Professional Documents
Culture Documents
- FORTALECIMENTO DO ASSOCIATIVISMO E
COOPERATIVISMO/ TERRITÓRIOS
6. Grau de Fermentação;
7. Secagem
Criollo
Forastero
Trinitário
CACAU CRIOULO
- Representam 1 - 2% do mercado mundial;
BENEFICIAMENTO / FASES
Peso de Perdas
Frutos Amêndoas secas Verificadas
Maduros 40 kg -
-Usar preferencialmente o
podão, Cortando o talo dos
frutos de cima para baixo,
Nunca empurrar o podão em
direção ao tronco.
.
COM O FACÃO
Os frutos colhidos
podem ser Recolhidos
do chão com auxilio de
uma haste que tem na
ponta uma pinça de
metal, ou com qualquer
outro tipo de apanhador
que seja eficiente e possa
contribuir para proteção
do Trabalhador ,
evitando acidentes.
A coleta e movimentação dos frutos, antes
da quebra, devem ser feitas com o máximo
de cuidado, evitando-se perder frutos no
campo e mesmo danificá-los, pois isto
acelera deterioração da polpa da sementes.
- É recomendável que a colheita se repita na mesma
área, em um período de no máximo 3 três semanas;
-
- Durante a “quebra”, cuidar ao máximo da remoção
de “cibirras” e fragmentos da casca do cacau
misturadas com as amêndoa;
- Na impossibilidade de se transportar o cacau
quebrado para a casa de fermentação no
mesmo dia da quebra, deve-se colocá-la em
uma cama feita com lona plástica ou com
folhas de bananeiras e cobri-la;
PAREDES
REMOVÍVEIS
DRENOS
O tipo predominante de “cocho” de fermentação
na Bahia é o modelo retangular com capacidade
para 900 kg cada de sementes frescas, medindo:
0,99 – 1,20m Largura
0,70m Largura
0,70m Altura
1,40m Comprimento
Outro tipo de “cocho” de fermentação é o modelo
retangular com capacidade para 50-60 kg cada de
sementes frescas, medindo:
0,60m Largura
0,60m Altura
0,60m Comprimento
Outro tipo de “cocho” de fermentação é o modelo
retangular com capacidade para 100-120 kg cada
de sementes frescas, medindo:
0,60m Largura
0,60m Altura
1,20m Comprimento
Outro tipo de “cocho” de fermentação é o modelo
retangular com capacidade para 150-180 kg cada
de sementes frescas, medindo:
0,60m Largura
0,60m Altura
1,80m Comprimento
Coxo de fermentação
Iniciar quebrar
• Formação dos precursores do
sabor e aroma de chocolate
Importância da fermentação
Microorganismos se multiplicam:
Alta acidez
Sem oxigênio
Umidade alta
Muito substrato
Sem ar
As leveduras desenvolvidas nesta fase
provem do ambiente, do ar, do contato
com as mãos e ferramentas dos operários
envolvidos no processo.
Fase alcoólica/ anaeróbico
- Microrganismos/leveduras se multiplicam
Amêndoas no cocho
Decomposição da polpa/
Drenagem da exsudação { Transformação da polpa (açúcares)
em álcool, com Elevação da temperatura
Ação do ar na superfície da
massa
{ Acelerado pelo revolvimento
Transformação da antocianina
{ Perda da cor violeta
Deshidratação:
pH inicial de 3,1
Fermentações:
Aroma de constituição
Substâncias de reserva
Aroma de fermentação
Aroma de constituição
Precursores do aroma
Aroma térmico
aroma de fermentação
Aroma de constitição
(notas frutadas, florais,etc)
Aroma térmico
(Chocolate)
ETAPAS DE PRODUÇÃO
TIPOS DE SECAGEM
5 a 7 em dias ensolarados
10 a 12 em dias chuvosos
Obs.: Quando ultrapassam 12 dias as amêndoas perdem as características de
sabor e aroma do chocolate.
Aroma de constituição
Substâncias de reserva
Aroma de fermentação
Aroma de constituição
Precursores do aroma
Aroma térmico
aroma de fermentação
Aroma de constitição
(notas frutadas, florais,etc)
Aroma térmico
(Chocolate)
AROMAS DO CHOCOLATE - possui cerca de 600 moléculas
identificáveis, das quais cerca de 50 causam impacto aromático.
Não existe nenhuma molécula-chave peculiar no chocolate e, por
isso, a indústria química e alimentícia ainda não conseguiu
imitá-lo artificialmente.
