ALIMENTOS FUNCIONALES –

BEBIDAS/NÉCTARES
EFECTO DE LOS BIOACTIVOS EN LA SALUD
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS | LIC. GIOVANNY REVILLA CARDENAS| ESCUELA DE COCINA
 ALIMENTACION Y SALUD
• La importancia de una dieta saludable en la
prevención de numerosas enfermedades.
• Es un hecho más que probado.
• Nosotros somos lo que comemos.
• Sí es cierto que Hipócrates dijo la famosa cita de
"Sea el alimento tu medicina, y la medicina tu
alimento"
ALIMENTARSE NO ES LO MISMO QUE NUTRIRSE.
• El primero de los términos engloba las acciones mecánicas
relacionadas con la ingestión de alimentos.
• Mientras que el segundo se refiere a la absorción de las
sustancias contenidas en los alimentos para transformarlos
en energía y tejidos para el correcto funcionamiento de
nuestro organismo.
• Es decir, la importancia de la alimentación para la salud tiene
más que ver con lo que sucede tras la incorporación de la
comida a nuestro cuerpo que con el proceso mismo de comer.
IDEA CONCLUIDA
• Los nutrientes no están distribuidos de manera
homogénea en todos los alimentos.
• Es por ello que hay algunos que debemos comer en
mayor proporción que otros.
• De ahí nace la famosa pirámide de la
alimentación, que incluye todos los tipos de
alimentos en su justa medida para evitar la aparición
de patologías.
• Pero cuando realmente somos conscientes de la
importancia de comer sano es en el momento en que,
nos vemos afectados por enfermedades.
• En la prevención de estas patologías juega un papel
muy importante los hábitos de los más pequeños
de la casa y adultos mayores.
 4 CONSEJOS PARA MANTENER UNA VIDA SANA
• Una dieta equilibrada y variada es tal para nu.
• Intenta comer 5 veces al día (en pequeñas cantidades) y
combinar correctamente los nutrientes.
• Hacer ejercicios, las sustancias de reserva pueden
aumentar de manera alarmante y degenerar en
problemas médicos.
• Descansar lo suficiente 6 horas diarias (si son 8,
mucho mejor). Esto ayudará a tu cuerpo a regular la
absorción de nutrientes de forma correcta y a mantener
fuerte el sistema inmune.
COMPUESTOS BIOACTIVOS
fitoquimicos
FITOQUIMICOS
• Estas sustancias actúan como sistema de defensa y
protegen a las plantas de infecciones dándoles color,
aroma y propiedades particulares.
• Las plantas contienen cientos de fitoquímicos
(compuestos bioactivos) no son nutrientes, no son
esenciales para nuestro organismo, pero potencian la
acción de otros nutrientes.
• Se sabe de algunas de sus propiedades beneficiosas para la
salud, como su poder antioxidante que protege frente a los
efectos del envejecimiento y de algunas enfermedades
crónicas.
• Estos compuestos bioactivos se agrupan en clases de acuerdo
a sus características y funciones principales y estos a su vez
se dividen en subclases.
TERPENOS

• Carotenoides: licopenos, alfa-caroteno, beta-caroteno,

luteína, zeaxantína, capsaicina. Estos compuestos
bioactivos están presentes en frutos rojos, amarillos y
naranja. El tomate es rico en licopeno, el cual se absorbe
mejor una vez los tomates han sido cocinados. Beta
Caroteno se encuentra en frutos y verduras de color naranja
como las zanahorias y melocotones. En nuestro cuerpo se
convierte en vitamina A, que colabora en la formación y el
correcto mantenimiento de los huesos, la piel y los dientes
y es muy beneficiosa para la visión, por lo que es
totalmente esencial para el organismo humano.
• No carotenoides: saponinas, perilil-alcohol, terpineol, limonoides,
fitoesteroles
• Tioles: indoles, ditioltiones, isotiocianatos y sulfuros de alilo. Los
compuestos bioactivos tioles los encontramos en verduras como el
repollo, la coliflor, berros y el ajo y la cebolla. Recomendables para el
pulmón, colon y estómago.
FLAVONOIDES
• Flavonoides: antocianinas, catequinas, isoflavonas , hesperidina ,
naringina, rutina, quercetina, tangeretina, taninos.
• Ácidos fenólicos (no flavonoides): ácido elágico, ácido gálico, ácido
clorogénico, ácido p-cumárico, ácido fítico (fitato), vainillina, ácido
cinámico, ácido rosmarínico.
• Otros polifenoles no flavonoides: curcuminoides, gingeroles,
resveratrol, lignanos .
ABTIOSANINAS
ÁCIDOS FENÓLICOS: ÁCIDO ELÁGICO, ÁCIDO GÁLICO,
ÁCIDO CLOROGÉNICO, ÁCIDO P-CUMÁRICO, ÁCIDO FÍTICO
(FITATO), VAINILLINA, ÁCIDO CINÁMICO, ÁCIDO
ROSMARÍNICO.
OTROS POLIFENOLES NO FLAVONOIDES:
CURCUMINOIDES, GINGEROLES, RESVERATROL, LIGNANOS .
FLAVONOIDES

