Inocuidad Alimentaria

Curso de preparación para gerentes en busca de

certificación

Última revisión: Agosto de 2008

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 Preparado por:
Angela M. Fraser, Ph.D.
Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria
Clemson University
Clemson, SC 29634

Originalmente preparado por:

Diverse Advantage, Inc.
Vicky Montenegro, M.S.
Maria Welsh, M.S.

Revisado por:
Byron D. Chaves, B.S.
Estudiante de Postgrado/Ciencia de Alimentos

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 Reconocimientos
Las siguientes personas contribuyeron al desarrollo exitoso
de este conjunto de presentaciones:

– Susan Morgan, Brunswick County Extension Center, NC.

– Marsha Smith, Sampson County Extension Center, NC.
– Susan Condlin, Lee County Extension Center, NC.
– Julia Nunnery, Lee County Health Department, NC.

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 Contenido del curso
• Este curso fue diseñado con la finalidad de preparar a las
personas que buscan certificarse como gerentes en
protección de alimentos.
– El contenido se basa en el Código de Alimentos (2008), el cual es
emitido por la Administración de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos (FDA).
– El Código de Alimentos (2008) se puede encontrar en:
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html
– El Capitulo 2, Gerencia y Personal, resume los requisitos
necesarios para la certificación de gerentes.

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Introducción

Cleaning y Sanitizing 181

Enfermedades transmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
• Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas
contaminados.
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
• Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades
similares causadas por la ingestión de un alimento en común.
Cada año ocurren:
• 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos.
• 32,3914 requieren hospitalización.
• 5,194 muertes.

Introduction 6
 Fuentes de contaminacion
• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas por
alimentos.
• La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos,
tales como:
– Bacterias.
– Virus.
– Parásitos.
• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo:
– Biológico.
– Químico.
– Físico.

Introduction 7
El costo de las enfermedades de transmisión
alimentaria

• Entre $10 y $83 billones cada año.

• La Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados
Unidos (NRA) estima que un brote pude costarle a
cualquier empresa un estimado de $75,000.
• Costos específicos:
– Pérdida de clientela.
– Demandas legales.
– Gastos médicos.

Introduction 8
 Grupos de alto riesgo
• Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión
alimentaria , principalmente:
– Infantes.
– Niños en edad pre-escolar.
– Mujeres embarazadas.
– Ancianos – de 65 años o más.
– Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.
– Personas que están tomando ciertos medicamentos.

Introduction 9
 El alimento contaminado
• Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades.
Cualquier alimento es susceptible a contaminación.
• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y
a éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente
Peligrosos (PHF).
• Los alimentos potencialmente peligrosos:
– Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta
y son ricos en proteínas.
– Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el
crecimiento de bacterias.

Introduction 10
 Actividad
¿Alimento potencialmente peligroso o no?

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¿Alimento potencialmente peligroso o no?

Manzanas en rodajas

Estofado de res

Introduction 12
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Mortadela

Pastel con crema batida y

fresas

Introduction 13
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Macarrones con queso

Papa horneada

Introduction 14
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Tocino crijiente

Galletas saladas

Introduction 15
 ¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Mezclas comerciales de ajo

en aceite

Salsas enlatadas

Introduction 16
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Tofu

Sandía rebanada

Introduction 17
¿ Alimento potencialmente peligroso o no?

Emparedad de atún a la
plancha

Arroz al vapor

Introduction 18
Peligros para la inocuidad de los
alimentos

• Un peligro es un contaminante biológico,

químico o fisico capaz de poner la salud en
riesgo.
• Los peligros para la inocuidad de alimentos
pueden ser:
– Biológicos.
– Químicos.
– Físicos.

Introduction 19
 ¿Quién es responsable por la inocuidad en un
establecimiento donde se sirven alimentos?

• El gerente del establecimiento es directamente responsable.

• El gerente debe:
– Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a toda
hora.
– Debe demostrar su conocimiento:
• Cumpliendo con los códigos alimenticios.
• Certificándose como gerente en protección de alimentos.
• Contestando correctamente las preguntas que le haga el
inspector.
– Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación.

Introduction 20
 Factores de riesgo
• Los Centros para el Control y Prevención de
Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) han
identificado cinco factores de riesgo para la
transmisión de enfermedades a través de alimentos:
– Fuentes inseguras o no aprobadas.
– Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de
retención de los alimentos.
– Higiene personal deficiente.
– Tiempos de cocción inadecuados.
– Contaminación cruzada.

Introduction 21