Blgo. Pesq.

Paúl Muro Lozada

Introducción
El procedimiento más antiguo y menos costoso
de conservar los productos del mar para su
comercialización es el curado, término que
incluye las labores de salar, secar, ahumar, etc. el
producto. La selección del método depende
principalmente del clima y de la disponibilidad
de sustancias preservativas, y crea productos de
consumo duradero, muchas veces de elaboración
doméstica.
 ¿Por qué la sal conserva?
Generalmente, las bacterias que causan que la comida se
pudra necesitan humedad para poder vivir y madurar. Si
la humedad presente en el alimento es disminuida las
bacterias la tendrán más difícil para vivir en la comida, y
esa es una de las propiedades de la sal.
La sal es deshidratante, absorbe y reduce en gran
cantidad la humedad. Las bacterias necesitan moléculas
de agua que estén libres, que no estén unidas a otras
moléculas y con la presencia de la sal, precisamente las
moléculas de agua presentes en el alimento se unen a
las moléculas de la sal.
Calidad de la sal
 Sobre dimensiones de la sal
La sal de grano muy fino es usualmente utilizada con fines
domésticos y casi siempre resulta inadecuada para salar
especimenes de tamaño mediano, pues al ser aplicada sobre
el pescado se disuelve muy rápido, formando una capa dura
en la superficie que evita o retarda la entrada de la sal al
interior del músculo.
Por otra parte, la aplicación de sal gruesa sobre el pescado
podría ser también inadecuada, por cuanto es posible que el
grano demore en disolverse, retardando la penetración de la
sal en el músculo, con el riesgo de que el producto se
descomponga prematuramente. Idealmente la sal utilizada
para el salado de pescado de tamaños medianos debe ser de
grano de aproximadamente 1.5 mm de diámetro, conocida
internacionalmente como sal de grado # 2.
Clasificación de los productos
salados
 Recomendaciones
El contenido de sal en los pescado “salpresos” o salados
ligeros no sería suficiente para prevenir el desarrollo de
bacterias y por tanto no garantizaría una vida larga en el
almacenamiento.
Los pescados medianamente salados presentan mejor
resistencia al ataque de bacterias y pueden al igual que los
“salpresos” absorber agua y aumentar de peso cuando son
remojados para su desalado. Para ambos casos se recomienda
el uso de refrigeración.
En los pescados fuertemente salados y desde el punto de vista
de inocuidad, solo las bacterias y hongos halófilos contenidos
en la sal contaminada, podrían constituir un problema
técnico.
De Acuerdo a la Presentación
 Pescados salados
Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados,
eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la
acción prolongada de la sal común en forma sólida o de
salmuera.
Los pescados salados, en su calidad de productos
acabados, mantendrán unas condiciones óptimas en sus
características, consistencia firme al tacto, gusto salado y
coloración variable, según el método y la especie
preparada.
Tipos de Procesos
Salazón en seco:
Se denomina salazón a un método destinado a
preservar los alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor
tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación
parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la
inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad
de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el método en alimentos tales como carnes o
pescados. A menudo se suele emplear para la
salazón una mezcla de sal procedente de alguna
Salina o mina de sal.
Salmuera:
La salmuera consiste en preparar una solución
concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80
% o 114 gramos de sal por litro de agua)*.
* Se menciona que el salado de pescado va
desde los 100 gr por lt de agua.