MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS

RESOLUCION 2674/ 2013

 ¿Que es la manipulación de alimentos?

 Es proceso mediante el cual una o

varias personas intervienen en la
elaboración de alimentos.

 La inocuidad de los alimentos es un

aspecto esencial en la salud del
consumidor. Las Buenas Prácticas de
manufactura están contempladas en la
resolución 2674/2013 del ministerio
de salud, hoy ministerio de protección
Social.
CADENA ALIMENTARIA
Compra de materia
prima

almacenamiento

Conservación

Preparación o
producción

Transporte

Comercialización y
servido
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
 Medidas que deben
aplicarse a los alimentos y a
todo lo que entre en
contacto con ellos, en todas
sus fases de manipulación,
desde su adquisición,
compra, almacenamiento,
distribución hasta el
consumo o servicio, para
garantizar su salubridad y
valor nutritivo.
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:
según su salubridad
 No perecederos: alimentos de larga
duración, por su característica de ser
secos. Ej. Harinas, azúcar, granos.
 Semi-perecederos: permanecen exentos
de deterioro por cierto tiempo si se
conservan debidamente ej. Enlatados,
frutos secos
 Perecederos: Son de corta duración,
porque se descomponen fácilmente, ej.
Los cocidos o preparados,
descongelados, alimentos crudos,
cocidos, congelados una vez
deshelados, y alimentos enlatados
abiertos.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
EN SALUD PUBLICA
¿QUE DAÑA LOS ALIMENTOS?

 Bacterias, levaduras, virus,

parásitos, hongos.
 que no pueden ser vistos a
simple vista; para verlos se
requiere un microscopio.

Dónde las encontramos?

Aire, Suelo, agua, alimentos, equipos y

utensilios, superficies de trabajo, baños,
ambiente, cerradura, ropa, sudor, saliva,
manos, piel, uñas, limpiones de cocina,
plagas.
¿Qué necesitan para crecer?
 Superficies con mucha
agua.
 Temperatura (calor, frio,
medio ambiente).
 Potencial de hidrogeno
(acidez, basicidad)
 Oxigeno.
 tiempo
Además de los microorganismos, ¿los alimentos
pueden contaminarse con otros agentes?
Contaminación física:
Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que
pueda caer o incorporarse a un alimento, origen:
 Manipulador
 Instalaciones o maquinaria
 Materias primas
2. Contaminación química:
Origen:
 Productos de limpieza
 Ingredientes a dosis elevadas
 Sustancias que se producen o contiene de forma
natural en alimento
 Sustancias que se producen o se añaden en el
proceso de los alimentos.
 CONTAMINACION CRUZADA

 DIRECTA: Se presenta cuando

se junta un alimento sano con
uno contaminado.
 INDIRECTA: Se presenta
cuando se contamina un
alimento por el uso inadecuada
de utensilios u otro tipo de
elementos.
 ¿Cuándo se presenta la
contaminación cruzada?
 Equipos y utensilio: tablas de picar,
cuchillos, licuadoras, molinos, ollas,
menaje.
 Manos sucias.
 Trapos sucios.
 Alimentos envasados y guardados de
manera inadecuada.
 Latas abiertas.
 • EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA
¿Cómo la evitamos?
 Separando los diferentes tipos de alimentos (los crudos de los
cocidos).
 Lave y desinfecte las frutas y verduras antes de picarlas
(solución de hipoclorito, vinagre)
 Lavando los utensilios y equipos usados en el proceso:
cuchillos, tablas de picar o utensilios para preparar los
alimentos, manos.
 Lavar las manos entre la manipulación de un alimento y otro.
 Tapar los alimentos en la nevera o refrigerador.
 Sacar o gastar los alimentos de las latas una vez abiertas.
 Verificar la vida útil de los productos empacados.
 Usar limpiones, adecuados en el proceso evitando
contaminación.
¿QUE PRODUCE CONSUMIR ALIMENTOS EN
MAL ESTADO?
 ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
ALIMENTOS.
 ¿Qué son?

 Son aquellas que se

originan por la ingestión
de alimentos infectados
agentes contaminantes en
cantidades suficientes
para afectar la salud del
consumidor.
SINTOMAS MAS COMUNES DE
LAS ETAS.
 DOLOR DE ESTOMAGO.
 VOMITO
 DIARREA
 ALERGIAS
 DESHIDRATACION
¿COMO SE TRANSMITEN LAS ETAS,
A TRAVES DE LAS MANOS?
 ¿COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADED
PRODUCIDAS POR ALIMENROS?

