PIGMENTOS

ALIMENTARIOS
LUZ VILCANQUI CHURA
• Los consumidores utilizan el color como parámetro para identificar la
frescura y calidad de los alimentos. El valor que se le da a un alimento
frecuentemente se basa en buena medida de este parámetro; y es quizá el
atributo más importante que poseen todos los alimentos, puesto que en
base a ello es que los escogemos. En vista de que no es posible probarlos
antes de comprarlos, el color es la única referencia por la que tendemos a
guiarnos para juzgar la calidad de un alimento.
• Los pigmentos o colorantes son sustancias naturales de las células y tejidos
vegetales y animales que confieren color; mientras que otros adquieren sus
colores característicos durante el procesado (corteza del pan y otros
productos horneados, color rosa de carnes curadas). Desgraciadamente
muchos de estos pigmentos son inestables durante el procesamiento y
almacenamiento, haciendo difícil la tarea de prevenir cambios no deseados.
Dependiendo de la naturaleza del pigmento, su estabilidad se verá alterada
por muchos factores.
 LAS FUNCIONES
TECNOLÓGICAS

• Para restaurar la apariencia original del alimento donde el color natural a sido
destruido por algún proceso.
• Para asegurar la uniformidad del color debido a variaciones naturales e intensidad
de color
• Para intensificar colores naturales donde el color es débil y poco uniforme.
• Para ayudar a mantener las propiedades organolépticas debido a un efecto filtro a
la luz
• Para dar un apariencia atractiva al alimento y tornarlo apetecible a la vista.
• Para ayudar a preservar la característica del producto mediante el cual es conocido.
• Como una indicación visual de calidad.
 CLOROFILA
 Las clorofilas son los pigmentos verdes
de las hortalizas de hoja y son los
captadores de luz en las plantas
verdes, algas y bacterias
fotosintéticas. Químicamente, son
complejos de magnesio derivados de
la porfirina, que es una estructura
macrocíclica totalmente insaturada
que contiene cuatro anillos de pirrol
unidos por puentes de carbono
sencillos.
 CLOROFILA
Las Clorofilas son compuestos del tipo tetrapirrol. Constan de
cuatro anillos de pirrol unidos por medio de puentes de
metilo (--CH=) lo que constituye una PORFIRINA . El tetrapirrol
es el cuerpo básico de las porfirinas, dentro de las cuales se
incluyen además de las clorofilas, las hemoglobinas y los
citocromos. La característica cromófora de la clorofila se debe
justamente al sistema de dobles enlaces conjugados
generados por la unión de los anillos de pirrol mediante los
grupos metino. En el centro del sistema de anillos
(representado como un punto negro en la gráfica) se halla un
átomo metálico, para las clorofilas es el magnesio. El anillo de
pirrrol III tiene una estructura isociclica adicional, el anillo de
la ciclopentanona. El anillo IV esta esterificado con un alcohol,
el fitol, que representa una cadena de 20 átomos de carbono
con un doble enlace, esta "cola" de fitol le da a la clorofila
pura una naturaleza cerosa que explica la insolubilidad del
pigmento en agua y su buena solubilidad en solventes
orgánicos. Al respecto, la clorofila presenta un
comportamiento doble, ya que la cola de fitol es insoluble en
agua, hidrófoba y el núcleo de la porfirina tiene un carácter
hidrófilo, es decir es afín al agua.
La estructura básica de las clorofilas mantiene un
alto grado de insaturación, dando un sistema de
dobles enlaces conjugados extendido que posee
una alta capacidad de quelar metales. La
estructura porfirínica de una clorofila se expande
por la adición de un quinto anillo isocíclico
(anillo E) unido en la posición 6. Las principales
modificaciones de la estructura básica de la
porfirina incluye sustituciones de grupos metilo
(CH3) en las posiciones 1, 5 y 8; un vinilo
(CH2=CH2) en la posición 2; un grupo de ácido
propiónico esterificado al alcohol diterpeno,
fitol; un átomo de magnesio unido centralmente.
La distribución y cantidad de clorofila en las
sustancias alimenticias depende de un número de
factores que incluyen el tipo de vegetal, estado
de madurez, condiciones de crecimiento y
procesamiento comercial de alimentos.
 QUÍMICA DE LA CLOROFILA DURANTE EL
PROCESAMIENTO
La clorofila es extremadamente
sensible a los cambios físicos y
químicos encontrados en el
procesamiento de alimentos.
Estos cambios contribuyen a
una decoloración perceptible del
tejido vegetal de verde a pardo
olivo que se encuentran durante
el procesamiento térmico o
acidificación. Esta pérdida de
color es predominantemente el
reemplazo del átomo de
magnesio quelado por dos
átomos de hidrógeno,
produciendo derivados feofíticos
libre de metal.
• Tratamientos térmicos más severos como los que se dan en operaciones de enlatado,
formando derivados conocidos como pirofeofitinas.
• Condiciones de procesamiento suaves también resultan en alteración de los principales
derivados de la clorofila.
• La remoción enzimática del fitol esterificado por la clorofilasa resulta en la formación de
derivados clorofílicos solubles en agua. Estos derivados se encuentran frecuentemente cuando
se utilizan tratamientos térmicos moderados como el blanqueo, que activa la clorofilasa. Un
procesamiento térmico más severo o acidificación resulta en la formación de derivados libres
de metal y solubles en agua denominados como feofórbidos y pirofeofórbidos.
• La importancia del color en la calidad final percibida de los productos alimenticios, combinado con la
naturaleza lábil de los derivados de clorofila ha hecho que se hagan numerosos esfuerzos para
preservar el verdor natural de las hortalizas.
• La feofitina a de zinc y cobre y los derivados de la pirofeofitina a son rápidamente formados por la
adición de sales de zinc y cobre a vegetales enlatados antes del tratamiento térmico, un proceso
conocido como reverdecimiento. La formación de complejos de zinc es dependiente de la especie de
clorofila, pH, temperatura, y concentración de ion.
• La formación eficiente de feofitinas de zinc y pirofeofitinas de zinc en arvejas sometidas a
procesamiento de flujo aséptico incrementó la posibilidad de que la conservación por metaloclorofila
puede ser extendida más allá del simple enlatado hacia técnicas avanzadas de procesamiento.

