Micronutrientes

Vitaminas y minerales
Nutrición. Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Vitaminas
CARACTERISTICAS:
• Son compuestos organicos necesarios en pequeñas cantidades para el
normal crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la homeostasis en
los animales que no son capaces de sintetizarlas.
• Hay varios compuestos con acción vitamínica semejante. Pero algunos
de ellos tienen actividad biológica.
• En general, no pueden sintetizarse por los organismos y deben
provenir de la dieta.
• Su rol más prominente es actuar como cofactores de reacciones
enzimáticas.
CLASIFICACIÓN:
• HIDROSOLUBLES: Coenzimas de procesos Metabólicos , se almacenan
en pequeñas cantidades y su solubilidad permite eliminar
rápidamente su exces
• Son las vitaminas B1,B2,B3,B6,B12,Ac fólico y Vitamina C

• LIPOSOLUBLES: Se relacionan con funciones de estructura (formación,

mantenimiento), pueden almacenarse por lo cual pueden ser tx en
exceso
• Son las vitaminas A,D,E y K
ANTIVITAMINAS:
• Compuestos químicos presentes en alimentos o en microorganismos y otros de
síntesis que son capaces de disminuir la actividad biológica de las mismas.
• Acciones:
• Presentan estructura química semejante compiten con ellas e inhiben su absorción
(ac.folico)
• Reacciona con la vitamina y cambia su estructura (tiamina)
• Medicamentos ( vit B6)
TIAMINA ( pirofosfato de tiamina)
• FUNCIONES: Participa en la síntesis del Acetil CoA y cíclo de Krebs, metabolismo de algunos Aa y
vía de las pentosas.
• METABOLISMO: absorción en yeyuno-ileon (pasiva /activa)
• RECOMENDACIÓN: 0,5 mg/1000kcal
• BIODISPONIBILIDAD: Inhiben su absorción: Antitiaminas (I y II) termoestables del te y café.
Antitiaminas de moorganismos en mariscos. El Ac cafeico, y clorogénico, atb,alcohol
• Características: vitamin muy soluble, se destruye a pH alcalino
• FUENTES: carnes, cerdo, legumbres, trigo entero, vegetales verdes
• CARENCIA:La deficiencia severa de tiamina en la dieta compromete la capacidad de generar
energía de las células provocando graves problemas neurológicos y cardíacos. Esta enfermedad
conocida como beriberi se caracteriza por causar atrofia, debilidad muscular, edemas y trastornos
cardíacos. Presenta elevada incidencia en regiones donde la dieta se basa en arroz descascarillado
Riboflavina (Vitamina B2).
• FUNCIONES: Actúa en oxidaciones biológicas (FAD,FMN). Se almacena en riñón,
hígado, e ID
• METABOLISMO: Absorción en duodeno, por transporte activo
• BIODISPONIBILIDAD: Forma complejos con Fe, Ca, Zn, cafeína y niacina que
inhiben su absorción. Es muy fotolábil, se destruye por pH alcalino, por calor se
pierde 60%( autoclave)
• RECOMENDACIÓN: 0,6 mg/1000 Kcal
• FUENTES:Lácteos, carne, pollo, pescado y legumbres
• CARENCIA: síndrome oro-oculo-genital (llagas en mucosas) retraso en el
crecimiento, perturbaciones oculares, degeneración de mielina y debilidad
muscular. Es poco común
NIACINA (nicotinamida). B3
• FUNCIONES: Forma coenzimas (NAD,NADP,ATP de glucólisis Y C.de Krebs)
• METABOLISMO: Absorción por difusión en ID, el ac nicotínico se transforma en NAD, en su
mayoria va a eritrocitos.
• Es semiesencial, puede sintetizarse a partir de triptofano, la síntesis requiere B1, B2 y B6. 60 mg
de try = 1 mg de B3
• RECOMENDACIÓN: 6,6 mg/1000kcal
• BIODISPONIBILIDAD: No disponible en maiz ( se libera por nixtamalización - niacinógeno), el aa
leu inhibe su absorción (sorgo)
• FUENTES: Pollo, carnes, legumbres, huevo, cerveza, café
• CARENCIA: Pelagra. Es común en poblaciones cuya dieta se basa en maiz. Los síntomas son
dermatitis, diarrea y demencia
PIRIDOXINA ( fosfato de piridoxal) B6
• FUNCIONES: Componente de enzimas, principalmente en vías de
síntesis de proteínas (todo su metabolismo), síntesis de
Neurotransmisores (Serotonina y noradrenalina) y del grupo HEMO.
• BIODISPONIBILIDAD; Termolábil
• RECOMENDACIÓN: 2 mg
• FUENTES; Carnes, huevos, cereales, verduras, flora intestinal la fabrica
• DEFICIT: Es dificil, anemia microcítica
COBALAMINA
(cianocobalamina) B12
• FUNCIONES: Formación de ADN, maduración glóbulos rojos y capa de mielina,
metabolismo de grasas y CH.
• BIODISPONIBILIDAD: Se absorbe en Ileon, su absorción depende del Factor
intrínseco (complejo formado por B12+FI), se deposita en higado por 4 años.
• RECOMENDACIÓN: 2 µg
• FUENTES: carnes, quesos, leche ( se pierde en pasteurización -7%, hervida -30%)
• DEFICIT: anemia megaloblástica
ACIDO FÓLICO ( ac. Metiltetrahidrofólico)

