Industrias lácteas

INTRODUCCIÓN
 La leche es una de los más completos y equilibrados de los alimentos.

 La leche de vaca pasteurizada, que es la que con más frecuencia consumimos, se

produce sometiendo a calor la leche de vaca natural, sin llegar a los 100 grados
centígrados, sólo a la temperatura necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el más
resistente de los gérmenes patógenos comunes en la leche, y luego a un enfriamiento
rápido.

 La ventaja de este método de desinfección de la leche es que suministra una leche

pura, sin gérmenes patógenos en general y sin perder su riqueza vitamínica,
manteniendo su características de líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce y
de densidad, o peso específico casi constante composición química de la leche
compleja Contiene alrededor de 87% de agua.
 LA LECHE
• La obtención de la leche cruda se realiza
a través del ordeño que debe llevarse a
cabo siguiendo unas pautas para
garantizar la salubridad del producto
obtenido. El ordeño se ha de realizar sin
interrupciones, lo más rápidamente
posible y de forma completa. De esta
manera se asegura que la leche contiene
todos los nutrientes, ya que la
composición de la leche varía desde el
principio y hasta el final del ordeño.

• La leche cruda, aunque proceda de

animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto
más o menos contaminado, y supone un
excelente vehículo de enfermedades
como la brucelosis y la tuberculosis.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SU CONSUMO
Ventajas :
• Es una fuente muy rica en calcio, indispensable para el
fortalecimiento de los huesos.
• Aparte de calcio, nos aporta muchos otros nutrientes como
vitaminas B2 y B12, y en menor proporción, magnesio y
potasio.
• Acelera el proceso de recuperación de fracturas óseas
(debido al calcio). También de quemaduras y heridas graves
• Bajas calorías: es un alimento que si bien aporta muchos
nutrientes, tiene bajas calorías, a diferencia de ciertos
snacks y dulces, que sí aportan muchas calorías y casi nada
de nutrientes.
• Gran variedad nutritiva: está considerado uno de los
alimentos más completos, contiene proteínas de alto valor
biológico, grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas
tanto hidrosolubles como liposolubles y minerales.
• Previene la osteoporosis: siempre que su consumo haya sido
el adecuado durante la infancia y la adolescencia, es decir en
la etapa de desarrollo óseo, puesto que la leche es una gran
fuente de calcio.
• Neutraliza la acidez estomacal: al tratarse de un alimento
alcalino, (pH 6.6), aunque en algunas personas no produzca
este beneficio.
• Tiene un efecto uricosúrico: esto significa que facilita la
eliminación de acido úrico a través de la orina, ayudando a
disminuir su valor en sangre.
• Promueve el crecimiento de la flora bacteriana intestinal: de
vital importancia, ya que la flora a su vez sintetiza vitaminas
del complejo B.
Desventajas:
Carente en algunos nutrientes: como la fibra, hierro
o vitamina C. La leche de vaca no aporta la proporción
ideal de aminoácidos, por eso aunque sus proteínas son de
buena calidad, no son completas.
Irritante para el aparato digestivo: en personas
sensibles puede producir: cólicos abdominales, agravación
del colon irritable y de las úlceras gastroduodenal
Puede agravar la artritis reumatoidea: ya que los
complejos antígeno-anticuerpo generados por la leche
pueden depositarse en las articulaciones provocando su
inflamación y entumecimiento.
Anemia ferropénica: ya sea porque la leche es pobre en
hierro y por las pequeñas hemorragias intestinales que
puede producir su consumo, especialmente en infantes.
Algunos de sus componentes son factor de riesgo para
enfermedades coronarias: las grasas saturadas y la
caseína aumentan el nivel de colesterol en sangre, y así
también la lactosa predispone a padecer enfermedades
cardíacas.
Puede ser causante de cataratas: en algunas personas,
debido a que la galactosa, puede ocasionar opacidad del
cristalino.
Relacionada con algunos tipos de cáncer: debido a que la
mayor parte de la grasa láctea es saturada.
Contaminación bacteriana, química o radiactiva: es un
alimento muy delicado, por lo cual, su conservación como
su procesado son clave para la salud pública.
LECHE EN EL PERU
COMO PRODUCTO LACTEO
Componente %
Agua 87,1
Grasa 3,9
Proteína 3,3
Lactosa 5
Ceniza 0,7

Producto Kg de leche requerido para 1

kg del producto
Mantequilla 22,8
Queso 10
Leche condensada 2,3
Leche evaporada 2,4
Leche en polvo 7,6
Helado 15

