Microorganismos Indicadores

Jesús Olimpo Trujillo Urbano

Juan Diego Zambrano Zambrano
Sergio Calpa Aguirre
Juan Felipe Mena Jurado
Microrganismos indicadores
Los microorganismos indicadores son Organismos que advierten de
manera oportuna un manejo inadecuado o contaminación que
incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en un
determinado producto.
Ventajas

 Su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y económica.

 estos microorganismos permiten un enfoque de preventivo de los riesgos, ya que
advierten manejo inadecuado y/o contaminación
 Evidencian que si tras una serie de muestras tomadas en lotes sucesivos no se
manifiestan, la probabilidad de que ciertos productos puedan en alguna ocasión
presentar niveles de contaminación peligrosos es prácticamente nula.
Dentro de los microorganismos marcadores se encuentran:
 Índices: E. coli se ha utilizado como índice de posible presencia de
patógenos de procedencia entérica (como la Salmonela) en el agua y los
alimentos.
 Indicadores: Presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche
pasteurizada, en número que exceda a un valor de referencia
experimentalmente establecido, puede advertir diversas deficiencias en este
producto, como: un tratamiento térmico insuficiente, una contaminación
posterior al tratamiento, un almacenamiento del producto final a una
temperatura demasiado elevada.
Los indicadores se utilizan en cada lugar dependiendo de 3 factores que
le permiten dar un valor al indicador.
 Criterio: Depende de la densidad del indicador, y del riesgo potencial a
la salud humana.
 Guía: A partir del criterio, el país establece un límite máximo
alcanzable del indicador por 100 mL de agua.
 Estándar: Normativa internacional.
indicadores microbiológicos en el agua
• Generalmente son bacterias de la flora saprófita intestinal que indican o determinan la existencia de
un patógeno
 COLIFORMES FECALES Y TOTALES
Organismos aerobicos y facultativos, Gram -,
bacilos no formadores de esporas que producen
ácido y gas de la fermentación de la lactosa. La
presencia de este grupo de bacterias indica que
el agua puede estar contaminada con
patógenos, malas condiciones de higiene y
contaminación fecal. (Andueza F. 2017)
en este grupo se destacan la Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia coli, Klebsiella
pneumoniae, Proteus.
 Bacterias aerobias mesófilas o heterótrofas
Grupo de bacterias heterótrofas mesófilas
aerobias que incluye una gran variedad de
géneros y especies.
La presencia en altas cantidades evidencias
problemas de higiene y de contaminación del
agua
 Enterococos
Grupo de bacterias gran negativas
representadas por el grupo de
Enterococosfecales,evidencias contaminación
fecal
 Mohos y levaduras
Grupo de microorganismos eucariotas aerobios.
Altos valores en este indicador señalan
problemas de higiene, limpieza y contaminación
ambiental
Requerimientos de un buen indicador
No encontrarse en agua no contaminada.
Estar presente en el agua contaminada manteniendo una correlación con los
patógenos.
Ser más abundante que los patógenos.
Sobrevivir en el agua más tiempo que los patógenos.
No multiplicarse en el agua.
Ser detectado, de la forma, más rápida, fácil y económica.
En lo posible tener criterios microbiológicos comunes internacionalmente.
Indicadores Microbiológicos del suelo

 Desde la microbiología se puede evaluar a los microorganismos como una

propiedad del suelo con el fin de reconocer la calidad de la microbiota que
interactúa en la fijación de nutrientes. Un gramo de suelo puede contener
miles de especies de microorganismos y billones de individuos que forman
parte de comunidades complejas y que pueden verse afectados por el medio
ambiente.
 Importancia
 La importancia de los microorganismos de suelo y su susceptibilidad a responden
rápidamente a cambios ambientales, les da utilidad como indicadores de calidad del .
Para esto se propone medir el estimado del tamaño, la actividad y la biodiversidad
microbianas.
 Enumeración de la población microbiana

 Conteo directo: Se observa al microscopio un volumen conocido de una muestra de

suelo. Con este método se puede contar la mayoría de microorganismos presentes
en la muestra, realizar estudios e incluso facilita su enumeración utilizando
factores de conversión, la masa microbiana. Sin embargo, esta técnica presenta la
desventaja de que cuenta tanto organismos vivos como muertos. Además de que
algunas tinciones solo favorecen la visualización selectiva de microorganismos.
Enumeración de la población microbiana

 Conteo viable en plato: Este método se utiliza para enumerar las

poblaciones de microorganismos, consiste en la realización diluciones seriadas
1/10 (10 gramos de suelo en 90 mL del disolvente), las diluciones se nombran
en medios de cultivos cuya composición depende del microorganismo que se
quiera enumerar. Se cuenta el número de unidades formadoras de colonias
(UFC) que aparece en los platos
Microindicadores