• FUNCIONES: Sintesis de ADN(purinas), crecimiento y reproduccion celular, cierre

del tubo neural, síntesis de Aa.
• METABOLISMO: en ID por difusión (con >cc), o por transporte activo (con < cc)
• BIODISPONIBILIDAD: el calor y el alcohol inhiben su absorción.
• RECOMENDACIONES: 200 a 400 µg ( ley 25630 en panificados = 2,2 mg/kg de
harina)
• FUENTES: hígado, carnes (como folato libre), lechuga ( conjugado)
• DEFICIT: alteraciones megaloblásticas ( no se completan las mitosis en tejidos
hematopoyeticos), en la médula osea se retarda la maduración de hematíes
produciendo anemia macrocítica( GR grandes con membrana frágil)
Vitamina C (Acido ascorbico)

• FUNCIONES: Antioxidante hidrosoluble, síntesis de colágeno, degradación de

tirosina, síntesis de adrenalina, formación de sales biliares, absorción de hierro y
síntesis de hormonas esteróideas
• METABOLISMO: la absorción se da en duodeno
• BIODISPONIBILIDAD: sedestruye por calor, oxígeno y presencia de metales
• RECOMENDACIONES: 2gr/día
• FUENTESCítricos, frutilla, tomate, morrón, espinaca, brócoli, papa
• DEFICIT: Escorbuto es un debilitamiento de los capilares que causa hemorragias,
problemas de encías y pérdida de piezas dentales. Hay infecciones, problemas
articulares, anemia, debilidad, alteraciones anímicas y hasta la muerte.
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Vitamina A
TIPOS DE VITAMINA “A” QUE SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS
• Vitamina A preformada, se encuentra en algunos productos animales
como carnes ,pescado y productos lácteos. RETINOL
• La Provitamina A, se encuentra en productos de origen vegetal, como
frutas y verduras, como CAROTENOIDES (se conocen mas de 500,
uno de ellos es el Beta caroteno)
RECOMENDACIONES :
Hombres : 1000ug día Mujeres: 800 ug día
Vitamina A
EQUIVALENCIAS
1 UI= 0,3 ug retinol
1 equivalente de retinol (EqR) = 1ug retinol (EqR)
1 ug Beta –caroteno= 0,167 ug EqR
1ug de otro carotenoide provit A = 0,084 EqR

UI= Unidad internacional, se basa en la actividad biológica.

Vitamina A
FUNCIONES DE VITAMINA “A”:
favorece la visión nocturna, diferenciación celular (actúa sobre la
expresión genética),funcionamiento del sistema inmunitario ,desarrollo
embrionario, síntesis de proteínas entre otras funciones
INTOXICACION CRONICA: 25000 UI día en adultos.
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Vitamina “D”
TIPOS DE VITAMINA “D”
• Proveniente de los alimentos. Colecalciferol
• Provitamina “D” que se encuentra en la piel. 7 –dehidrocolesterol
FUENTES:
Pescados grasos (salmón, atún, y caballa), hígado de res , queso y yema de
huevo suministran pequeñas cantidades.
FUNCIONES:
Ayuda al cuerpo al cuerpo a absorber el calcio y disminuye la perdida de
calcio por orina
DEFICIENCIA:
Osteoporosis en adultos y raquitismo en niños
 Isomerización
térmica

