Aula prática – Produção de alimentos

• Biotecnologia de alimentos

Discentes:
Alexandra Bandeira
Fábio Batista
Lorena Skarlat
Rafael Ferreira
SURGIMENTO DO PÃO

• Surgimento juntamente com o cultivo

de trigo, na região da Mesopotâmia
Os primeiros pães:
• Feitos de farinha misturados ao fruto
de carvalho ou nozes
• Achatados, duros, secos e amargos.
 NUTRIENTES
• O pão é uma fonte rica em vitaminas B, possuindo cálcio,
magnésio e fósforo;
• Os pães branco enriquecido e o integral apresentam
aproximadamente o mesmo valor nutritivo com alto valor
de carboidratos e proteínas, e quase nada de gordura;
• Além disso, o trigo, abrange sais minerais e vitaminas
importantes, inclusive ferro, vitamina B1, riboflavina e
ácido nicotínico;
• Porém, estes nutrientes, podem ser removidos na etapa da
moagem, pois há a perda do farelo e do gérmen de trigo,
principais locais onde encontra-se esses nutrientes.
PÃO BRANCO X PÃO INTEGRAL

Pão branco Pão integral

Funcionam com antioxidantes pois
Rico em ferro e ácido fólico apresentam vitamina E.

Podem ter a mesma quantidade

Açúcar, glutén, sal, gordura vegetal, calorias que o pão branco.
fermento biológico e conservante
Farinha integral, farelo, fibra, gérmen
de trigo, vitaminas e minerais.
O FERMENTO
• É o responsável por dar maciez, volume, sabor e aroma ao pão
• Origem:
– O uso do fermento na panificação começou no Egito há 6 mil anos, sendo usado uma
mistura de fermento natural
– Na Idade Média, usava-se a espuma resultante do processo de fabricação de cerveja como
fermento
– Até o séc. XIX os padeiros guardavam uma porção de massa para semear massas
subsequentes
– Em 1850, Louis Pasteur prova que o fermento é um organismo vivo que degrada o açúcar
em álcool e gás carbônico
A FERMENTAÇÃO
• O pão pode ser fermentado ou não.
• Os pães fermentados são os comumente
utilizados atualmente na rotina ocidental;
• O processo fermentativo envolve a produção
de bolhas de gás carbônico, conferindo ao pão
maior crescimento e porosidade, deixando-o
leve e macio;
• A fermentação, para a maioria dos pães
fabricados, envolve um fungo, chamado de
levedura.
MASSA
• A formação da massa é uma etapa essencial para a produção de um pão de
excelência, é nesta etapa que será misturada todos os ingredientes formando o
“ambiente” nutricional para o fermento até que se atinja o ponto ideal de
desenvolvimento
• É através dela que é formada a rede de glúten (substância que por sua elasticidade e
impermeabilidade às gorduras é capaz de reter gases produzidos pelas leveduras)
através da associação das proteínas da farinha (gliadina e glutemina) com a água e
agitação mecânica
• A incorporação do ar é a base para a estrutura do miolo do pão

METODOLOGIA
Pão Caseiro
Ingredientes:
• Fermento biológico;
• 1 colher de sopa de sal;
• 2 colheres de sopa de açúcar;
• 3 ovos;
• 3 colheres de sopa de manteiga em
temperatura ambiente;
• 1 e ½ copo de iogurte de kefir;
• 1 kg de farinha de trigo.
• 2 ovos
• 30 g de fermento biológico fresco
Modo de preparo:
1. Em uma tigela, dissolva o fermento no açúcar e
acrescente o sal, os ingredientes líquidos, os ovos
e misture muito bem.
2. Acrescente aos poucos a farinha até formar
uma massa macia e sove bem a massa.
3. Deixe a massa descansar por aproximadamente
1 hora.
4. Após o crescimento, divida a massa, enrole da
forma que desejar, coloque nas formas e deixe
crescer até dobrar de volume.
5. Leve para assar em forno médio (200° C),
preaquecido, por aproximadamente 30 minutos.
6. Retire o pão do forno e pincele leite para a
casca ficar mais macia.
 METODOLOGIA
1 2 3 4 5

