GRASAS Y ACEITES

Extracción del aceite y grasa por método

físico
Los aceites y grasas alimentarios provienen de semillas oleaginosas y de animales
Las grasas animales (manteca de cerdo y cebo) se obtienen de os tejidos animales durante el
sacrificio y transformación
El derretido puede conseguirse con calor seco o con vapor
El derretido y la transformación se lleva a cabo en las plantas industriales autorizadas por ARCSA
en el país y en otros países como Estados Unidos por la USDA
La manteca de cerdo y el cebo contienen generalmente agua y proteína que deben ser
eliminadas y niveles relativamente altos de ácidos grasos libres que deben reducirse mucho
Extracción del aceite y grasa por método
físico
Los aceites vegetales se extraen a partir de semillas o frutos
En el pasado se realizaba la extracción por medios físicos con la aplicación de grandes presiones
sobre las semillas o frutos
El aceite importado de Malasia, aún se obtiene por prensas hidráulicas
El aceite de canola (colza), se obtiene en Canadá, se extrae por una combinación de operaciones
que incluyen extracciones por presión y por disolventes.
Ejemplo: Aceitunas (materia prima)

Aceitunas
Zumo de
Orujo Aceite
graso
Rendimiento de la Extraccion
Ejm: Semillas de algodón o soja
La extracción utilizando disolventes: 9-12% más de aceite y menos de impureza que usando la
presión mecánica.
La extracción con disolventes el calentamiento es mínimo y así el aceite producido es de mejor
calidad ahorrando energía comparado con del extracción mecánica.
El hexano es el disolvente de mayor aplicación: Separa la fracción oleosa de las semillas de soja o
de algodón se solubiliza en el hexano durante la extracción y a continuación el hexano se destila
y reutiliza, las características del hexano es volátil y su residual es mínimo.
Denominación
Los aceites obtenidos por extracción de semillas oleaginosas o mediante derretido de las grasas
animales se denominan aceites y grasas “brutas”.
Estos contienen cantidades variables de sustancias presentes naturalmente además de triglicéridos.
Sustancias:
 Ácidos grasos libres
Pequeñas cantidades de proteínas
Fosfolípidos
Fosfátidos
Ceras
Resinas
Pigmentos coloreados
 Color
Sabor
Control de Inestabilidad

calidad Formación de espuma

Formación de humo (durante la fritura)
Procesos
Automático

Prensa
Coadyuvantes para la elaboración de
grasas y aceites comestibles
Coadyuvante Efecto Modo de eliminación
Hidróxido de sodio Auxiliar de refinado Neutralización con ácido
Carbón/arcilla Auxiliar de blanqueado Filtración
Níquel Catalizador de Blanqueado posterior y
hidrogenación filtración
Ácido fosfórico Refinado de ácidos Neutralización con base,
Ácido cítrico filtración o lavado con
agua
Acetona Medios de cristalización Eliminación del
Hexano ara el fraccionamiento disolvente y
de grasas y aceites desodorización
Procedimiento
de Refinado
Decoloración
Objetivo: Eliminar pigmentos amarillos y verdes que están presentes en el aceite bruto

Adsorción: pigmentos sobre un material absorbente