METODOS DE COCCION MIXTA

El método de cocción mixta o combinada es un método que se realiza

en dos etapas en la primera se cuece el alimento en calor seco, en grasa
al principio, y después termina de coserse por calor húmedo.
 BRACEADO

Básicamente bracear es cocer piezas de carne enteras, donde

previamente han pasado por ser doradas, dentro de un liquido con
aderezo aromático (garnitura), se lleva a un recipiente tapado y al
horno. La gran ventaja de este método de cocción es que el calor
penetra lentamente a la pieza y actúa sobre ella de tres distintos
modos.
• El liquido donde se encuentra el producto
• El vapor que se desprende de la cocción
• La grasa
Dependiendo del producto utilizado y el resultado que esperas, se
suelen utilizar cuatro técnicas de braceado:
• Braceado oscuro: para carnes, aves, caza, vísceras y sobrantes de
consistencia firme.
• Braceado blanco: sobre todo para las carnes blancas.
• Braceado de pescado: para piezas grandes las cuales generalmente
van rellenas.
• Braceado de hortalizas: para hortalizas.
• Este método de cocción se usa generalmente para piezas grandes de
carne las cuales se doran bien por todas sus partes, lo que hace que
se forme una costra externa y que le da mejor sabor y textura.
• Es necesario que, a la hora de llevar la preparación al horno, con un
poco de fondo, caldo o vino. Se este volteado constantemente, para
tener una cocción pareja. Y se aprovecha el líquido para preparar una
salsa para acompañar el plato.
 ESTOFAR

Este tipo de cocción consiste en cocer los productos en un recipiente

tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de líquido y grasa. Al
cocer un producto de esta forma el calor se trasmite no solo por medio
del líquido sino también por el vapor.
Los estofados se clasifican en dos grupos:
1)ESTOFADOS OSCUROS:
• Preparación: la carne se corta en cubos grandes que son dorados en grasa
caliente (la grasa se retira una vez se haya terminado el dorado) se espolvorea la
carne con harina, se cuece otro poco y se sazona. Se agrega un fondo oscuro, los
demás componentes y se tapa.
2)ESTOFADOS BLANCOS:
• Se utiliza carne de ternera, pollo, conejo y fondos blancos además de roux blanco.

Se dividen en blanquetas y fricassés.

• BLANQUETAS: la carne se corta en trozos se remoja en fondo blanco, se sazona y
cuece tapada a fuego lento.
• FRICASSE: la carne se espolvorea con harina y se dora ligeramente. Se
condimentan, se moja con fondo blanco y se cuece a fuego lento.
Aplicado a:

• Carne de res: cortes de segunda y tercera categoría.

• Ternera: pecho y ossobuco.
• Cordero: brazo, pecho y falda.
• Cerdo: brazo
• Aves: pollo y gallina.
• Caza: conejo
• Pescados: exclusivamente fricase.
 GUISAR

Método de cocción mixto porque combina la cocción en un medio

graso y la cocción en un medio acuoso. En primer lugar se rehogan los
ingredientes para en segundo lugar mojarlos con un caldo o salsa. Para
terminar de cocinar se tapa el recipiente dándole una cocción lenta.
• Similar al estofado.
• Diferencias:
• Estofado:
• 1) El recipiente de la cocción debe estar cerrado durante el
procedimiento.
• 2) Pequeña cantidad de líquido y grasa.
• Guiso:
• 1) Se usa abundante agua y grasa.
• 2) El recipiente durante la cocción puede estar tapado o destapado.
 Procedimiento

La técnica de guisar se divide en dos partes:

• 1) El rehogado: primera cocción en grasa de los ingredientes, con

fuego bajo. No se debe llegar hasta el punto de dorarlos.
• 2) Una vez se ha realizado el rehogado, se agrega el medio líquido, y
se termina la cocción a fuego bajo.
 Características:
• 1) Para las legumbres secas, se dejan en remojo 12 horas antes de la
preparación.
• 2) Para los peces, el guisado debe ser rápido, y la pieza de proteína debe
ser rebozado y frito en harina y huevo.
• Aplicado a:
• 1) Carnes rojas y blancas (Se pueden guisar por largo tiempo)
• 2) Legumbres.
• 3) Peces (guisado rápido)
• 4) Papas.
• 5) Hortalizas.