Desarrollo de alimentos para

regímenes especiales:
Necesidades ingredientes y proceso

Yoja Gallardo Navarro

Grupo CYTED

Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos

LATU 11-13 Octubre Montevideo Uruguay

 “un producto
consumido por la
ALIMENTO población por su
sabor, aroma,
capacidad de
saciar y por su
valor nutritivo”
 Tipos de alimentos:

Alimentos tradicionales
Alimentos para regímenes
especiales
Alimentos funcionales o
nutracéuticos.
Alimento tradicional

Aquellos alimentos
naturales, preparados
o procesados, que nos
brindan al organismo
diferentes nutrientes
Alimentos para regímenes
especiales.
Comité del Codex Alimentarius, 1966

Alimentos
especialmente
diseñados para
personas, que por
determinadas
razones no pueden
satisfacer de la
manera usual, sus
necesidades
nutricionales
 Comité del Codex sobre nutrición y
Alimentos para Regímenes Especiales

“ Aquellos preparados que son

especialmente procesados o formulados
para satisfacer las necesidades físicas o
fisiológicas particulares
y/o enfermedades y trastornos específicos
que se presentan como tales “.
Alimentos funcionales

Alimentos con
potencialidades
para la
prevención,
mantenimiento de
la salud y la
calidad de vida
Complejidad Médica y Científica

Enfermedades
Complejidad Integral

crónicas
Enterales

Alimentos p/lactantes

Alimentos especiales

Alimentos enriquecidos

Alimentos ordinarios

Mantener la salud a través
de la alimentación, aunque
cada uno con enfoques
diferentes.
En algunos casos no existen
diferencias en las
formulaciones. Ej.: bebidas
isotónicas y enterales con
fibra.

SIMILITUD EN ARE Y FUNCIONALES

Similar personal técnico para el desarrollo de

ambos tipos de alimentos.
 Tendencia clara y Conciencia creciente
futura de enfatizar del consumidor
la medicina sobre la relación
preventiva sobre la entre alimentación y
curativa. salud
Desarroll de Alimento Funcionale
o s s
Cambio de un concepto simple de
alimento o medicina hacia un concepto
más integral: potencialidad de los
alimentos funcionales para no sólo
alimentar y nutrir sino también en
prevenir enfermedades.
A
R
E
 Clasificación y tipos de alimentos para
regímenes especiales

Alimentos que proporcionan los nutriente necesarios

para condiciones fisiológicas particulares

Alimentos destinados al tratamiento dietético de

una enfermedad, trastornos, o condición médica
específica, y que requieren supervisión médica para
su ingestión
PERSONAS SANAS
 Alimentos que proporcionan los nutriente necesarios
para condiciones fisiológicas particulares.

Fórmulas para niños de pecho

Alimentos elaborados a base de cereales para niños de pecho y
niños de corta edad
Alimentos envasados para lactantes y niños
Preparados alimenticios complementarios para niños de pecho de
más edad y niños de corta edad
Alimentos para embarazadas y lactantes
Alimentos para la tercera edad

Alimentos para astronautas

Alimentos para deportistas
Alimentos de subsistencia
Alimentos para casos de desastres naturales
Alimentos para el ejército
Alimentos para personas con trabajo pesado
PERSONAS ENFERMAS
 Alimentos destinados al tratamiento dietético de una
enfermedad, trastornos, o condición médica específica, y que
reqieren supervisión médica para su ingestión

Alimentos para diabéticos.

Alimentos para persona inmunodeprimidas ( cancer SIDA)
Alimentación hospitalaria
alimentos exentos de gluten
Alimentos pobres en sodio( incluso los sucedaneos de la sal )
Alimentos enterales
Alimentos para reducción de peso
Alimentos dietéticos nutricionalmente completos para regímenes de
control de peso
Alimentos de alto contenido energético
Alimentos de alto contenido proteico
Edulcorantes de mesa
Preparados dietéticos para regímenes muy hipocalóricos.
Alimentos libres de lactosa
Clasificación o tipos de alimentos para regímenes
especiales según su composición
Tipos de Alimentos Definición

Fórmulas o dietas
nutricionalmente Fórmula completa y equilibrada que
completas aporta el 100 % de las necesidades diarias
de todos los nutrientes en un volumen
fisiológico ( cuatro ó cinco tomas al día)