 Bacterias aerobias: Estas participan en los procesos de descomposición de

residuos, formación de agregados, interacciones con plantas y otros
microorganismos. Si bien la mayoría son aerobias, algunas toleran condiciones
de poca disponibilidad de oxígeno, géneros comúnmente observados en suelos
son Bacillus y Pseudomonas.
Microindicadores

 Actinomicetos: Son microrganismos capaces de crecer en suelos alcalinos o

neutros y son intolerantes a condiciones de anegamiento. Existen especies
capaces de crecer a altas temperaturas favoreciéndose su crecimiento en el
compost. Son capaces de degradar muchas sustancias complejas incluyendo
celulosa, lignina y quitina. Son responsables del "olor a tierra" y ayudan a
aumentar el humus.
Microindicadores

 Hongos: Los bongos se encuentran principalmente en el suelo bien aereado.

Algunos son patógenos de plantas, otros son importantes al degradar
compuestos orgánicos como celulosa, lignina, pectina. Favorecen la
estructura del suelo al unir partículas para formar agregados estables. Los
bongos toleran generalmente pH ácidos.
Microindicadores

 Bacterias fijadoras de nitrógeno: Son microorganismos capaces de reducir el

nitrógeno atmosférico fijándolo en el suelo. Dentro de este grupo se
encuentran: bacterias de los géneros Azotobacter, Bacillus, Clostridium,
Citrobacter, Klebsiella, etc
 Indicadores microbiológicos en alimento
En el análisis de alimentos, los microorganismos indicadores nos sirven para evaluar la seguridad de los
alimentos en cuanto a toxinas y calidad microbiológica.
los principales indicadores utilizados en la actualidad de cara al análisis de alimentos y control
microbiológico son:
1) mesófilos aerobios
Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos,
refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos
para consumir. En este grupo se incluyen todas las bacterias,
mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 35ºc +/- 2ºc en
las condiciones establecidas.

Alimentos fermentados
INDICADORES MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTO
2) Coliformes totales
Bacilos gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos, fermentan la lactosa a 35ºc +/- 2ºc con la
producción de ácido y gas. Estos microorganismos pueden encontrarse en la leche fresca, pueden estar presentes en las plumas
de las aves de corral y en la piel pezuñas y pelos de otros animales.

LOS COLIFORMES SON

BASTANTE RESISTENTES EN
CONDICIONES NATURALES Y
SOPORTAN LA DESECACIÓN;
EN CAMBIO NO RESISTEN
BIEN LOS RIGORES DEL Klebsiella pneumoniae: muestras obtenidas de medios
FRIGORÍFICO O DE LA forestales y de productos frescos de granja.

CRIOCONSERVACIÓN.
INDICADORES MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTO
3) coliformes fecales (termotolerantes)

Se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y

humanos, por ejemplo, en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos RTE, entre
otros.

Son resistentes al medio ambiente, agentes químicos y

factores que favorecen o impiden su desarrollo.
Se considera indicador de contaminación fecal
reciente, humana o animal en productos como agua
embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y
alimentos procesados, en general.

Escherichia coli: Indicador genuino de

origen fecal.
INDICADORES MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTO
4) Mohos y levaduras

En general este indicador es utilizado en productos no perecederos, que se someten a

almacenamiento largo, en productos deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en
condiciones inadecuadas.

Son indicadores del riesgo de desarrollo de

hongos toxigénicos en alimentos como
frutos secos, especias, cereales y otros
granos, y sus derivados. la temperatura de
incubación es de 25 ºc durante 5 días.
Mohos: limitados a la superficie del
alimento
INDICADORES MICROBIOLÓGICOS EN ALIMENTO
Bibliografía
 [1] Universidad Nacional Autónoma de México. (s/f). Microorganismos
Indicadores. Recuperado de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/2Indicadores_6422.pdf
 [2] Universidad de Murcia. (s/f). Microorganismos marcadores: índices e
indicadores. Recuperado de:
https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Microorganismos_marcadores.pdf
Figura 4. Valores normalmente observados en diferentes suelos y abonos
orgánicos. 10
 [3] Ríos-Tobón S, Agudelo-Cadavid RM, Gutiérrez-Builes. (2017). Los Patógenos
e indicadores microbiológicos de calidad del agua para consumo humano. Rev.
Fac. Nac. Salud Pública. Recuperado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnsp/v35n2/0120-386X-rfnsp-35-02- 00236.pdf