Complexos, o sabor e o aroma do chocolate amargo estão ligados
ao histórico da semente e resultam do acumulo de diversos
fatores que, segundo as pesquisas francesas do CIRAD (Centro
de Cooperação Internacional em Pesquisa Agronômica para o
Desenvolvimento), se formam em três níveis:
BURAREIRO ZACARIA
SECADOR PINHALENSE
SECADOR BURAREIRO SECADOR PINHALENSE
ROTATIVO
SECADOR PLATAFORMA CEPEC
Objetivo do armazenamento
Absorção de umidade
COR
SULCOS
TOTALMENTE MARROM
FERMENTADA
FERMENTADA
FERMENTADA
FERMENTADA
FERMENTADA
FERMENTADA
PRODUTOR EXPORTADOR
Teor de umidade
produtividade
custos de produção
resistência a doenças Cor amêndoa
e pragas Odor Amêndoas
defeitos:mofadas,
quebradas, etc
Estado sanitário
PREÇO Volumes disponíveis
segurança da saúde
Características
organolépticas
marca
“label” Teor de casca
características de estabilidade
origem (história, cultura ...)
INDUSTRIAL
CONSUMIDOR
Todo o volume de cacau do tipo Fine ou Flavor produzido ao longo do planeta não
representa mais de 5% (cinco por cento) da produção mundial. O grande volume de cacau
comercializado por fabricação de Manteiga, torta e massa de cacau é do tipo Bullk.
AMÉRICA LATINA:
ÁSIA
A progressão do cacau forasteiro em comparação com o cacau fino entre os anos de 1805, 1935 e
2009 é da seguinte ordem:
Outros
90%
Processo Industrial
(torrefação + refinação +
conchagem)
20%
Pós colheita (fermentação
Origem =MEIO
10% AMBIENTE
Matérias-primas
(Frutos de cacau,
40% cocoa genetics)
POLPA
Cotiledône
Aroma de constituição
Substâncias de reserva
Aroma de fermentação
Aroma de constituição
Precursores do aroma
Aroma térmico
aroma de fermentação
Aroma de constitição
(notas frutadas, florais,etc)
Aroma térmico
(Chocolate)
A partir de 2003, a regulamentação européia passou a seguir as
diretivas do Institut Nacional des Appellations d`Origine
(INAO), órgão que regula as denominações vinícolas.
CACAU DESCLASSIFICADO
- Umidade;
CACAU FINO
- pH;
- Teor de proteínas;
CONCEITO ADICIONAL
Tipo 1 De zero até De zero De zero até De zero De zero até De zero até
4,0% até 1,0% 4,0% até 5,0% 5,0% 5,0%
I 143.819 19,05
2010 II 58.381 7,73
III 552.668 73,21
TOTAL 754.868 100,00
I 74.249 29,60
2011 II 188.020 57,36
III 220.568 45,68
TOTAL 482.837 100,00
I 156,446 29,60
2012 II 250.304 47,36
III 121.728 23,03
TOTAL 528.478 100.00
TOTAL 2009/2012 2.915,41
218,837
204,544
726,077
143,819
58,381
552,668
74,249
188,020
220,568
156,446
250,304
121,728
Volume de cacau Exportado Classificado
Ano 2009 a 2012
ANO TIPO SACOS %
I 250 100,00
2009 II
III
I 1.500 100,00
2010 II
III
TOTAL 1.500 100,00
I 2.000 100,00
2011 II
III
TOTAL 100,00
2012
TOTAL
TOTAL 2009/2012 3.750
Excelente Boa Regular Sem
Qualidade
Excelente
Boa
Regular
Sem Qualidade
Excelente
Boa
Regular
Sem Qualidade
Excelente
Boa
Regular
Sem Qualidade
Excelente
Boa
Regular
Sem Qualidade
10,0 %
Excelente
Sem Qualidade
90,0 %
Excelente
Excelente
Boa
Boa
Regular
Regular
Sem Sem
Qualidade Qualidade
0,0 %
Excelente
Excelente
Sem
Boa Qualidade
Regular
0,0 %
Sem
Qualidade
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
ANO RECEBIDAS /CEPEC SELECIONADAS ENVIADAS FINALISTAS PREMIADA
2009 25 10 10 10 0
2010 14 13 13 7 1
2011 36 20 20 5 1
2010 22 10 0
2011 36 18 3
2011 36 16 4
População Trabalhada
Tipo I 72,0%
Tipo II 12,7%
Abaixo Padrão 4,7%
Refugo 10,4%
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO DE ANÁLISE FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
IMPORTAÇÃO
COLETA
COLETA
COLETA
AMOSTRAS
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
SECOQ VEGETAL - LABORATÓRIO FÍSICO-SENSORIAL DA AMÊNDOA DE CACAU
Fazenda Nova Aurora – 1° Lugar/Cacauicultor -
Edmond Chemmes Ganem