Carbohidratos

Carbohidratos – Hidratos de Carbono

Primero se denomino a:

Compuestos con C-H-O – los últimos en las

mismas proporciones que el agua.

 Carbono Hidratado

Algunos no cumplen esas reglas (N- Azufre)

Desoxirribosa (C5- H10 –04)

Son un a familia de compuestos
formada por moléculas muy simples
(MONOSACARIDOS) hasta moléculas
muy complejas como POLISACARIDOS
 Función
Plantas  Energía y estructura (Soporte)

Animal:
• Fuente de energía principal
• Ayuda a ahorrar proteína Carnívoro
• Función intestinal
• Fuente energética cerebro (Glucosa)
• Ácidos Nucleicos (Ribosa  ADN)
 Clasificación

• Para lo monosacáridos  cantidad

de CARBONOS

• Moléculas compuestas Cantidad

de MONOSACÁRIDOS
 Clasificación
1- Monosacáridos

• Triosa (C3 –H6 – 03)

• Tetrosa
• Pentosa (C5 – H10 – O5)
• Hexosa (C6 – H12 – O6)
• Heptosa
 2- Oligosacáridos

Moléculas de 2 – 10 (20) monosacáridos

• Disacáridos
• Trisacáridos (Rafinosa) Gases
• Tetrasacaridos (Estaquiosa)
 3- Polisacáridos

Mas de 20 Unidades de monosacáridos

Abundantes en las plantas (70%)

• Homopolisacaridos Almidón,
Glucogenos (Reserva) - Celulosa

• Heteropolisacaridos Hemicelulosa
(Estructurales)
 Monosacáridos
Mas importantes nutricionalmente
son las HEXOSAS

1. Glucosa (AldoHexosa)
2. Fructosa (CetoHexosa)
3. Galactosa (AldoHexosa)
4. Manosa (AldoHexosa)
• Glucosa Frutas, miel, sangre, linfa, liquido
cefalorraquídeo – Polisacáridos en muchas
fuentes (almidón)

• Fructosa  Frutas, miel (Sabor), es mas dulce

que la glucosa

• Manosa  no libre – Oligosacaridos

Mananos

• Galactosa no libre - Lactosa

 DESDE LA QUÍMICA

Polihidroxi Aldehído - Cetona

Grupo Hidroxilo
Enantiomeros

Doppelgänger
William wilson

Reflejo uno del otro

 Estructura Hemiacetalica

Aldo Hexosas Ceto Hexosas

Pentosas
 Estructura Hemiacetalica

• Cuando se
encuentra en
medio acuoso

Forma Cíclica

!Mas Común¡
 UNIÓN ENTRE MONOSACÁRIDOS

OH Hemiacetalico  OH normal del otro

OH Hemiacetalico  OH Hemiacetalico

Enlaces Glucosídicos
Puede ser Alfa o Beta
Explicar con la HOJA

Monocarbonilo

Dicarbonilo
Disacaridos

• Sacarosa
• Maltosa
• Lactosa
• Celobiosa
 Sacarosa
α D-Glucosa + β D-Fructosa

Enlace  α(1-2)
• Caña de azúcar (200gr/kg)
• Remolacha azucarera (150gr/kg)
• Frutas y verduras
SACARASA
 Lactosa
β D-Glucosa + β D- Galactosa

Enlace  β(1-4) (Enlace difícil de romper)

• Azúcar de la leche
• Se produce en la glándula mamaria
(48gr/kg)
• Menos dulce que la sacarosa
LACTASA
 Maltosa
α D-Glucosa + α D-Glucosa
Enlace  α(1-4)

• Se produce a partir del almidón

• En la cebada – Malta
AMILASA
 Celobiosa
β D-Glucosa + β D-Glucosa

Enlace  β(1-4)

• No esta libre en la naturaleza

• Unidad básica de la celulosa
 Resumen
Glucosa
Sacarosa
Fructosa
Glucosa
Maltosa
Glucosa
Glucosa
Lactosa
Galactosa
Glucosa
Celobiosa
Glucosa
 Polisacaridos
1. Homopolisacaridos
• Almidón
• Glucógeno
• Celulosa
2. Heteropolisacaridos
 Almidón

