Conservação de Alimentos por Fermentação

FERMENTAÇÃO ACÉTICA
 Introdução

 O vinagre um alimento conhecido desde a Antiguidade

 seu nome, em quase todas as línguas ocidentais provém do
francês, vinaigre, ou vinho azedo.

Principais aplicações,
 Condimento
 Aromatizante
Conservante
Bebida refrescante
Medicamento
O vinagre era usado com
diversas funções, mesmo não
se conhecendo seu princípio
ativo.
 Introdução

 Inicialmenteera obtido não de vinhos, mas,de cervejas

deixados ao ar, isto é, formava-se por fermentação
espontânea.
 O acido acético contido no vinagre foi durante séculos o
acido mais forte de que se dispunha.
 O vinagre era usado com diversas funções, mesmo não se
conhecendo seu princípio ativo.
 Baker, na segunda metade do século XVII, foi o primeiro a
constatar que o ar era imprescindível para a obtenção do
vinagre.
 Introdução

• Em 1837, Kütsing, verificava a responsabilidade do

microrganismo na formação de ácido acético e relatava
sobre a “mãe do vinagre”.
• Berzélio ,em 1839, afirmava que a transformação de etanol
a ácido acético não passava de processo exclusivamente
químico de ordem catalítica.
• Pasteur, em 1864 demonstrou, em sua obra sobre vinagre, a
necessidade da presença de um ser vivo, Mycoderma aceti
para a ocorrência da acetificação.
 Definição e Legislação

 Pela definição da palavra vinagre, somente os procedentes

do vinho mereceriam esta denominação.

 Denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da

fermentação acética de diversos substratos alcoólicos.

 Segundo Ebner o vinagre é um líquido aquoso, claro,

podendo ser incolor ou apresentando a cor da matéria prima
que lhe deu origem.
 Definição e Legislação

 A legislação brasileira define que vinagre é o produto obtido

da fermentação acética do vinho e deve conter uma acidez
volátil mínima de 40g por litro expresso em ácido acético
(4%).

 Sua graduação alcoólica não pode exceder a 1°GL e deve ser

obrigatoriamente pasteurizado.
 Definição e Legislação

 No Brasil, não é permitida a fabricação e venda de vinagre

artificial, isto é, vinagre produzido a partir da diluição do
ácido acético obtido a partir da síntese do etileno ou da
destilação seca da madeira.

 As características físico-químicas devem afastar-se mais ou

menos daquelas da água pura dependendo da concentração
de ácido acético e da matéria prima.
Fonte: Ministério da Agricultura - Portaria nº 745, de 24 de outubro de 1977.
 Tipos de Vinagre

 Vinagre Balsâmico (aceto

balsâmico): escuro e bastante
aromático, é feito com uvas
Trebbiano selecionadas da
região de Modena, Itália.
 O autêntico vinagre balsâmico
passa por um longo processo de
fermentação feito em barris de
madeira
 O tempo necessário para a
elaboração do vinagre
balsâmico é de, no mínimo, 20
anos
 Tipos de Vinagre

 Vinagre de Vinho: é o mais comum e elaborado a partir do

vinho tinto ou branco
 Fermentado Acético de Sidra (ou de maçã): obtida a partir
do suco fermentado de uma variedade de maçã. É o menos
ácido
 Fermentado Acético de malte: é um produto escuro
fermentado, feito a partir do malte da cevada
 Tipos de Vinagre
 Fermentado Acético de arroz: é o vinagre
japonês obtido a partir da fermentação do
arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado.
O chinês é mais forte e ligeiramente ácido
 Fermentado Acético de Álcool: o mais forte
de todos, apresenta elevada % de álcool
 Tipos de Vinagre

Tipo de Vinagre Características

Vinagre de suco de fruta Uva, uva passa, maçã (sidra), abacaxi,

laranja, pêra, morango, framboesa,
ameixa, caqui, kiwi, figo, pêssego, tâmara,
etc.
Vinagre de tubérculos amiláceos Batata, batata-doce, mandioca, etc.

Vinagre de cereais Cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc.

Vinagre de outras matérias primas Mel, melaço, glicose, xaropes de açúcar,

açucaradas soro de leite, etc.

Vinagre de álcool Álcool diluído; efluente da fabricação de

levedura, filtrado; aguardentes em geral,
etc.
 Matérias Primas

 Como o ácido acético do vinagre é obtido pela oxidação do

álcool, todas as matérias primas alcoólicas e as que
contenham carboidratos podem a princípio ser utilizadas
para a produção de vinagre;

 O vinagre de frutas é mais nutritivo por conter mais

substâncias assimiláveis pelo organismo, como vitaminas,
ácidos orgânicos , proteínas e aminoácidos, originários do
fruto.

 Os vinhos de frutas dão origem a vinagres mais suaves e

menos agressivos ao paladar por seu pH atenuado pelas
substâncias orgânicas .
 Microbiologia no Vinagre
 Fermentação alcoólica (1ª etapa): As leveduras mais usadas
são, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae
ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum, S.
carlsbergensis
 Microbiologia no Vinagre
• Fermentação acética (2ª etapa): Usa-se uma microflora
mista de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa
bactéria.
 Microbiologia no Vinagre

• Algumas características são importantes para que o

microorganismo seja de interesse industrial:

 Produzir concentrações elevadas de ácido acético;

 Não formar material viscoso;
 Não ter a capacidade de completar
 A oxidação até anidrido carbônico e água;
 Ter tolerância a concentrações razoáveis de etanol e de
ácido acético;
 Trabalhar em temperaturas entre 25°C e 30°C.
Microbiologia no Vinagre
 Preparo do Mosto

• Preparo do Mosto para Fermentação Alcoólica:

