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ELABORACION DE CARAMELOS SABOR A

LECHE

INTEGRANTES
CORDERO JALDIN TANIA
FERNANDEZ PAEZ NOELIA
MARCA LAURA RAQUEL
EL objetivo de este laboratorio es desarrollar las
etapas del proceso de elaboración de “caramelo
blando”, identificar las variables de proceso más
incidentes en las propiedades organolépticas del
producto final.
Caramelos: Son productos de consistencia sólida o
semisólida que se obtienen del cocimiento de un
almíbar de azúcares y agua, y que pueden contener o
no otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos.
FUNCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN LA
ELABORACIÓN DE CARAMELOS.
Según Formoso (1999), cada materia prima tiene una función en la realización de caramelo :
 AZUCAR DE CAÑA: Se usa el azúcar de tipo refinado, también es posible utilizar azúcar
morena siempre y cuanto se utilice un blanqueador. Los productos de confitería están
elaborados a partir de azúcar, la cual puede presentarse en diferentes estados: cauchoso,
vítreo o cristalino. Generalmente se usa azúcar cristalina.
 GLUCOSA: Generalmente se la usa para controlar la recristalización de los productos
terminados, ya que le da una textura más homogénea, le da transparencia y le regula el
nivel de dulzura de la mezcla. Se encuentra de forma natural en la uva, la miel y en el maíz.
El jarabe de glucosa se logra por la hidrólisis del almidón de maíz. El jarabe de glucosa
tiene algunas funcionalidades en el caramelo: se reemplaza de un 20 a un 30 % de sacarosa
con la finalidad de mejorar la consistencia, obtener la textura óptima del producto final, y
evitar la cristalización. Además, es más económico que la sacarosa. En la realización del
toffee, el jarabe de maíz o glucosa aporta una característica anti cristalizante. El jarabe de
maíz tiene cadenas largas de moléculas de glucosa que no permiten a las moléculas de
sacarosa cristalizar el jarabe del toffee.
 AGUA: La cantidad de agua no debe ser excesiva ya que se dará un excesivo
cocimiento, ni escasa ya que se puede generar la formación de “Núcleos” o “Semillas”
de sacarosa que se traducen en cristalización incipiente que afecta la estabilidad de los
productos de 35 Confitería. Se podría generalizar el porcentaje de agua para
caramelos entre un 20 y un 25% del peso del azúcar. Por lo que la concentración de
sólidos que se obtenga sea de un 75% a 80% de sólidos.
 ACIDULANTES: Estos aditivos son utilizados con la finalidad de alargar la vida útil
del producto y hacer más notorios ciertos sabores. Los ácidos más utilizados son: el
Ácido Cítrico, Málico, Tartárico y Láctico.
 COLORANTES Y SABORIZANTES: Son muy importantes ya que son los que
generan las tendencias y modas en el consumo. Los colorantes se agregan en solución,
preferentemente en dilución con glicerina o propilenglicol. También existen
colorantes ya listos para adicionarlos directamente al caramelo. Por otro lado los
saborizantes se adicionan al momento que el jarabe sale del fuego, posteriormente al
cocimiento, con la finalidad de evitar su alteración o pérdida de sabor por efecto de la
temperatura.
 BLANQUEADOR DEL AZÚCAR: En el caso de que el azúcar se utilice sea
morena, se puede añadir blanqueador. Este producto no solo blanquea el jarabe, sino
también colabora en que el caramelo se mantenga seco.
 MANTEQUILLA: En la composición del toffee, la mantequilla también actúa como
un agente que no permite la cristalización del jarabe. Sus proteínas son las que
impiden la cristalización
 CREMA DE LECHE: Es una sustancia emulsionada de consistencia grasa y tonalidad
blanquecina que se obtiene de la leche. Lo que permite en el proceso del toffee es
generar una inestabilidad a la cristalización y lo más importante es darle una textura
suave y un gran sabor.
3. MATERIALES
 Cacerola
 Cuchara de palo
 Balanza
 Brixometro
 Cocina
 Bandeja

