DEFINICIONES

 ALIMENTO: Todo
producto natural o
artificial, elaborado o
no, que ingerido
aporta al organismo
humano los nutrientes
y la energía
necesarios para el
desarrollo de los
procesos
microbiológicos
 ALIMENTO
ADULTERADO: Es
aquel al cual se le
hayan sustituido parte
de los constituyentes,
que haya sido sometido
a sustancias no
autorizadas, que hay
sido sometido a
tratamientos que
disimulen u oculten sus
condiciones originales y
que por deficiencias en
su calidad normal
hayan sido disimuladas
u ocultadas en forma
fraudulenta sus
condiciones originales
 ALIMENTO
ALTERADO: Es el
que sufre
modificación o
degradación parcial
o total de los
constituyentes que
le son propios por
agentes físicos,
químicos o
biológicos.
 ALIMENTO
CONTAMINADO: El
que contiene
agentes o
sustancias extrañas
de cualquier
naturaleza en
cantidades
superiores a las
permitidas en las
normas nacionales
o internacionales.
 ALIMENTO
PERECEDERO: Es el
que en razón de su
composición,
características
fisicoquímicas y
biológicas, pueda
experimentar alteración
de diversa naturaleza
en un tiempo
determinado y exige
condiciones especiales
de proceso,
conservación,
almacenamiento,
transporte y expendio
 CONDICIONES BASICAS DE
HIGIENE EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS
 BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
(BPM): Son los principios
básicos y practicas
generales de higiene en la
manipulación,
preparación, elaboración,
envasado,
almacenamiento,
transporte y distribución
de alimentos para
consumo humano.
Para garantizar las
condiciones sanitarias
adecuadas y la
 EDIFICACIÓN E
INSTALACIONES
 Deben estar ubicados en lugares
aislados de cualquier foco de
insalubridad.
 Su funcionamiento no deberá poner en
riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad
 Sus accesos y alrededores deben
mantenerse limpios, tener superficies
pavimentadas,
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Es toda persona que interviene directamente
o en forma ocasional en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.
Esta persona debe estar capacitada
continuamente en materia de educación
sanitaria y en el desempeño de las tareas
que se les asignen para que adopte
precauciones para evitar la contaminación.
 El manipulador de
alimentos debe ser
entrenado para
comprender y
manejar el control de
los puntos críticos
que están bajo su
responsabilidad y la
importancia de la
vigilancia, conocer los
limites críticos y las
acciones correctivas a
tomar cuando se
presenten
desviaciones
 PRACTICA HIGIENICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCION
 Mantener esmerada limpieza e higiene personal
y aplicar BPM evitando la contaminación del
alimento y las superficies de contacto.
 Usar vestimenta de color claro, con cierres, sin
bolsillos por encima de la cintura.
 Lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar su trabajo, cada vez que salga y
regrese del área.
 Mantener el cabellos cubierto y recogido
mediante una malla o gorro
 Usar protector de boca
 Personal que presente afecciones en la piel o
enfermedades infectocontagiosas deberá ser
excluido de toda actividad directa
 Los visitantes del área deberán cumplir con
medidas de protección y sanitarias
 Mantener las uñas cortas y limpias
 Usar calzado cerrado, resistente e
impermeable
 No debe usar joyas o accesorios
 No debe comer o beber, fumar, escupir en las
áreas de producción
 ESTADO DE SALUD
 El personal manipulador de alimentos debe
haber pasado por un reconocimiento medico
antes de desempeñar esta función, deberá
efectuarse un reconocimiento medico cada
vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidermologicas especialmente en
ausencia de trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar contaminación de los alimentos.
Debe informar a la dirección para ser retirado
del área inmediatamente
 EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación y
preparación de alimentos deben estar
diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección y permitan
desempeñar el uso previsto
 RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO
DE ALIMENTOS
Los restaurantes y establecimientos deben cumplir
 Se localizaran es sitios secos, no inundadles y de
fácil drenaje
 Los alrededores se conservaran en perfecto aseo,
libres de acumulación de basuras, pantanos.
 Deben disponer de suficiente abastecimiento de
agua potable
 Contaran con servicios sanitarios para el personal y
el publico debidamente separados
 CONDICIONES AREA DE
PREPARACION DE ALIMENTOS
 Los pisos deben ser de materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos
y tener la pendiente adecuada
 Las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y
de fácil limpieza
 Debe disponerse de recipientes para la
recolección y almacenamiento de los
residuos sólidos y material orgánico
 Se prohíbe el almacenamiento de sustancias
toxicas en la cocina
 PREPARACION Y SERVIDO
DE ALIMENTOS
 El recibo de insumos e ingredientes para la recolección y el
servido se hará en un lugar limpio y protegido de la
contaminación ambiental
 Los alimentos crudos deben ser lavados con agua potable
 Los alimentos como carnes y lácteos deben ser almacenados
en recipientes separados y bajo condiciones de refrigeración
 El personal vinculado a la preparación y servido de alimentos
no debe manipular dinero
 Los alimentos expuestos a la venta deben ser protegidos del
medio exterior
 La limpieza y desinfección de los utensilios se hará de tal forma
que no genere ni dejen sustancias peligrosas
 ALMACENAMIENTO
TEMPERATURA Evitar cambios frecuentes y
bruscos, la temperatura no debe
ser superior a 20ºC
ILUMINACIONY AIREACION Los sitios de almacenamiento
deben ser iluminados y aireados
, libres de polvo y rayos directos
de sol
HUMEDAD Debe evitarse la humedad en
pisos y techos

ORDEN Y ASEO Todo debe estar limpio y

desinfectado para evitar la
contaminación