 CONTROLANDO LAS  Caliente - Caliente

TEMPERATURAS.
Línea de Servicio: sobre 65ºC

• Frío – Frío
Refrigeración 0 a 5ºC
Congelación: bajo –18ºC y
(-24 °C)
¿Cómo debemos almacenar los alimentos
no perecibles?
 Debemos
almacenarlos en
lugares secos, con
poca luz con
temperatura
ambiente que no
supere los 20ºC LINEA DE
PELIGRO
 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS
DE LOS ESTABLECIMIENTOS

 Localización y accesos.
 Diseño y construcción.
 Abastecimiento de
agua.
 Disposición de residuos
solidos
APLICAR PRACTICAS DE HIGIENE Y
MEDIDAS DE PROTECCION
 BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y CONDUCTA DEL PERSONAL

 ESTADO DE SALUD

• Las personas que entran en

contacto con los alimentos
deberán haber pasado por un
examen médico antes de
asignarles el empleo.
• Este control debe ser por lo
menos anual.
• NO tener enfermedades
infectocontagiosas.
 DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO

• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL

  LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

• CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO

 USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA

• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE

 CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACÓN
BAJO.

• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O

DESPERFECTOS.
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
 RESPETAR LOS “ NO”

• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD

INFECTOCONTAGIOSA

• CUIDAR LAS HERIDAS

¿Cuándo lavarnos las manos?
 Antes de empezar a
trabajar
 Antes de manipular
alimentos cocidos o listos
para comer.
 Después de manipular
alimentos crudos
 Después de usar los
servicios sanitarios
 Después de tocar la
basura
 Preparando Higiénicamente los Alimentos

 No descongelar al medio
ambiente
 No Re congelar alimentos
 No recalentar alimentos
 Lavar y desinfectar frutas y
verduras.
 Cocinar hasta temperaturas
internas de por lo menos 70°C.
 Evitar contacto entre alimentos
crudos y cocidos.
Manipulación de alimentos preparados

 Mantener los alimentos

calientes a más de 65°C o
enfriarlos a menos de 5°C.
 No colocar alimentos en
contacto con el suelo.
 Almacenar alimentos en locales
aislados del exterior.
 Proteger los alimentos con
empaques apropiados.
 LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y AREAS
DE TRABAJO.
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
 LIMPIAR: Retirar suciedad.
 DESINFECTAR: Retirar microorganismos presentes
después de la limpieza.
LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y
AREAS DE TRABAJO.
 Limpie a medida que trabaja
 Deshágase de todo desperdicio de
alimentos y envases
 Limpie y desinfecte superficies
que estén en contacto con los
alimentos
 Utilice utensilios adecuados para
la limpieza
 Utilice productos adecuados para
la limpieza
 Limpie y desinfecte cada vez que
empiece o termine las actividades
de manipulación
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
 CONTROL DE PLAGAS
 Deshágase de la basura a diario
 Mantenga los tanques de basura limpios
y tapados
 Almacene debidamente los productos
alimenticios (los que se descomponen
en un lugar diferente de los que se
pueden reciclar)
 Mantenga las ventanas y puertas que
no tengan protección cerradas
 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
LIQUIDOS
 R. ORGÁNICOS:
Son los que provienen de materia viva:
pellejos, conchas, residuos de
alimentos.
 R. INORGANICOS:

Son los que provienen de materia no

viva: papel, cartón, vidrios, etc. Se
pueden reciclar
 Separe residuos.
orgánicos e inorgánicos
 Use bolsa y tapa para
el tanque.
 No tire residuos en el
piso
 limpie el área cada vez
que sea necesario
 Área seca y limpia, ventilada e iluminada
 Piso, techo y paredes limpios y en buen
estado
 No debe haber productos alimenticios
colocados directamente en el suelo.
 Los anaqueles deben estar limpios y en
buen estado
 Tenga en cuenta no guardar, ni consumir
alimentos vencidos.
 Tenga en cuenta los sistemas PEPS.
 Recuerde: El uso de la indumentaria para
el servido; delantal, gorro, tapabocas,
guantes.
 Tenga en cuenta la cadena de frio o calor
para el expendio de alimentos
preparados.
 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION Y TRANSPORTE.

SISTEMAS PEPS

Debe llevarse un control de primeras entradas

y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos.
ALMACENAAMIENTO CORRECTO DE
ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR
REVISION DE LAS FECHAS DE
VENCIMIENTO

Se deben revisar
periódicamente de manera
manual o sistematizada la
fecha de vencimiento de los
productos en nuestro
almacén y darles rotación.
TRANSPORTE

 Todo vehículo debe mantenerse limpio

y carecer de olores extraños que
distorsionen el olor propio de los
productos.
 Los alimentos, colocados dentro de los
vehículos debe estar en las mejores
condiciones de higiene e integridad
(empaque limpio e intacto).
 Tener en cuenta que la temperatura del
vehículo se apropiada para el alimento(
frio, congelado, caliente).
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

 Uniforme limpio.
 Guantes, tapabocas, gorro si se
requiere.
 Lavado de mano, uso de anti
bacterial.
 Equipos y utensilios adecuados.
 Cadena de frio o calor.
GRACIAS