Só se faz esta fermentação quando se parte de
matérias-primas açucaradas ou amiláceas;

Figura 1 -Formação da “mãe do

vinagre” durante a produção
de vinagre.
 Preparo do Mosto

 Preparo do Vinho a Acetificar:

• Observar alguns fatores
 Concentração Alcoólica: deve conter entre 5 a 12º GL ou
40 a 100 g/L;
 Acidez Inicial: deve estar entre 2 a 3 % de ácido acético;
 Controle da Oxigenação: 0,69 kg O2/kg de álcool;
 Controle do Teor Residual de Álcool: inferior a 0,2 %;
 Controle da Temperatura: entre 25-32 ºC;
 Correção de Nutrientes: adição de minerais,
aminoácidos e vitaminas do complexo B.
 Processos de Fabricação

• Processo de Orleans ou Francês: Conhecido também como

lento, superficial ou estacionário, é o processo mais antigo
(surgiu em 1670) utilizado até hoje para a fabricação caseira
de vinagre. Produz vinagre de excelente qualidade
empregando somente fermentado como matéria-prima

Após 5
semanas
tem-se 20L
Película constituída por de vinagre
bactérias acéticas e uma
substância gelatinosa
produzida ( zooglea )
pelos microorganismos.
 Processos de Fabricação
 Processo Alemão ou de Schuatzenbach: Os processos
rápidos são bastante utilizados atualmente
 Idealizados por Boerhave no começo do século XVIII, ao
descobrir que a transformação do vinho de maçãs em
vinagre era bastante rápida quando deixava passar o
vinho, através de um recipiente cheio de bagaços de maçã.
 Processos de Fabricação

• Processo Submerso: Surgiram em

1950. O método se baseia em
manter a cultura de bactérias
acéticas submergidas no vinho a
acetificar, com um suprimento
abundante de ar. O processo de
transformação leva em média 20
horas.
 Outros Processos de Fabricação

 Muitos processos surgiram após a observação de que o

oxigênio era o fator limitante do processo de acetificação:
 Processo por Gerador de Mergulho;
 Processo Mackin;
Processo Bourgenois;
Processo Fardon;
Gerador por Sifonagem;
Tambor Rotatório;
Acetificador por Injeção de Ar em Jatos;
Fermentador em Torre.
 Comparação entre os processos

• Processo Lento:
• O produto se forma naturalmente, sem aeração forçada ou
adição de substâncias estranhas, como antiespumantes,
nutrientes, etc.
• A mãe do vinagre é imprescindível para a obtenção de um
produto de alta qualidade.
• O produto dispensa clarificações, filtrações e seus
coadjuvantes, pois se clarifica à medida que se forma.
 Comparação entre os processos

• Processo Rápido:
• O produto se forma mais rapidamente, com menor
probabilidade de contaminações e infestações.
• O material de enchimento “purifica” o vinagre.
• Processo Submerso:
• O tempo de fermentação é curto e as condições totalmente
controladas
• Evitando-se a formação de produtos secundários e a perda
de substâncias aromáticas da matéria-prima
• As bactérias são mais selecionadas
 Produção e Produtividade

Processo Área Ocupada Produtividade Vinagre

(m2) Média (g/L.H) produzido (L/dia)
Submerso 30,0 5,0 30000
Rápido 30,0 1,0 1000
Lento 30,0 0,03 50
 Processamento Final do Vinagre

• Apenas uma filtração é necessária;

• A seguir ajusta-se o pH com água potável;
Processo Lento • Pasteuriza-se a 65 ºC por 5 minutos;
• Envasa-se à quente.

• Também fornece produto quase límpido já

Processo Rápido
que parte das substâncias que poderiam
turvar o vinagre é retirada no material
suporte no gerador;
• A filtração é feita em filtro-prensa,
seguindo-se a pasteurização e
acondicionamento.

• Fornece vinagre bastante turvo por conter em

suspensão as bactéria acéticas e as substâncias
sólidas originadas da matéria prima;
Processo Submerso • Necessita de tratamento com clarificador, que é
misturado com o vinagre bruto e deixado
em repouso para sedimentação;
• Após alguns dias o sobrenadante é filtrado em
filtro-prensa;
• Seguindo para diluição, pasteurização e envase.
 Envelhecimento do Vinagre
• Como outras bebidas obtidas por fermentação, o vinagre
torna-se, com o passar do tempo, mais suave, com odor e
sabor mais agradáveis devido a reações que ocorrem,
durante o processo de envelhecimento.

• O envelhecimento deve ser conduzido de preferência em

recipiente de madeira e sempre na ausência de ar para
evitar a oxidação do acido acético realizados por algumas
espécies de acetobacter.

• Os vinagres de frutas melhoram suas propriedades

organolépticas com o tempo, já o vinagre de álcool não,
devido a ser uma solução de ácido acético.
 Alterações do Vinagre

• As principais alterações que podem ocorrer no vinagre são

devidas aos seguintes agentes:
 Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): é um pequeno
nematóide, de 1 mm a 2 mm de comprimento que se
desenvolve principalmente nos vinagres fracos,
causando-lhes odores desagradáveis e aspecto
indesejável;
 Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): é
responsável pela transmissão de vários microrganismos
infectantes do vinagre;
 Alterações do Vinagre

 Elementos químicos: o ferro e o cobre, quando em

concentrações elevadas, causam escurecimento e
turvação e transmitem um gosto metálico ao vinagre;

 Microrganismos diversos: existem várias espécies de

bactérias, fungos e alguns ácaros que podem contaminar
o vinagre, tornando-o, em casos extremos, impróprio
para o consumo.
Anguillula aceti

Drosophylla melanogaster