MUESTRA/INSUMOS
 280 gramos de leche condensada Nestlé
 280 gramos de azúcar
 280 gramos de manteca vegetal
 2 cucharas de glucosa
 Colocar en una cacerola a calentar 280 gr de leche condensada a
fuego lento.
 Añadir 280 gr de azúcar y mezclar hasta que se disuelva por
completo.
 Agregar 280 gr de manteca vegetal y agitar
 Por ultimo adicionar dos cucharadas de glucosa y batir hasta
que la preparación tome un color claro y se espese.
 Verter el contenido en una bandeja cubierta con papel manteca y
dejar enfriar .
 Medir los grados brix y dejar reposar la bandeja en un refrigerador
durante 3 horas.
𝑋1 =? (Kg H20 evaporada)

280 gr de leche
condensada (70 °brix)
58.2 % proteínas 𝑋3 =?caramelo blando
4% grasa (70 °brix)
30.7% agua

150 ml de glucosa

280 gr manteca vegetal

280 gr de azúcar

Componentes Grados brix


Leche condensada 70
Caramelo blando 85
 Balance de masa para el azúcar:

58,2 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠


280 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑑𝑎 ×
100 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑑𝑎
= 162,96 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠
TOTAL DE AZÚCARES = 162,96 +280(azúcar) = 442,96 gramos
 Balance de masa para la grasa:
4 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
280 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑑𝑎 ×
100 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑑𝑎
= 11,2 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
TOTAL DE GRASA = 11,2+280 (manteca )= 291,2 gramos
 Balance para el agua:
Sabemos que la leche condensada Nestlé contiene 58,2% de carbohidratos, 4% de grasas y
7,1% de proteínas, lo que significa que el 30,7% de la misma es agua.
30,7 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
280 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑑𝑎 ×
100 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑒𝑛𝑠𝑎𝑑𝑎
= 85,96 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

TOTAL DE AGUA AÑADIDA = 85,96 gramos


Considerando que el producto final llegó a tener 85° Brix según como lo estipula la
norma, eso significa que éste contiene 15 gramos de agua y 85 gramos de sacarosa. Por lo
tanto:
15𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
442,96 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 × = 78,17 (𝑿𝟐 )
85 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
TOTAL DE AGUA EVAPORADA
𝑋1 = 85,95 − 78,17 = 7,78 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎
 Balance a la glucosa:
1,54 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
250 𝑚𝑙 × = 385 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
𝑚𝑙 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

LA CANTIDAD TOTAL DE CARAMELO


𝑿𝟑 = 𝑿𝟐 + 𝟒𝟒𝟐, 𝟗𝟔 + 𝟐𝟗𝟏, 𝟐 + 𝟑𝟖𝟓 = 𝟏𝟏𝟗𝟕, 𝟑𝟑 𝒈𝒓
COMPOSICION FINAL DEL CARAMELO

INGREDIENTES PORCENTAJES % CANTIDAD EN (gr)

AGUA 6,53 78,17

CARBOHIDRATOS 37 442,96

GRASA 24,32 291,2

GLUCOSA 32,15 385


 Se tiene que tener mucho cuidado al momento de disolver toda la
mezcla no se tiene que dejar de agitar en todo el calentamiento
para evitar la formación de grumos en la mezcla de caramelo.
 No había un BRIXOMETRO con calibración mayor a 80 °BRIX
para medir el caramelo al final del proceso.
 En la determinación del porcentaje de los grados BRIX en los balances de
materia nos dio un valor de 85°BRIX que es objetivo que se buscaba
inicialmente, pero en la parte de la experiencia no se pudo medir con el
bixometro ya que no había uno con una calibración mayor a 80° BRIX.
 El sabor del caramelo obtenido fue de un sabor dulce a leche con una textura
grasosa ya que se cometió un error al momento de agregar manteca porque en
vez de ese se tenía que agregar mantequilla ya que tiene un porcentaje menor de
grasa que el de la manteca.
 También aunque el caramelo tenía un color blanquecino homogéneo pero al
momento de probarlo se sintió que no se disolvió la totalidad de la azúcar .
 Y tampoco el caramelo al finalizar el enfriamiento no se enduro y concluimos
que fue porque se agregó una alta cantidad de manteca.
 “DETERMINACIÓN DE CURVAS DE CALENTAMIENTO Y PUNTOS CRÍTICOS
DE COCCIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE JARABES PARA LA ELABORACIÓN
DE CARAMELOS DUROS, SUAVES Y GOMAS EN LA PLANTA PILOTO DE
ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL”, autor:
RENATO DAVID GRIJALVA CALVACHI, directora: ING.YOLANDA ARGUELLO
(Quito, Abril 2012)
MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN

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