UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA DE PRE GRADO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROFESOR: Ing. Bautista Espinoza Maleni

CURSO: Tecnología de Frio
AÑO: 2018
SECCIÓN: B
ALUMNOS:
- Guillen Lloclla Adrián
- Lopez Quispe, Dahik
- Panibra Montoya, Jaqueline
- Villantoy Chipra Diana
 MOLIENDA:

• SI BIEN EL PRIMER PROCESO EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA ES EL MALTEADO, CUANDO HABLAMOS DE LA ELABORACIÓN DE UN

LOTE (BATCH) COMO ES NUESTRO CASO, PODEMOS DECIR QUE LA MOLIENDA ES EL PRIMER PASO A REALIZAR LA IMPORTANCIA DE LA
MOLIENDA RADICA EN QUE DE ELLA DEPENDE LA EFICIENCIA EN LA EXTRACCIÓN DE LOS AZÚCARES ATRAPADOS EN EL GRANO, TAREA
QUE REALIZAN LAS ENZIMAS DURANTE LA MACERACIÓN. INFLUYE TAMBIÉN EN EL FILTRADO DEL MOSTO DURANTE EL RECIRCULADO Y
LAVADO DEL GRANO.
• EL PROCESO EN SÍ CONSISTE EN REDUCIR EL INTERIOR DEL GRANO EN PARTÍCULAS MÁS PEQUEÑAS TRATANDO DE MANTENER LA
CÁSCARA INTACTA.
• CUANTO MÁS CHICO SE PARTA EL GRANO MÁS SUPERFICIE DEL MISMO SE EXPONE A LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS ENCARGADAS DE
TRANSFORMAR EL ALMIDÓN Y MÁS EFICIENTE SERÁ LA EXTRACCIÓN DE LOS AZÚCARES, PERO REALIZAR UNA MOLIENDA MUY FINA
TAMBIÉN ES DESFAVORABLE YA QUE DICHA HARINA JUNTO CON EL AGUA SE CONVERTIRÁ EN UNA MASA COMPACTA QUE HARÁ
IMPOSIBLE LA FILTRACIÓN, EL RECIRCULADO Y LA RECOLECCIÓN DEL MOSTO. POR OTRO LADO, SI MOLEMOS MUY GRUESO LA
EXTRACCIÓN DE AZÚCARES SERÁ ESCASA Y EL RENDIMIENTO DEL GRANO MUY POBRE.
 MACERACIÓN:
• TODOS LOS PROCESOS EN LA ELABORACIÓN DE UNA CERVEZA SON
IMPORTANTES Y TODOS APORTAN SU GRANO DE ARENA A LA
CALIDAD DE LA MISMA. LA MACERACIÓN ES QUIZÁS LA QUE MÁS
CUIDADOS REQUIERE DE NOSOTROS PORQUE ES EN ELLA DONDE
EMPIEZA A TOMAR FORMA LA PRODUCCIÓN DE LA CERVEZA Y TODO
LO QUE NOS INTERESA, SABORES, COLOR, CUERPO Y ESPUMA
DEPENDERÁ EN GRAN MEDIDA DE LO QUE AQUÍ HAGAMOS.
• DURANTE EL PROCESO DE MACERACIÓN SE OBTIENE LO QUE
LLAMAMOS “MOSTO”, UNA SOLUCIÓN DULCE FORMADA, ENTRE
OTRAS COSAS, POR AZÚCARES FERMENTABLES, DEXTRINAS,
PROTEÍNAS, AMINOÁCIDOS Y OTROS ELEMENTOS, DISUELTOS EN
AGUA.
 FILTRACIÓN:
• CULMINADO LA MACERACIÓN, EMPEZAMOS LA SIGUIENTE FASE QUE
ES EL FILTRADO DEL MOSTO COMO TAMBIÉN EL LAVADO DE LA MALTA.
PARA ELLO CON LA AYUDA DE UNA BOMBA REALIZAMOS LA
RECIRCULACIÓN DEL MOSTO EN EL TANQUE DE MACERADO, LO CUAL
ES FILTRADO YA QUE EL TANQUE TIENE UN FALSO FONDO, ESTA
OPERACIÓN HAY QUE HACERLO CON MUCHO CUIDADO Y DESPACIO
PARA EVITAR GENERAR CANALES Y ROMPER LA CAMA DE GRANOS, LO
QUE OCASIONARÍA QUE NO SE LAVE BIEN EL GRANO, SE PIERDAN
AZUCARES Y NO SE ELIMINE LO TURBIO DEL MOSTO, YA QUE LAS
PARTÍCULAS PASARÍAN A TRAVÉS DE LA CAMA DE GRANOS. UNA VEZ
QUE EL MOSTO EMPIEZA A SALIR TRANSPARENTE, AL CABO DE 15
MINUTOS LO QUE NOS QUEDA POR HACER ES ENVIAR EL TANQUE
(LUPULACIÓN) ES DECIR DONDE SE REALIZARA EL HERVIDO
 EBULLICIÓN DEL MOSTO
Remoción de compuestos volátiles indeseados.

