Montaje de

eventos y
banquetes

Lic. Sofía Pacherres, MSc

MENÚ
Unidad #4
El Menú

◂ El menú es el punto de partida y la

meta de todo servicio de alimentos
◂ Afecta las actividad de todos los demás
subsistemas
El Menú

◂ De él depende qué se va a
comprar, almacenar,
producir y distribuir y qué
prácticas de higiene y
sanidad se deben de seguir.

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El menú

◂ Determina y es determinado por

◂ el personal,
◂ el presupuesto,
◂ el área de trabajo y
◂ el equipo

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Objetivos:

◂ Agradar a los usuarios

◂ Cubrir las necesidades nutricionales
◂ Mantenerse dentro de los límites del
presupuesto
◂ Establecer las bases para la realización
de las actividades subsecuentes en el
servicio de alimentos

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Políticas:

◂ Presupuesto por comida

◂ Patrón de comidas que se servirá
durante el día: desayuno, comida, cena
◂ Duración de los periodos de servicio de
las comidas
◂ Tipo de menú
◂ Pedidos y eventos especiales.

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 Factores que afectan:
◂ Tipo de comensal
◂ Biológicos, psicológicos, fisiológicos,
socioeconómicos, socioculturales
◂ Internos
◂ Instalaciones, equipo, capacidad de
producción, presupuesto, tipo y estilo de
servicio
◂ Externos
◂ Clima, estaciones, disponibilidad de alimentos,
regulación
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Tipos de menú

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Menú fijo

◂ Es un listado de
preparaciones que se
repiten semana a
semana (el periodo
puede ser mayor), son
sencillas y de bajo costo.
 Ventajas
◂ Permite tener control ◂ Menos sobrantes.
sobre la materia prima, ◂ Bajos costos
sobre el personal y con
◂ No requiere
los pedidos a bodega.
mantener un gran
◂ Inventario reducido. stock en bodega
◂ Es fácil de estandarizar ◂ Menos
◂ Toma poco tiempo adiestramiento.
para planificarlo. ◂ Reduce el trabajo
Desventajas

◂ Aburrido
◂ Inflexibilidad ajustes
◂ Limitaciones de mercado

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Menú cíclico

◂ Son menús preparados

para abarcar
determinado periodo de
tiempo: un mes, 3
meses, etc., consta de
un numero establecido

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 Ventajas

◂Mayor variedad en las preparaciones.

◂Da tiempo para una buena planificación de la
producción
◂Posibilidad de controlar costos
◂Se puede adaptar a temporada
◂Permite planificar con anticipación y a largo plazo
◂Facilita el entrenamiento del personal de cocina

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Desventajas

◂ Requiere de mayor conocimientos

gastronómicos
◂ Es mayor el stock de materias primas
◂ Aburrimiento si el ciclo ha sido mal
diseñado

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16
MENÚ VARIABLE

◂ Es un tipo de menú en que no existe un

patrón de repetición, cada semana es
diferente a la otra.
◂ Las preparaciones no deberían repetirse
durante el mes a menos que el cliente lo
solicite expresamente. Este menú se
utiliza en colegios privados, casinos. etc

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VENTAJAS

◂ Elimina el aburrimiento
◂ Permite ofrecer preparaciones en
variedad ilimitada.
◂ Se pueden realizar fácilmente cambios
diarios o de temporada

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DESVENTAJAS

◂ Aumento de los costos

◂ Aumento del stock de materias primas.
◂ Difícil control de stock
◂ Requiere tener control de las materias
sobrantes y saber reutilizarlas
◂ Exige personal con mayores
conocimientos gastronómicos

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MENÚ CONCERTADO

◂ Es aquél que se
caracteriza porque tanto
su composición y precio
es fijado de común
acuerdo.

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Menú concertado

◂ Este tipo de menú, sirve tanto para

contratar un servicio de un grupo, por
ejemplo una agencia de viajes, un
colegio, como para la contratación de
un gran banquete .

