Análisis Proximal de los alimentos

El análisis próximo se define como un

“esquema de análisis químico mediante el
cual se determina la composición de un
alimento en términos de sus principales
grupos de nutrimentos”. En otras palabras,
evalúa la calidad de un alimento en función
de grupos de compuestos con
características físico-químicas semejantes,
pero con diferente valor nutritivo
El análisis próximo incluye las
siguientes determinaciones:

 Humedad
 Proteína cruda
 Materia mineral (cenizas)
 Grasa cruda o extracto etéreo
 Extracto libre de nitrógeno
 Fibra cruda
Humedad

Para determinar cuantitativamente la humedad existen

numerosos métodos.
La selección del método para un producto específico
dependerá de varios factores:
(1) La forma en que el agua este presente
(2) Naturaleza del producto analizado (si se oxida o descompone
fácilmente)
(3) Cantidad relativa de agua en un alimento
(4) Rapidez de la determinación
(5) Exactitud deseada
(6) Disponibilidad y costo del equipo requerido
Métodos para determinar humedad en
un alimento:

 Secado con flujo de aire caliente con y sin

circulación, a temperaturas que no excedan los 70-
80 ºC. (recomendado para alimentos con alto
contenido de humedad como frutas, vegetales, etc.)
 Secado en hornos al vacío
 Secado a temperatura ambiente en un desecador al
vacío
 Destilación con tolueno
 Método del carburo de calcio
 Método de titulación de Fischer
Métodos eléctricos como:

 Métodos dieléctricos
 Conductividad
 Resonancia magnético nuclear
 Refractometría
 Densimetría
Métodos de secado:

La cantidad de humedad extraída de un

alimento en estos métodos esta controlada
por la temperatura y la presión.
De los métodos de secado existentes
algunos involucran únicamente el uso de
calor, otros el calor y la presión reducida o
agentes de secado y presión reducida.
Secado en hornos al vacío:

Consiste en pesar la muestra y secarla a

temperatura de ebullición del agua (aprox.
100 ºC), como en el método convencional de
secado. Sustancias que se oxiden o
descompongan a estas temperaturas se
secaran a temperatura de 70-80 ºC, al bajar
la temperatura de secado, se incrementa
grandemente el tiempo requerido para la
determinación.
Ventajas del secado en hornos al vacío

El secado de las sustancias en hornos al vacío con

presiones reducidas, resulto ser un excelente
método, ya que reduce los daños por oxidación, se
obtiene un porcentaje de humedad mayor y mayor
reproducibilidad en los resultados de los duplicados.
Por todos las ventajas que ofrece el método de
secado en hornos al vacío se convirtió en el método
estándar oficial de secado de alimentos.
Método de destilación con tolueno
Fundamento:

Se pesa la muestra de alimento, se cubre con suficiente tolueno

y se calienta. El punto de ebullición del tolueno es ligeramente
superior al de agua, de tal forma que al alcanzar temperaturas
de ebullición, el tolueno y el agua se destilan y condensan y
caen como gotas en un tubo recolector graduado. El agua al
ser más pesada que el tolueno se va hacía el fondo del tubo
mientras que el tolueno circula continuamente dentro del
matraz de destilación. Cuando toda el agua se ha destilado, se
lee el volumen de agua en el tubo graduado. La temperatura se
mantiene constante a aproximadamente 111 ºC que es la
temperatura de ebullición del tolueno.
Procedimiento:
 En un matraz Erlenmeyer de 300 mL colocar una muestra tal que nos
de de 2 a 5 mL de agua. Se puede colocar arena en el fondo del
matraz, si se sospecha de un fuerte burbujeo de la muestra.
 Enseguida cubrir con suficiente tolueno la muestra, aprox. 75 mL.
 Conectar el matraz al brazo lateral del tubo colector
 Vaciar el tolueno a través del condensador hasta que se llene el tubo
colector.
 Calentar hasta ebullición y destilar lentamente (2 gotas por segundo)
hasta haber destilado la mayor cantidad de agua, incrementar la
velocidad de destilación a 4 gotas por segundo hasta que se halla
destilado todo el agua.
 Leer el volumen de agua destilada
 Calcular el porcentaje de agua presente (suponiendo una gravedad
específica de 1.0).
Ventajas del método:

 Es el método recomendado para determinar

humedad en alimentos con bajo contenido de
humedad.
 No se tiene oxidación de grasa
 No hay descomposición de sustancias con alto
contenido de azúcares
 Menor tiempo (alrededor de una hora)
 No requiere equipo especializado ni costoso
 Trabaja a temperatura constante.
Desventajas del método:

 Las gotas de agua que se adhieren al

condensador, esto se evita limpiando y
secando estrictamente el equipo de
destilación con un día de anticipación a la
prueba.
Método del carburo de calcio:

Es un método rápido para determinar

humedad y esta basado en la reacción del
carburo de calcio con el agua para dar
acetileno.
Medición del acetileno generado
durante la reacción:

 Por la pérdida en peso de la mezcla después

de la reacción.
 Colectando el gas acetileno y midiendo su
volumen.
 Determinando la presión desarrollada por el
acetileno en un sistema cerrado.
Aplicaciones:

 Para determinar humedad en :

 Vainilla en grano
 Harina
 Mantequilla
 Jugos de fruta
 Es un método muy exacto y rápido (5 min).
GRASA CRUDA EN ALIMENTOS
 Grasa total

Los materiales solubles en grasa presentes

en un alimento es a lo que se le conoce como
grasa total y hay varios métodos disponibles
para su determinación.
Los materiales solubles en grasa
incluyen:

 Fosfolipidos
 Esteroles
 Ácidos grasos libres
 Pigmentos carotenoides
 Clorofilas
Para la determinación de grasa en
alimentos

Hay varios métodos disponibles que los

podemos agrupar dentro de dos clases
generales:

 (1) Métodos de extracción en seco

 (2) Métodos de extracción en húmedo
Métodos de extracción en seco

Como el mismo nombre lo indica, consisten

en remover las sustancias solubles en grasa
por medio de un solvente anhidro.
En este método es importante que la muestra
a analizar este totalmente seca y que el
solvente que se use para la extracción sea
anhidro, para evitar la perdida de cualquier
sustancia grasa soluble en agua.
Métodos de extracción en seco

 Extracción con solventes de forma continua.

 Extracción con solventes de forma
intermitente (método soxhlet).
Procedimiento:

Generalmente la determinación de grasa se

hace enseguida de la determinación de
humedad. La muestra seca proveniente de
ésta determinación se emplea para la
determinación de grasa.
En ambos métodos: continuo e
intermitente

 La muestra seca se pesa y se coloca dentro

en una capsula de celulosa la cual se pone
dentro del tubo de extracción.
 El tubo de extracción en su parte superior es
conectado a un condensador de agua fría,
preferentemente a través de tubería de
vidrio, y el fondo del tubo de extracción se
conecta a un matraz el cual ha sido
previamente pesado.
Extracción intermitente

 El equipo que funciona de forma intermitente, el tubo

de extracción esta equipado con un sifón de tal
forma que cada 5 o 10 minutos el solvente y el
material graso extraído se sifonean de tal forma que
la muestra restante queda sujeta a solvente fresco.
 Es el método mas comúnmente usado
 Es algo mas eficiente que la extracción continua
 En este método la muestra se cubre y permea
completamente con el solvente, evitando así la
formación de canales que evitarían el contacto
intimo de la muestra y el solvente.
Equipo Soxhlet para determinar grasa
Extracción en continuo

 En el aparato de extracción continua, el

solvente en el matraz continuamente se esta
vaporizando, destilando en el condensador,
goteando y pasando a través de la muestra.
Método de extracción húmeda