METODOLOGIA
Pão de kefir
Ingredientes:
• 1 kg de farinha de trigo.
• 1 e ¹/² xícara de leite morno
• ¹/² xícara de água morna
• ¹/² xícara de óleo
• 4 colheres (sopa) de açúcar
• 1 colher (sopa) de sal
Modo de preparo:
1. Inicialmente, colocou-se o kefir em uma panela
até deixa-lá morna;
2. Em seguida, verte-se o kefir morno no
liquidificador com o fermento, sal, açúcar, ovos,
manteiga e duas colheres de sopa de farinha de
trigo.
3. Retira-se a massa do liquidificador e adiciona-
se farinha até não haver resquícios nas paredes
do recipiente.
4. Então, despeja-se a massa em assadeira
enfarinhada até que o volume dobre.
5. A massa deve ser dividida em três, para novo
crescimento da massa.
6. Por fim, leve ao forno por 180 ºC por 45
minutos ou até dourar.
 METODOLOGIA

Ingredientes 1 2 3 4
METODOLOGIA

5 Finalizado
 Modo de preparo:
METODOLOGIA 1. Adicionou-se 50g de farinha com 50g de água e
Fermento natural açúcar, misturou-se muito bem;
2. Em seguida, essa massa deve descansar 24h
Ingredientes: com um pano de prato em cima para proteção
3. Após 24h, adiciona-se mais 50g de farinha e
• Farinha de trigo. 50g de água, mistura-se muito bem para aerar a
massa.
• Água
4. As etapas 2 e 3 se repetem até o bom
• Açúcar crescimento da massa (sinal de fermentação).
5. Após 7-10 dias, reserva-se uma parte da massa
para ser usada como fermento. Para esta receita
esperou-se 8 dias.
METODOLOGIA
Mistura dos ingredientes Passados 3 dias
 Modo de preparo:
METODOLOGIA 1. Adicionou-se uma caneca cheia de farinha de
Fermento natural trigo branca, uma caneca cheia de água e uma
colher de sopa (aproximadamente 50g) de
Ingredientes: fermento natural em uma vasilha grande.
2. Misturou-se muito bem a massa e a mesma
• Farinha de trigo branca. deve descansar por, em média, oito horas
(primeira fermentação).
• Sal
3. Passado o descanso da massa, adicionou-se
• Fermento natural mais uma caneca de farinha de trigo branca e
uma colher de sobremesa de sal.
• Água 4. Deve-se misturar muito bem a massa e deixar
descansar por 10 minutos.
5. Após 10 min, é preciso fazer dobras na massa
dela sobre ela mesma, pelo menos, 4 vezes e em
intervalos de 10min até adquirir a consistência
desejada.
6. Polvilhar farinha de trigo numa superfície
limpa e fazer o boleamento da massa.
 Modo de preparo:
7. Numa outra vasilha coloca-se um pano de
METODOLOGIA prato, polvilha-se farinha de trigo por cima do
Fermento natural pano e adiciona-se a massa boleada.
8. Fecha-se o pano sobre a massa e a deixe
Ingredientes: descansar por oito horas na geladeira (segunda
fermentação).
• Farinha de trigo branca. 9. Aquecer o forno à 250ºC c0m uma panela
dentro.
• Sal 10. Depois do aquecimento devido da panela,
• Fermento natural retira-se a panela do forno e polvilha-se farinha
de trigo dentro da mesma e adiciona-se o pão.
• Água 11. Faz-se incisões, ou assinaturas, na parte
superior do pão. Fecha-se a panela e a volte para
o forno.
12. Assar o pão a 250ªC por 10 min, abaixar o
forno para 200ºC e deixar assar por mais 25min
(panela fechada). Passado este tempo, abre-se a
tampa da panela e deixa-se assar por mais 25min.
13. Retirar, esperar esfriar e está pronto.
 METODOLOGIA

Ingredientes 1 2
METODOLOGIA

Finalizado