Haba (Vicia faba) fresca y haba cocida, donde se muestra el efecto del calor que origina el típico
color verde oliva debido a la pérdida del átomo de Mg (pirofeofitinas).
 CAROTENOIDES
• Los estudios epidemiológicos y clínicos han mostrado que una alta tasa de ingesta de
vegetales y frutas, con la consecuente alta concentración de carotenoides han reducido la
incidencia de dichas enfermedades, inclusive dolencias crónicas. Se sabe que las especies
reactivas de oxígeno y otros radicales libres son los mayores causantes de la etiología de
tales enfermedades, por lo que la ingesta de fuentes de carotenoides contribuyen con sus
propiedades antioxidantes, tornando la ingesta de frutas y verduras como una actitud
beneficiosa para la salud.
• Los carotenoides están presentes en muchos de los alimentos que consumimos a diario,
particularmente frutas y verduras. Además están ampliamente distribuidos y son
responsables del color amarillo, naranja y rojo de las frutas, raíces, flores, pescados,
invertebrados y pájaros.
• Ocurren invariablemente en los cloroplastos de las plantas superiores, aunque en este
tejido fotosintético su color está enmascarado por el de la clorofila.
• cuando los cloroplastos se descomponen durante la senescencia de las plantas, se hace
evidente el color amarillo-naranja de los carotenoides.
• La estructura básica de los carotenoides es un tetraterpeno de 40 carbonos, simétrico
y lineal formado a partir de ocho unidades isoprenoides de 5 carbonos unidas de
manera tal que el orden se invierte al centro.
• Este esqueleto básico puede modificarse de varias maneras como por ejemplo por
hidrogenación, dehidrogenación, ciclación, migración del doble enlace, acortamiento
o extensión de la cadena, reordenamiento, isomerización, introducción de funciones
oxigenadas o por combinaciones de estos procesos, dando como resultado una gran
diversidad de estructuras.
• Se han aislado y caracterizado más de 600 carotenoides que ocurren naturalmente.
Luteína y zeaxantina:
Estas xantofilas existen en la retina, plasma y otros tejidos. En la retina, ellas funcionan
para proteger las células fotorreceptoras de radicales oxigenados generados por la luz, y
pueden por tanto desempeñar un rol clave en la prevención de la degeneración macular
avanzada.
La luteína posee actividad químico preventiva, induce la comunicación entre células e
inhibe la peroxidación lipídica in vitro más efectivamente que los carotenos y el licopeno.
La luteína está presente en grandes concentraciones en los vegetales de hoja verde, en
mangos, papayas, naranjas, kiwi, duraznos, arvejas, haba, brócoli, col de bruselas,
calabaza, lechuga, zapallo, camote y melón. También tienen efectos protectores contra la
peroxidación de grasas.
 LICOPENO

• El licopeno es el carotenoide predominante en tomates.