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VENTAJAS DESVENTAJAS
El cliente queda muy Requiere de mayor
conforme con la posibilidad cantidad de personal y
de elegir su menú mayor equipamiento.
Aumentan las ventas del El personal debe ser
establecimiento. capacitado y tener
Mejora la imagen del experiencia en gran
restaurante, casino u hotel. variedad de preparaciones.
Calidad superior a los Se necesitará más tiempo
menús anteriores (fijo y para la elaboración de las
cíclico) preparaciones.
Permite un desarrollo Requiere demayor
técnico mayor en el cantidad de stock de
personal, incitando a la materias primas.
capacitación gastronómica Puede ser de mayor costo
Permite una mayor si no es bien planificado.
creatividad del personal de
cocina, por el tipo de
preparaciones que realizan
 MENÚ DE
DEGUSTACIÓN

◂ Este tipo de últimamente

implantado en restaurantes de
última categoría, con el fin de que
el cliente pruebe un buen número
de platos generalmente
considerados como
especialidades de la casa, por un
precio razonable.
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MENÚ CORTO Y
ANCHO

◂ Se dice corto por estar

compuesto de pocos
platos (tres incluido el
postre) y ancho por ser
raciones muy
abundantes

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MENÚ LARGO Y
ESTRECHO

◂ Suele estar compuesto

de cinco o más platos,
con raciones más cortas
de lo normal.

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MENÚ DE RÉGIMEN

◂ La cocina dietética tiene dos

vertientes,
◂ La curativa
◂ La preventiva.

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La dietética preventiva

◂ Se debe practicar habitualmente, a

base de una alimentación sana y
equilibrada con el fin de mantener la
forma física.

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La dietética curativa

◂ Consiste en la aplicación de un
determinado régimen adecuado al tipo
de enfermedad que padezca el paciente

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Normas del
diseño
Elaboración de un menú

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Pasos a seguir:
• Analizar primero al comensal y sus necesidades
• Planear el equilibrio nutricional de los platillos
• Equilibrar sensorialmente los menús
• Tomar en cuenta consideraciones de clima, estacionalidad y
presupuesto
• Finalmente tomar en cuenta la disponibilidad de equipo,
instalaciones y personal
• Planear las bebidas correspondientes
Reglas básicas
• Equilibrio nutrimental
• Variedad en textura, consistencia, color, sabor,
forma, humedad, método de cocción.

Características de la dieta correcta:

Completa, suficiente, adecuada, variada, equilibrada
Equivalentes:
Grupos de alimentos
• Frutas y verduras
• Cereales
• Alimentos de origen animal y leguminosas
Grasas y azúcares
Requerimientos Nutrimentales
Desayun Hidratos
Energía Cena
o de Proteínas Lípidos
(kca Comida (kca
(kcal carbono (g) (g)
l) l)
) (g)
100% 30% 40% 60% 15% 25% 30%
1200 360 480 72 12 16 360
1500 450 600 90 15 20 450
1650 495 660 99 17 22 495
1800 540 720 108 18 24 540
2000 600 800 120 20 27 600
2200 660 880 132 22 29 660
2400 720 960 144 24 32 720
Menú Patrón
• Modelo de la lista de grupos de alimentos y de sus
porciones que componen una comida
• Porciones equivalentes o de intercambio
• Sirve de guía para la planeación, más no es una
camisa de fuerza
• Se puede utilizar tanto para menús selectivos y no
selectivos
Variedad
Color: Textura y consistencia
 rojo • Crujiente
 verde • Suave
 amarillo • Granuloso,
 naranja • Blando
 café • Gomoso
 morado • Fluido
-otros • Gelatinoso
• Firme
• Espeso
• Líquido
Variedad
Sabor: Forma:
• Dulce • Brunois
• Salado • Juliana
• Ácido • Media luna
• Amargo • Macedonia
• Picante • Bolas

Humedad
•Jugosos
•Secos
Variedad
Métodos de cocción:
• Asado
• Horneado Temperaturas
• Salteado • Frío
• Vapor • Caliente
• Ebullición
• Otros
Procedimiento
Menú
1. Repertorio de recetas
• Selección adecuada al servicio
• Eliminar recetas
• Archivar por tiempos
2. Programa de menú
• Tipo de menú
• Selección de platos principales para cada comida tomando
en cuenta el ciclo.
• Selección de guarnición
• Elección de la sopa
• Elección de los postres
Equilibrio por semana
• Sopas: 1 pasta, • Plato fuerte: 2 carne
roja, 1 pescado, 1 pollo,
1carne, 1 leguminosa, 1 carne blanca, 1
3 verduras ( 2 caldos y antojito o vegetariano
1 crema)
• Guarnición: 3
• Entrada: 1 verdura verduras, 2 cereales, 2
cruda, 1 verdura cocida, leguminosas, variedad
texturas y formas
1 con queso, 1 con carne,
1 con mariscos y 1 con
pasta • Postres: 1 frío y 1
caliente, 2 harinosos ,
2 de fruta, al menos 1
esponjoso o gelatinoso,
1 de chocolate