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Ciclo : VI
Año Lectivo : 2017 – B
Profesor : Blgo. Enrique Barrientos
Realizado Por :
Esquivel Sanabria, Mireya.
Introducción
Carne
Según (NTE INEN 1338: 2012). define como el tejido muscular estriado
en fase posterior a su rigidez cadavérica (postrigor) comestible, sano y
limpio, de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria
oficial antes y después del faenamiento.
Estructura y composición de la carne
Clasificacion de la carne
CARNE DE VACUNO
CARNE DE MAGRAS
CARNE DE OVINO
O CAPRINO CARNE GRASAS
CARNE DE AVES
Según la categoría comercial
Según el color de la carne
CATEGORIA EXTRA
CATEGORIA 1° A
ROJAS CATEGORIA 1°B
CATEGORIA 2°
BLANCAS
CATEGORIA 3°
Clasificacion de productos cárnicos
Chorizo
Embutidos
crudos
salami
Mortadela
Embutidos
escaldados
salchicha
Embutidos
Morcilla
cocidos
División de
productos jamon
cárnicos
Carnes curadas
tocino
Guisados
Carnicos
enlatados
pate
manteca
grasas
sebo
CLASIFICACION DE EMPAQUE PARA CARNES
Actualmente, en la industria cárnica, sólo dos tipos de material de empaque se utilizan: la hojalata y los plásticos.
Los plásticos ofrecen a la industria innumerables ventajas:
A continuación se presentan algunos de los plásticos más utilizados en la industria de los alimentos:
Poliepropileno biorientado(BOBP)
Poliester (PET)
Poliamina( NYLON)
Poliestireno
Foil de Aluminio
FUENTES DE CONTAMINACION
AMBIENTE
TRANSPORTE
UTENSILIOS
PROCESADO
SER HUMANO
MICROOORGANISMO PRESENTE EN LA CARNE
Salmonella spp
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Aeromonas spp
Clostridium perfringers
Campylobacter spp
Carnes y productos cárnicos. Productos cárnicos
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