Fórmula con un alto contenido de uno o

Suplementos o varios nutrientes pero no en cantidades
completos suficientes, por lo que se preparan para
añadir o acompañar a la alimentación
regular y NO para sustituir una comida
Fórmulas que proporcionan
Fórmulas o dietas principalmente un solo tipo de nutriente
modulares
(proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales y que a la vez
contienen cantidades mínimas de otras
Dietas Son fórmulas con una composición especial
especiales para satisfacer las necesidades metabólicas
y nutricionales de algunas patologías
Alimentos para Desafío para los
Regímenes tecnólogos de
Especiales alimentos

1. Conocimiento de las
exigencias nutricionales y
clínicas del consumidor.
2. Aplicar tecnologías que
garanticen mantener las
propiedades funcionales y
la bidisponibilidad de
nutrientes en un tiempo
determinado
Fisiología y Nuevas tecnologías
bioquímica humana: en la industria
requerimientos alimentaria
nutricionales

Áreas del conocimiento

Técnicas quirúrgicas e instrumentos
médicos que permiten la administración
de alimentos en determinados lugares
del organismo
Los requerimientos
nutricios de personas
sanas y enfermas
Pacientes: Necesidades
son en la mayoría de
incrementadas de calorías,
los casos macronutrientes y cambios en el
significativamente sistema hormonal que se traduce
diferentes en una disminución del
almacenamiento de nutrientes en el
organismo

Pacientes con enfermedades gastrointestinales:

Pérdida de capacidad de absorción de nutrienetes,
similar los que padecen SIDA.
Pérdida de movilidad en las hospitalizaciones, así como
alteraciones para el procesamiento de alimentos.
 Tipos de alimentos
 Homogeneizados intactos: a partir de
alimentos naturales.

 Intactos con o sin leche: mezcla de

ingredientes fuentes de macronutrientes, con la
adición de vitaminas y minerales según sean
completos o suplementos, en forma líquida o en
polvo.

 Elementales o químicamente
definidos: nutrientes en su forma más
elemental: aminoácidos, péptidos, ácidos grasos.
 Solubilidad.

Características Consistencia o
viscocidad.
importantes de
Osmolaridad.
los alimentos
para regímenes Homogeneidad.
especiales. Estabilidad.
Calidad nutricia
Calidad microbiológica y
sensorial.
 Osmolalidad

La osmolalidad u osmolaridad desempeña un

papel fundamental en los alimentos para
lactantes y en los enterales,
fundamentalmente los destinados a pacientes
inconscientes, ya que en ambos casos, no es
posible regular la ingestión de agua por el
mecanismo de la sed
Las osmolalidades de estas
fórmulas deben acercarse lo más
posible a la del plasma sanguíneo
que oscila entre 280 - 300
mOsm/l, ya que valores superiores
incrementan la atracción osmótica
del agua de los tejidos corporales
hacia el tracto gastrointestinal,
resultando finalmente en
deshidratación y diarreas
La leche materna tiene una
osmolalidad de 270-300 mOsm/l
y se señala en la literatura que
las fórmulas hiperosmolares
destinadas a lactantes puede
provocarles además, enterocolitis
Ingredientes
 Una característica
distintiva de los ARE
es la cantidad de
ingredientes que
emplean para lograr
la funcionalidad
deseada, así como la
aceptación desde el
punto de vista
sensorial
 Proteínas
Tipo de proteína Fuente
Intactas Carne, leche, aislado de
soya, caseinatos, huevo,
lactoproteínas.
Parcialmente digeridas Concentrados de
hidrolizados de
proteínas, caseínas y
sueros hidrolizados,
peptidos.
Elementales L-aminoácidos
cristalinos
 Grasas
Tipo de grasa Fuente
Intactas Aceites vegetales, grasas
lácteas, yema de huevo,
mantequilla, lecitina.
Parcialmente digeridas Aceite de coco
fraccionado, mono y
diglicéridos, triglicéridos
de cadena media,.
Elementales Acidos grasos esenciales.
 Hidratos de carbono
Tipo de grasa Fuente
Intactas Frutas, vegetales, sirope de
maíz, cereales y
leguminosas
Parcialmente digeridas Maltodextrina, almidones
modificados, sacarosa,
oligosacáridos, lactosa,
dextrinas.
Elementales Glucosa, galactosa,
fructosa.
 Vitaminas y minerales
 No existen
 Las dietas completas
informaciones
generalmente sobre los
adicionan vitaminas y requerimientos de
minerales en oligoelementos de
cantidades que personas graves,
sobrecumplen los por lo que se debe
requerimientos manejar con
nutricionales, cuidado su inclusión
excepto el sodio y la en los alimentos
para evitar
vitamina K
acumulaciones
 Fibra dietética