• CHOS de reserva en los vegetales

• 200-3000 glucosas

• Semillas, frutos, tubérculos y raíces

• Fuente de energía en los animales

 1. Amilosa (25%)
• Polímero lineal α D-glucosa
• Enlaces  α(1-4) No Ramificación

2. Amilopectina (75%)
• Polimero ramificado  α D-glucosa
• Enlaces  α(1-6) Ramificado
Ingrediente Almidón (%) Amilosa (%) Amilopectina (%)
Maíz 73 27 73

Arroz 80 22 78

Cebada 56 24 76

Trigo 69 25 75

Avena 55 24 76
Sorgo 65 25 75
Patata 20 17 73
 Índice Glucémico
Categoriza a los alimentos que contienen CHOS en
relación a su capacidad de incrementar los niveles
de glicemia

Factores que afectan:

- Tipo de almidón  Amilopectina mas alto
- Fibra
- Cocción
 ¿Como se mide?
• 25 a 50 g de glúcidos utilizables de un
alimento

• Se compara con una carga isoglucídica de un

alimento estándar (pan blanco).

• Respuesta post-prandial de 2 horas

 Implicaciones

• Diabetes (resistencia a insulina)

• Obesidad
Glucosa

mg/dl

70 - 105 CANINOS

60 - 140 FELINOS
 Glucógeno

• Estructura ramificada (enzimas)

• Origen ANIMAL

• Carbohidrato de reserva (CEREBRO)

• Hígado – Musculo
 Celulosa

• Mas abundante en el reino vegetal

• Forma la pared celular

• Unidades de CELOBIOSA

• Enlaces  β(1-4)
 Función Biológica
Polisacárido Azúcar Enlace Función
Almidón Glucosa a(1-6) y a(1-4) Reserva
Glucógeno Glucosa a(1-6) y a(1-4) Reserva
Celulosa Glucosa b(1-4) Estructural

Hemicelulosa Xilosa-Glucosa b(1-4) Estructural

N-
Quitina acetilglucosa b(1-4) Estructural
mina
Heteropolisacaridos
 Hemicelulosa

• Polisacáridos de pared celular

• Solubles en álcalis
• Se compone de:
• Glucosa – Galactosa - Manosa – Xilosa
• Cadena principal de Xilosa β(1-4)
 ¿Lignina?
¿Es un Carbohidrato?

• Polímero Polifenolico : cumarilico,

coniferilico, sinapilico
• En las paredes celulares de las plantas
• Resistencia mecánica
• Disminuye Digestibilidad de los CHOS
Fibra
 Concepto
Polisacáridos que no pueden ser digeridos por
las enzimas digestivas

1955  “Constituyente no digerible de las

paredes celulares de los vegetales”

Química muy heterogénea  lignina si entra

 Asociación americana de química
clínica
“partes comestibles de las plantas o
análogos de los carbohidratos resistentes
a la digestión y absorción en el intestino
delgado humano y con fermentación
parcial o completa en el intestino grueso,
en cuya composición se incluyen a
polisacáridos, oligosacáridos, lignina y
sustancias asociadas a las plantas”
 ¿Nutriente? no esencial
Viven sin fibra

• Humanos  Esquimales
• Animales  Carnívoros

Tiene efectos benéficos

!La fibra esta de moda¡
 Función de fibra

• Motilidad intestinal

• Volumen de heces

• Sensación de saciedad

• Disminuye absorción de grasas

Función de la fibra bovinos

• Estimula la rumia
• Estimula salivación (Buffer)
• Llenado ruminal
 Clasificación

• Soluble
• Insoluble

• Fermentable
• No fermentable
 Fibra Insoluble
• Es capaz de retener agua en su estructura
• Aumenta en masa fecal
• Aumento en velocidad de transito
• Poco fermentables
• Resisten a la acción de bacterias
• Previene estreñimiento
 • Celulosa B(1-4)
• Lignina
• Hemicelulosa (Depende de la
estructura)
• Almidón resistente
 Fibra Soluble

• Se disuelve en el agua

• Genera viscosidad  Industria

alimentaria

• Fermentable por bacterias intestinales

• Aumenta volumen de heces

Heteropolisacaridos
• Pectinas
• Mucilagos
• Gomas
• Hemicelulosa
 Sustancias análogas a la fibra
Mismo efectos pero no son fibra por
definición

• Inulina
• Oligosacaridos (FOS)
• Azucares resistentes (Pentosas)