• Son moléculas de polifenoles con 15 átomos de carbono e

hidrosolubles. Muy abundantes en las plantas en las que
desempeñan múltiples funciones: la pigmentación para
atraer insectos polinizadores, filtración de rayos UVA,
fijación de nitrógeno, transmisores químicos…
• Especialmente conocidos por su poder antioxidante, reportan
otros muchos beneficios para nuestra salud como
ser antivirales, anticancerígenos, antiinflamatorios y
antialérgicos.
• la ingesta de flavonoides es inversamente proporcional al riesgo de
padecer enfermedades coronarias .El vino tinto es rico en flavonoides.
• Los flavonoides de la soja o isoflavonas también reducen el
colesterol, previenen la osteoporosis y alivian los efectos de la
menopausia.
• La quercetina puede aliviar los síntomas del asma, sinusitis y fiebre
del heno.
NÉCTARES DE FRUTAS
Definiciones, elementos de base y produccion
DEFINICIÓN
• Se entiende por néctar al producto constituido por la
pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de
agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico
y estabilizador si fuera necesario.
EXISTEN DOS ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES:
• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar
fermentación, así como hongos y bacterias que podrían
originar malos sabores y altercaciones. ¾
• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder
vitamínico.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
• Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras,
sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas.
• Insumos: Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor
adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede
medir mediante un instrumento llamado refractómetro que
da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles)
• Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se
expresa normalmente como pH.
• Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los
sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es la carboximetilcelulosa.
• Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que
añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre
ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio
y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan
contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en
concentraciones de hasta 0.1%.
PROCESO DE ELABORACIÓN
• Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
• Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan crecimiento de hongos.
• Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña
que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersión, agitación, aspersión o rociada.
DESINFECCIÓN
• Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para
eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta
en una solución de hipoclorito de sodio al 0.1% de 3 a 15
min. O en cualquier otro desinfectante.
PELADO MANUAL O QUÍMICO
• Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación
puede ejecutarse antes o después de la precocción o
blanqueado.
• Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado
químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la
soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y
luego extraerse y lavarse con agua corriente.
BLANQUEADO Y PRE COCCIÓN
• Blanqueado o pre cocción: El objeto de esta operación es
ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza
generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por
espacio de 3 a 5 minutos.
• sirve también para inactivar las enzimas ( un tipo de
proteína) que presentan las frutas y que son responsables
del oscurecimiento o pardeamiento
PULPEADO Y REFINADO
• Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de
cáscaras y pepas.
• Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de
pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de
la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
ESTANDARIZADO:
• Esta operación involucra lo siguientes: ¾ Dilución de la pulpa con
agua ¾
• Regulación del pH ¾
• Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar) ¾
• Adición del Estabilizador ¾
• Adición del preservante ¾
• Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
• La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de
4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los
microorganismos.
• La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido
cítrico.
• Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis
puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del
preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el
sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
PASTEURIZADO
• Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que
se somete al néctar a una temperatura y tiempo
determinados dependiendo del equipo utilizado.
• Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de
71 grados centígrados por 30 minutos.
ENVASADO
• Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de
plástico.
• El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de
85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
ENFRIADO
• El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del
producto, conservando así su calidad.
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES:
• Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una
insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase.
• Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables
pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase.
• Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: o
Rendimiento. o Grados Brix o pH o Acidez titulable o Densidad o
Recuento de hongos y levaduras o Análisis sensorial.
CUADRO: DILUCIONES, PH Y BRIX RECOMENDADOS PARA
ALGUNAS FRUTAS
• FRUTA DILUCIÓN pH Brix Pulpa: • Durazno (Blanquillo) 1:2.5-2.5 3.8
Agua 12.5-13
• maracuya 1:4-5 / 3.3 13 • tamarindo 1:10-12 / 3.8 15
• cocona 1:4-5 / 3.5 13 • mango 1:2-2.5 / 3.8 12.5
• chirimoya 1:3.5-4 / 3.5 13 • tuna 1:3-3.5 /3.8 13
• naranjilla 1:4-5 /3.5 13 • granadilla 1:2-2.5 /3.5 13
• Durazno(Okinawa) 1:2.5- 3 .38 • piña 1:2-2.5 3.5 /12.5-13
12.5-13
FUENTES
• https://www.farmaquimicasur.com/compuestos-bioactivos-beneficios/
• https://www.lidl.es/es/bienestoy-piramide-nutricional.htm
• https://elpais.com/elpais/2016/11/29/planeta_futuro/1480448184_6
24755.html
• Nectares desrosier 2009