 La mayoría de la fórmulas nutricionalmente

completas son libres de residuos, no obstante,
en los últimos años, se comercializan productos
con un aporte de fibra dietética. En estos casos
los fabricantes señalan que el aporte en fibra
dietética en los alimentos enterales, persigue la
modificación de la hipotomia intestinal de la
senectud en la nutrición enteral prolongada, en
pacientes diabéticos, etc.
 En algunos casos pueden ser útiles, las dietas
con poco residuo fecal, pero no necesariamente
para todos, por lo que deben incluirse dentro
del surtido que se tenga, formulaciones con un
contenido de fibra para incrementar la
variedad, que permita satisfacer de la mejor
manera las necesidades individuales.
Calidad sensorial
 En los ARE los
individuos priorizan
las carácterísticas
distintivas de los
mismos y su efecto
sobre la salud, a
pesar de lo difícil que
son lograrlos con
calidad sensorial
aceptable.
Metodología
para el diseño y
optimización de
alimentos para
regímenes
especiales.
 Metodología
• Identificación del grupo poblacional al que
va dirigido el producto
• Consideraciones médicas y nutricionales
para el diseño
• Definición de formulación y tecnología de
elaboración
• Evaluación de los productos
• Aprobación higiénico-sanitaria
• Evaluaciones clínicas o pre-clínicas según
proceda

(Grupo CYTED)
 1

 Grupo poblacional
al cual va dirigido
el producto es de
vital importancia
su definición ya
que de ello se
derivan las
restantes
consideraciones.
 2

 Consideraciones
médicas y
nutricionales
para el diseño

¿Que se espera
con la ingestión
del producto?
 Consideraciones médicas y
nutricionales

 Objetivos que se persiguen con el

producto.
 Requerimientos nutricionales a cubrir.
 Formas de presentación del producto.
 Frecuencias de consumo.
 EJEMPLO

 Deben consumirse
1000 g diarios de un
alimento como única
fuente nutritiva para
un lactante de 6 a
12 meses de nacido,
y en el volumen
diario consumido
debe estar contenido
todos los nutrientes
que el lactante
requiere en un día.

Definición de formulación y
tecnología de elaboración 3

 Selección de materias primas: aspectos

nutricionales, funcionales y económicos.
 Optimización de la formulación propuesta.
 Factibilidad tecnológica.
 Definición del proceso de elaboración.
 Caracterización nutricional, sensorial,
microbiológica y funcional.
 Vida de anaquel.
La selección de materias primas como posibles
ingredientes en la fórmula no obliga necesariamente a su
uso. El proceso inicial de selección debe considerar todos
esos elementos claves que incluyen los siguientes
aspectos:

 Económicos: Priorizar el consumo de materias primas

de menor costo
 Nutricionales: Aquellas materias
primas que aporten la mayor cantidad y
calidad de los diferentes nutrientes
definidos como necesarios.

 Funcionales: Seleccionar aquellas

materias primas que permitan cumplir
los requerimientos fundamentales con la
tecnología que se seleccione para
elaborar el producto.
 Selección de proteínas
Fuente Proteínas derivadas de leche,
aislado de soya, caseinatos,
sueros desmineralizado,
l-aminoácidos.

