Presentación 3.

1
 Promover una mayor claridad sobre el
concepto integral de la calidad como
fundamento para la implementación de
programas para el aseguramiento de la
calidad e inocuidad en el sector
hortofrutícola

Presentación 3.1
 • Transición de países de una economía de producción a una
economía de mercado (crecimiento, productividad, diversidad,
rentabilidad y calidad).

• Complejidad de los productos, procesos y servicios.

• La mundialización del comercio.
• La crisis económica que intensifica la competencia internacional
y a nivel de empresas.

• Reconocimiento de que el enfoque de calidad total, puede

apoyar procesos competitivos de la empresas (reducción de
costos, reducción de pérdidas, etc...)

Presentación 3.1
Presentación 3.1
Presentación 3.1
 “Conjunto de propiedades y características de un
producto/bien o servicio, que le confiere la aptitud para
satisfacer necesidades declaradas de los usuarios”.

En un sentido genérico la calidad se refiere a la

combinación de características que son críticas para
establecer la aceptabilidad de un producto por parte del
consumidor.

Presentación 3.1
 “Una Característica Compleja de los
alimentos que determina su valor o
aceptabilidad para los consumidores”

(22a Conferencia Regional de la FAO, para Europa. Oporto 2000).

Presentación 3.1
 IMPLÍCITAS

• Salud, Valor Nutritivo.

• Inocuidad: alimento sano que no causará daño a DEBER

quien lo consume.

• Información básica al consumidor: elegibilidad del etiquetado.

EXPLÍCITAS:

• Satisfacción: “ Derecho de Elegir” según sus sentidos

(huele, oye, degusta, observa, toca).

• Servicio: comodidad, facilidad, economía de tiempo, etc.

Presentación 3.1
 • Apariencia.

• Valor generado por un proceso/

oportunidades de mercado.

• Precio.

• Consideraciones ecológicas/
mejoramiento de su finca.

Presentación 3.1
 • Apariencia y sabor.
• Variedad, valor agregado e
innovación
• Confianza/Cumplimiento
• Oportunidad en el
suministro
• RENTABILIDAD.

Presentación 3.1
 • Apariencia y sabor.
• Variedad, valor agregado e
innovación.
• Sanidad/SALUD
• ‘Contenido ético’.
• Valor nutricional.
• Precio.
• Protección al medio ambiente.

Presentación 3.1
 PRIVADO. PÚBLICO.

PRODUCTO APTO APTO PARA EL

PARA EL CONSUMO CONSUMO HUMANO.
HUMANO +

DEFENSA DEL
SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR.
CLIENTE.

Presentación 3.1
 desde el punto de vista de la protección a los
consumidores:

“la Calidad está relacionada con los requisitos objetivos

básicos que
deben cumplirse en virtud de las leyes y reglamentos
vigentes para
que los alimentos sean inocuos y no estén
contaminados o adulterados y no se presenten
en forma fraudulenta”

22a Conferencia Regional de la FAO para Europa. Oporto 2000.

Presentación 3.1
 Debido a la diversidad de actores involucrados
diferentes orientaciones al concepto de calidad:

Productores, investigadores: orientación hacia el

producto.

Consumidores, comercializadores y economistas:

orientación hacia el consumidor (deseos y necesidades).

Presentación 3.1
 DIMENSIONES DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS FRESCOS
Dimensión Explicación Posible Aplicación en la Industria

Características primarias del Textura, tamaño,apariencia, ácidez,

Desempeño
producto. dulzura, etc.

Empaque, manejo,
Información al usuario sobre las
Cualidades etiquetado,información sobre uso y
cualidades del producto.
alternativas de uso.
Suministro regular de la calidad
Confiabilidad
Frecuencia de falla. esperada
Variabilidad mínima en los estándares
Cumplimiento Cumple con específicaciones
de calidad del producto
Durabilidad Vida del producto almacenamiento y vida poscosecha

Valor agregado al producto,

Estética presentación, exhibición.
presentación final.
Sistemas de producción (p.e
producción orgánica versus métodos
Percepción de la
Reputación e intangibles convencionales, IPM versus uso
calidad intensivo de agroquímicos) impacto en
el ambiente, etc.
Trazabilidad, rápidez para reemplazar
Servicios Rápidez para tomar medidas
el producto, corregir problemas,etc
ACIAR. Australian Center for International Agricultural Research, 2000.

