PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS MARINOS
Los productos de la pesca, incluidos los mariscos son
considerados como alimentos perecederos, constituyen
una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de
alto valor biológico como las de la carne y los huevos; su
contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y
vitaminas es variado y muy significativo y las grasas,
aunque no muy abundantes. Los mariscos se definen
como cualquier animal marino comestible que no
pertenece a la "clase" de los peces.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS
• El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es
un producto muy perecedero, por dicho motivo se debe tener mucho
cuidado con el producto durante la manipulación y el procesamiento
para que llegue en buenas e inocuas condiciones para la salud del
consumidor.
• El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan
con el objeto de proporcionar un producto más aceptable por el
consumidor, al mejorar la apariencia, el aroma, y facilitando su
preparación para el consumo, entre otros beneficios. De igual forma, el
procesamiento está muchas veces orientado a extender la vida del
producto en condiciones apropiadas para el consumo humano.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS
• En la actualidad la tendencia de los consumidores es la de valorar la
frescura y la inocuidad del producto, lo cual conlleva a que el productor
centre su esfuerzo en alcanzar los deseos del comprador para lograr el
máximo beneficio de su producción; por lo que la selección apropiada
del procedimiento a utilizar para lograr que el producto llegue en dicha
condición al consumidor, es la pieza clave del éxito en materia de
comercialización.
• El pescado y el marisco puede proceder de la captura en el mar por
parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas
o de agua dulce (piscigranjas). Generalmente, el pescado de mar fresco
recién capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en
las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo,
haciéndolo peligroso para el consumo.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS:
PESCADO
1. DESCARTE:
Consiste en apartar los peces para consumo humano de aquellos que
por estar estropeados o por ser especies no comestibles serán
utilizados en la elaboración de alimento para animales.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS:
PESCADO
2. MANIPULACIÓN:
Se refiere a la clasificación por: tamaño y especie.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS:
PESCADO
3. PREPARACIÓN:
Eliminación de escamas (antes de abrir el pescado).
Eviscerado (eliminación de vísceras por medios manuales o
mecánicos).
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS:
PESCADO
4. LAVADO:
Las superficies externas e internas del pescado deben estar libres de
impurezas como sangre, restos de vísceras y materia fecal.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS:
PESCADO
5. ESCARIFICACIÓN DEL PESCADO:
Consiste en efectuar cortes en las partes espesas de la carne del
pescado con el objeto de que la sal penetre con suficiente rapidez para
impedir su deterioro.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS:
PESCADO
6. FILETEADO:
Consiste en cortar el pescado en porciones largas, anchas y poco
gruesas.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS:
PESCADO
7. TROZOS DE PESCADO:
Son pedazos regulares de pescado con o sin espina.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS:
PESCADO
8. RODAJAS DE PESCADO:
Son cortes transversales de pescado que incluyen piel y hueso.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS:
PESCADO
9. ENVASE, ALMACENAMIENTO:
La congelación va asociada con el almacenamiento frigorífico.
Temperatura adecuada: -30°C.

Para el procesamiento de mariscos y moluscos se ejecutan los pasos 1,

2,3, 4 y 9.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE AHUMADO DE PESCADO:
• Fileteado: el pescado es fileteado.
• Lavado: después de filetear el pescado se lava.
• Salado: 15 minutos en sal concentrada.
• Oreado: se coloca al aire a la sombra por una hora.
• Ahumado: se coloca en el ahumador y se le da humo las primeras 4
horas, luego la temperatura va subiendo hasta 110°C en el centro del
ahumadero, asar, dorar.
• Enfriamiento: se enfría por lo menos doce horas.
• Empaque: una vez seco y frio se empaca al vacío en bolsas de
polietileno.
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS MARINOS
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO:
• En el proceso de congelado de pescado con valor agregado quedan
algunos residuos que deben ser procesados para no arrojarlos al
medio ambiente y para darle un valor, los podemos hacer como
harina y luego incluirlo como parte de la dieta de animales (gatos,
perros, peces, pollos, etc.) .Se pretende darle utilidad. Evitando la
producción del gas metano.
• Con la cabeza del pescado se pueden hacer harinas y otros
productos de importancia para nuestra industria.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PESCADO:
¡MUCHAS
GRACIAS!