INTRODUCCION

■ El maíz es un cultivo que se desprende de

las grandes culturas mas de 10000 años.

■ El nuevo contexto mundial hace un

llamado para el reordenamiento agro-
productivo en función de los cultivos con
mayor potencialidad de desarrollo y
sostenibilidad.
 DEFINICIÓN

■ El maíz, cuyo nombre científico es “Zea mays”. Es un tipo de gramínea originaria de

México, que se ha cultivado por los pueblos indígenas desde hace muchos años, el maíz
fue introducido en Europa luego de la colonización a América, obteniendo una gran
aceptación entre la comunidad europea, quienes lo vieron como un alimento muy
accesible y nutritivo.

■ Forma parte del grupo familiar de las gramíneas. Puede alcanzar una altura de hasta tres
metros, con un tallo de gran grosor, hojas puntiagudas y flores femeninas y masculinas.
 PROPIEDADES

 El maíz tiene inositol, el cual es un nutriente parecido a la vitamina B3 que ayuda al

sueño y contribuye a asimilar y transformar las grasas.
 Contribuye a disminuir el colesterol del cuerpo
 Tiene un número considerable de beta caroteno, el cual es un antioxidante
 Es muy abundante en fibra, lo cual es aconsejable para las dificultades intestinales
 El cocimiento de las barbas de las mazorcas tienen propiedades diuréticas, por lo tanto
sirven de antinflamatorio en los conductos urinarias, elude la contención de líquido, se
utiliza para tratar y prever las piedras en los riñones
 Es muy beneficioso para aquellas personas que padecen de alergias al gluten
 Es sumamente nutritivo e idóneo para deportistas y para los individuos que efectúan
esfuerzo físico.
 Sus derivados

1. Harina de maíz 8. Cereales

2. Atole de maíz 9. Azúcar o Glucosas (de
3. Aceite de maíz algunas clases de maíz
dulce)
4. Masa de maíz
10. Elotes
5. Granos para Pozole
11. Pizza
6. Tortillas de maíz
12. Tamales
7. Palomitas de maíz
 MAÍZ EN EL ECUADOR

■ El maíz es uno de los principales granos en el Ecuador, pues tiene un significado vital para los pueblos
indígenas, además de ser considerado un generador de vida, lo que lo convierte en un elemento
fundamental de identidad para nuestros ancestros.

■ El maíz amarillo duro (tipo cristalino) que se produce en Ecuador, es de excelente calidad tanto para la
elaboración de alimentos balanceados como para las industrias de consumo humano; debido a su
elevado contenido de fibra, carbohidratos, caroteno y el alto nivel de rendimiento en la molienda, así
como por sus precios, nuestro maíz es de gran aceptación en países fronterizos. Además nuestra
producción se complementa con las necesidades del mercado colombiano, gracias al ciclo del cultivo,
las condiciones geográficas y climáticas de las zonas maiceras ecuatorianas. La temporada de cosecha
más alta se da en ciclo de invierno
De la producción nacional de maíz, la avicultura consume el 57%, alimentos balanceados
para otros animales 6%, exportación a Colombia 25%, industrias de consumo humano
4%, el resto sirve para el autoconsumo y semilla. Además Ecuador tiene la capacidad de
exportar subproductos del maíz, tales como el grits y la sémola. Estos productos son
utilizados para elaborar polenta, arepas y snacks.
Área sembrada con varios tipos de maíz en los trópicos

Tipos de maíz Área sembrada (millones de ha )

Amarillo duro 20,0

Blanco duro 12,5
Blanco dentado 19,0
Amarillo dentado 9,5
Harinoso y Morocho 0,6
Reventón, dulce y ceroso Muy limitada
 El maíz en la Agroindustria

■ En la actualidad, cada porción del grano

es aprovechada para obtener un gran
número de productos que se destinan al
consumo directo o bien son empleados
como insumos en otras industrias. Por
todo esto, la industrialización del maíz
es una de las actividades
agroindustriales que genera mayor valor
agregado.
 LA MATERIA PRIMA

■ Para comprender mejor el proceso de elaboración y la variedad de productos

obtenidos es necesario conocer la composición del grano de maíz. Éste presenta
diferentes partes, cada una de ellas con una composición variable.
■ La cubierta externa o pericarpio está formada principalmente por fibra cruda,
aproximadamente en un 87 %. Contiene también vitaminas hidrosolubles.
■ La parte más importante es el endosperma. Está constituido mayormente por
almidón (87 %) y proteína o gluten (8 %).
■ El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fracción con mayor
contenido de lípidos (33 %) y tiene también un elevado nivel de proteínas (20 %),
minerales y vitaminas.
 Composición media del grano de maíz

Componentes Promedio Rango típico (%)

Almidón 71,3 64-78

Proteínas 9,91 8-14

Lípidos 4,45 3,1-5,7

Fibra 2,66 1,8-3,5

Ceniza 1,42 1,1-3,9

 INDUSTRIALIZACION

La industrialización de maíz comprende dos procesos tecnológicamente diferentes: la

molienda húmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.
Subproductos de la industria de la molienda húmeda del Maíz.

■ El grano de maíz está formado por una cubierta (pericarpio) que recubre a la semilla
propiamente dicha (testa, endosperma y germen). Las envolturas (importantes para la
elaboración del gluten feed) representan alrededor del 9% del peso del grano. La
molienda del grano de maíz puede hacerse por vía húmeda o seca; la vía seca da como
resultado harinas, féculas y maíz pisado para alimentación humana y como
subproductos: afrecho y germen. La molienda húmeda es la más utilizada y conduce a la
obtención de almidón, aceite y varios subproducto.