Presentación 3.1
 El concepto de calidad, es SUBJETIVO, depende del
consumidor y del incluso del role que cada actor
desarrolle en la cadena; pero ciertamente compromete
todos los atributos, características y valores de un
producto que el comprador, el consumidor o usuario
esperan de acuerdo a su uso.

Satisfacer continuamente las expectativas concertadas

de los consumidores y otros actores, de tal manera que
represente un VALOR para todos los involucrados.

Presentación 3.1
 Suministrar el producto adecuado, en el
momento adecuado, al precio adecuado, en
lugar requerido, con los servicios
adecuados.

Presentación 3.1
 Calidad está determinada por los valores
relativos de varias características, las
cuales cuando se consideran
conjuntamente, determinan la aceptabilidad
del producto por parte del comprador y
finalmente por el consumidor.

Presentación 3.1
Presentación 3.1
 Atributos del producto:

• Sabor
• Textura.
• Color.
• Conveniencia
• Apariencia.
• Vida Poscosecha.
• INOCUIDAD.
Presentación 3.1
 Atributos del proceso:

• Producción orgánica
• Preocupación por el medio ambiente.
• El origen del producto.
• El bienestar animal.
• El bienestar de los trabajadores.
• Agricultura sostenible (aplicación de prácticas
apropiadas de cultivo MIC, MIP).

Presentación 3.1
 • Ingreso de los consumidores.

Oferta Mundial de Frutas y Hortalizas Kgr/Per Cápita/Año

Países 1961 1965 1970 1975 1980 1990 1995 1998
Bajo Ingreso 78 78 79 81 80 81 86 86
Ingresos Medios 120 127 132 140 154 161 164 170
Altos Ingresos 147 156 178 184 193 214 222 223
Fuente: FAO (Reportado en: Changing Structure of Global Food Consumption and Trade,
USDA, 2001)

• Estilos de vida, procesos de urbanización, crecimiento

poblacional y diversidad étnica, mujeres trabajando, etc.

Presentación 3.1
 • Los principios y valores culturales, éticos y religiosos definen la
importancia de atributos como el impacto ambiental, el comercio justo, el
bienestar animal y de las personas involucradas en la producción, la
importancia de la producción orgánica, etc.

Los países desarrollados son mercados maduros para las

frutas y hortalizas, los consumidores
demandan mayores exigencias e involucran mayor número
de atributos cuando juzgan la calidad de un producto
hortofrutícola

Presentación 3.1
 Los consumidores utilizan indicadores para evaluar los
atributos de la calidad de un producto: usa sus
sentidos, percepciones.

¿Qué atributos?

• Características organolépticas.
• Conveniencia.
• Vida poscosecha.

Son estos indicadores “INTRÍNSECOS”.

Presentación 3.1
 Otros atributos no pueden ser directamente juzgados
por el consumidor.

¿ Qué atributos?

• Inocuidad.
• Valor nutricional
• Forma de producción.
• Protección al medio ambiente
• Origen; etc.

Son estos indicadores “EXTRÍNSECOS”, tales como

SELLOS , MARCAS Y CERTIFICACIONES.
Presentación 3.1
 Atributos del
producto
Atributos de Indicadores Indicadores Intrínsecos
Proceso Extrínsecos
Inocuidad Nutrición Aspectos Aspectos
Sensoriales Funcionales
Bienestar de los Patógenos Contenido Sabor Conveniencia
animales nutricional
Biotecnología Residuos Calorías Textura Vida
poscosecha
Producción Orgánica Promotores Fibra Consistencia
de
crecimiento
Trazabilidad Aditivos Sodio Contenido de Jugo
Toxinas Vitaminas
Contamina Minerales
ntes físicos

Presentación 3.1
Presentación 3.1
 Preocupación permanente por GARANTÍA de calidad

PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E

INOCUIDAD

ASEGURAR y CERTIFICAR atributos deseados, la

INSPECCIÓN de que están siendo aplicados y
suministrando un indicador de estos atributos a través
de una Marca, un Sello o una Certificación.

Presentación 3.1
 La armonización de normas, control y fomento
de su calidad, es fundamental para evitar la
multiplicidad de pliegos de condiciones o
documentos normativos.

La normalización fomenta la colaboración entre

actores de la cadena, la supresión de obstáculos
a los intercambios, permite diferenciar la calidad
de los productos/bienes/servicios, garantiza
protección a los consumidores.