Varios tipos de métodos de extracción

húmeda están disponibles. El mas antiguo
de estos métodos es el método Babcock o
Gerber que es empleado para determinar el
porcentaje de grasa en leche y productos
lácteos.
Métodos de extracción húmeda:

 Método Babcock o Gerber

 Método Rose-Gottlieb
 Método Mojonnier
Método Babcock

 La muestra se mide, se coloca en un butirómetro

(matraz especial con cuello calibrado).
 Enseguida la muestra es tratada con ácido sulfúrico
concentrado, para destruir la capa que rodea los
glóbulos de grasa.
 Después se somete a una centrifugación para la
completa separación de la grasa de la fase acuosa.
 Se agrega agua para hacer que la grasa se deslice
hacia el cuello calibrado del butirometro, de tal forma
que se pueda leer el volumen de grasa, y poder
calcular de esta forma el porcentaje de grasa.
Butirometro
Métodos Rose-Gottlieb y Mojonnier

Ambos métodos se usan para determinar

grasa en leche y productos lácteos, aunque
se pueden usar en otros alimentos.
En ambos métodos:

 Se mide la muestra
 Se trata con etanol y una solución de hidróxido de
amonio.
 Enseguida se extrae la grasa con una mezcla de etil
y éter de petróleo.
 En un matraz previamente pesado se decantan los
éteres con la grasa disuelta.
 Se hace una segunda extracción.
 Enseguida se evaporan los solventes y se pesa la
grasa extraída.
PROTEINA CRUDA

El método Kjeldahl para determinar proteína

en alimentos determina la cantidad de
nitrógeno presente en compuestos
nitrogenados reducidos como: -NH2 y –NH.
También determina compuestos de amonio,
urea, aminoácidos y otros productos del
desdoblamiento de proteínas a menos que
sean removidos antes del análisis.
Etapas que comprende el método
Kjeldahl:

 La oxidación de la muestra húmeda y la conversión

del N-proteína a sulfato de amonio.
 Descomposición del sulfato de amonio con un álcali
fuerte y la destilación del amonio formado en una
solución de ácido bórico saturado en el cual se fija el
amonio.
 Titulación del amonio con ácido estándar.
 Calculo del porcentaje de proteína en la muestra.
Reactivos empleados en la prueba:

 Sulfato de sodio o potasio libre de N.

 Catalizador: óxido de mercurio, mercurio
metálico o sulfato de cobre.
 Solución de azufre o de tiosulfato de sodio.
 Solución de ácido bórico saturado
 Solución álcali de Kjeldahl
 Indicador de rojo de metilo modificado
Proceso de oxidación:

La muestra húmeda se oxida por calentamiento con

H2SO4 conc. en presencia de un catalizador
(sulfato de sodio o potasio).
Pesar de 0.7-3.5 g de muestra dependiendo del
contenido de N del alimento o pesar una cantidad tal
que al final nos de una cantidad de entre 0.02-0.04 g
de N. Si la muestra es sólida se puede colocar en
un papel filtro para evitar que algo de esta muestra
quede adherida en el cuello del matraz.
Procedimiento para la oxidación o
digestión de la muestra:

Agregar 25 ml de H2SO4 conc. Para oxidar toda la materia orgánica.

Agregar de 15 a 18 g de sulfato de sodio o potasio para elevar el
punto de ebullición del H2SO4 y acelerar la oxidación.
Aproximadamente se eleva 3 C por cada gamo de sulfato de potasio
que se añade.
Se agrega también un catalizador que puede ser: 0.7 g de oxido de
mercurio, 0.65 g de mercurio, 0.3 a 0.5 g de CuSO4 cristalino, 0,25 g
de selenio o una combinación de dos de estos. Se agregan para
acelerar la oxidación de la materia orgánica.
Una vez agregados todos los reactivos se inicia la digestión con calor
bajo, después incrementar hasta que la mezcla este clara y continuar
la digestión por 20-30 min. más para una completa oxidación.
Destilación:

Previo a la destilación se requiere que el equipo este

absolutamente limpio y libre de amonio. Antes de su uso,
conectar el matraz al condensador y destilar de 150 a 200 mL
de agua, colectar el destilado y descartarlo.
La mezcla ácido sulfúrico-sulfato de potasio-sulfato de amonio,
ya sea líquida o sólida, resultante de la digestión se disuelve
en 300 mL de agua. Se recomienda adicionar el agua para
disolver cualquier cantidad de muestra que halla quedado en el
cuello del matraz y también para que al agregar el álcali la
reacción no sea tan violenta. La mezcla de la digestión debe
estar totalmente disuelta antes de iniciar el proceso de
destilación.
Procedimiento para la destilación del
amonio:

 Colocar 50 mL de ácido bórico saturado en un matraz Erlenmeyer de 500 mL,

agregar de 3 a 5 gotas de rojo de metilo modificado y colocarlo bajo el
condensador de la unidad de destilación, asegurarse de que el tubo del
condensador este sumergido en el ácido bórico.
 Si como catalizadores de la oxidación se usaron el mercurio o el óxido de
mercurio, agregar 25 mL de tiosulfato de sodio y mezclar para precipitar el
mercurio.
 Conectar el matraz Kjeldahl con el digerido frío y completamente disuelto en
una posición inclinada, enseguida agregar el álcali (100 mL es suficiente) que
corra a través del cuello del matraz no mezclar. La perdida de amonio por la
acción del álcali se puede prevenir si procuramos que la capa de ácido quede
sobre la de álcali.
 Agregar unas granallas de zinc a la mezcla y conectar al condensador.
 Encender la flama y mezclar fuertemente la mezcla con movimientos rotatorios.
 Iniciar la destilación con la flama media y cuando empiece la mezcla a ebullir,
subirle a la flama.
Procedimiento de la destilación

 Una vez que se han destilado entre 150 y 500 mL de

líquido, cerrar la flama, enjuagar con agua la punta
del tubo del condensador, retirar el matraz y
proceder a la titulación.
 El zinc metálico se agrega en la destilación para
prevenir el burbujeo provocado por el
sobrecalentamiento de la solución. El zinc, en una
solución alcalina, reacciona lentamente para formar
un zincato de sodio e hidrógeno. La formación lenta
del hidrógeno mantiene a la solución completamente
agitada, previniendo así el sobrecalentamiento.
Titulación

 La titulación del amonio fijado en la sol. de ácido bórico

saturado se realiza con una solución de ácido 0.1 N,
empleando como indicador el rojo de metilo modificado.
 El titulo de la muestra menos el titulo del blanco representan el
volumen de sol. de ácido estándar neutralizado por el amonio
presente en la muestra, corrección que se hace para cualquier
cantidad de amonio presente en los reactivos. La conversión
del valor de la titulación en gramos de nitrógeno y luego en
gramos de proteína (empleando el factor adecuado) nos da el
porcentaje de proteína presente en la muestra.
Cálculos:

 Suponiendo una muestra de 1 gramo

 Durante la titulación se gastaron
 0.3 mL-----------------para el blanco
 25.0 mL--------------para la muestra
 De una sol. estándar de ácido 0.1010 N
Cálculos:

 25.0-0.3= 24.7 mL de ácido 0.1010 N equivalente al amonio

destilado de la muestra y corregido para cualquier cantidad de
amonio presente en los reactivos.
 24.7mLX0.1010=2.495 meq de nitrógeno en la muestra.
 0.0140X2.495=0.03493 g de N presente en la muestra (0.014
meq N).
 0.03493x6.25= 0.2183 g de proteína en la muestra
 0.2183/1.0x100= 21.83% de proteína en la muestra
 Factor de proteína=16/100=6.25 (16= % de N en proteína)
FIBRA CRUDA

