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ARCILA
MENÚ FIJO
Es un listado de preparaciones que se repiten
semana a semana (el periodo puede ser
mayor), son sencillas y de bajo costo.
Ventajas Desventajas
Menos adiestramiento.
Aburrido
Reduce el trabajo
Toma poco tiempo para Inflexibilidad para
planificarlo. ajustes
Permite tener control Limitaciones de
sobre la materia prima, mercado
sobre el personal y con
los pedidos a bodega.
Inventario reducido.
Es fácil de estandarizar
Menos sobrantes.
Bajos costos
No requiere mantener
un gran stock en bodega
MENÚ CÍCLICO
DESVENTAJAS
Aumento de los costos
Aumento del stock de materias primas.
Difícil control de stock
Requiere tener control de las materias sobrantes y saber
reutilizarlas
Exige personal con mayores conocimientos
gastronómicos
MENÚ CONCERTADO
La cantidad a servir es de
80 a 100 grs.,
generalmente con base en
verduras, embutidos,
fiambres, ensaladillas,
pescados en conserva como
sardinas o salmón ahumado,
aceitunas, espárragos,
mariscos, gelatinas, ostras,
carnes secas y ahumados.
Entradas Frías:
Harinas y Farináceos:
Si el plato principal es
poco atractivo, debe
combinarse con postres
o entradas de gran
aceptabilidad.
Debe establecerse una tabla de
frecuencia de las preparaciones ya
sea de las ENTRADAS, CARNES,
ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES.
Servicios
Mobiliario
Equipo
Personal
Salsa
Miércol Pupiette de Consome Pechugas Ensalada
honey Papa Chateau
es berenjena Nicoise cordon bleu Allan
mosty
Salsa de
Cromesquis Sopa de
Jueves Filet mignon champiñon Bourgeoise Puré de papa
de camarón verduras
es
Espárragos
gratinados Sopa Lasaña de Salsa Ensalada El fuerte
Viernes
en salsa minestrone carne napolitana Waldorf contiene Pasta
mornay
Mini quiche Ensalada de
de espinacas Crema Agnes espinaca, Papas
Sábado Pernil de cerdo ciruelas
con queso y sorel tocino y gratinadas
camarones uvas pasas