a enfriar a una temperatura de 10 ° C en refrigeración
durante 6 horas
10. Se procede a desnatar, la grasa que se encuentra en la superficie del
yogurt
11. Luego se procede a homogenizar de manera rítmica y constante
durante unos 20 minutos
12. Luego se procede a agregar 150 gr de mermelada de pitahaya y piña
y volver a homogenizar durante unos 10 a 15 minutos
aproximadamente
13. Envasar en frascos de vidrio previamente desinfectado y almacenar
en refrigeración a 5° C.