El contenido de fibra cruda es un índice de la

cantidad de materia no digerible, o áspera,
en un producto alimenticio. Esta constituida
de celulosa, lignina, pentosanas y un poco
de material nitrogenado. Aunque la fibra no
tiene un valor nutrimental apreciable, juega
un importante papel al darle cuerpo al bolo
alimenticio estimulando con ello la actividad
peristáltica intestinal.
Fundamento:

La muestra se digiere con ácido diluido hirviendo para hidrolizar

los carbohidratos y proteínas presentes en la muestra.
Enseguida se pone en contacto con una solución de álcali
diluido hirviendo el cual causa la saponificación de los
materiales grasos que no se extrajeron con el éter. Ambos
tratamientos contribuyen a la solubilización de la materia
mineral. El residuo obtenido que consiste principalmente en
fibra y un poco de materia mineral, se filtra, se seca y se pesa.
Enseguida es incinerado hasta obtener un peso constante. La
diferencia en los dos pesos representa el porcentaje de fibra
cruda presente en la muestra.
Reactivos y equipo empleado:

 Solución de ácido sulfúrico.(1.25 g de ácido

por 100 mL de solución).
 Solución de hidróxido de sodio. (1.25 g de
NaOH, libre de carbonatos por 100 mL de
sol.)
 Asbestos
 Matraces Erlenmeyer de 700-750 mL
 Filtros
Procedimiento:
 El residuo seco obtenido de la extracción de grasa cruda se transfiere cuidadosamente a
un matraz Erlenmeyer de 750 mL
 Agregar alrededor de 0.5 g de asbestos incinerados.
 Agregar 200 mL de sol. de ácido sulfúrico hirviendo.
 Conectar el matraz al condensador de reflujo
 Digerir la muestra a temp. de ebullición por 30 min.
 Filtrar el contenido del matraz y lavar con agua hirviendo una tres veces para eliminar el
ácido.
 Agregar al residuo obtenido 200 mL de NaOH diluido hirviendo y repetir todos los pasos
anteriores hasta obtener un residuo libre de álcali.
 Lavar el residuo tres veces con etanol.
 Secar a 100-110 ºC hasta peso constante.
 Pesar
 Incinerar al rojo vivo a aprox. 600 ºC hasta que toda la materia orgánica halla
 Sido destruida (aprox. 20 min).
 Enfriar, pesar.
 La perdida en peso durante la incineración representa el peso de fibra cruda en la muestra
a partir del cual el porcentaje presente en la muestra puede ser calculado.
CENIZAS
 Los elementos minerales en alimentos y productos alimenticios son
encontrados en combinaciones orgánicas e inorgánicas. Las sales
inorgánicas, como los fosfatos, cloruros, sulfatos y nitratos de sodio,
potasio y calcio son comunes. Sales de ácidos orgánicos como el
málico, oxálico, acético, péctico entre otros también están presentes.
 Es difícil determinar la naturaleza y cantidad de las varias
combinaciones minerales que comúnmente se encuentran en los
productos alimenticios. La incineración del material para eliminar toda
la materia orgánica cambia la naturaleza de las combinaciones de
estos elementos minerales. En las sales de los ácidos orgánicos, el
radical orgánico se destruye y los elementos metálicos forman óxidos
o se combinan con otros radicales cargados negativamente para
formar fosfatos, sulfatos, nitratos o cloruros. Elementos como el
azufre o el fósforo que se encuentran formando parte de moléculas
orgánicas complejas son oxidados a sulfatos y fosfatos.
Por lo que es evidente que la incineración
deshace varias combinaciones y es por eso
que al hacer el análisis de las cenizas no nos
dará una descripción verdadera de los
minerales que están presentes en el
producto original.
Método de incineración por
combustión para determinar cenizas:

El método consiste en oxidar toda la materia

orgánica en una muestra previamente
pesada del material por incineración y
determinando el peso de las cenizas
remanentes.
Procedimiento:

 Si el alimento es sólido, pesar una muestra de 2 g dentro de

una capsula de porcelana o de platino previamente incinerada
y pesada.
 Si el alimento es líquido pesa de 5 a 10 g (o 5 a 10 mL si se
conoce la gravedad específica). Las muestras líquidas deben
deshidratarse antes de la incineración.
 Transferir las capsulas y su contenido a una mufla a 550-600
ºC,y continuar con la incineración hasta que las cenizas tomen
una coloración gris-blanco.
 Enfriar en un desecador y pesar
 Llevar a la mufla por una hora más o hasta que se haya
alcanzado el peso constante
Notas:

 Para alimentos con alto contenido de carbohidratos,

se recomienda disminuir a 525 ºC la temperatura de
incineración.
 Alimentos que contienen plomo, fosfatos, arsénico o
antimonio no se incineran en capsulas de platino
debido a que el platino se
 La temperatura de incineración es muy importante
ya que las altas temperatura pueden causar la
volatilización del potasio, sodio, azufre, plomo y
cloro y también puede causar que la materia mineral
se funda.
Método de incineración modificado:

Se requieren varias horas para lograr la completa

incineración de la materia orgánica por el método de
incineración por combustión. El tiempo se puede
reducir y una combustión más completa del material
se puede obtener, si distribuimos la muestra sobre
una superficie mas grande para que haya un más
intimo contacto del material con el oxígeno durante
el proceso de la combustión.
Fundamento:

El método modificado consiste en mezclar la

muestra con arena.
Enseguida distribuir la mezcla sobre un área
superficial grande y tratando de tener una
masa porosa, la cual permita que el oxígeno
este en contacto con la toda muestra
durante la combustión. De esta forma la
muestra se oxida más rápidamente en un
menor tiempo.
Procedimiento

 Pesar 2.5 g de arena pura y colocarlos en un

cartucho o placa y calentarla hasta peso constante a
temperatura de incineración.
 Enseguida dentro del cartucho o placa, pesar la
muestra y mezclar fuertemente con la arena usando
una varilla de vidrio.
 Llevar los cartuchos o placas a la mufla para la
incineración (525-600ºC) hasta alcanzar un peso
constante.
 El método es recomendable para determinar cenizas
en muestras líquidas como la leche.
Método de alcohol-glicerol para
determinar cenizas:

Al mezclar la muestra con el reactivo de

alcohol-glicerol se forma una pasta porosa
cuando es incinerada. El reactivo alcohol-
glicerol es totalmente oxidado en el proceso
de tal forma que no contribuye al contenido
final de cenizas.
Procedimiento:
 En un cartucho previamente deshidratado y pesado, se pesa la
muestra.
 Agregar suficiente reactivo de alcohol-glicerol hasta saturar la
muestra.
 Mezclar muy bien la muestra con el reactivo usando una varilla
de vidrio y limpiar la varilla con una pieza pequeña de papel
filtro, el cual al final de la limpieza se deja encima de la mezcla.
 Quemar el papel filtro y la muestra hasta que ésta deje de
humear.
 El cartucho y su contenido se colocar en ala mufla hasta la
completa incineración.
Nota: el reactivo se prepara mezclando volúmenes iguales de
alcohol etílico y glicerol.
Extracto libre de nitrógeno:

Este valor es obtenido por restar la suma de

los porcentajes de: humedad, grasa cruda,
proteína cruda, cenizas y fibra cruda a 100.
Este representa principalmente la cantidad
de carbohidratos excluyendo celulosa y
ácidos orgánicos en el producto.
Bibliografía:

 Triebold, Howard O. and Leonard W.

Aurand.1969. FOOD COMPOSITION AND
ANALYSYS.2da. Edición. Editorial American
Book Company.USA.