Presentación 3.1
 Guía para proporcionar Garantía de calidad, de
conformidad con normas y documentos normativos.

Documentos escritos, de público acceso, que

representan el marco de acuerdo de las partes
interesadas, relativa a directrices y
especificaciones técnicas relativos a los
atributos de calidad, de observancia no
obligatoria, para definir unas reglas de juego
para el beneficio óptimo de la comunidad.

Presentación 3.1
 El Codex Alimentarius es el organismo reconocido
a nivel internacional encargado de los procesos de
normalización definidos en los acuerdos de la
Organización Mundial del Comercio: Acuerdo para
la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias
(SFS), y Acuerdo de obstáculos técnicos al
comercio (OTC).

Presentación 3.1
 Las normas y documentos normativos se
vuelven documentos reglamentarios, cuando son
adoptados por los países dentro de su
legislación, como una manera de proteger al
consumidor.

p.e. APPCC/BPM para la industria de alimentos.

Presentación 3.1
 El proceso de certificación pública y/o privada,
requiere de un sistema de auditoría permanente,
para verificar su concordancia con el cumplimiento
de las directrices o normativas, pliegos de petición
que son objeto de certificación.

Sistema de acreditación es:

PROCESO DE “AUDITORIA” A
“CERTIFICADORES”

Presentación 3.1
 Apariencia Normas de Producto

intrínsecos
Indicadores
Textura Normas de Envase
Sabor Normas de Etiquetado
Consistencia
Atributos del Normas de Almacenamiento
Olor
producto Vida poscosecha Normas de Transporte

Conveniencia
PUBLICA O PRIVADA
CERTIFICACIÓN

extrínsecos
Inocuidad Códigos de Prácticas de Higiene

Indicadores
Códigos de Conducta para el uso de Plaguicidas
ATRIBUTOS DE LA CALIDAD

Directrices del Codex

Valor nutricional

Trazabilidad Códigos de prácticas

extrínsecos
Indicadores

Producción orgánica Normativa 065/Reglamento CEE Nº 2092/91.

Código de prácticas para la producción,
Atributos del elaboración, etiquetado y comercialización de
proceso alimentos producidos orgánicamente
Protección al medio ambienteCódigos de prácticas
Código Base, Códigos de Prácticas
Bienestar de los trabajadores

Sistemas Integrados de Códigos de Prácticas

Manejo de Cultivos y de
Origen

OMG

Presentación 3.1
 FACTOR DE LA CALIDAD ESTRUCTURA DE LA NORMA EJEMPLO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Variedades, especie y uso del Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el mango común (Manguifera indica L.), destinado
Producto que se normaliza producto (consumo fresco, para para el consumo fresco.
procesamiento, etc.)
2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
Definiciones
Aclarar el lenguaje de la norma
En esta sección se aclara el lenguaje y los términos se utilizarán en la norma para facilitar la comprensión del documento por parte de todos los
(no es obligatorio) usuarios.
2.1 Requisitos generales
Forma Frutos enteros y forma característica de la variedad.
Consistencia Aspecto fresco y consistencia firme.
Sanidad Sano, excento de ataques de insectos y/o enfermedades, que perjudiquen la calidad interna.
Criterios que definen la aptitud Integridad Exento de fisuras, daños mecánicos, humedad externa anormal.
del producto para el uso previsto Frescura Sin inicios de deshidratación.
Olores y sabores extraños Exentos de cualquier olor y sabor extraño.
Materiales extraños Exento de materiales extraños.
Inocuidad Excento de contaminantes.

Presentación 3.1
 2.2 Requisitos de madurez
Especificación de las condiciones Grados de colores para diferentes los estados de madurez.
que determinan la madurez del fruto
(cambios internos y su relación, si
Grados de madurez, apoya el alguna, con los cambios en el color
proceso de toma de decisiones externo), tablas de color.
de los actores
Requisitos mínimos con relación a Consistencia, SST, pH, acidez titulable, etc., con relación a cada grado de madurez especificado. El
criterios específicos. contenido mínimo de sólidos solubles totales de la pulpa del fruto deberá ser, como mínimo, de 12º
Brix……continúa.
2.3 Clasificación
En esta sección se definen los Independientemente del calibre/color el mango común se clasifica en:
criterios para clasificar el producto Categoría extra: El producto debe cumplir con los requisitos mínimos definidos en el numeral 3.1 y estar
en categorías. exento de todo defecto que perjudique la calidad interna del fruto. Se aceptan manchas superficiales
ocasionadas por látex, sombreamiento, heridas.
Categorías de Calidad Categoría I: Se aceptan los mismos defectos que en la categoría anterior, pero estos no deben exceder
del 10% de la superficie del fruto.
Categoría II: Se aceptan los mismos defectos que en la categoría extra, pero estos defectos no deberán
exceder en conjunto del 15% de la superficie total del fruto.

3. DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIÓN POR CALIBRES

Escala de calibres
Porcentaje de aceptación en caso y calibre en cada unidad de
de incumplimiento de los
criterios de calidad y calibre
Porcentaje de aceptación de en
caso de incumplimiento de los
criterios de calidad y calibre
Escalas de tamaños que se pueden presentar (expresado en peso del fruto).
4. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
Tolerancias de calidad (categorías), Categoría: Calibre:
Categoría extra: Se admite hasta un 5% (en número de frutos o peso) En todas las categorías se
empaque. que no corresponda a los requisitos de esta categoría, pero que acepta hasta un 10% , en
corresponda a la categoría I. numero o en peso, de frutos que
no correspondan al
Tolerancias de calidad (categorías), Categoría I : Se admite hasta un 10% (en número de frutos o peso) que calibre inmediatamente inferior
y calibre en cada unidad de no corresponda a los requisitos de esta categoría, pero que sean o superior al señalado en el
empaque. conforme a la categoría II. empaque.
Categoría II: Se admite hasta un 10% (en número de frutos o peso) que
no corresponda a los requisitos de esta categoría, ni alos requisitos
generales definidos en el numeral ___, con excepción de los frutos que
presenten magulladuras graves.

Presentación 3.1
 5.DISPOSICIONES SOBRE PRESENTACIÓN
Uniformidad El contenido de cada unidad de empaque deben ser uniforme y estar compuesto únicamente por
productos del mismo origen, variedad, calidad y grado de madurez.
Uniformidad de las
características de calidad, calibre
Envasado Las piñas deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
y color por cada unidad de
materiales utilizados en el interior deberán ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite
empaque; así como
cualquier daño externo o interno.
características de el envasado.

Explican condiciones generales de el

El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente por frutos
empaque o se refieren a la norma en
del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre, la parte visible del contenido del empaque debe ser
caso de que el empaque esté
representativa del conjunto.
normalizado.
6. MARCADO O ETIQUETADO
Envases destinados al CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999. El etiquetado deberá incluir: nombre del producto, variedad y tipo
consumidor comercial,etc.
Aclaración sobre requisitos de
Envases no destinados a la venta Letra legible e indeleble visible desde el exterior o bien en los documentos que acompañan el embarque:
etiquetado. identificación, naturaleza del producto, origen, identificación comercial (categoría, calibre, número de
al por menor
unidades, peso neto, grado de madurez).
7. CONTAMINANTES
Metales pesados Ajustarse a los niveles máximos de metales pesados establecidos por el CODEX.
Inocuidad
Residuos de plaguicidas Ajustarse a los limites máximos para residuos establecidos por el CODEX.
8. HIGIENE
Se recomienda que el producto se prepare y manipule de conformidad con el Código Internacional Recomendado de Principios de Higiene de
Inocuidad los Alimentos y otros textos del CODEX pertinentes.
MUESTREO
Especificación sobre el tamaño de la Para determinar el tamaño de la muestra se debe examinar el cuadro 2, para confirmar el estado de
muestra para evaluar los criterios de madurez se realizan análisis físicos y químicos del jugo obtenido a partir de 5 frutos por cada color.
calidad.
ENSAYOS
Explica los métodos para determinar Métodos para la determinación del peso, consistencia, contenido de pulpa, SST, pH, acidez titulable.
Información Adicional (Opcional) cada criterio de calidad (cuantitativo).

APÉNDICES
Agradecimientos y documentos Norma NTC 756 para toma de muestras; DE 083/02 Especificaciones de empaque.
informativos, otras normas que se
deben consultar.

Presentación 3.1
 Sección III.

Mantener y maximizar atributos de la Calidad del

producto.

Sección IV.

Asegurar atributo de la calidad: Inocuidad

Sección V.

Atributos de proceso: consideraciones éticas y medio

ambientales; marco integral de las Buenas Prácticas
Agrícolas.
Presentación 3.1
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)

Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrónico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/

Presentación 3.1