Operaciones de formación de estructuras y

mezclado
Fundamentos de la ingeniería de los alimentos
Objetivos de las operaciones
Las operaciones de formación de estructuras y operaciones de mezclado tienen
ciertas metas o fines a conseguir, a continuación se detallan algunos:

•Bloqueo de las reacciones de degradación

•Mejora de las propiedades fisicoquímicas: como las que repercuten en la
solubilidad, en la capacidad de emulsión, en la estabilización de espumas o en la
textura de los alimentos.
•Mejora del valor nutritivo: como puede ser, simplemente, el incremento de la
digestibilidad, o de modo más complejo, el enriquecimiento en algún componente.
•Se modifican distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de
nuevos productos en distinto sectores (alimentación humana, animal, acuicultura)
ya que se consiguen productos de muy diferentes formas, texturas, colores, olores
y sabores. (Gutiérrez, 2000)
 ESPUMAS
- Definición
- Aplicaciones en la Industria Alimentaria
- Equipo
- Efecto sobre la calidad nutricional de los alimentos
Es una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas. No es un
líquido ni un gas, sino una "interfase".
Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una
fase continua liquida o semilíquida, que contiene un agente con actividad
de superficie soluble. En muchos casos el gas es aire y en ocasiones CO2
. La mezcla resultante se puede comer, es decir, es alimenticia.
El líquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra. Esta barrera
o pared líquida recibe el nombre de lamela. Existe una gran área superficial
en las burbujas de una espuma, lo que aumenta su energía libre de Gibbs.
La formación de la espuma en un líquido, va acompañada por un
La tensión superficial de un liquido tiende
tremendo aumento en el área de la interfase liquido-aire. En
constantemente a disminuir su superficie, una
consecuencia la formación de espuma vendrá favorecida por la
baja tensión superficial contribuirá a la
presencia de liquido de cualquier substancia que disminuya la tensión
estabilidad de la espuma.
superficial y disminuya el trabajo necesario para aumentar la interfase.

Junto a los efectos mecánicos sobre el líquido,

Cuando exista una tendencia de la substancia disuelta a concentrarse otra premisa para el proceso de formación de
en la interfase liquido-aire. Los líquidos puros son incapaces de espumas es una temperatura adecuada.
formar espuma.

La obtención de espuma mediante la introducción y distribución de un
gas (normalmente aire) en la fase líquida viscosa o viscoplástica,
acontece en virtud de fuerzas de cizallamiento o de tracción
suficientemente elevadas, que conlleven la destrucción de la fase
continua y que permitan la penetración del gas.
Mediante el uso de altas presiones o con la
inyección de gas, se refuerza la penetración del
gas.
En las espumas esféricas existen solamente
burbujas espontáneas, entre las cuales no se
dan interacciones entre partículas. La
estabilidad depende de la viscosidad del medio
dispersante.
Las espumas poliédricas (v.gr., claras montadas, consistentes;
natas batidas, firmes) solamente aparecen en presencia de
estabilizantes del tipo de macromoléculas o sustancias
tensioactivas con carbohidratos de larga cadena.
Las propiedades de textura, como la “suavidad”, lo “ligero” y la Formación de espuma en la producción de
“porosidad” en los alimentos que contienen espumas hace que se helados y en la producción de masas de
utilicen frecuentemente por la textura que pueden conferir a un bizcocho
alimento, resultado de sus particulares propiedades “reológicas”. Se
hace énfasis en las densidades tan bajas que se pueden alcanzar al
elaborar alimentos espumosos: por ejemplo, los merengues pueden
contener una cantidad de aire atrapado que representa hasta el 90%
de su estructura, es decir, los componentes que serán digeridos
constituyen sólo el 10% de lo que nos llevamos a la boca. Entre sus propiedades físico-químicas mas
importantes se pueden citar las siguientes: baja
densidad, elevada viscosidad, baja resistencia
mecánica, retención de sustancias sápidas, baja
conductividad térmica, baja estabilidad (bebidas
carbonatadas), elevada capilaridad (en las
espumas sólidas).
 La cerveza es una bebida, bioquímicamente compleja, con
componentes que facilitan y otros que inhiben la formación de la
espuma, de esta manera se explica porque se tiene en algunos
casos una abundante espuma y en otros no. En la cerveza hay
compuestos hidrofílicos e hidrofóbicos. Cuando esos compuestos,
por algún mecanismo llegan a la superficie del líquido, junto con el
dióxido de carbono se producen las burbujas que formarán la
espuma.
Los compuestos que influyen positivamente en la formación de la
espuma son: iones metálicos que se encuentran en la malta y en el
agua que con las sustancias contenidas en el lúpulo, forman complejos
que ayudan a estabilizar las burbujas, por este motivo es que mientras
más amarga la cerveza, mayor estabilidad posee su espuma.
Ingredientes con alto nivel de proteínas mejoraran la espuma al
aumentar la viscosidad de la cerveza, pues al ser un líquido más
pesado fluye lentamente alrededor de las burbujas, favoreciendo la
permanencia de las mismas evitando que el dióxido de carbono se
escape. Los polisacáridos por su parte, evitan que la espuma se
disuelva en la cerveza.
EMULSIONES
- Definición
- Aplicaciones en la Industria Alimentaria
- Equipo
- Efecto sobre la calidad nutricional de los alimentos
La emulsión, se puede definir como una operación en la
que se mezclan íntimamente dos líquidos normalmente
inmiscibles; uno de ellos (la fase discontinua, dispersa o
interna) se dispersa, en forma de pequeñas gotas o
glóbulos, en el otro (fase continua, dispersante o externa).
Para poder preparar una emulsión estable, es preciso añadir un
tercer tipo de sustancia, denominada emulgente. Los emulgentes,
cumplen dos funciones durante la formación de emulsiones:

• Reducir la tensión interfacial entre los líquidos a emulsionar

•Proteger la emulsión formada, evitando la coalescencia de las

gotas de la fase interna.
Cambio en la estructura de los alimentos
ocasionados por estos alimentos
 Aparatos: principios, características de
diseño y aplicaciones generales.
Emulsiones
Mezcladoras Homogeneizadoras de presión Homogeneizador de hidrocizalla

Microfluidificador Equipos ultrasónicos Molinos coloidales

Homogeneizadoras de presión
Homogeneizador de hidrocizalla
Principales industrias que involucran formación
de estructuras

Algunas de las áreas de aplicación industrial son:

•Productos químicos: pinturas, pigmentos, adhesivos, lubricantes, etc.
•Industrias farmacéuticas: emulsiones, microemulsiones, cremas,
ungüentos, materiales absorbentes, etc.
•Materiales: metalurgias, cerámicas, cementos, fibras, plásticos, etc.
•Suelos: estabilización de suelos, permeabilidad, absorción, proceso de
intercambio iónico.
•Medio ambiente: contaminación atmosférica, aerosoles, espumas,
purificación del agua, lodos, pesticidas, etc.
•Productos de consumo domésticos: leche, mantequilla, bebidas,
cosméticos, agentes de limpieza, etc.
 AEROSOLES
- Definición
- Aplicaciones en la Industria Alimentaria
- Equipo
- Efecto sobre la calidad nutricional de los alimentos
 Se denomina aerosol a
un coloide de partículas sólidas
o líquidas suspendidas en un gas

El término aerosol se refiere tanto

a las partículas como al gas en el
que las partículas están suspendidas
 Esta dispersión esta constituida por una fase interna
liquida/solida y una fase externa gaseosa

Sistema bifásico:
Sistema trifásico: Fase líquida + gas
-Gas + 2 líquidos inmiscibles
-Gas + 2 fases líquidas emulsionadas
Aplicaciones en la Industria Alimentaria
En la industria alimentaria aparecen de forma indeseable
en forma de polvo y niebla. Son de importancia técnica
en procesos de secado por pulverización, en el ahumado,
en el transporte neumático, en el secado de lecho
fluidizado y en algunos otros procesos
 Secado Spray

El secado por atomización es el proceso de

pulverizar una solución o suspensión en una
corriente de aire caliente que los deshidrata
en forma casi instantánea. Lo cual presenta
grandes ventajas en relación a otro tipo de
secados; alto rendimiento, proceso continuo
y constantemente controlado, homogeneidad
de la producción y fácilmente automatizable.
 Transporte Neumático por
Aerosol
2
El transporte neumático consiste en el
desplazamiento de materiales solidos
suspendidos y arrastrados por una 1
corriente de aire a través de un conducto
cerrado. El sistema de transporte por
aerosol utiliza compresores de pistón y si
el gasto de aire y la presión son pequeños
utilizan sopladores rotatorios.
 Secado en Lecho Fluido

Cuando se pasa un gas a través de

un soporte permeable, sobre el cual
descansa un material que puede fluir, el
empaque del lecho de material se
vuelve menos denso, es decir, el lecho
comienza a expandirse cuando se alcanza
una cierta velocidad.
 Aglomeración Directa
Un tipo particular de secado spray es el
secado spray en espuma. Este proceso puede
combinarse con la aglomeración directa. En
este tipo de proceso se disuelve un gas en
el producto de alimentación, bajo “alta
presión”. A continuación ocurre una atomización
por tobera, para mantener el gas en el líquido. Luego
de la atomización el gas expande las gotitas a esferas
huecas, dándole al producto terminado una baja
densidad y propiedades espumantes cuando se lo
reconstituye.
 MEZCLADO
- Definición
- Aplicaciones en la Industria Alimentaria
- Equipo
- Efecto sobre la calidad nutricional de los alimentos
A través del presente estudio se comprendieron los conceptos concernientes a la formación de
estructuras coloidales: emulsiones, espumas, aerosoles y además la operación de mezclado, y los
objetivos de las operaciones relacionadas a ellas.

Seguidamente, se identifico los efectos que causan la formación de estructuras en las propiedades
de los alimentos, por ejemplo: mejorar del valor nutritivo, como puede ser, simplemente, el
incremento de la digestibilidad, o de modo más complejo, el enriquecimiento en algún
componente.

Finalmente, se identificaron las principales industrias que aplican en su proceso la formación de

estructuras, los cuales van desde industrias de productos alimenticios, farmacéuticas, materiales,
entre otros.
 Bibliografía
•Tscheuschner, H.-D. (2001). Fundamentos de tecnología de los alimentos. Zaragoza
(España): Editorial Acribia, S.A.
•Brennan, J. (1998). Mezcla y emulsión. En J. Brennan, Las operaciones de la ingeniería de
los alimentos (págs. 95-118). Zaragoza (España): Editorial Acribia, S.A.

Webgrafía:
•Gutiérrez, J. B. (2000). Ciencia Bromatológica. Recuperado el 15 de mayo de 2019, de Google
Books:
https://books.google.com.ni/books?id=94BiLLKBJ6UC&pg=PA73&dq=operaciones+de+formac
i%C3%B3n+de+estructuras+en+alimentos&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiSs62Hi57iAhUEA6wK
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cturas%20en%20aliment
•Vaca, C. B. (9 de Diciembre de 2016). Sistemas coloidales. Recuperado el 15 de mayo de
2019, de Academia edu.