La desnaturalización de proteínas

La inactivación enzimática y concentración del mosto

Momento indicado para agregar adjuntos(jarabes) si se desea

aumentar la densidad.

Ebullición constante entre 60-90 min/ adición del lúpulo(sabor y aroma).

 INTERCAMBIADOR DE CALOR
ENFRIAMIENTO Pasar el mosto de 100ºc- TIPO SERPENTÍN A
temperatura ambiente. CONTRACORRIENTE

Adicionar levaduras.
H20 FRÍA

Se utilizó un
intercambiador de calor.

PARTE
ENVIAR AL
INTERNA:
TANQUE
MOSTO
FERMENTADOR
FERMENTACIÓN: INOCULACIÓN
DE HONGOS
TRANSFORMACI
ÓN
(LEVADURA) EN AZÚCAR

EL TANQUE ACCIÓN DE
TRABAJA A UNA AIRLOOK(PRODUCCI
TEMPERATURA ÓN DE CANTIDADES
DE 25 ºC DE CO2.

DEJAR UN
ESPACIO DONDE FERMENTACIÓN
SALGA EL GAS Y MÁS SEVERA ES
NO DEJAR QUE DE 2-4 DÍAS.
INGRESE
BACTERIAS
• TRANSCURRIDO ESTE PERIODO DE TIEMPO:
• LA FERMENTACIÓN COMIENZA A SUAVIZARSE Y ES
CUANDO LA LEVADURA Y LOS RESTOS DE LÚPULO
COMIENZAN A DEPOSITARSE EN EL FONDO DEL
TANQUE.
 REPOSO (MADURACIÓN)

En el fondo del tanque Inicia la etapa de

se encuentran las maduración la cual es solo hay que tener en
Una vez culminado la levaduras inactivas las también la etapa de cuenta que se debe
fermentación cuales por decantación clarificación de controlar la
es fácil cerveza esta etapa temperatura.
retirarlas.(EXTRAERLAS puede durar de 7 a
) mas días
Tanque Enchaquetado