Factores de selección Equivalencia de proteína y

PER, sabor, osmolaridad
propiedades hipoalergénicas
estabilización, emulsificación
Factores de monitoreo Perfil de aminoácidos,
factores alergénicos,
agregación,
biodisponibilidad.
 Selección de grasas
Fuente Aceites vegetales,
triglicéridos de cadena
media.
Factores de selección Acidos grasos esenciales,
emulsificación/estabiliza
ción, factores
organolépticos.
Factores de monitoreo Perfil de ácidos grasos,
suceptibilidad a la
oxidación, cremado,
sabor.
Selección de Hidratos de carbono
Fuente Lactosa, maltodextrina,
siropes de maíz, glucosa,
dextrosa.
Factores de selección Osmolaridad, factores
organolepticos, textura,
absorción de minerales.

Factores de monitoreo Impacto gastrointestinal,

pardeamiento no
enzimático, factores
alergénicos, sabor.
 Optimización de la formulación propuesta

Mayor
acercamiento a un
Calidad de proteína como patrón de
aminoácidos
criterio de optimización esenciales.
Cumplir con la
cantidad y calidad
de proteína.
 Formulado de Alimento
r s
Base I I

de Fórmula
Dato
s
~ Modelo (J
Matemátic de c:::: Resolución r::::;)
oProgramaci ::) el Mode .--------------,
ón l I I
Lineal Composición
~
.----------~

Parámetr de I de aminoácidos I
os Perfil
Diseñ
Hernández Panadés y Valdés
o ,
FACTIBILIDAD TECNOLOGICA

Se comprueba en la
A ESCALA PILOTO práctica que la
tecnología escogida
es factible desde el
punto de vista
tecnológico
 Definición del proceso tecnológico

Compatible con la Integridad del

estabilidad de producto a
los nutrientes través de su
vida de anaquel
Definición del proceso tecnológico
 Optimización de los parámetros
fundamentales de operación.
 Establecimiento de los puntos críticos
de control.
 Establecimiento del Sistema de
Calidad.
 Evaluación del producto 4

Nutricional Funcional y
Microbiológica
sensorial
 Aprobación Higiénico
Sanitaria por las
5
autoridades regulatorias
competentes

Estos productos previo a su uso

deben pasar por un estricto
control de sus características
higiénico sanitarias de
obligatorio cumplimiento
Productos Prebióticos
Productos Prebióticos
Productos Simbióticos

.
_
Fibra

Lácteos
Fibra

Panaderí
a
Fibra

Sustituto
s
de
comidas
CUBA 1
Galletas dulces con VIMANG, antioxidante natural. Desarrolladas en el marco
del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en
alimentos para niños y adultos”

Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área

productiva).
CUBA 1

Complemento enriquecido para embarazadas, madres que lactan y

niños en edad escolar de enseñanza primaria, desarrollado a solicitud del Programa Mundial de
Alimentos en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en
alimentos para niños y adultos”.

Transferido a la Empresa de Productos Dietéticos de Bayamo.

CUBA 1

Galletas de sal fortificadas para desayuno de escolares de enseñanza primaria de las

provincias orientales de Cuba a solicitud del Programa Mundial de Alimentos y
dentro del marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes
funcionales en alimentos para niños y adultos”.

Transferido a las Industrias Locales de las Provincias de Santiago de Cuba, Holguín,

Las Tunas, Granma y Guantánamo.
CUBA 1

Galletas dulces con el empleo de cáscara de soya como fuente de fibra

dietética, producto desarrollado en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación
de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”.

Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área

productiva) y a la Unión de Empresas Confiteras.
CUBA 1
Helado con VIMANG, antioxidante natural obtenido de la corteza del árbol del
mango. Elaborado en el merco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos
ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”

Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área

productiva)
CUBA 1
Purés de frutas fortificados con hierro y vitamina C:
Producto elaborado con pulpas de frutas especialmente
diseñado para niños de 6 meses a 3 años de edad con la
incorporación de una sal de hierro y vitamina C con vistas a
elevar la ingesta de estos micronutrientes en la población
infantil cubana. Aporta el 20 % de las recomendaciones de
ingesta de hierro para niños de esas edades.

Transferido al 100 % de las plantas productoras

pertenecientes a la Unión de Empresas de Frutas y
Vegetales del Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.
CUBA 1

Queso con microorganismo probiótico desarrollado en el

merco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes
funcionales en alimentos para niños y”. adultos
Transferido al Instituto de Investigaciones para la
Industria Alimenticia (área productiva).
GRACIAS