Alimentos y bebidas

fermentadas
tradicionales
Por:
Jorge Aguilar
Freddy Apolo
Andrea Cabrera
Gianella Ochoa
Keyla Yela
 ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS
FERMENTADOS
Es importante la investigación relacionada con los alimentos fermentados
tradicionales, para obtener productos consistentes y de una buena calidad higiénica a
nivel rural, para industrialización y expandir su distribución, para utilizarlos en el
desarrollo de nuevos productos.
Hesseltine y Wang (23) proponen los siguientes puntos para el estudio de los
alimentos preparados por fermentación
 Los microorganismos
Son importantes para elaborar el producto para lo cual es necesario:
•Recolectar muestras de producto recién elaborado de diferentes productores, o de
diferentes lotes del mismo productor.
•Obtener información sobre la manera como se proceso el alimento
•Examinar las muestras lo mas pronto posible después de la recolección, consiste en
una observación microscópica y cultivo en medios adecuados.
•Identificar las especies de microorganismos si son patógenos o producen alguna
toxina.
•Elaborar el producto utilizando una tras otra las cepas predominantes
 EL PROCESO
Es recomendable consultar varias fuentes de información con el fin de asegurar que se han
comprendido todos los pasos y detectar variaciones.
• Tipo y cantidades de los ingredientes
•Preparación del sustrato, como descascarado, molienda, remojo
•Características de cada paso del proceso (temperatura, tiempo de cocción)
•Naturaleza del iniciador, si se inocula con una porción de material fermentado o es inoculación natural
•Cantidad de iniciador utilizado
• Tipo y tamaño del recipiente en que se lleva a cabo la fermentación
•Tipo de cambios que se esperan en la materia prima durante el proceso
•Los riesgos a la salud que se puedan encontrar
•Tipos de descomposición que pueda sufrir y causas
•Si el producto requiere algún tipo de procesamiento (pasteurización, secado, salado)
•Vida útil del anaquel del producto
•Volumen de producción, como se produce y como se vende
Cambios químicos
Durante su crecimiento, los microorganismos utilizan el
sustrato como fuente de energía y para construir sus
componente celulares. También producen enzimas que
modifican la materia prima y sintetizan compuestos como
vitaminas, sabores y en algunos casos pigmentados
Valor nutricional
Durante la fermentación, los microorganismos pueden provocar cambios en el
sustrato o producir otros compuestos. Se requiere investigar los tipos de aminoácidos,
carbohidratos, grasas, vitaminas y elementos traza presentes y su disponibilidad para
los humanos. El proceso podrá ser mejorado:
Al modificar el sustrato original: aumento de la actividad proteolítica, disminución de
la humedad, aumentar la concentración, ácidos grasos, alcohol.
Seleccionar la mejor cepa para llevar a cabo el proceso de fermentación
Manipular las condiciones ambientales de fermentación como temperatura, ph,
concetracion de sal, aeracion.
Al modificar el recipiente de la fermentación
 TEMPE
El tempe es una torta que
resulta de la fermentación
solida de leguminosas por
hongos , el mas común es el de
soya, este producto es
originario de Indonesia.
Constituye una fuente
importante de proteínas, donde
su consumo diario es de
alrededor de 50 gramos.
 CAMBIOS MICROBIOLOGICOS
La primera ocurre durante el remojo que en la semilla y es una
acidificación bacteria, la cual no ha sido caracterizada. La
segunda y mas importante es una fermentación fúngica. En el
tempe se encuentra también un numero reducido de especies
de bacterias de la cuales Klebsiella pneumoniae es la
predominante, la cual produce vitamina B.
 CAMBIOS BIOLOGICOS
Durante la fermentación aumenta los solidos y el nitrógeno
solubles y no se producen cambios en el contenido de
proteína ni de nitrógeno. Se produce amoniaco y el pH sube
de 5 a cerca 7. Se hidroliza una tercera parte de la grasa,
produciendo ácidos grasos libres. El moho digiere la matriz
que se encuentra entre las células de los granos,
suavizándolos, produciendo de esta manera el mismo efecto
que la cocción.
 ASPECTO NUTRICIONAL
La cantidad nutritiva de la proteína del tempe no es superior a la
de la soya no fermentada, sin embargo, durante la fermentación
ocurren cambios que aumentan su valor nutritivo. Se producen
algunas vitaminas, como la riboflavina, la niacina, la piridoxina y la
vitamina B aunque se reduce la cantidad de tiamina.

Los granos de soya se
remojan en agua hasta que
su cascara se desprenda
El producto fermentado es
una torta compacta, con
crecimiento de micelio
blanco del hongo en la
superficie y entre los granos
Proceso
Se mezclan con fragmentos
de tempe de una
Se hierve los granos
fermentación, se envuelven
descascarados durante 30
en hojas de platano y se
min, se escurren y se secan
dejan a temperatura
ambiente
Se rebana, se sumerge en
Se usa también en sopas
una salmuera, salsa de soya como sustituto de carne.
o de pescado