Generalmente, todos los carotenoides son altamente susceptibles
a la luz, calor y oxígeno. Las distintas condiciones de
procesamiento del tomate pueden influir en la estabilidad y la
biodisponibilidad del licopeno y otros carotenoides en varios
grados.
• La absorción del licopeno está influencia por muchos factores,
tales como la dieta lipídica, fibra, presencia de vitaminas,
minerales, y otros carotenoides. Ya que el licopeno es alta- mente
hidrofóbico, es fácilmente disuelto en grasas .
Β-CRIPTOXANTINA

• Este carotenoides es capaz de atrapar el oxígeno singulete, y

por ello es utilizado para colorear la mantequilla.
• En un estudio sobre la asimilación de β-criptoxantina, luego de
la ingesta de jugo de mandarina se encontró cantidades
crecientes de β-criptoxantina en el suero.
• Las concentraciones en el hígado son cuatro veces más que en
el suero.
 Β- Y Α-CAROTENO
• En el cuerpo humano se encuentra el β–caroteno en una
proporción de seis veces con res- pecto al α–caroteno. El β–
caroteno parece poseer una función como antioxidante al
proteger a la LDL de la oxidación mediada por células. El
enriquecimiento de tres a seis veces con β–caroteno a la LDL, por
suplementación dietética, es más efectivo en inhibir la oxidación
que los enriquecimientos del orden de 11 a 12 veces. Las
zanahorias son la única fuente rica de α–caroteno. β–caroteno y
α–caroteno se han identificado en tejidos de la tiroides, riñón,
hígado, corazón, páncreas, tejido adiposo, ovarios, glándulas
adrenales.
CONTENIDO Y DISTRIBUCIÓN DE LOS CAROTENOIDES
Estructuras y características de las xantófilas comunes en los alimentos
• Son muchos los factores que influyen en el contenido de carotenoides de las
plantas. En algunas frutas, la maduración puede ocasionar cambios drásticos de
los carotenoides; es el caso del tomate, cuyo contenido de carotenoides (licopeno)
aumenta significativamente durante el proceso de maduración. Así las
concentraciones difieren según el estadío de madurez de la planta. Inclusive
después de recolectados, los carotenoides del tomate continúan siendo
sintetizados. Como quiera que la luz estimula la biosíntesis de carotenoides, el
aumento de exposición a la luz es sabido que aumenta su concentración. Otros
factores que alteran la presencia y cantidad de carotenoides comprenden el clima
en que se desarrollan, los pesticidas, los fertilizantes utilizados y el tipo de suelo.
• los procesos industriales, como la cocción y deshidratación, también pueden
ocasionar cambios en el contenido de los carotenoides. En el caso del licopeno, en
cambio, el procesamiento de alimentos puede mejorar su biodisponibilidad,
rompiendo las paredes celulares, lo cual debilita las fuerzas de unión entre el
licopeno y la matriz de la fruta o fuente
Se han encontrado aproximadamente 600 tipos distintos de estos carotenoides, por lo que
están omnipresentes en casi la totalidad de alimentos que poseen colores que van desde
un amarillo pálido hasta un intenso color rojo. Algunos vegetales de hoja de color verde,
también poseen estos compuestos, aunque enmascarados por la clorofila. Sólo después de
la senescencia de dichas plantas, se puede observar la aparición de color amarillo,
indicativo de la presencia de carotenoides.
 Los carotenoides se han relacionado con
un aumento del sistema inmune y una
disminución del riesgo de enfermedades
degenerativas tales como cáncer,
enfermedad cardiovascular, degeneración
macular relacionada a la edad y formación
de cataratas.

Tienen propiedad antioxidante de los

carotenoides a través de la desactivación
de los radicales libres
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS CAROTENOIDES

• Los carotenoides son uno de los mayores grupos de compuestos naturales con
actividad antioxidante que se encuentra en frutas y vegetales, y que son
capaces de inhibir la formación de radicales libres.
CAROTENOIDES Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
• Los carotenoides son, en general, bastante estables en su ambiente natural pero, al
calentar los alimentos, o cuando se extraen en disoluciones oleosas o en disolventes
orgánicos, se tornan mucho más lábiles.
• Al calentarlos en ausencia de aire, algunos de los dobles enlaces de los carotenos
sufren una isomerización trans cis. A medida que crece el número de dobles enlaces
cis, el color va perdiendo intensidad.
• En general, los dobles enlaces conjugados de los carotenoides existen en
configuración todo trans. Los isómeros cis de unos pocos carotenoides se pueden
hallar en los tejidos vegetales, especialmente en algas, que actualmente se utilizan
como fuente de carotenoides. Las reacciones de isomerización son fácilmente
inducidas por tratamientos térmicos, exposición a disolventes orgánicos, contactos
durante períodos prolongados con ciertas superficies activas, tratamiento con ácidos
e iluminación de las disoluciones, especialmente si hay yodo presente.
 FLAVONOIDES Y FENOLES
ANTOCIANINAS
• Las antocianinas son una clase de compuestos flavonoides responsables por el
atractivo color naranja brillante, rojo, púrpura y colores azules de muchas frutas y
vegetales. Al igual que otras sustancias fenólicas, las antocianinas se presentan en la
naturaleza en forma de glicósidos, a cuyas agliconas de los mismos se les denomina
antocianidinas.

