TANINOS Y SUBERINAS

TANINOS

• Los taninos son compuestos sintetizados de forma natural por las plantas.
En función del origen botánico del tanino éste pertenecerá a un grupo
químico distinto, pero todos pueden unirse a proteínas. Esto nos explica el
empleo de taninos en vinifi cación: en mosto pueden usarse como agentes
clarifi cantes y en vino como aditivo. Nuestros taninos protegen y refuerzan
la estructura, el cuerpo y la fruta de los vinos, destacando las características
varietales. Son seleccionados en base a estrictos controles de pureza y
calidad, para obtener vinos redondos, armoniosos y aterciopelados.
 CLASIFICACIÓN

• La fórmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino

común, es sólo aproximada, ya que son polímeros complejos. Hay dos
categorías de taninos, clasificados basándose en su vía de biosíntesis y sus
propiedades químicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.

1. LOS TANINOS CONDENSADOS.

2. LOS TANINOS HIDROLIZABLES.
 LOS TANINOS CONDENSADOS
Son polímeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es común encontrarlos en la madera
de las plantas leñosas.
• Estos taninos estabilizan la materia colorante.
• Taninos de uva
– Pepita: Procianidol
Índice de polimerización: 20 monómeros
– Hollejo: Prodelfi nidol + Procianidol
Epigalocatequina
Índice de polimerización: 80 monómeros

• Taninos de Quebracho
• – Elagitaninos + Proantocianidinas
 LOS TANINOS HIDROLIZABLES
• son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos, en particular ácido
gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos condensados y
son hidrolizados con más facilidad, sólo basta ácido diluido para lograrlo. La
mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.
• Galotaninos:
Efecto antioxidante
– “Nuez de agalla” o quiste por hipertrofi a de los tejidos vegetales de la
madera producido por la picadura de insectos.
– Taninos de Leguminosa
 LOS TANINOS HIDROLIZABLES

• Elagitaninos:
• Refuerzan la estructura y protegen los vinos durante el envejecimiento
– Tanino de castaño
– Tanino de roble
 Funciones
• El contenido en taninos es un carácter valorado en enología.
• En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son
toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbívoros
cuando se adicionan a su dieta. Además, tienen potencial de producir rechazo al alimento
("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad de animales.
• Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia
en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto.
• Los taninos de las plantas también funcionan como defensas contra los microorganismos. Por
ejemplo, el corazón de madera muerta de muchos árboles contiene altas concentraciones de
taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias
patógenos.
• Los taninos son compuestos sintetizados de forma natural por las plantas. En función del origen
botánico del tanino éste pertenecerá a un grupo químico distinto, pero todos pueden unirse a
proteínas.
Taninos en alimentos