El factor individual que más contribuye a determinar la

composición de la leche des la raza de la vaca. Las principales
razas productoras de leche son Ayrshire, Suiza Parda, Guernsey,
Holstein y Jersey. Las Holstein producen la mayor cantidad de
leche, mientras que las Guernsey y las Jersey producen la que
contiene mas grasa.
 PRODUCTOS LACTEOS ANALOGOS
• Leche con vitamina D: Debido a que las dietas de la mayoría de los niños son
deficientes en vitamina D, se puede aumentar la actividad de la vitamina D en la leche
mediante la irradiación con luz ultravioleta, la cual convierte el esterol de la leche en
vitamina D. ha resultado mas practico añadir vitamina D en forma concentrada a la
leche, en cantidades que aumentan su potencia a un mínimo de 400 unidades por litro.
• Leche con bajo contenido de sodio: Muchas veces las personas que padecen de
presión alta o edema tienen que seguir una dieta en que se restringe la cantidad de
sodio. Esta leche se prepara pasando la leche por una resina intercambiadora de iones
que elimina sodio, sustituyéndolo con potasio. Esta leche especial contiene 3 a 10 mg de
sodio por 100 mL, y la leche normal contiene unos 50 mg por 100 mL.
• Leche evaporada: Es la forma de leche concentrada que más se usa. Se concentra
hasta que su contenido de sólidos sea aproximadamente 2,25 veces el de la leche entra
natural. Su procesamiento sigue esta secuencia: la leche cruda se clarifica, se
concentra, se fortalece con vitamina D, se homogeniza se introduce a las latas, se
esteriliza ya envasada, en grandes autoclaves de operación continua a unos 117,5ºC por
15 minutos, y se enfría. Este tratamiento térmico da a la leche evaporada el color
caramelizado y el sabor a cocido que la caracteriza. La leche entera en proporciones de
2:1 y 3:1 (vitamina: leche) la cual se esteriliza sin envasar, mediante técnicas de alta
temperatura – corto tiempo.
• Leche condensada azucarada: A diferencia de la leche evaporada, la leche
concentrada azucarada no esta estéril. Pero la multiplicación de las bacterias presentes
en este producto se previene mediante la acción preservativa del azúcar. El producto se
hace a base de leche pasteurizada, concentrada primero y luego suplementada con
sucrosa. Se ajustan la concentración y la añadidura de azúcar con el objetivo de que
esta represente un 63% del volumen del producto final.
• Leche entera en polvo: La leche entera es deshidratada hasta el nivel de un 97% de
sólidos mediante el secado por atomización, al almacenarse, no tarda en adquirir
sabores extraños, a menudo de tipo oxidado.
• Separación de la leche: Todos los productos anteriores se elaboran mediante el
procesamiento de leche entera cuyos componentes no se han separado. Pero, es fácil
separar los dos componentes principales de la leche: la crema y la leche descremada.
Esto se realiza en un separador centrífugo.
DIFERENCIAS ENTRE LECHE
MATERNA Y DE VACA
Materna Vaca
Sólidos totales 12,9 12,8
Proteínas 1,1% 3,5%
Caseína 40 80
Proteínas séricas 15 6
IgA 1,0% 0,03%
IgG 0,01% 0,6%
Tyr 61 179
Grasa 4,5 3,7

La leche materna no
tiene reemplazo
alguno, la leche de
vaca es algo parecido
pero nunca igual
PRODUCTOS DERIVADOS LACTEOS
 QUESO
Blandos Sin madurar: requesón, fresco, de panadero, crema
Maduros: Bel Paese,Brie,cocido, de mano
Semiblandos Maduros por bacterias: Brick, Munster
Maduros por microorganismos en la superficie: Limburger, Port- Salut,Trapista
Tipos de queso
Maduros por mohos: Roquefort, Azul, Stilton
Duros Maduros por bacterias, sin ojos: Cheddar, Granular
Maduros por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyere
Muy duros Maduros por bacterias: Asiago viejo, Parmessano,Romano
Procesados Son pasteurizados y empacados en frio
De suero Mysost, Primost, Ricotta

preparacion de la
para algunos Diagrama de elaboración de queso
quesos: molienda moldeado
leche
y salado

adicion de
tratamiento de la
cultivos prensado
cuajada
iniciadores

coagulacion desuerado salado

corte de la escaldado de la
maduracion
cuajada cuajada
 clarificacion
YOGURT clarificacion
Natural (bajo en grasa) Con fruta
Agua 85,7 74,9
Lactosa 4,6 3,3 concentracion
concentracion
Galactosa 1,6 de leche
de leche
Azucares totales 6,2 17,9
Proteínas 5 4,8
pasteurizacion y
Grasa 0,4 1 homogenizacion
pasteurizacion y pH 3,7 – 4,7
homogenizacion

inoculacion

inoculacion

fermentacion

adicion de Composición del

sabores o frutas
yogurt batido

Yogurt tipo firme Yogurt tipo batido

envasado
enfriado

fermentacion adicion de
Flujograma de frutas o sabores

elaboración de yogurt
enfriado en le
envase envasado

refrigeracion refrigeracion
 HELADO

Flujograma de elaboración de helado económico

Grasa de leche Solidos no Azúcar Estabilizador Total de solidos

grasos
Helado de crema económico
10 10 - 11 13 - 15 0,3 – 0,5 35 - 37
12 9 – 10 13 – 15 0,25 – 0,5
Helado de crema de buena calidad
Composición para los 12 11 15 0,2 – 0.3 38,4
diferentes tipos de 14 8–9 13 – 16 0,2 – 0,4
Helado de crema de lujo
37,5 - 39

helado 16 7-8 13 - 16 0,2 – 0,4

18 6–7 13 – 16 0,25 40 – 41
20 5–6 14 – 17 0,25
Helado suave o mantecado de buena calidad
4 12 13,5 0,4
5 11,5 13 0,4 29 - 30
6 11,5 13 0,35
MANTEQUILLA
Componentes % Detalle
Fase grasa 82 Triglicérido 82%
Fosfatidos 0,2 – 1%
Caroteno 3 – 9 ppm
Vitamina A 9 – 30 ppm
Vitamina D 0,002 – 0,040 ppm
Vitamina E 8 – 40 ppm
Agua < 16
Extracto seco magro <2 Lactosa 0,1 – 0,3%
Acido láctico 0,15%
Materias nitrogenadas 0,2 – 0,8%
Caseína 0,2 – 0,6%
Lactoalbúmina 0,1 – 0,2%
Sales 0,1%
Citratos 0,02%
Vitamina C 3 ppm
Vitamina B12 0,8 ppm

Elaboración y composición de la mantequilla