El chiller controla la
temperatura de 4º c

• en esta etapa lo que se produce es la

precipitación de las levaduras que hayan
quedado en suspensión.
• Luego cerveza está lista para ser envasada
y realizarle su respectiva carbonatación
MAQUINARIAS:
• MOLINO DE MALTA.
• ESTRUCTURA DE SOPORTE EN ACERO INOXIDABLE AISI 304. TOLVA, MOTOR, INTERRUPTOR DE
ENCENDIDO, MOLIENDA AJUSTABLE. 100 KG. DE MALTA POR HORA. 220 VOLTS.
• TANQUE MACERACIÓN.
• CONSTRUCCIÓN ÍNTEGRA EN ACERO INOXIDABLE AISI 304L, 260
LTS, PULIDO INTERIOR SANITARIO, EXTERIOR ESMERILADO. PATAS
TUBULARES, TAPA TIPO DOMO ABATIBLE CON PULIDO BRILLANTE.
CONEXIONES PARA CARGA Y DESCARGA DE AGUA/MOSTO Y
RECIRCULACIÓN DE MOSTO, FILTRO FALSO FONDO ACERO
INOXIDABLE AISI 304 DESMONTABLE. AISLACIÓN TÉRMICA EN
PARED Y FONDO. SENSOR PARA LECTURA DIGITAL DE
TEMPERATURA, ROCIADOR DE GRANOS DE ACERO INOXIDABLE.
VÁLVULAS DE NIVEL PROFESIONALES ACERO INOXIDABLE.
COMPUERTA CENTRAL PARA EXTRACCIÓN DE GRANOS.
• TANQUE AGUA CERVECERA.
• HLT ACERO INOXIDABLE AISI 304L 200 LTS, PULIDO INTERIOR SANITARIO, EXTERIOR ESMERILADO.
TAPA TIPO DOMO ABATIBLE CON PULIDO BRILLANTE, PATAS TUBULARES. CONEXIONES PARA
ENTRADA Y DESCARGA DE AGUA. QUEMADOR A GAS LICUADO DE ALTA CAPACIDAD CON
FALDONES DE PROTECCIÓN. SENSOR PARA LECTURA DIGITAL DE TEMPERATURA.
• VÁLVULAS DE NIVEL PROFESIONALES ACERO INOXIDABLE.
• TANQUE COCCIÓN.
• CONSTRUCCIÓN ÍNTEGRA EN ACERO INOXIDABLE AISI 304L 260 LTS, PULIDO INTERIOR
SANITARIO, EXTERIOR ESMERILADO. TAPA TIPO DOMO ABATIBLE CON PULIDO BRILLANTE, PATAS
TUBULARES. CONEXIONES PARA ENTRADA Y DESCARGA DE MOSTO. QUEMADOR A GAS
LICUADO DE ALTA CAPACIDAD CON FALDONES DE PROTECCIÓN. SENSOR PARA LECTURA
DIGITAL DE TEMPERATURA. VÁLVULAS DE NIVEL PROFESIONALES ACERO INOXIDABLE.
COMPUERTA CENTRAL PARA EXTRACCIÓN DEL TRUB (SEDIMENTO). SISTEMA WHIRLPOOL Y
DIQUE PARA CONTENCIÓN.
• INTERCAMBIADOR DE CALOR.
• ENFRIAMIENTO CON PLACAS DE ACERO INOXIDABLE 316, PARA ENFRIAR EL MOSTO DURANTE
LA TRANSFERENCIA DESDE EL TANQUE DE COCCIÓN A LOS FERMENTADORES, ALTA EFICIENCIA
TÉRMICA
• CONTROL/BOMBAS.
• TODAS LAS TUBERÍAS E INTER CONEXIONADO DE LA SALA DE COCCIÓN EN ACERO INOXIDABLE.
VISOR DE MOSTO, VÁLVULAS SANITARIAS Y ACOPLES DE DESMONTAJE PROFESIONALES. DOS
BOMBAS DE TRANSFERENCIA EN ACERO INOXIDABLE, PARA TODOS LOS TRASVASES Y
RECIRCULACIONES. 220 VOLT. TABLERO CENTRAL DE CONTROL CON INDICADORES DIGITALES
DE TEMPERATURA, PROGRAMACIÓN FERMENTADORES Y ACCIONAMIENTO DE BOMBAS.
• FERMENTADORES/MADURADORES.
• DISEÑO CILINDRO CÓNICO, CONSTRUCCIÓN EN ACERO INOXIDABLE 304L. VOLUMEN 250 LTS,
PULIDO INTERIOR SANITARIO, EXTERIOR ESMERILADO. VÁLVULAS DE SALIDA Y CERVEZA EN
ACERO INOXIDABLE SANITARIAS. VAINA ACERO INOXIDABLE SANITARIA PARA SENSOR DE
TEMPERATURA. CUBIERTA TIPO DOMO CON TAPA SUPERIOR Y PULIDO BRILLANTE. FRANJA
CENTRAL DE COBRE. CHAQUETA EXTERIOR ACERO INOXIDABLE, CIRCUITOS PARA PASO DE
LÍQUIDO REFRIGERANTE. PUERTO CONEXIÓN PARA LIMPIEZA CIP. TUBERÍA Y VÁLVULA PARA
SALIDA CO2.
• SISTEMA DE FRÍO.
• PERMITE EL CONTROL ADECUADO DE LAS TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN, FACTOR
FUNDAMENTAL EN LA CALIDAD Y CONSISTENCIA DE UNA CERVEZA.
• UNIDAD CONDENSADORA CON MOTOCOMPRESOR SELLADO, PARA R-22, 220V, CON CONDENSADOR
ENFRIADO POR AIRE, ESTANQUE ACUMULADOR DE LÍQUIDO Y LLAVES DE SERVICIO.
• EVAPORADOR DE TIPO PLACA ACERO INOXIDABLE SOLDADO MEDIANTE SOLDADURA DE ALEACIÓN PLATA, CON
CAPILARES Y PRUEBA DE PRESURIZACIÓN.
• ESTANQUE PULMÓN DE ANTICONGELANTE, CON TAPA Y PASADAS DE ESTANQUE INCORPORADAS Y AISLADO
TÉRMICAMENTE
• CONJUNTO DE ACCESORIOS DE CONTROL DE FLUJO DE REFRIGERACIÓN COMPUESTO DE: DISPOSITIVO DE
EXPANSIÓN,
• VÁLVULA SOLENOIDE, LLAVE DE PASO LÍNEA DE LÍQUIDO, FILTRO SECADOR Y VISOR LÍNEA DE LÍQUIDO.
• CONJUNTO DE ACCESORIOS DE CONTROL Y SEGURIDAD
• TERMO CAÑERÍAS Y TODO EL CIRCUITO HIDRÁULICO INSTALADO