El catión flavilio. R1 y R2 = -H, -OH, o OCH3,

R3 = glicosilo, R4 = -H o glicosilo.
 En función a los grupos sustituyentes se pueden formar todas las antocianidinas como:
Sustituciones de grupos en el catión flavilio para diferentes antocianidinas

Catión flavilio
con numeración
de sus carbonos
para
sustituciones de
los grupos de
antocianidinas
 Sustituciones de grupos en el catión flavilio para diferentes antocianidinas

Las seis más comunes en la naturaleza son la cianidina, pelargonidina, peonidina, delfinidina,
petunidina y malvidina.
Las antocianinas existen como
glucósidos de polihidroxi y/o
polimetoxiderivados de la sal.
Las antocianinas difieren en el número
de grupos hidroxilo y/ o metoxilo
presentes, los tipos, los números y los
sitios de unión de los azúcares a la
molécula y las clases y número de ácidos
alifáticos o aromáticos que están unidos
a los azúcares de la molécula.
Los azúcares más comunes son glucosa,
galactosa, arabinosa, xilosa y di y
trisacáridos homogéneos o heterogéneos
formados por combinación de estos
azúcares.
Por otro lado, los ácidos que pueden acilar los azúcares son ácidos aromáticos como el p-
cumárico, cafeico, ferúlico, sinápico, gálico o p-hidroxibenzoico, o ácidos alifáticos

Principales ácidos aromáticos encontrados en

glicósidos de antocianinas

Principales ácidos alifáticos acilados con

azúcares en antocianinas
Sustituciones de grupos en el
catión flavilio para diferentes
antocianidinas
 ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS

• El reto principal en el uso de antocianinas como colorante natural es su baja estabilidad.

La estructura química de las antocianinas juega, por tanto, una rol importante en la
estabilidad.
• La estructura resonante se distorsiona y el color se pierde, por ejemplo, cuando las
antocianinas están en medio alto en pH o blanqueado por bisulfito.
• La estabilidad de las antocianinas no solamente depende de sus estructura sino también
en la combinación de factores medioambientales, incluyendo la temperatura, luz,
presencia de otros compuestos fenólicos, enzimas, iones metálicos, ácido ascórbico y
oxígeno. Estos tienen un impacto significativo sobre la estabilidad de las antocianinas.
EFECTO DEL PH EN LAS ANTOCIANINAS
Cambio de color de delfinidin
3-glucósido a diferentes
valores de pH
• Las antocianinas sufren transformación estructural reversible en
medioambiente acuoso con un cambio de pH, acompañado con un
dramático cambio de color.
• A un valor de pH alrededor de 1, las antocianinas están
primariamente en la forma de cationes flavilio.
• Cuando el pH se incrementa a 4,5, predomina una forma hemiacetal.
El catión flavilio puede ser hidrolizado rápidamente en la 2-posición
por ataque nucleofílico del agua para dar una forma hemiacetal
decolorido.
• En este punto, el anillo C conjugado es destruido y también se
pierde el color. La base quinoidal azul existe primariamente en la
solución acuosa neutral. Cuando el valor del pH continuamente se
incrementa a 8 o encima, la base quinoidal es ionizada.
• Las antocianinas en la forma de catión flavilio son mucho más
estables que en las formas decoloradas y en forma de base
quinoidal.
ACILACIÓN
• La acilación de sustitución de azúcares con ácidos orgánicos o alifáticos
contribuyen a un efecto estabilizante importante en las antocianinas vía
interacción molecular.
• La acilación con ácido aromático ha mostrado ser más estable que las
formas no estables. La investigación encontró que las antocianinas con
un patrón complejo de glicosilación y acilación tienen una gran
estabilidad a condiciones desfavorables.
• La acilación de antocianinas no solamente tiene un gran impacto en el
refuerzo del color y de la capacidad tintórea, sino también estabiliza la
antocianinas en ambientes desfavorables, tales como un rango de pH
entre 4-5, aun en región neutral o alcalina comparada con antocianinas
no aciladas.
TEMPERATURA

• La estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve afectada

notablemente por la temperatura. En general, las características
estructurales que conducen a un aumento de la estabilidad del pH
también llevan a la estabilidad térmica. Las antocianidinas
altamente hidrolizadas son menos estables que las metiladas,
glicosiladas o aciladas.