25 hidroxicolecalciferol

1-25 hidroxicolecalciferol

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Vitamina “E”
TOCOFEROLES
FUNCION:
Antioxidante , intercepta los efectos nocivos de la oxidación a cargo de
los radicales libres, previniendo así la destrucción de los lípidos de la
membranas celulares.
FUENTE:
Aceites, nueces, semillas (girasol) y hortalizas (espinaca , brocolis)
Vitamina “K”
TIPOS
vitamina K1 (filoquinona)
vitamina K2 (menaquinonas)
Vitamina K3 (menadiona)
FUNCION:
Ayuda la coagulación de la sangre
FUENTE:
Hortalizas de hojas verdes(espinacas ,acelgas,etc), coliflor, repollo y
carnes
Carbooxidacion a nivel hepático
(la vitamina K interviene
coenzima) del acido glutámico
MINERALES: GENERALIDADES
• Son compuestos inorgánicos distribuídos en toda la naturaleza: en la
corteza terrestre, agua y en organismos vivos
• Minerales mayores: Ca, Mg, Na, K, Cl, S y P
• Minerales menores: Fe, CU, I, Mn, Co, Mb, etc.
FUNCIONES:
• Porporcionan el medio iónico adecuado para las reacciones
enzimáticas, Ej: Na,K,Cl
• Participan de complejos enzimáticos, se unen al sustrato o activan el
complejo sustrato – enzima: Zn, Se, Cu.
• Son componentes de compuestos orgánicos esenciales: Fe grupo
HEM, Iodo
• Ejercen el control de la expresión genética sobre la síntesis de
proteínas relacionadas con su ppio transporte ( Fe, Cu, Zn)
CRITERIOS DE ESENCIALIDAD
• Su presencia en el feto o recién nacido es anterior a cualquier posible
contaminación externa.
• Si se puede inducir en experiencias con animales una deficiencia que
conduzca a sintomatología de carencia.
• Si con cambios en la dieta se pueden observar cambios en los
depósitos tisulares.
 Diarreas crónicas, vómitos
prolongados o por patologías renales
crónicas

LOCALIZACIÓN

Hiponatremia: confusión
mental progresiva, fatiga,
cefaleas, náuseas y
alteraciones motoras
 HIERRO

•El organismo contiene de 3 a 4 gramos que

se distribuyen: 55-60% en la hemoglobina,
30-35% almacenado en los depósitos del
hígado, bazo, riñón y médula ósea, el resto
es constituyente de numerosas enzimas.
 FUNCIONES
Las funciones del Hierro en el organismo se explicarán a partir de las
funciones biológicas de los compuestos de los que forma parte:
• Hemoglobina (HEM): transporta oxígeno (oxihemoglobina y
carboxihemoglobina)
• Mioglobina (HEM): transportar y almacenar oxígeno que se utiliza durante
la contracción muscular.
• Citocromos (HEM): son enzimas que intervienen en la transferencia de
electrones en las reacciones de oxidoreducción.
• Peroxidasas y catalasas (HEM): participan en las reacciones de oxidación.
• Transferina (NO HEM): Transporte de hierro
• Ferritina y Hemosiderina (NO HEM): Almacenamiento de hierro
 BIODISPONIBILIDAD
• En condiciones normales se absorbe una limitada cantidad del hierro
dietético, aproximadamente un 10%.
• Hierro hemínico: es el contenido dentro de la estructura hemo y se
encuentra en las carnes en un 40% (20-30% absorción)
• Hierro no hemínico: se encuentra en vegetales, cereales, legumbres,
lácteos, huevo y el 60% del hierro presente en las carnes (1-8% de
absorción). Factores que inhiben: fitatos, oxalatos, calcio, fosfatos,
taninos. Factores que estimulan: ácido ascórbico, ác. cítrico, ác.
Málico, ác. Tartárico, Vitamina A, carnes de vaca, pollo y pescado.
mg
 CALCIO
• El 99% del calcio se localiza en el esqueleto el 1% se
encuentra en el plasma.
• En condiciones normales el 45% se encuentra ligado a
proteínas el 4% está como calcio ionizado o calcio libre y el
resto forma complejos como citratos fosfato de calcio.
 FUNCIONES
• Estructura ósea y dentaria
• Coagulación sanguínea
• Contracción muscular
• Transmisión nerviosa
• Permeabilidad de membranas
• Actividad enzimática
• Otras funciones potenciales
 ALIMENTOS FUENTE
• Leche
• Vegetales de hojas de color oscuro como achicoria, brócoli, radicheta.
• Pescados que se consumen con espinas como sardinas, cornalitos,
caballa
• Almendras, avellanas.
Ingesta recomendada: 400 a 1000 mg por día

Su deficiencia provoca osteoporosis.

 BIODISPONIBILIDAD
Factores que inhiben:
• Fibra dietética
• Oxalatos
• Grasas en condiciones de malabsorción con presencia de esteatorrea.

Factores que estimulan:

• Lactosa
• Proteínas
 FÓSFORO
El 85% se encuentra unto con el calcio formando parte de la
estructura ósea y dentaria. El 15% restante se localiza en los
tejidos blandos como ion fosfato insoluble.
FUNCIONES
• Estructura ósea
• Componente estructural de varios compuestos orgánicos
 ALIMENTOS FUENTE
• Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos. Los ricos en
proteína como carnes, lácteos y huevos, son los que lo aportan mayor
cantidad
• Cereales
• Sales de fosfato
• Bebidas cola

Requerimiento promedio por día: 580 mg